コリン・ハーモンは、アイルランドのバリスタチャンピオンに4回輝き、高く評価されている 3FEコーヒー ダブリンで。4FEはダブリン中心部の小さなナイトクラブでスタートして3年が経ち、カフェはますます活気にあふれたアイリッシュコーヒーシーンの先駆けとして機能してきました。同じ期間にハーモン氏と3FEは、 ハスビーンコーヒー ダブリンで、スタッフォードに拠点を置く英国焙煎業者のコーヒーを市内の20ほどの顧客に販売するのを手伝っています。今日はハーモン氏の計画についてご報告します。 3FEを独自の焙煎事業を持つ独立企業に発展させるHasBean からの継続的なグリーン調達と品質管理サポートを受けています。
もちろん、これは非常にエキサイティングなことです。 3FEが焙煎所をオープンします！ しかし、人生（そしてコーヒー）のあらゆることと同様に、正しいことを成し遂げるには時間がかかります。3FE は、新しい焙煎工場の初公開を 2013 月に開始することを目標としており、卸売りは 3 年のクリスマスまでに開始する予定です。私はダブリンのカフェでコリン・ハーモン氏とこのすべてについて話す機会があり、2009FE の焙煎計画、XNUMX 年の開店以来の歩み、そして「業界」全体に対するハーモン氏の自由奔放で考えさせられる、そしてしばしば笑える考えに触れました。落ち着いて読み進めてください。
昨年、ツイステッド ペッパーにある 3FE のオリジナル店を訪れたのですが、ダブリンのメイン ストリートにあるファンキーなバーに隠れたような店だったので、まったく予想外でした。その後、その店は閉店し、WBC で 4 年目を迎え、今度は焙煎を始めるとのことです。現在、3FE には多くのことが起こっているように感じます。では、この XNUMX 年間でどのような変化がありましたか?
具体的には昨年ですか?
そうですね、4年前にオープンして以来だと思います。
最初の年、2010年は、ただコンテストに向けて準備をしていました。振り返ってみると、少しコンテストに取り憑かれていたと思います。私とスティーブ・レイトンは「コンテスト！コンテスト！コンテスト！」ばかりで、コンテストが始まるまで、店はただ私がたむろしてコーヒーを入れる場所でした。でも、コンテストが終わると、私はとても疲れ、店はどんどん忙しくなり、スティーブからコーヒーをたくさん買うようになりました。そして、もう限界だと感じました。もっとキャリアを積みたいし、もっと大きくしたいと思いました。それに、かなり長い間付き合っていたガールフレンドがいて、いつかは彼女が私の妻になる必要があることはわかっていました…*笑*…だから、成長させなければならないと思いました！
そこで私はスティーブにこう言いました。「君は事業の半分を引き受け、私はここで君のコーヒーを流通させ、十分な規模になったら焙煎所を建てよう。」
ということは、焙煎を始めることはずっと計画されていたのですか?
ええ、最初から焙煎所を建てることを考えていましたが、それは難しいやり方です。費用もかかります。アイルランドではコーヒーが焙煎されていないので、地元の人から非難も受けました。ここは大きな問題です。アイルランド人はとても愛国心が強いのです。
最初の 5000 年間は、特に現在の経済情勢の中で、事業を軌道に乗せるのが非常に困難でした。スティーブと私がそれぞれ XNUMX ユーロずつ投資して、そのまま事業を始めました。私たちは XNUMX 人とも、HasBean の資金で事業を始めたくありませんでした。 私たちはごく小さなところからそれを作り上げました。 昨年、私たちは財政的に強くなったと思います。そして、3fe をちゃんとしたビジネスにしつつあります。最初はポップアップ ショップとして始まったんです。ですから、私たちはもっとプロフェッショナルになろうとしています。ただおいしいコーヒーを作りたいだけというところから来たのだから、それはとても難しいことです。でも、状況は変わります。
コーヒーショップは非常に難しいです。カフェを開業して 1 年間利益が出ないまま「やる価値はある、やる価値はある」と言い続けていたら、角を曲がったところに誰かがオープンして、お客さんを奪い始めるかもしれません。そこで、私たちはビジネスの焦点を変えました。卸売と小売の面で、私たちの実行はより良くなりました。
そうですね、今年は興味深い年でしたが、少し辛かったです。自分たちが下手なことにとても興味を持っていると思っています。よく、私たちのやっていることを見て「あなたたちは本当に下手だ」と言って、それを受け入れようとする人がいます。それが一番辛かったです。でも、長い目で見れば、それだけの価値があるのです。
焙煎用の施設は整っており、焙煎機も間もなく納品される予定です。また、2台目の焙煎機もすでに探しています。 私たちは夏の終わりまでにお店向けに焙煎し、クリスマスまでに卸売りのお客様全員にお届けしたいと考えています。
卸売顧客をすべて切り替えますか?
