スウェーデンのヘルシンボリにあるコッピコーヒーの魅力的なデュオ、アン・ルネルとチャールズ・ニストランドは、125,000年以上一緒にコーヒーを作っています。スウェーデン南西部の海岸沿いの小さな街（人口XNUMX万XNUMX千人）に住んでいるにもかかわらず、彼らは世界中のコーヒーシーンに絶えず足跡を残してきました。コーヒーコンテストに出場して優勝したり、審査員を務めたり、 ストックホルムのポップアップ, 東京都 コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」の創設者であるルネル氏とニーストランド氏は、2007年以上にわたりスウェーデン国内外で業界のリーダーとして活躍してきました。しかし、XNUMX年秋にコッピを初めてオープンして以来、彼らが成し遂げてきたすべてのことを考えると、このXNUMX年は彼らにとってこれまでで最大の年だったかもしれません。
コーヒーコンテストの世界から2016年間の休止期間を経て、XNUMX年はルネルで始まりました スウェーデン・ブリュワーズカップ優勝その勝利から間もなく、コッピのバリスタ 2 人がスウェーデン エアロプレス チャンピオンシップでそれぞれ 1 位と 2 位を獲得しました。昨年の夏、ダブリンで開催されたワールド ブリュワーズ カップのトレーニングと競技を終えた頃には、ルネルが今年の残りの多くのプロジェクトが形になり始めていました。
12月、ルネルとニストランドは、ベルリンのザ・バーンにいたポーランドの焙煎業者ブラジェイ・ステンピンを雇い、コッピの焙煎チームを創設以来初めて拡大しました。新しい焙煎チームを配置したニストランドは、カフェの裏の小さな隅にあったディードリッヒIR-2000を、2016平方フィートの生産スペースに移動しました。この移動により、カフェの座席が増え、コッピのコーヒー焙煎と卸売業務の拡大のためのスペースが大幅に増えました。XNUMX年XNUMX月までに、ルネルとニストランドは、真新しい店舗内のコーヒーバーであるXNUMX番目の小売店の建設に着手しました。 マルメ サルホール (フードホール) は、昨年 2016 月中旬、わずか XNUMX 週間前にオープンしました。最後に、同社にとって刺激的な変化の XNUMX 年を締めくくるにあたり、完全に再設計されたパッケージを XNUMX 年のホリデー シーズンにちょうど間に合うようにリリースしました。
オープンして間もなく、私はヘルシンボリの新しいコッピ焙煎所とマルメの最新のコーヒーバーを訪れ、1年2017月XNUMX日にルネルとニストランドにインタビューしました。ピアノを弾くセロニアス・モンクの柔らかな音色と、淹れたてのコッピのコーヒーで満たされたカップの中で、 コロンビア エル・トリウンフォ、私は、競争することの価値から、忙しいフードホールで 100 時間に XNUMX 杯のコーヒーを淹れることの難しさまで、同社の多くのプロジェクトの背後にある詳細、課題、報酬について学びました。
コッピにとって 2016 年は非常に忙しい年でした。これまでの経験の中で、最も困難だったことと、あなたと会社にとって最もやりがいのあったことは何ですか?
アン・ルネル: 何とも言えません。どれも会社に大きな影響を与えましたが、それぞれ違った形で影響を与えました。しかし、マルメに新しいバーをオープンするのが最も大変な仕事でした。
チャールズ・ニストランド: 最もやりがいを感じたのは、間違いなく焙煎所を移転したことです。今ではスペースがずっと広くなり、新しい焙煎スペースはヘルシンボリのカフェ全体よりも広いので、はるかに効率的に作業できます。邪魔が入ることがあまりないので集中しやすくなりましたが、新しい課題もいくつかあります。以前、焙煎所がカフェと統合されていたときは、静かなときにはバリスタに焙煎所の手伝いを任せることができました。ラベル付けや梱包などです。今は焙煎所の人がすべてをやらなければなりません。今はより効率的になっていますが、時には余分な手伝いができてよかったです。
新しいマルメ サルホールにコーヒー バーをオープンする機会はどのようにして得たのですか? また、アイデアからオープンまでのプロセスはどのくらいの時間がかかりましたか?
ルネル: 約1年半前、Saluhallの開発に携わっていた人々から、 フールマガジンベンダーのキュレーションについては、ロッタとペル・アンダース・ヨルゲンセンにアドバイスを求めました。彼らはヘルシンボリで何度も私たちのブースを訪れており、街に何か新しいものをもたらすためにホールのスポットとしてコッピを推薦してくれました。
新しいコーヒーバーをオープンするのにどれくらい時間がかかりましたか?
