正午を少し回った頃、多くの人はピザを食べているが、ランディ・クレメントにとっては試合の時間だ。彼が言うように、「夢は無料、努力は別だ」。彼はフロントとバックハウスの間を駆け回っている。 トリプルビームピザ、時折、アコーディオンゲート越しに列に並んでいる友人や客に「おい！」と叫ぶ。これは、ここ数年、ロサンゼルスで最も急速に高級化が進んでいるエリアの一つであるハイランドパークのフィゲロアストリートにあるクレメントの新しい料理ミニキャンパスの最初のレストランです。クレメントと、ジェームズ・ビアード賞を複数回受賞した友人のマット・モリーナとナンシー・シルバートンが率いるこのレストランには、すでにハイランドパークワインがあり、モリーナの新しいレストランと ゴー・ゲット・エム・タイガー 今年後半にオープンする予定です。
しかし、今、話題の中心はトリプル ビームです。すでに、パンの神様シルバートンのクラストの心地よい香りが建物全体に広がっています。廊下でみんなとハイタッチする、お気に入りの高校のスポーツ コーチのような態度で、クレメントは明らかにフロント オブ ハウスのキャプテンを務めるのが好きです。「文字通り、一日中ここにいて、一人ひとりと話をするだけです」と彼は言います。列に並んでいる全員にメニューが渡され、クレメントから説明が続きます。「ローマ風ピザ。つまり、大きなパイで出てくるということです。欲しい量を言ってください。オンス単位で量ります。」
クレメントとモリーナは、モリーナが退任して以来、このコンセプトに取り組んできた。 チ SPACCA と オステリアモッツァシルバートンのイタリアンプレックス施設の一部である エバーソン ロイス バー 2015年にクレメントと共同でこのレストランをオープンした。シルバートンはシェフの新しい取り組みについて聞き、形になり始めたばかりのピザのコンセプトに加わりたいと考え、「ローマ風にしましょう」と提案した。ローマ風とは、底はカリカリ、上はもちもちのピザをハサミで切り、XNUMXオンス単位で購入するというものだ。
このコラボレーションには、ほぼ 1990 年の歴史がある。モリーナとクレメントは、21 年代後半、シルバートンの有名なカンパニールに勤務していたときに出会った。2001 人はわずか数日違いで雇われ、クレメントの XNUMX 歳の誕生日を少し過ぎた頃だった。カンパニールを離れたクレメントの次の動きは、XNUMX 年にパートナーのエイプリル ラングフォードとシルバー レイク ワインをオープンすることだった。ロサンゼルスの親しみやすいワイン文化の多くは、このワインのおかげである。 シルバー レイク ワイン クレメント氏が言うところの古臭い「レガシーワインショップ」に対する解毒剤であり、近所の人たちでいっぱいのホームパーティーのように満員の毎週の試飲会で、自然派、オーガニック、バイオダイナミックのワインを地元の人々の意識に浸透させるのに貢献した。
「開店した当時は、小さなワインショップなんてありませんでした。そんな概念は存在しなかったのです」とクレメントは説明する。彼のセレクションは冒険好きなロサンゼルスの人々の舌を刺激するものだったが、それはすでに地域が切望していたものだった。「私たちは、地域住民に何が欲しいかを決めてもらっています」とクレメントは言う。「シルバー レイク ワインを開店したとき、私は『この店を『You Should』と名付ければいい』と言いました。みんな『これをやるべきだ、これをやるべきだ』と言っていました。人々が意見を言い、私たちは彼らが好きなものを注文します。私たちはブドウ栽培の計画のためにここにいるわけではありません。わかりますか？」
クレメント氏は、ナチュラルワインが文化的瞬間を迎えていることを認識しているが、流行の移り変わりには警戒している。「私は、優しいものは流行に左右されないと考えています」と彼は言う。「それが考え方です。神のご加護があれば、私たちはこの地球に長く生きているので、物事が変化し、移り変わるのを見ることができるとわかっています。80年代にはサスペンダーを着けていましたが、くそ…あれは何だったっけ、チェック柄のやつ？何て名前だったっけ？ニルヴァーナが着ていたもの？」私は、フランネルのことかと尋ねた。「ええ、90年代のフランネルです」。彼は一息ついて、客に手を振った。「流行は変わるのはわかっていますが、優しいものは流行の天井です。わかりますか？私たちはこれらすべてが文化的に関連性のあるものであるようにしたいのですが、とにかく優しく、役に立ち、」息を切らして強調しながら「感謝の気持ちを持つ」だけでいいと思います。彼はため息をついた。「他のことは自然にうまくいくはずです。」