一つずつ。危険なのは、顧客が「ああ、私たちは古いものが好きです」と言うことです。
ヘッドロースターとなるピート・「ピーテシー」・ウィリアムズは、今後数週間バーミンガムに行き、スティーブの指導を受け、次にヤン・チャーマーズを指導する予定です。スティーブは実際に現場に携わることになります。3FE での日々の業務では、彼はあまり多くのことをしていませんが、これは彼にとってより深く関わるチャンスです。私たちは焙煎のサンプルを彼に送り返します。彼はそれをしっかりと監視します。私たちもそれができて本当に幸運です。
コーヒー業界では「情熱」という言葉があまりにも多用されていますが、スティーブに会ったことがある人なら誰でも、正直に言って、その定義はそれ以上ではないと思います。彼はただ一生懸命に働くだけです。本当に感動的です。
どの焙煎機を使用する予定ですか?
15キロのアンベックスがあり、スティーブは22キロか25キロの古いプロバットも探しています。年末までに30のまともな卸売顧客を獲得したいと思っており、現時点ではおそらく31分のXNUMXほど達成しています。それが目標で、その後は休憩します。ご存知のとおり、私はXNUMX歳で、会社の「老人」なので、みんないつも私に答えを求めています。そして時々私はこう言います。「全く分かりません！ その時の状況で考えながらやっています。
すでにダブリンでかなりの基盤を築いていますが、市外でも顧客を獲得したいと考えていますか?
西海岸のエニスにいる人に供給を始めました。彼らを助けるのが難しくなるので、本当に躊躇しています。しかし、この男性は本当に熱心で、良い仕事をしたいと望んでいます。しかし、私たちは暫定的にそうしています。
わたしは愛しています あなたが作ったダブリンのコーヒーマップ！自分の顧客だけでなく、他のカフェも宣伝しているのは本当に素晴らしいですね。ダブリンのコーヒーコミュニティはどうですか？
ある意味、この地図は グウィリム・デイヴィスはロンドンでそれは彼のアイデアを盗用して、それをさらに良くしただけです!
アイルランドのエアロプレスコンテストは本当に素晴らしかった120人以上の人が集まり、そのうち半分くらいは知り合いでした。XNUMX年前でさえ、イベントにはいつも同じ人が集まっていました。活気がなくなる危険があったのです。最近、コミュニティに新たな息吹が吹き込まれました。これは本当に素晴らしいことです。いつも同じ人が推進しているわけにはいきません。新鮮な視点と、異なるやり方で物事を行う人が必要です。その方がずっと健全です。
アイルランドには、大規模なものから小規模なものまで、約 30 軒の焙煎業者があります。しかし、ニュージーランドと人口は同じで、焙煎業者は数百軒あります。ですから、現在、ここに焙煎業者がもっと増える余地があると思います。 2年前のダブリンと今のダブリンの違いは信じられないほどです。 2016年にWBCが開催される頃には…そこには大きなチャンスがあります！ どこへでも歩いて行ける小さな街です。
誤解しないでほしいのですが、ここでもお互いを嫌っている人は確実にいます。でもダブリンはそういう社交的な街です。カフェからカフェへと歩いていくと、知り合いにたくさん出くわします。街の大きさのせいだと思います。
3FE をオープンして以来、コーヒーに対するあなた自身の考え方はどのように変化しましたか?