ルネル： 私たちが契約したとき、建物はただの骨組みだけで、屋根はなく、内部には雑草が生えていました。そのため、最初に依頼されてからオープンするまでに長い時間がかかりました。1890年頃から列車の修理小屋として使われており、歴史的に保護されていましたが、長い間空き家でした。まるで街の真ん中にある廃墟のようでした。
20 月 11 日に建築を開始するために最初にスペースへのアクセスを取得しましたが、実際に着工したのは XNUMX 月で、オープンしたのは XNUMX 月 XNUMX 日でした。もちろん、建築を開始するずっと前から、予備図面は作成しており、デザインも念頭に置いていました。しかし、アクセスできるようになるまで、すべての寸法を実際に確定することはできませんでした。
新しい場所を計画する際に達成したかった主な目標は何でしたか?
ルネル： 元の店には、仕組みや期待できることを知っている常連客がたくさんいます。彼らは本当に興味を持っていて、質問をします。新しい店では、ゲストがもっとアクセスしやすく、見やすいものにしたいと考えました。ハードルをかなり低くしたので、お客様同士の障壁があまりありません。ハードルを高くすると、お客様とスタッフの間に大きな隔たりができてしまいます。私たちのアイデアは、コーヒーを作るプロセスにお客様を招待することでした。
ニストランド: また、フードホールのような共有スペースに出店するのは制約があります。別の場所に独立した店舗をオープンすれば、まったく違った雰囲気になっていたでしょう。
ルネル： スウェーデンやほとんどのコーヒー バーでは、注文して席に着きます。そこで何が行われているか、あるいはコーヒーを淹れるまでのプロセス全体に注意を払う必要はありません。私たちが行っていることをもっと人々に見せて、この技術に対する理解を深めてもらうのは良いことです。一杯のコーヒーを作るのにどれだけのエネルギーが注がれているかを見せれば、人々の関心を引き、私たちが真剣に取り組んでいることを理解してもらえるでしょう。私たちのやり方についてもっと知ってもらうことができ、私たちは農家と持続可能な形で協力するという目標について話すことができます。
ニストランド: また、これまで常にやってきたように、クリーンな作業を行うことを強制しますが、すべてがオープンになっていると、いい加減なことはできません。
バーのデザインには外部からの協力はありましたか?
ルネル： 私たちだけでした。私たちは、どのようなレイアウトにしたいかを知っていて、気に入った材料を調達し、その後、チャールズの親戚と協力して計画を立てました。
あなたが楽しみにしているビルドアウトのハイライトは何ですか?
ルネル： デザイン的にはシンプルにしたいと考えていました。カウンタートップはイタリア産のタラッツォを選びましたが、非常に強い特徴があります。私たちの仕事で最も特別なのはサービスに対するアプローチで、ヘルシンボリにある私たちの故郷と同じような雰囲気を作りたかったのですが、これはフードホールのような公共の場では難しいことです。バーはきれいで、良い素材を選ぶことができますが、ワークフローを良くするためにレイアウトも効率的でなければなりません。同時に、私たちの仕事を楽しんで、サービスとコーヒーを高く評価して、来店してもらいたいのです。
あのかわいいマグカップはどうですか？
ルネル： このマグカップはポーランドの陶芸家によって作られました。 マグダレナ・カウジナ、ワールド ブリューワーズ カップの大会用にカップを作ってくれた人です。マルメでの開店が近づいたとき、カフェ用に大量のカップを作ってもらえないかと彼女に頼むことにしました。そこで、私たちが求めている量、形、色の仕様を伝え、彼女は作業に取り掛かりました。
以前、ストックホルムでポップアップ ショップを開いたことがありますね。その経験からマルメへの準備に役立つ何かを学びましたか? ヘルシンボリのショップからどのような要素を持ち込みましたか?
ルネル： 失敗から学ぶことは多いです。なぜなら、失敗こそが痛みだからです。失敗は何でもあり得ます。バーのレイアウトや立地が悪いなどです。私たちにとっては、ストックホルムでは距離が遠くて頻繁に行けなかったため大変でした。マルメでは、私たちがそこにいることで物事がずっとうまくいきました。スタートアップを経営しているときは、そこにいて関与する必要があります。建築プロセスの間、大工が来る必要があるときにそこにいて、バーのシフトをこなすだけでいいのです。実際にそこにいられると、楽になります。
新しいコーヒーバーの場所は、 トーブハレルネのコーヒー コレクティブ (コペンハーゲンの有名なフードホール) 忙しいフードホールの雰囲気に備えるために、そこのチームと相談してアドバイスをもらいましたか?
