先週、オリバー・ストランドによるオリジナルの特集記事を掲載しました。 大いに中傷された「スペシャルティコーヒーレストランのギャップ」。 その中でストランド氏は、コーヒー文化の時間における XNUMX つの瞬間を取り上げています。 ノーマでのティム・ウェンデルボーのコーヒーサービス, Grub Street のネスプレッソ ポッド特集 ミシュランの星付きレストランの 30% で、両方とも同じ週に開催されます。 彼はそれを「点、対点」と呼んでいましたが、弁証法はそれよりももう少し拡張的なものであることがわかりました。 スペシャルティコーヒー業界の他の著名な思想家数人もこの争いに参加し、全員がSprudge.comでのストランド氏の特集をブログ活動への直接の呼びかけとして引用した。 掘り下げてみましょうか？
最初は ケビン・ノックス、に書いています 彼自身の Blogspot 個人ウェブサイト「Coffee Contrarian」。 ノックス氏は自称「セミリタイア」のコーヒー専門家で、過去数十年間（今日の「ロックスターバリスタ」の多くがまだベビーチーノを飲んでいたころ）スターバックスやアレグロコーヒーで上位職を務めてきた。 彼はまた、ちょっと不機嫌な性格でもあり、その事実を彼はブログの「About Me」セクションで誇らしげに語っている。 それが何か問題があるというわけではありません。 不機嫌な人は批判的なコメントをするのに適しています。
の論文 ノックス氏の投稿:
まず最も明白な点は、ほとんど十分な頻度で作られていないように見えますが、ほとんどの場合コーヒーが使われているということです（そしておそらく健康の観点からはコーヒーを飲むべきです） の be) 朝の飲み物…
彼はそれを裏付ける健康データを引用していないが、ノックス氏の意見は一理ある。コーヒーは夜のものではなく朝のものであるため、食後のコーヒーが必要だと悩むのは、彼の意見では無意味な行為だという。 。 これは別の抜粋です。今回はネスプレッソ ポッドに直接関連しています (私たちのポッドを強調します)。
「…一貫した品質とサービスのしやすさこそが、ミシュランの星を獲得したレストランのこれほど高い割合がネスプレッソ システムを使用していることを世界中で理にかなっている理由なのです。 そしてそれは単に利便性や一貫性の問題ではありません: ネスレのトップブレンド エレガントで繊細ですそして、粕と水の比率と最終収量は古典的な北イタリア風であり、 飲めない苦味 そして、今日のほとんどの家庭で見られる、ローストが不十分で大量にドーズされたユーバーリストレットエスプレッソの燃えるような酸味。 最先端と思われる ブティックコーヒーハウスチェーン。」
そして、それが、打ち上げられたスナークです 千の怒りのツイート。 多くの人がこのエッセイについてどう思うかと尋ねてきましたが、実のところ、 私たちはノックス嫌いではありません。 ケビン・ノックス氏は、私たち自身も尊敬するスペシャルティコーヒー業界の人々から非常に尊敬されており、その中には彼の投稿が公開されてから数日間、フェイスブックやツイッターでノックス氏への支持を表明した人もいる。 反対意見や旧来の警備員からの派遣は非常に価値があり、その声は ノックス氏の特集コメント 印象的で学識のあるグループの出身です。
Kevin Knox は、特においしいデカフェを提供することの重要性について、いくつかの優れた点を指摘しています。 しかし、陰影を意図したものではなく、ノックス氏が今日のスペシャルティコーヒー文化、特にローストプロフィールに関して、根深い偏見と憤りを抱いているように見えることは、言う価値がある。 彼の文章は最終的に次のような方向に逸れていく リコおじさんの領地 そのせいで、他の点では貴重な観察結果が見えにくくなってしまいます。
次は、自称「（元）プロのバリスタ」クリス・テイシーです。 ゴッドショット ブログでも紹介されていて、 時々生体解剖される 私たちの初期の頃からSprudgeによって作られました。 テイシー氏の特集は、ストランド特集とノックス特集の周りに渦巻いている辛辣な意見の溝を埋めるようなものを意図していました。
「酸っぱいコーヒーと焦げたコーヒーの議論全体に首を突っ込むのではなく、 そして、米国とヨーロッパのさまざまな食事行動に飛び込むのではなく、 スカンジナビアとアメリカのコーヒーの好みの違いに囚われないようにすること。 そして、純粋にビジネスであるレストランと、芸術的表現でもあるレストラン（Nomaのような）との間のまったくの違いを避けること。 私はただ問題の核心に迫るつもりだ。」
テイシーによれば、問題の核心は「ノーマは世界で最高のレストランの一つであり、レネ・レゼピは世界で最も偉大なシェフの一人である」そして「ノーマはレネ・レゼピの信念を表現したものである、味覚、 [そして]ビジョン」。 これで火は確かに鎮火するが、同時に疑問も生じる。もしノーマがレゼピのビジョンであり、彼がやりたいことは何でもできるとするなら、ブルメンタールやリーブラント、そしてシェフを使っている他のネスプレッソポッドが同じことを主張するのを何が止められるのだろうか？ そして、それはそれほど間違っているでしょうか？
奇妙なことに、この質問に対する最も明るい答えは、「高級レストランでネスプレッソ ポッドを使用することは、そもそも間違っているのでしょうか?」というものです。 – ノックスやテイシーから来たものではありません。 でもジェイ・キャラゲイからは Kevin Knox の記事でコメントしています。 以下はカラガイ氏のコメントの抜粋です。
「ネスプレッソ ポッドを使用して一杯のコーヒーを作ることは一貫性を維持するかもしれませんが、それはまさに、ミシュランの星を獲得したレストランでキュイジーヌ ソリューションズの真空パックされた食品を使用することに似ています。 そして、Cuisine Solutions のものと同様に、品質が良く、一貫性があり、準備が簡単です。 どういうわけか、フレンチ ランドリーでの私の食事が、メーカーから提供され、袋詰めされ再加熱処理された大量の食品とポッド入りのコーヒーで構成されていたとしたら、500 人あたり XNUMX ドルの値札には少しがっかりするでしょう…」
そしてそこには、ミシュランの星付きレストランでのネスプレッソポッドの概念について、ストランド氏、そしてユア・スプラッジ編集者を含む他の多くの人たちが抱えている問題が凝縮されている。 これらは、世界で最も尊敬される食品評論家によって品質が精査されている場所であると考えられています。 Cuisine Solutions のような不正行為は決して成功しないでしょう。では、なぜコーヒーに対して同様のアプローチが問題ないのでしょうか?
