数週間前、私は著名なコーヒー専門家であり作家でもある著者によるコーヒーの淹れ方講座に参加する機会がありました。 スコット・ラオ、でホストされています オークションルーム メルボルンで。ラオは過去数年間、世界中でこの種のクラスを数多く開催しており、また 焙煎教室—彼の専門は 高度な技術情報と実用的な応用の組み合わせ。
コーヒーの淹れ方のマスタークラスに参加できたのは本当に嬉しかったのですが、そこに座って、調査に熱中してラオ氏に総溶解固形物（TDS）や抽出方法について質問するのではなく、コーヒーの淹れ方について分析的に考え始めた自分の原点を思い出していました。
5年ちょっと前、ブリスベンに住んでいて、ありふれたカフェで働いていたとき、私はラオズを注文しました。 エスプレッソ以外のすべて友人からサイフォンを借りて、高所でハードコアなオタクの勉強を始めました。もし当時、メルボルンで本人の授業に参加する機会があると言われても、おそらく信じなかったでしょう。
私がコーヒー作りを始めたのは、30年近く前、オーストラリアのコーヒーチェーン店（ここでは名前は伏せます）でのことでしたが、そこではエスプレッソを30秒でXNUMXミリリットル注ぐという黄金律がまだ守られており、滴る蜂蜜が流量の比喩として使われていました。クレマの色は、味ではなく、品質の唯一の指標でした。
過去 5 年ほどの間に、オーストラリアのコーヒー業界は革命的な変化を遂げました。かつてはコーヒー ショップでスケールが使われていれば幸運なことでしたが、今では専門店の必需品には、ハイテク屈折計、ショット タイマー付きのマシン、そしてよく考えられたグラインダーが含まれています。
あらゆる接客業において、科学の進歩は、サービスのその他の品質面を失わせる危険をはらんでいます。その典型的な例は、善意で品質を重視するスペシャルティコーヒーのプロが抽出率に激怒し、何のやり取りもせずにコーヒーを手渡すことです。私は技術反対派ではありませんし、こうした状況の原因をテクノロジーのせいにするつもりもありませんが、良いものが悪用される可能性は確かにあると言っても過言ではありません。
面白いことに、ラオ氏はこうしたことをかなり考慮していたが、そもそもの騒ぎの責任はある程度彼にあると言ってもいいだろう。彼の講演に出席したのは今回が初めてだったが、業界の変化に応じてプレゼンテーションを徐々に調整してきたように感じた。彼は最初から、議論を呼ぶトピックである 味よりも科学的な数字を優先する、風味と抽出は直線的に一致するわけではないことを指摘しています。抽出率が 17% のときは味が良く、19% のときは味が平凡またはつまらないかもしれませんが、21% で風味がピークに達することがあります。つまり、抽出スケールをテイスティングと連動して使用すると、風味の品質と抽出マップのようなものを作成できる可能性があります。
ラオ氏は、かなりの時間と多くのスライドを割いて、 マールケーニヒ EK 43 グラインダー、何かとして知られている 表紙の女の子 スペシャルティコーヒーの分野では、このグラインダーが一躍有名になりました。このグラインダーは、比類のないベン・カミンスキーがその均一な粒子分布特性を説いた講演や、マット・パーガーによるバリスタ競技会での使用を通じて、スターダムにのし上がりました。EK43 の普及により、多くの人がコーヒーの淹れ方や抽出量の測定方法を再評価するようになり、カミンスキー、パーガー、ラオの取り組みは、世界中の高級コーヒー バーで顕著な効果をもたらしました。
コーヒースターに熱狂していた過去の自分を乗り越えて、スコット・ラオ氏の話を聞くことは、少なくとも私にとっては、今日の高級コーヒーの現状を完璧に表現しているように思えた。コーヒーを生業とし、その味にこだわるなら、今では役立つツールがたくさんある。しかし、ラオ氏にとって、コーヒーショップが、このよく淹れたコーヒーとともに、心からのもてなしのサービスに重点を置く努力をする限り、本当の進歩を遂げることができる。屈折計が意識を持ち、反乱を起こし、世界を乗っ取らない限り、前向きな道が開けるだろう。
アイリーン・P・ケニー (@eileenpk) は Sprudge.com のスタッフ ライターであり、 並外れた生命力を持つ鳥たち、コーヒーインタビューマガジン。 続きを読む アイリーン・P・ケニー、『スプラッシュ』について語る.
