今年は私たちの友人やパートナーにとって忙しい年でした カルディのコーヒー焙煎会社。 セントルイスのビジネスは、真新しい焙煎施設 (この記事全体で写真で示されています) に移転しました。これはどの企業にとってもエキサイティングな時期であり、大きな移転ですが、実際の移転距離は非常に短かったです: 新しいカルディ本社は元の本社スペースの隣にあります。 彼らはまた、ハワイ、日本、米国南東部で多様な事業展開を追求しながら、焙煎責任をいくつか拡大してきました。
スプラッジ・セントルイスの記者エヴァン・ジョーンズは、カルディの共同オーナーでコーヒー担当ディレクター、そして アメリカスペシャルティコーヒー協会 テイスターズカップ出場者のタイラー・ジマー氏が同社の新たな焙煎関係について語る パレスコーヒー、アトランタにオープンした新しいカフェ、ミズーリ州から日本へのビジネスの微妙な違い、XNUMX 年の歴史を持つミズーリ州ブランドの今後について。
新しい施設の完成おめでとうございます。 古い施設になかった、新しい施設で最も楽しみにしていることは何ですか?
効率、スペース、それは新しいものです。 確かなことはたくさんありますが、より良いトレーニングスペース、より多くの在庫、その他すべてを手に入れることができるということだけです。 古い建物にはたくさんの魅力がありましたが、移転する時期が来ました。
一体どんな機械で焙煎しているのでしょうか？
うちには1937年があります プロバット G75。 1950年代のプロバットUG22を所有しています。 私たちは 1931 年の Probat Perfekt Five Kilo を所有しています。これは本当にきれいで珍しい機械です。 そしてXNUMXバレルのJabez Burnsサンプルロースター。
焙煎について話しているので、アマリロ、テキサスのパレスコーヒーとの焙煎パートナーシップはこれまでのところどうですか？
それは良いです。 私たちはパトリックのことをパレスで長い間知っていますが、業界のことやコンテストを通してだけです。 私たちは常に追いつきました、そして、彼らがここXNUMX年ほどゲストコーヒーとして私たちのコーヒーを頻繁に運んできたのをご存知でしょう。 ある事柄が別の事柄につながり、ただ議論が行われ、彼が何を求めていたのか、パレスの卸売パートナーとして私たちがテーブルに何をもたらすことができるのかを考えました。 つまり、同じような考えを持つ人々との関係、同じようなものを探しているだけです。
現時点でどれくらい焙煎していますか？
XNUMX月から始めました。
マイクロロットを探して調達するつもりだとも言いましたね 特にパレス向け。 それはいつ準備を始めますか？
実際に来週パトリックがここに来るので、それに向けてたくさんのアイデアをまとめ始めるつもりです。 パレスで数年間働いていたアンドリュー・マッキャスリンさんは先月ここに引っ越してきたばかりで、カルディでも焙煎を始める予定だ。 つまり、これは全体的に興味深いつながりであり、パトリックがパレスとの新たなつながりを維持するのにも役立ちます。
人々はいつマイクロロットを期待できるのでしょうか?
ああ、あと数か月以内にはね。
カルディは最近、アトランタのエモリー大学キャンパス内に店舗をオープンしました。 その構築プロセスはどうでしたか？
それはとても早く起こりました。 私たちはエモリーでの機会について、[2015 年の] XNUMX 月か XNUMX 月に知りました。 そこで開かなければならなかった関係を通じて、あることが別のことにつながりました。 私たちはXNUMX月からチームを組んでこのことに取り組んできました。 セントルイス出身のマネージャーの XNUMX 人であるニックは、その店の開店と運営を手伝うためにアトランタに移りました。 オープンしてXNUMX週間が経ち、そこでは学校が始まったばかりです。 キャンパス内にあるので、忙しい XNUMX 週間でしたが、セントルイスからたくさんのサポートを受けました。 現在、セントルイス出身のバリスタが XNUMX 人いて、毎日チームと一緒にトレーニングなどを行っています。 とても興奮しました、最高です。
ワシントン大学で働いた経験は、エモリー大学の拠点を開設する際の移行に役立ちますか?
はい、確かに。 大学がどのように機能するかを知り、時にはフードサービスを通じて、そのレベルのパートナーを知るだけでも...非常に有益です。 Wash-U と Emory は非常に似たタイプの大学であり、彼らは質を期待しており、彼らも質を求めているため、良好なパートナーシップが築かれています。
南東部をさらに探索してみませんか?
半年前に、今後 XNUMX ～ XNUMX 年でアトランタが当社の注目を集めていたかどうか尋ねられたら、おそらくそうではないと思います。しかし、それがこのビジネスの面白さであり、それにつながる関係と機会を生み出すことです。 私たちはナッシュビルで、という会社と合弁事業を行っています。 泡立つ猿で、実は今週そのプロジェクトのためにそこで焙煎を始めたところなんです。
セントルイス、ミズーリ州コロンビア、カンザスシティ、ナッシュビル、そして現在はアトランタにも関心がある。 同社はまた、国際的な株式を保有しています。 ホノルルコーヒー そして日本にもいくつかの店舗があります。 これらすべての異なる要素が XNUMX つの会社でどのように連携しているのでしょうか?
