数週間前、Sprudge の寄稿者 Giulia Mule が RAWフェアでのコーヒーの役割についての話を持ってきてくれました、毎年ロンドンで開催される世界有数の自然派ワインの展示会。 そのイベントのアーキテクトは イザベル・レジェロン、フランス初の女性という功績を残している ワインの達人。 作家、コンサルタント、イベント主催者でもあるレジェロンは、世界中で自然派ワインを提唱することを生涯の仕事としています。 嬉しいことに、彼女はスペシャルティコーヒー愛好家でもあるため、この協会のおかげで、彼女はインスピレーションを得て、講演者名簿に選ばれました。 Re:coシンポジウム、先月スウェーデンのヨーテボリで開催されたスペシャルティコーヒーのレクチャーイベント。
スペシャルティ コーヒーとナチュラル ワインの世界は刺激的なペースで重なり合っており、両方の物質に対する私たちの熱意は、 Sprudgeではこの瞬間を幅広く取り上げています。 ヨーロッパとオーストラリアでは、最先端のレストランが両方の運動の団結の支点となっており、世界で最も自然なつながりのように見えます。リーダーを選ぶとしたら、間違いなくこの人でしょう。 水癌、ソムリエのマッツ・クレッペ氏が設置に協力しました 大人気のレストランのコーヒー プログラム 世界最高の自然派ワインリストのひとつを監督しながら。
アメリカのナチュラル ワインに対する熱意はヨーロッパよりもゆっくりと発展してきましたが、それには十分な理由があります。世界の素晴らしいナチュラル ワインのほとんどは、主にフランス、スペイン、イタリア、ドイツ、オーストリア、ジョージアのワインメーカーや生産者によって少量ずつ大陸で作られています。 、スロベニア。 このワインはほんの少ししかアメリカに輸入されず、コーヒーと同様に輸入業者が高品質の製品を入手する上で大きな役割を果たしています（ニューヨークのワイン） ジェニー & フランソワ セレクション はアメリカ有数の自然派ワイン輸入業者です）。
しかし、アメリカは独自の運動の紛れもないスターを育成している。 不完全な例を挙げると、次のようなワインショップがあります。 チェンバーズ ストリート ワインズ と ブドウ ニューヨーク市では、 地元のセラー と テロワール サンフランシスコでは シルバー レイク ワイン ロサンゼルスで、そして ペアリング オレゴン州ポートランドで。 のようなレストラン ルーツ マンハッタンで、 パラシュート シカゴで 殻 ナッシュビルで。 オレゴン州とカリフォルニア州の厳選された数少ないワインメーカー、 ダーティ&乱暴, ロバとヤギ, ブロック セラーズ (すべてカリフォルニア州バークレーに拠点を置いています)、 デイワイン, モンテブルーノ, ミニマス （ウィラメットバレー全体に点在）、およびオレゴン州ポートランドに関連するワインメーカー数名 SE ワイン コレクティブ。 アメリカの自然派ワインの聖杯は、次の場所で見つけることができます。 アンビス・エステート カリフォルニア州パソ・ロブレスでは、ワインメーカーのフィリップ・ハートとメアリー・モーウッド・ハートが100％自社農園で栽培しています。 デメテル-認定、乾燥栽培、無濾過、見事に奇妙で記憶に残る自然派ワイン。
いずれにせよ、コーヒーの出版物のためにイザベル・レジェロンのような人にインタビューする機会が与えられたら、人はそのチャンスに飛びつきます。 私は Re:co シンポジウムの前夜に彼女と話をし、この用語に馴染みのない人にナチュラル ワインについて説明し、より広いワインの世界とスペシャルティ コーヒーに見られる類似点を比較対照するよう依頼しました。
このインタビューを読んでいる間に、何か素敵なことが必要ですか? チェックアウト 自然派ワインのおすすめリスト から適応 レジェロンの画期的な本.