私はビジネスを「リアルタイム」で推進しようとします。私がとてもイライラするのは「業界としての私たち」という言葉です。 いや、そんなことはないですよ！ 同様に、 ニック・チョー トイレ掃除に来ないし ティム・ウェンドルボー 請求書を書いてくれない。私たちはここにいて、これが私たちのビジネスであり、私たちが取引する相手は店にやって来る人たちであり、私たちがコーヒーを送る人たちです。インターネットや展示会で見かける「スペシャルティコーヒー業界」は本当に素晴らしいですが、それだけです。業界として、私たちは自分たちを「業界としての私たち」と考えるのをやめる必要があります。
たとえば、「無愛想なバリスタが大問題です」と人が言うとき、それがトロントのカフェなら、そのカフェに行って話をするべきです。なぜなら、問題を抱えているのはそこのスタッフだからです。私の店に来て、その問題を抱えていると言うなら、私が対処します。私は「業界の問題」をあまり引き受けません。私の言っている意味がわかりますか？ もちろん、コミュニティーのための時間もありますが、自分自身の取り組みに集中する時間もあります。その線引きが難しいこともあります。みんなが「ああ、それはダメ」「私たちはそういうやり方はしません」と言うようなエコーチェンバーになってしまうことがあります。たとえば、私はニック・チョーとこのことについて話しました。記事を開くと、ワインのアナロジーを使うことは禁止されていると書かれています。では、私が顧客に何を言っていいか、何を言ってはいけないかを私に指図する権利はあなたにはありません。
ちなみに、私はニック・チョーが大好きです！でも、コーヒーに馬の名前を付けたいなら、そうしてください。色分けしたり、何でもしてください。好きなようにしてください。何でも構いません。 自分が何をしたいのかを定義し、それを実行してください。
非常に単純な例は、ダブリンのほとんどの人がフィルター コーヒーを飲む方法です。ここでは、ブレンドをフィルター コーヒーに使用できないという認識が広まっています。これは非常に興味深いことです。なぜでしょうか。人々が出す答えは非常に興味深いものです。突飛な答えです。そして、すべては価格表に行き着くのです。
または、 マルコ・ユーベル・ボイラー多くの人がケトルを持っていても、その下にケメックスを入れません。なぜでしょうか？ロンドンの男性が私たちの店に来たとき、ケメックスで直接コーヒーを淹れているのを見て、とても革新的だと思ったのです。でも、それが設計の目的だったんです！他の人はみんなケトルを使っています。 ペニー大学でスタートなぜなら、彼らは席が4つしかなかったし、客の前で注ぎたかったのでケトルを使ったから、みんながそうし始めたんです。つまり、そういうやり方も許されているんですが、それが「業界として」私たちがやっていることなのに、こういう規範が生まれるのは不思議です。
私はいつも仲間にこう言っています。「私たちがやっていることと違うからといって、それが間違っているというわけではない。」
それでは、どのように「自分の仕事を定義する」のでしょうか。それはどういう意味でしょうか。
ああ、それが難しいですね。わかりません。 3FE は親しみやすいはずです。 それがそうであるかどうかは、他の人次第です。私たちは常に、できるだけ親しみやすいコーヒーを提供するよう努めてきました。そして、おそらく、人々が慣れ親しんでいるものとは違うコーヒーを提供することを目指してきました。ですから、カップサイズを小さくしたり、単一の農園で提供したり、常にできる限り良いものを作ることに行き着くかもしれません。決して完璧ではありません。どこにも完璧ではないと思います。 完璧なコーヒーショップに行ったことがない。 私たちは、どれだけ素晴らしいかではなく、逸脱を制御することに多くの時間を費やしています。どれだけ悪くなるのか、どれだけ良くなるのでしょうか。
焙煎を始めるときの目標は何ですか?