ルネル： はい、もちろんです。スタッフに関する質問に関しては、主にクラウス（トムセン）と、またミカエラ（ウォールグレン）と話しました。しかし、インスピレーションの面でも、彼らの場所がいかに素晴らしいかがわかったことは、私たち二人にとって非常に励みになりました。そこには私たちが本当に好きな素晴らしい雰囲気があり、いつも賑わっています。
ニストランド: Torvhallerne がいかに成功し、素晴らしいものになったかを見て、私たちはマルメでも同じようなことを成功させることができると確信しました。そして、そのような質の高いフードホールに参加できることは素晴らしいことです。
フードホールにいることの何が違うのでしょうか?
ルネル： ヘルシンボリでは、人々が私たちの店に来るのは、そこに行きたいからです。私たちの店の場所を知っていて、私たちの店に来るのです。しかし、質の高いフードホールというアイデアは、私たちの店を知らない人や、おいしい肉を買いに肉屋に行く途中で私たちの店を知る人を増やすのです。つまり、新しい顧客層や幅広い客層に私たちの店を紹介してくれるのです。また、バーにやって来て、私たちが淹れているコーヒーについて質問してくるコーヒー愛好家もいて、私たちの店を最近知った人たちと良い組み合わせが生まれます。
コーヒー愛好家に関して言えば、ヘルシンボリよりもアクセスしやすいマルメを訪れる人が増えているのでしょうか?
ルネル： オープンしてまだ 7 週間しか経っていませんが、すでに 2 か所に立ち寄る人がいることに気づいているように感じます。多くの人が今でもマルメからヘルシンボリまで足を運んでいます。私たちの最初の店は、コーヒー愛好家が必ず両方の場所を訪れて体験したいと思うような象徴的な存在です。
新しいカフェの設備の決定にはどのような点を考慮しましたか? マルメではどのようなサービス モデルを構築しましたか?
ルネル： ヘルシンボリとほぼ同じ設備を揃えています。同じエスプレッソ マシン、同じグラインダーを使用することで、品質管理を維持できるという利点がわかりました。また、使用している機器も気に入っており、9 つの拠点間で比較やトレーニングを行うのに便利です。また、XNUMX つの拠点間で製品の一貫性を維持するのにも役立ちます。私たちは Linea (La Marzocco) を XNUMX 年近く使用していましたが、最近、両方の拠点で Linea PB にアップグレードしました。
ニストランド: バッチブリューには Fetco を使用し、現在はスウェーデンの 3Temp 社のブリューワーをテスト中ですが、今のところ気に入っています。グラインダーは、エスプレッソ用に EK43s (Mahlkönig) と Mythos (Victoria Arduino) を使用しています。XNUMX 台所有しており、XNUMX 台はミルクドリンク用、もう XNUMX 台はエスプレッソ用です。ミルク用はダイヤルを少しきつく締めて、エスプレッソ単体よりもエスプレッソが少し濃くなるようにしています。
新しいマルメ店の忙しさはヘルシンボリ店と比べて違いますか？
ニストランド: いろいろな意味で違います。明らかに混雑する時間帯もあります。非常に忙しいときもあれば、かなりゆっくりになるときもあります。オープンの週末には、100時間にわたってXNUMX時間あたりXNUMX杯を提供していました。
ルネル： しかし、まだ多くのことを語るには時期尚早です。フードホールはまだ新しく、人々はまだ発見しているところです。もちろん常連客もいますが、皆が慣れるまでには数か月かかると思います。
新しい焙煎所とコーヒー バーのオープンに伴って、新しい従業員を雇用しました。一夜にして従業員がほぼ倍増したことで、どのような課題がありましたか?