そうです、カルディにはカンザスシティ、コロンビア、セントルイス、アトランタがあります。それはカルディのことです。そして私たちはナッシュビルにジョイントベンチャーを持ち、そこで（フロシーモンキーの）パートナーと非常に緊密に連携しています。 そこは別の会社ですが、私たちの哲学をコーヒーと、軌道に乗せるための知識とノウハウを持ち込んでナッシュビルにも持ち込んでいます。
ホノルルは興味深いもので、私たちが過半数の所有者であるビジネスであり、ハワイに私たちが所有し運営しているカフェが約 22 軒あります。 私たちは現在、コナコーヒーと焙煎に焦点を当てた大規模なカフェツアーである「エクスペリエンスセンター」と呼ばれるものをオープンする準備を進めています。 私たちはそこに Probat UG20 を置いて、私たちが何をしているのかを皆さんにお見せします。 私たちはそれを私たちの姉妹会社だと考えています。 私たちはその会社の過半数の所有者です。 私たちのパートナー、エド・シュルツはハワイに住んでおり、日々の運営を手伝ってくれています。 そしてXNUMX年前に日本でフランチャイズ契約を締結し、過去XNUMX年間で東京、横浜をはじめ日本各地に約XNUMX店舗をオープンしました。
興味深いですね。ホノルルは非常に興味深く、他とは異なるマーケットで、観光とハワイアン コーヒーが中心となっています。 約 75 年前、私たちはコナにある 50 エーカーのコーヒー農園を購入し、約 XNUMX エーカーにコーヒーを植えていますが、とても興味深い状況です。 [私たちは]農業について多くのことを学んできましたし、[そして今でも]学んでいます。 コーヒーは素晴らしい製品であり、非常に難しい製品ですが、農業の側面をさらに学ぶと、コーヒーのありがたみがもう少し分かるようになります。
セントルイスのカフェと横浜などのカフェのアプローチの違いについて、何か類似点や相違点があることに気づきましたか?
はい、確かに。 日本では明らかに異なる市場であり、異なる期待を持っています。 彼らは品質を高く評価しているとは思いますが、現在の米国市場のいわゆるサードウェーブコーヒーのレベルには達していないと思います。しかし、それも過去 XNUMX 年間で急速に変化しました。 ブルーボトル オープンしており、他の多くの日本企業もオープンしています。 ですから、私たちが最初の店舗をオープンしたときは、サードウェーブのショップはあまりなかったと思いますが、今ではかなり豊富になってきています。
コーヒーの第 XNUMX の波がセントルイスに到来したとき、あなたは地元のいくつかの店舗にいくつかの変更を加えました。 同社にとってその変遷はどうでしたか?
良かったです。 それは何よりも進化だと言えます。 カルディのような、20年以上前から存在し、最初のカフェをオープンしている企業では、それは確かに違うと思います。 コーヒーに携わるすべての人にとって、コーヒーは大きな進化であるということを覚えておくことが重要だと思います。 私たちは皆、本当に美味しいグレード1のシダモなどのエスプレッソショットを飲みながら目覚めたわけではありません。 これは進化であり、私たちは顧客を確実に連れて行くことに取り組んでいます。 それは私たちが毎日の一部になろうとしていることの大きな部分を占めていると思いますが、私たちはコーヒーの最前線に立つために努力し続けたいと思っています。 これは、持続可能性、品質など、さまざまな理由から重要です。
との関係はどうでしたか？ ファイヤーポット遊牧民のお茶 開始？
過去 20 ～ 15 年にわたり、ナッシュビルでは卸売顧客との取引が増えています。 それを通じて、私たちはサラ・スカボローという本当に素晴らしい人に出会い、彼女と話をするようになりました。 彼女は過去 20 年間、いくつかの異なるお茶ビジネスを経営してきました。 彼女はニュージーランドからアラスカまで XNUMX ～ XNUMX 年間、お茶の仕事に携わってきました。これは非常に興味深い過去であり、私たちは彼女と知り合ってお茶について話すことにしました。
私たちは品質にこだわっています。 私たちは紅茶に関してもっと取り組みたいと思っていました。そして彼女はナッシュビルに Firepot という小さなチャイの卸売り会社を経営していました。 彼女はおそらくここ 15 年か 20 年の間、ファーマーズ マーケットなどで作っていた Firepot を断続的に使用していました。 その合間に、彼女は自分の会社の調達を行ったり、 紅茶共和国、彼女はたくさんの素晴らしい経験をしました。 彼女は世界中を旅し、世界有数の茶園の多くを訪れたので、あることが別のことにつながりました。 私たちはどのように提携して Firepot をより多くのユーザーに届けることができるかについて話し合いました。それが私たちが現在取り組んでいることです。
焙煎施設を歩いてみると、確かにいくつかの追加が行われていることがわかります。 すでに存在しないスペースに何を追加したいと考えていますか?