焙煎に関しては、スティーブの延長という点では、実は私の目標はほとんどありません。スティーブがすべてを担当しています。そして、私はそれを変えたくありません。私はそれで満足しています。すべてを自分でやりたいと思った時期もありました。でも、私たちのカフェのブラウニーを食べましたか？ブラウニーは最高です。私はそれらには一切関わっていません。
あなたが許さない限り、人々は成長も発展もしません。彼らはパニックに陥った顔であなたのところにやって来て、あなたは「それはあなたの問題です、対処してください」と言わなければなりません。それは辛いことかもしれませんが、私たちは多くの責任を負わせています。 経験を積む方法はただ一つ、それは経験を積むことです。 私はスケーラブルではないので、委任は私たちの仕事の大きな部分を占めています。コンテストは素晴らしいですが、店はコーヒーを飲みに来る普通の人々で日々運営されています。
店とはほとんど関わりがありません。12月からバーに立っていません。本当につらいです。立ちたいのですが、それは不公平です。席を離れて電話に出たりメールを送ったりしなければならず、バーの人たちをがっかりさせていました。手に負えない状態でした。そこで、店をやめることにしました。コーヒーは今でも私の情熱ですが、今は他の責任も負いながらビジネスを運営しています。今はビジネスの方向性にもっと時間を費やすことができます。
以前はそれに集中する時間がなかったと感じますか?
はい。ただ疲れ果てていました。週 60 日働いていて、すべてを 50% の力でこなしていました。そして、信頼して任せられないと、人はやる気を失います。責任を与えると、ひどく怖がります。本当に大事なのは、他人のミスを信頼することです。たとえば、私は本当に大きなミス、まったくの失敗を犯しました。そのことについては話しませんが。つまり、会社に何千ユーロもの損害を与えるようなミスです。そして、他の誰かが XNUMX ユーロの損害を与えるようなミスをすると、私は激怒します。これは不公平です。
では焙煎に関しては、スティーブ・レイトンとハスビーンが引き続きすべての生豆を調達するのでしょうか？将来的には 3FE 限定のコーヒーも登場するのでしょうか？
ええ、彼はまだすべてのコーヒー豆を調達するでしょう。そしてそのうち、私たちは違うコーヒーを販売するでしょう。私たちは彼とは違った方法でコーヒーを販売しています。つまり、HasBean は主にオンラインで、私たちは間違いなく違う市場を持っています。それがどうなるかを見るのは興味深いでしょう。それがどのように進むかについては、まだ答えのない疑問がたくさんあります。本当にわくわくしています!
5FE の前の 3 年前に、ここにいる自分を想像していましたか? これが、ダブリンのコーヒー ショップがどのようなものになるかというあなたの夢ですか?
そうです、これです！誤解しないでください。まだ修正すべき点があります。でも、そうです、これが私の夢です。これが私のやりたいことです。 私がずっとやりたかったこと。 大変な苦労でしたし、とても困難でした。私は自分の仕事とやっていることが大好きです。仕事で旅行する機会があり、今では誰かが空港で出迎えてくれて、街を案内してくれます。それが世界を見る方法です。本当にやりがいがあります。素晴らしい業界であり、コミュニティの一員になれるのです。
私たちはいつも6か月前のことを振り返って恥ずかしく思いますが、それが健全な生き方だと思います。 理想的なコーヒー体験とは何かを常に考え、それに向かって努力してください。 時々、そういうことは起こります。でも、本当にそれが実現可能かどうかは分かりません。
それは、誰かと付き合っていて、毎日その人に恋をしたいと決めるようなものでしょう。それは達成不可能です！すぐに終わってしまうと思います。ここに来るお客さんの90％は、ただ美味しいコーヒーを飲みたいだけなので、また来ます。それがこの店の目的です。
クール・ハンティングの3FEとコリン・ハーモン – 弊社独自の特集 ジュリー・ウルフスに！
コーヒーコモン創設者ショーン・ボナー Boing Boingの3FEをカバー.
3FEカフェの写真 アーロン・フレイのFRSHGRND経由.
もっと詳しく HasBeanの公式サイトで詳細を見る.
エリーズ・ブーヴィエ (@ElyseBouvier）はSprudge.comのスタッフライターであり、ロンドン支局の責任者です。彼女はバリスタとして働いています。 トークハウスコーヒー ノッティングヒルで。
