ロワール渓谷の有名なワインメーカー、パスカル・ポテールが レ カプリアド、ペット・ナットワインのラインは、控えめな発泡性ワインへの世界的な関心を喚起するのに役立っています。しかし、ポテールは長い間、別の愛を期待していました。それは ペリーポワレはアップルサイダーのスパークリングナシ版ですが、昨年になって初めて彼の生活に本格的にナシが登場しました。「私は長い間ポワレに興味を持っていました」とポテールは説明します。「 梨 私はそれらが優雅で純粋で、信じられないほど興味深いものであると感じました。」
ヴァンドーム地区の友人や知人と5年間にわたって梨のプロジェクトについて話し合った後、ポテールの梨の計画は形になり始めました。レストランのシェフ、ギヨーム・フォコーとの会話 ペルティカ 2018年にフーコーのいとこであるエステル・ムロウスキーとの幸運なつながりが生まれ、梨事業が誕生しました。
ポテールはフーコーとムロウスキーから、ブドウ畑が穀物畑や果樹園に変わるロワール＝エ＝シェール地方の北部は果樹は豊富だが生産者は少ないことを学んだ。このため、関心のある人々が在来種のリンゴやナシを手に入れ、長い間忘れられていた地元の産物や地域の特産品を促進する余地があった。
ヴァンドーム近郊の田舎でペルシュロン種の馬を飼育しているムロウスキーさんは、馬たちと散歩しているときに、いくつかの孤児の果樹園や梨やリンゴの木が毎年枝から落ちて無駄になる果実をつけていることに気づいた。ムロウスキーさんは果実を救う方法を探していたところ、パスカル・ポテールと彼の農場にたどり着いた。 ドメーヌ・デ・カプリアードパスカルは自分のワイナリーでポワレを作ることに興味を示し、二人は計画を立てた。ムロウスキーが梨を収穫するチームを編成し、ポテールがそれを買い、世界に名高い彼のワインの品揃えとともにポワレを作るのだ。 ペティラント・ナチュレル.
2018年の収穫期、ポテールと仲間のモーゼス・ガドゥーシュがブドウの収穫を管理している間、マルコウスキーは小さなチームを率いて未確認品種の梨を収穫した。果実の加工用に新しく改造された製粉機と圧搾機を装備したポテールは、ワクワクしながら配達を待っていた。彼はこのプロセスに何を期待すべきか分からなかった。「今まで使ったことのないブドウ品種を扱うようなものだ」と、ファヴロール＝シュル＝シェールのワインセラーで、発酵のさまざまな段階にあるポワレのボトルを注ぎながら私に語った。ポテールはいつものように、この事業の規模を謙虚に過小評価していた。これまで醸造したことのない品種の果物を扱っているだけでなく、これまで見たことのない品種を扱っていたのだ。 誰も 醸造の過程で彼が唯一参考にしたのは、20年前に独立出版されたこのテーマに関する本、「 ポムとポワール デュ ペルシュ、会話中に彼が頻繁に参照していたイラスト入りのガイドです。
ポワレ生産のこのパイロット イヤーの結果は、書籍とポテールの能力を最大限に活用して、梨の品種ごとに分けられた 3 つの異なるヴィンテージです。この唯一のリソースと視覚的なヒントを使用して、ポテールは 3 つの主要な梨の品種を特定しました。 カレシ, クラッソールージュ, ポワール・ド・ルー。
この作業の楽しみのひとつは、昨年の収穫物にどんな種類の梨が含まれていたかを読み解くことだ。それぞれの品種を知ることは、その物語を知ることにもなる。ポワール・ド・ルーは「梨のシャンパン」としても知られ、生産量の少ない年に消費者の目に留まらずに量を増やすためにシャンパン製造の過程でこっそり使われていたことをポテールは知った。
この歴史的な梨のトリビアは、ポワレがワインに似ていることから「リンゴとブドウの絶対的な中間物」であるというポテールの確信を裏付けている。伝統的なフランスのサイダーは素朴なものであり、 リンゴ、洋ナシベースの同等品はその起源を超え、時間の経過とともにますます複雑になります。
ポワレを作る過程で、ポテールは梨とブドウの間にいくつかの共通点があることに気づいた。テロワールの役割と樹齢は印象的だったが、特にパスカルが梨の木の驚くべき寿命を発見したとき、それは200年以上も生き、実を結んだ。「何十年、何世紀も生き続ける木を扱うことの面白さは、私たちが真に「生命」の概念を探求できるということだ。 テロワール、」とポテールは説明する。3つのヴィンテージ（いずれも少なくともあと1年は飲み頃になる）を味わうと、ワイン特有の香りがすでに感じられる。もちろん洋ナシの香りだが、ポワール・ド・ルーのヴィンテージに見られる片岩質のシュナン特有のさわやかでフレッシュな酸味も感じられる。 タルト・タタン クラッソー ルージュ キュヴェには、オレンジワインや熟成した赤ワインに似た、焼きクラストの風味が感じられます。
ポテール氏によると、シードルとポワレは概して過小評価されており、軽蔑的な目で見られている。また、利益を上げたい生産者にとって、梨は依然として魅力のない選択肢であるという事実もある。梨の木は寿命が長いにもかかわらず、400年に650度しかまとまった量の果実を実らせないことが多い。また、梨はリンゴよりも繊細で、発酵中に揮発性になる傾向がある。梨の性質上、発酵飲料にするのは経済的にあまり魅力的ではなく、そのためフランスではリンゴ園XNUMXつにつき梨の木はほんの数本しかない。ポテール氏は生産XNUMX年目にこの現実を直接体験した。ポワレだけを作ろうと考えていたが、梨の収穫量が予想よりも少なかったため、梨とほぼ同じ数のリンゴを扱うことになった。瓶詰め後、ポテール氏はシードルXNUMX本、ポワレ約XNUMX本を数える。
ポワレ生産の経済的不確実性にもかかわらず、ル・ドメーヌ・デ・カプリアードは、この新しい事業を自社のワインファミリーに統合することに興奮しています。 ペティヤン。 ポワレとサイダーの新しいイメージの開発に参加することに加えて、ポテールは、この取り組みが、ますます現実味を帯びている危機をめぐる経済的な懸念を和らげることにも役立つことを期待しています。 ブドウの木の霜「ポワレを作ることは、霜による経済的損失の一部を克服する方法でもあります」とポテール氏は説明し、霜に直面してもワイン造りを続けるためにどのように活動を多様化するかというワインメーカーの間でますます一般的になっている議論に加わった。
環境要因はすべてのワインメーカーの心に重くのしかかるが、ポテールは潜在的な利益よりも完璧なポワレの追求に関心があるようだ。最初のバッチは、ポテールが世界に出る準備ができたと判断するまで、静かに発酵させられる。そうは言っても、ポテールは、 ビュル・オ・センター-a きらめく ポテール氏とガドゥーシュ氏が過去6年間毎年夏に開催してきたテイスティングに参加すれば、ワイナリーの最新ワインを試すチャンスがあるかもしれません。ポテール氏が冗談交じりに、ラインナップにポワレを忍ばせるかもしれないと示唆したように、知らないうちに試飲してしまうかもしれません。 ペティラント・ナチュレル そして、どれほど多くの舌の肥えた人がその違いを識別できるか見てみましょう。
エミリー・ディリングはロワール渓谷を拠点とするフリーランスのジャーナリストです。