こんにちはイザベル！ 馴染みのない読者のために、あなたの経歴について詳しく教えてください。
私はロンドンに20年いますが、出身はフランスです。 私の家族はブドウ畑を持っているので、私は農業と手伝いをして育ちました。だから、二度と地面に足を触れないように大学に行きました。 しかし、数年が経ち、私はワインの世界に戻り、2008 年に合格した MW を含むさまざまなワインの研究に着手しました。最初は、私は非常に古典的な訓練を受けたワイン専門家で、すべてのワインをテイスティングしていました。 パーカーポイント ワイン…そして徐々に、これらのワインの味がますます同じになっていることに気づきました。 私がワイン業界に入った理由は、土地に戻り、家族がやっていたのと同じことをするため、つまり外に出るためでした。ワイン業界と関わり始めたとき、ワイン業界は非常に企業的で、人々は非常に社会的であることに気づきました。本当に農業から遠ざかりました。
それでその頃から、私はワインを本当に大切にし、商品ではなく子供のように育てた人々によって作られた、個性のあるワインをテイスティングし始めました。 そして私が発見したのは、私が愛するすべてのワインにはライトモチーフがあるということでした。それらは適切に栽培され、手を加えずに作られているということです。 自然なワインの小さな世界が存在し、それがこの巨大な産業と並行していることを知りました。
MWを取得した後、家で飲むワインがナチュラルワインだったので、ナチュラルワインに専念することにしました。 透明性を擁護するために RAW を作成しました。 私は現在、いくつかのレストランのコンサルティングを行っており、今年初めにオープンしたカリブ海での本当にクールなプロジェクト、つまり 400 エーカーの有機農場兼高級エコリゾートである、に提供するワインを厳選しています。 ベルモントファーム at キティティアンの丘。 これは農場から食卓までのプロジェクトです（旗艦レストラン「ザ・テーブル」はダン・バーバーと彼のスタッフによって設立されています） ブルーヒルファーム チーム）、観賞用の植物を選ぶのではなく、敷地内のほとんどすべてのもの（ゴルフコースさえも）が食べられるのです。 彼らはコーヒーを植えており、最終的にはその土地で栽培されたコーヒーを提供できるように、その場で焙煎も行う予定です。 ココアについても同様で、施設内で加工する予定です。 本物の心を持った素晴らしいプロジェクトです。 それは、食という手段を通してカリブ海であることが何を意味するかを再定義することです。
私はロンドンの XNUMX か所でワインに関するコンサルティングも行っており、ちょうど XNUMX 年ほど前に、次のような著書を出版しました。 ナチュラルワイン。 私とコーヒーの世界とのつながりは単純に、わかっています。 ジェームズホフマン [ロンドン在住の作家、コーヒー専門家、世界バリスタチャンピオン]—私たちはロンドンのほんの数通り離れたところにオフィスを構えています。 私は個人的に約 3 年前にコーヒーを再発見し、今ではコーヒーにハマっています (笑)...今ではコーヒーを飲みながら旅行しています。 スクエアマイル コーヒー、グラインダー、フィルター。 本当にコーヒーが飲めるんです。 酸味、香り、優雅さ、長さ、質感を再発見し、これが大好きです。 コーヒーは私の一日の大きな部分を占めています。 ジェームスは私に、スウェーデンで開催される Re:co カンファレンスで講演するつもりかどうか尋ねました。そして、ここに来ました。
産業としてのワインは、ある意味コーヒーよりもはるかに発展しています。 私たちは何世紀にもわたってワインを分析し、それについて話してきました。どのブドウに最適なグラスを見つけ出し、ポイント システムを作成し、土壌タイプを分析してきました。 特に品質を重視するコーヒーは、はるかに初期の産業ですが、興味深い類似点があると思います。
ナチュラルワインをどう定義しますか？
ナチュラルワインとは、簡単に言えば、生きたワインのことです。 それはあまり高度に加工されていないワインであり、文字通りグラスの中にまだ生命が残っています。 私にとってナチュラルワインとは、厳密に言えば、何も加えず、何も取り除いていないワインのことです。 ワイン造りの過程で添加物は一切加えず、その後の濾過や清澄、ボトル内には刺激の強い添加物も一切加えません。 ブドウ畑についても重要です。ナチュラルワインの場合、ブドウ畑は有機栽培されている必要があります。 「ナチュラルワイン」という用語は、ブドウ畑とワイン製造プロセスの両方を指します。 厳密な意味での自然派ワインを造る生産者は非常に稀です。 純粋な発酵したブドウ果汁を震源とする自然性という概念がありますが、その中心から遠ざかり、たとえば亜硫酸塩の添加、清澄、濾過を始めると、自然性と濾過の概念からどんどん遠ざかっていきます。ついには、自然さについてはもう話せないところまで来てしまいます。