おそらくこれは、コーヒーはそれほど重要ではないということを成文化した言い方なのかもしれません。 避けられない事実は、ミシュランに掲載されているシェフの 30%、およびミシュランガイドの実行者自身が、質の高いコーヒーサービスがレストランの素晴らしさに必要な要素であるとは考えていないということです。 それをエゴの死と呼ぶか、すぐに解決できる問題だと呼ぶか、いずれにせよ、レストランの経営者を完全に責めないでください。
最後に参戦したのはジェームズ・ホフマンだ。 彼自身の JimSeven.com に執筆。 ハンマーを落とすのはホフマン氏に任せてください。
「これを難しい角度から、おそらく私たち自身のものではない角度から見てみましょう。 レストランにとってコーヒーは重要ではありません。 それほど大きな現金利益はありませんし、他に注文される可能性のあるアイテムもあります。 ブランデーはより多くの収益をもたらし、無駄がほぼゼロで、スタッフのトレーニングも最小限で済みます。 レストランがコーヒーをそのように扱うのは、単にコーヒーが彼らにとって重要ではないからです。 人々はコーヒーサービスを目当てにテーブルを予約しています。 コーヒー業界は、レストランがコーヒーに対して料理的なアプローチをとっていないとよく苦情を言う一方で、私たちは最高においしい商品を紙コップで提供しているという事実…」
スペシャルティ コーヒー業界に特効薬を与えるという点では、ジェームズほどメスを使う人はいません (繰り返しになりますが、私たちのことを強調します)。
「そのため、私たちはレストラン業界を非難し続けています。 私たちは、比較的少数の利益率の低い製品を醸造するために何千も何千もの設備を投資する代わりに、無料で設備を取り上げているとして彼らを嘲笑します。 私たちは、私たちのほとんどがすでに苦労しているセットアップでひどい仕事をしたとして彼らを嘲笑します。 にもかかわらず、私たちは彼らの問題に対して同じ解決策を提供し続けます。 この解決策が機能しないことがわかります。 それは単に機能しません。 私たちが何をするにしても、ほとんどのレストランで従来の器具で醸造されたエスプレッソには品質の問題が発生します。」
ホフマン氏によれば、ブティックコーヒー業界はこれらの課題を解決するために何もしていないが、「おそらく我々は始めるべきだろう」という。 実際のところ、彼はケビン・ノックスとそれほど違うことを言っていないが、新世代に喧嘩を売る老人のように聞こえることを控えた言い方をしている。 彼の声は、このテーマに関する考えの多くで過小評価されてきたこと、つまりレストランへの配慮を表しています。
オリバー・ストランド氏は、ノーマのコーヒープログラムの大きな受益者はスタッフ自身であり、スペシャルティコーヒーを楽しむ王国への鍵と、将来の取り組みで素晴らしいコーヒーを実行するために必要なトレーニングと経験を与えられると感じていると述べた。 しかし、高級レストランのコーヒーの主な受益者は、 私たちだけかもしれません。 コーヒー愛好家、業界の専門家、Sprudge の読者など、デザート メニューのロースターにすぐに気づき、コーヒー サービスの時間中ずっとコーヒー サービスについて雑談するような人たちです。 もし、これらの素晴らしくて高価な取り組みに気づいたり感謝したりするのは、ごく一部のダイナーだけだったらどうなるでしょうか?
このように言い換えます。ミシュランの星付きシェフの 30% は、ネスプレッソ ポッドは問題ないと考えています。 街行く人々にとってこの数字が何になるか想像できますか?
当然のことながら、私たちはオリバー・ストランドの最初の結論に同意します。つまり、壮大な食事の最後には、誰もがコーヒーさえ飲みたいわけではないということです。 しかし、もしそうであれば、それがそもそも本当に最高のレストラン体験であり、新鮮でおいしい、丁寧に焙煎して準備されたコーヒーサービスを提供できるのです。 高級レストランでは期待されるべきです、嬉しい驚きだけではありません。 豪華さと値札があるにもかかわらず、コーヒータイムに手抜きをするのは、非常にミシュランらしくない行為です。
一方で、ミシュランの星は素晴らしいものですが、路上にいる人々も同様に重要です。 まずは近所のダイナーに美味しいコーヒーを提供してみませんか? パブが農場から XNUMX つ下にある場合を想像してみてください。 ファットダック ブレイでは、ヘストン・ブルーメンソールのネスプレッソポッドよりも明らかに優れたコーヒーを提供しました。 コーヒーのトレンドは、他のすべてのトレンドと同様に、大衆の受け入れを必要とします。 根本から改善することには力があります。