そうですね、特に Firepot の場合、そのブランドは独自の存在ですが、独自の濃縮チャイの瓶詰めも開始する予定です。 新鮮なスパイスをすべて自家製粉し、チャイの独自のレシピのために特別に調達しました。 これはサラの15年間のレシピであり、私たちはそれをあちこちで調整しますが、すべて新鮮な材料を使った瓶詰めのチャイになり、社内で瓶詰めを始めるつもりです。
あなたの施設ではどれくらいの生のコーヒーを保管できるでしょうか?
ああ、本当にわかりません。おそらくかなりの量を保管できるかもしれませんが、コーヒーの場合は...おそらく一度に 40,000 ～ XNUMX 週間の在庫を保持します。 私たちにとって、コーヒーを中西部で保管し、より頻繁に出荷できれば、それは私たちにとっても同様に効果的です。 今はXNUMX万ポンドくらいあるかもしれない。
この施設の焙煎コーヒー生産量は XNUMX 週間あたり何ポンドですか?
現在、私たちは週に約15,000ポンドを行っています。
さまざまな市場への拡大を見据えて、拡大したいと考えている特定の分野はありますか、それとも現在の状況にかなり満足していますか?
現時点ではカンザスシティ、コロンビア、セントルイス、そしてナッシュビル、アトランタにかなり満足していると言えるだろう。 今後 XNUMX 年ほど、カルディがこれらの分野以外であまり多くのことを行うとは思えません。私たちは、自分たちが持っているものをしっかりと保持して、それを実行するつもりです。 ホノルルも同じです。ホノルルはハワイにあり、私たちの主な目的はハワイにあり、それから日本のパートナーをサポートすることです。 最近、ハワイに新しいカフェを XNUMX 軒オープンしました。いつかそこにさらにいくつかの新しい店舗が登場するかもしれませんが、現在は何も進んでいません。
あなたの会社のさまざまな部門を結び付けるような提携の可能性はありますか? たとえば、保有するハワイアンコーヒー側の事業をナッシュビルやコロンビアのカフェに移行してやりたいことはありますか？
そうですね、いつかはやってみたいと思っていることは確かです。 私は本当に農場レベルで加工を完了させたいだけなのですが、休暇中にカフェ専用の非常にユニークなマイクロロットを作成したり、卸売顧客などに販売したりするのは素晴らしいことだと思います。 そこには素晴らしいチャンスがあると思います。
本当は今よりも美味しいコーヒーを作りたいのですが、まだそこには達していません。 品種実験や加工実験などには多くの可能性があるので、現在は乾燥時間などについて学んでいるところです。 興味深いことに、ハワイではほとんどのコーヒーがすべて機械乾燥されているため、機械乾燥されていないコーヒーをさまざまな方法で抽出し、どれだけ早く実行できるかを試したりしています...そのような単純な実験。 そこには小さな工場しかありません。 私たちのコーヒーの大部分（チェリーも）は、私たちの代わりに粉砕を行う別のミルに配送されます。そのため、さらに制御できるようになれば、より多くの変数を制御できるようになるので、それが私が楽しみにしていることです。
新しい焙煎施設には十分な広さのキッチンがあるので、コーヒーディナーシリーズを続けているのですか？
ええ、私たちはこの仕事を XNUMX 年間続けてきて、この建物にあるレンジを購入しました。 コーヒーディナーについては、フランク・マッギンティが入社して以来、私たちはよく話し合ってきましたが、フランクは素晴らしいシェフで、コーヒーの料理的側面とそれを何に使えるかについて模索しているところです。 材料として、カクテルに、または単独で使用できますか?また、どのように使用できますか? これは、私たちにとって、コーヒーでよりクリエイティブになり、お客様にもコーヒーに参加していただくためのクールな方法です。フランクもそれが大好きなので、チームの関与をさらに高めるためのクールな方法です。 カフェのグリーサーであろうと、ここで働いていた人々であろうと、それはユニークだと思います...顧客が感謝されていると感じ、何か新しいものを見る方法も必要です。
90 年代半ばからビジネスを始めて、現在 20 年になります。 あと20年後の自分はどうなっていると思いますか？
私たちは、カルディは中西部に本拠を置く企業であり、常にここにルーツを持ち、おそらく会社の大部分がここにあると考えています。 しかし、より良い出来事や機会があれば、私たちはそれを利用するつもりです...アトランタとエモリーの機会も、必然的に誰にも分かりません。 それは一度に一歩ずつのようなものです。
Evan C. Jones は、セントルイスを拠点とする Sprudge.com の寄稿者です。 続きを読む スプラッジについて語るエヴァン・C・ジョーンズ.