私たちにとって、そしてRAWでこれにどのように対処するかというと、ナチュラルワインがあり、それから通常よりも介入を減らして作られたオーガニックワインとビオディナミワインがあります。私のフェアのすべてのワインがナチュラルというわけではありません。 私たちがそれを示す方法としては、生産者にワインの作り方を正確に教えてもらうことです。 したがって、亜硫酸塩がゼロであれば、何も加えられておらず、それは自然です。つまり、何も加えられておらず、何も除去されていないため、厳密に言えば、それはナチュラルワインの定義に当てはまります。 家では主にナチュラルワインを飲みますが、亜硫酸塩の合計が 20 ～ 30 ppm を超えるものは飲みません。
ナチュラルワインとオーガニックワイン、つまりビオディナミワインの違いは何ですか？ これらの用語は相互に排他的ですか? ワインの中には両方あるものもありますか？
私にとって、ナチュラルワインであることの一部は、ブドウ畑でオーガニックでなければならないということです。 特定のワインについての記事を読むと、「ああ、それはナチュラル ワインだ」と書かれているのに、ブドウ畑ではあらゆる種類の人工農薬を使用しており、それでも自分たちをナチュラルと称しているのが、とても痛くて、痛くて。 それについて私は生産者や AVN と話し合いを始めました (自然ワイン協会）フランスでは、自然派ワインが実際に何であるかを定義するのに役立つ定義をフランス政府に提出しました。 私たちはその用語を守る必要があります。
自然派ワインは、どこでも話題になるほど、過剰に市場化されつつあります。 ワインメーカーとしては、自分のワインを「ナチュラル」と呼んでしまうのは非常に魅力的です。 ナチュラルワインとは何なのかを定義する人も、定義する人もいないのでしょう。 良くも悪くも自己規制的な言葉です。 私たちは、ワインメーカーや報道機関の善意に基づいて、この言葉を慎重に使用しています。
ワインとコーヒーはどのような点で同じですか?
私のコーヒーに対する理解はかなり限られていると言わざるを得ません。 私はどちらかというとその業界の受け手側にいます。 ナチュラルワインや、私が今好んで飲んでいるコーヒーの種類との類似点がたくさんあります。これらの非常に繊細なドリップフィルターコーヒーは、純度、香り、軽さ、そして酸味が大きな役割を果たしています。 自然派ワイン生産者の場合、大規模なワイン醸造技術を抽出する必要はありません。 彼らは、ブドウの純粋さを実際に隠してしまう大きなオークを使用しません。 そして、焙煎についても、これは非常に似ていると思います。たくさん焙煎して、最終的に非常に濃い豆になると、焦げたオーク樽にワインを入れるのと同じように、より多くの苦味が抽出されます。
これはすべての業界、すべての食品業界についても同様です。お茶、チーズ、その他のものなど、すべてが元の状態に戻りつつあります。 これらの製品は、どこから来たのかを表現することに重点を置いています。 私たちはワインに関してそれをよく行ってきました。 ワインはワイン造りの過程で行われる決定に大きく影響されます。 コーヒーも同様で、農場でコーヒーがどのように加工されるかによって、風味のプロファイルに大きな影響を与えます。
私にとって、本格的にコーヒーにハマったのは、少し濁った複雑なコーヒーを受け入れた瞬間でした。 以前はコーヒーを本当に濃いめにしたいと思っていました。 私の頭の中に、コーヒーは本当に濃くて、とても苦いものでなければならないという考えがありました。 そして今は、もっと軽い、そういう曇りのようなものが好きです。 。 。 美味しいコーヒーのあの質感はナチュラルワインを思い出させます。 そしてナチュラルワインの場合、人々は濁ったワインを受け入れるようになりました。 自然派ワインは、あなたのワインが透明でなく、明るく、純粋でなくても大丈夫だと言います。それはユニークで異なっていてもよいのです。
私たちは何千年もの間、ほぼ同じ方法でワインを造り続けてきました。 しかし過去50年にわたり、ワイン生産は機械だけでなく使用される添加物の膨大さという点でも高度に操作され、管理されるようになった。 ある意味、ワインとコーヒー業界は、この高度に加工された段階から脱しつつあり、高度な企業精神から、よりユニークで、より手作り的なアプローチによって推進されるものへと移行しつつあります。 以前は一貫性を求めていましたが、今ではコーヒーとワインの独自性を大切にしています。
ワインとコーヒーはどのような点で大きく異なりますか?