彼の帝国（シルバーレイク、パサデナ、アート地区、そしてハイランドパークをカバーする拠点のネットワーク）を見渡すと、ここでの彼の成功の多くは、確かに自然にうまくいったことは明らかです。しかし、これは彼の最も複雑なプロジェクトの初期段階であるため、クレメントは、この評判に見合うように、スタッフ全員の態度と成果を常に品質管理しています。「人々を混乱させるのが最も難しいのは、 終わり「人々を「いい人」から「いい人」に変えるためには、あらゆる優しさを重ねていく必要があります」と彼は言う。
フレンドリーな顧客サービスに重点を置くことは、クレメント氏のビジネスに良い影響を与えただけでなく、ロサンゼルスから広がる新しいワイン文化の輪を広げることにも役立った。それは、専門知識や気取りよりも好奇心や楽しい時間を過ごすことへの渇望を尊重する文化だ。そのために、彼はトリプル ビームの体験コンセプトを洗練させるためにいくつかの調整を加えたいと考えている。なぜなら、彼は「これを理解するために英語を話せなければならない状況にはしたくない」からだ。
「さて、私の役割は…」クレメントは入ってきた人に礼を言うためにひと休みし、「世の中全体がこの仕組みを理解していること、私たちが混乱しない分かりやすい方法でそれを実行していること、そして十分にわかりやすい物語を展開していることを確かめることです。」彼はメニューを手渡し、適切な列の形成を指導している数人の新参者に再び注意を向けた。
「僕がこれをどう見ているかって」とクレメントは考え込んで身を乗り出す。「初めてキノコを食べるような感じ。キノコやLSDを1人で食べるのは嫌だ。いつも、以前にやったことがある人と一緒にやる。一緒に食べる。そして2分後に彼らが近づいてきて、『気分はどう？』って聞くと、『ああ、すべてが少し落ち着いてきた。すごく幸せで笑ってる』って感じ。それで僕は、『よかった、まさにこうなるはず』って思う。言いたいこと分かる？」何となく分かったよ。「だから僕は、その最初の旅がうまくいくようにここにいるんだ」
クレメントが、賑やかな新しいピザ店の慌ただしく陽気な喧騒のスピリットガイドだとしたら、彼のパートナーであるエイプリル・ラングフォードは、裏の賢者です。ハイランドパークワインの静かな隠れ家でジュースを飲みながら、クレメントは「彼女は最も口数が少なく、最もよく考えており、大量の楽観主義や感情に左右されることはありません」と言います。「エイプリルはすべてのボスのようなものです。彼女はボルトロンのリーダーです」と、クレメントは敬意を込めて説明します。「エイプリルを経験すると、彼女はマトリックスの神託者のような存在です。バーの裏の倉庫エリアには、「エイプリルのようになれ」と書かれた看板があります。これはここで働く人たちが掲げているもので、私たちではありません。私はそれを見て、「そうだ、私も！ エイプリルのようになりたい」と思うのです。」
クレメントは、終わりのないブロック パーティーの主催者になることが大好きなのは明らかですが、同時に、ボスでもあります。彼は社交的な人物で、時には開発者のように考えます。彼は、2005 年からフィゲロアに目を付け、そこを「さまざまな理由からロサンゼルス東部の真の回廊」と考えていたと語ります。その理由には、高速道路や地下鉄の駅が多数あり、古き良きロサンゼルスの珍しい歩きやすさがあるなどが含まれます。彼は、USC ビジネス スクールの学生と話し、若い消費者が求めているのは物ではなく体験であると理解したこと、そしてそれがトリプル ビームを、クレメントが人々の生活に生み出したいと切望する前述の素晴らしい破壊へと高めたことを語ります。
私がピザを食べていると、中年の女性がやって来て、「これは何ですか？」と尋ねました。「素晴らしい！」彼女はハイランド パークに 32 年間住んでいて、この街が自分にとっていかに違って見えるかを語りました。「混乱を招く罰金」を恩恵と考える人もいますが、別の見方をする人もいるかもしれません。しかし、クレメントの心の中では、「私たちは人々が立ち上がるための感情的なプラットフォームを構築しました。そして、それがたまたまピザだったのです。」 「ワインは、アルコールをおいしく飲むための素晴らしい道具です。ダウンタウンのバーでは、パーティーが終わらない。しかし、すべては同じ感情的な基盤の上に成り立っているのです。」
彼は少しの間立ち止まり、再びとりとめのない話をし始め、子供たちと一緒に録音されたスティーブン・ホーキングの講演を聴くことと比較する。「『大きい』ということが本当に何なのかを説明する能力が私にはない」と彼は言う。
ピザとワインに関して彼が言いたいのは、「人々が何かに夢中になれば、人々がそれを大きくするのです。私や私たちではありません。私たちはただプラットフォームを構築するだけです。」ということです。