コーヒー業界はワイン業界を尊敬しており、私たちが対応できていると考えていますが、実際はそうではありません。 それが私の Re:co での講演の前提です。つまり、私たちが自分たちの問題を解決し、ワインの語彙に非常に精通し、テロワールを研究し理解しているという幻想を築いてきたことを示すためです。 つまり、私たちはワインを、実際には感覚ではなく、知性がすべてを表す領域にまで高めることに成功しました。 コーヒーがどちらの方向に向かうのかはわかりませんが、私の業界では、行き過ぎないように注意し、実際のグラスに焦点を当て、グラスを体験できることだけに集中する必要があります。 ある意味、私にとって紅茶業界、コーヒー業界、チョコレート業界の人々と話していると、彼らはフレーバーやそれをどう説明するかについて話してくれるので、私はただ「おいおい」と言いたくなるのです。あなたが醸造しているものや作っているものを楽しんでいる人たちは、自分自身でもそれを楽しむ必要があります。 「これが必要なこと、これが期待されることだ」というようなことは望んでいません。 それをワインで実現したからです。 得点や得点などの点で、我々は恐ろしくやり過ぎた。
コーヒー愛好家は時々「ゴッド ショット」、つまりスペシャルティ コーヒーをエスプレッソとして抽出したショット、またはより一般的には、スペシャルティ コーヒーの美味しさに目を開かせたエクスペリエンスについて話します。 自然派ワインでもそんなことあったっけ？
まあ、本当に！ この言葉は聞いたことがありません。 今度のRe:coでの講演で使ってみようと思います。
私は自分の業界に少し違和感を感じていたと思います。 MW の勉強をしていたとき、私はこう思いました。 もしかしたら、私は間違いを犯しているのかもしれない」――しかし、私にとって自然派ワインのプロセスが正しくスタートするきっかけとなった、ある出来事があった。 私はワインに関するテレビ番組（「ワインへの旅」）ハンガリーで、私は同僚数人にブダペストで大規模なワインの試飲会を開催するように頼みました。 ハンガリー産の約150種類のワインを使って完全ブラインドで実施したのですが、最終的に私はその中からXNUMX、XNUMX本のワインを取り出して、「この人のワインはとても面白かったのでぜひ会ってみたい」と言いました。
それで私は出会ったのです イムレ・カロ、ハンガリーのワインメーカー。 私が彼に会ったとき、彼は英語をまったく話せませんでしたが、学校に通わずに独学でワインの作り方を学び、手掘りの小さなワインセラーで約 140 種類のワインを作っています。 彼と一緒にテイスティングすると、これだけのワインが揃っているような気がします。そして彼には圧搾機すらなく、手で掘った小さな洞窟があり、設備も何もなく、すべてが完全に彼の手作りで、何もありません。 彼は永遠に熟成させる並外れたワイン、スキンコンタクトの多いワイン、オレンジワインを造っています。 私は彼と一緒に一日を過ごして、すごいことに気づきました、あなたはワインの作り方を独学で学び、素晴らしいテロワールと素晴らしい農業からこれらのものを作っているだけです、そして私は気づきました…あなたはそうではありませんXNUMX万ドルの設備は必要ありません。 XNUMX万ドルもするワイナリーや豪華なテイスティングルームは必要ありません。自然で生き生きとした素晴らしいワインを、ただそれだけで作ることができます。 それは私にとってより大きな気づきの始まりであり、それから私はすべてに疑問を持ち始めました。 ある意味、それは私にとって「神ショット」の瞬間でした。
Jordan Michelman は Sprudge.com の共同創設者です。 続きを読む ジョーダン・ミシェルマンが語る「スプラッジ」.