ルネル： 20 か月で XNUMX 人の新人を雇いました。優秀な応募者の中から XNUMX 人ほどに絞り込みました。適任の人柄が必要です。コーヒーについて教えることはいつでもできますが、態度と人柄が Koppi に合っている必要があります。私たちは、友好的で謙虚でサービス精神に富んだ態度を求めています。これらの資質が、当社のビジネスを代表できる人材の条件です。
人材の採用は難しいものです。コーヒーの腕が本当に良いとしても、それが必ずしもサービスや接客に向いているとは限りません。急いで誰かを雇わなければならないというストレスを感じて事前に計画を立てないと、コーヒーの知識はあっても長期的には適さない人を雇うという間違いを犯しやすくなります。
新しい焙煎所を一般に公開する予定はありますか？
ルネル： 基本的には制作施設になりますが、将来的には土曜日にオープンして、フードイベントやコーヒーイベントなどのイベントを随時開催できたらいいなと思っています。
ニストランド: チリのポップアップなど、すでにいくつかのアイデアがあります。
新しいパッケージがリリースされましたが、以前のデザインとはかなり変わっています。新しいパッケージの背後にある考えは何ですか?
ルネル： 私たちは、コーヒーにはたくさんの手間がかかるので、きれいなパッケージがふさわしいと考えています。以前のパッケージには満足していませんでした。デザイン自体が時代遅れで、中身のコーヒーを見るには袋を裏返さなければならず、パッケージが魅力的ではありませんでした。また、コーヒーをもっとお客様に手に取っていただきたいと考えていました。より簡潔な方法で、よりよく伝えたいと考えていました。袋に小説が書かれているようなパッケージは好きではありません。平均的な興味しか持っていない、または単においしい味を好むお客様にとっては、圧倒される可能性があります。私たちにとっては当然のことかもしれませんが、コーヒーに対する理解のレベルは誰もが同じではありません。
卸売りのお客様の中には、当社のコーヒーについて誤解している方もいらっしゃいますので、最終消費者にとってよりわかりやすい説明をしたいと考えました。各コーヒーの詳細をすべて記載した情報カードも用意していますが、パッケージに詰め込むつもりはありません。
バッグはデザイナーと一緒に作りましたか？
ルネル： 私たちはデザイナーと一緒に仕事をしましたが、自分たちが何を望んでいるのか、すでにかなり明確な考えがありました。バッグはカスタムの形とサイズで、カスタム印刷されていますが、特にラベルのデザインについては、かなり明確な考えがありました。物事が変化し続けると、より面白くなります。私たちにとっても、お客様にとっても、より興味深いものになります。
ラベルにはそれぞれロゴの後ろにユニークなアートワークが施されていますが、どのように作成されたのですか?
ルネル： スタッフと一緒に、夕方に絵のワークショップを開催し、ビールを飲みながらピザを食べながら、さまざまなパターンを描きました。その後、さまざまな絵の断片を選んでラベルに使用します。そのため、新しいコーヒーはどれもユニークで、変化し続けます。
昨年のブリューワーズカップでの経験を経て、アンさんは再び競技に参加するつもりですか？
ルネル： 多分。でも、私は違うアプローチをすると思います。過去10年間、スウェーデン代表チーム以外では、競技にはあまり関わっていないので、 ノルディック バリスタ カップしかし、競技シーンが時間の経過とともにどのように変化してきたかを見るのは、良い面も悪い面も含め、興味深いものでした。これは当時以来の初めての競技だったので、そのようなプレッシャーを自分にかけ、自分の限界がどこにあるかを知ることは、興味深い挑戦になることがあります。そして、今では競技ではなくコーヒーに関して、より経験を積んでいます。そして、ルールは大きく変わり、その一部は愚かだと思うこともあり、イライラすることがあります。
10年前にバリスタのコンテストに出場したとき、私は若く経験も浅く、業界全体や自分より経験豊富な人たちに畏敬の念を抱いていたため、何も疑問に思いませんでした。ですから、その経験はやや甘く、あまり疑問に思わなかったのです。簡単だったわけではありませんが、XNUMX日XNUMX時間ほど練習し、かなりの努力をしました。しかし、今は年を重ね、よりシニカルになり、形式に対して少し批判的になっています。本当に楽しんでいて素晴らしいと思う部分もありますが、いくつかの点は本当に恣意的で、バリスタや業界の創造性と進歩を妨げていると思います。コーヒー業界は今や非常に速く変化しており、コンテストのルールよりもずっと速いです。ですから、ある程度は常に制限があるでしょう。
2017 年、コッピにとって最も期待していることは何ですか?
ルネル： 私たちにとっての将来は、すでに行っていることを完璧にしたり最適化したりすることです。ウェブサイトからビジネスの他の側面まで、すべてです。マルメの新しいショップはオープンしてまだ 7 週間しか経っていないので、最初の 1 年は大きな驚きになるでしょう。まだ学ぶべきことがたくさんあり、忙しくなる時期など、わからないことがたくさんあります。また、ヘルシンボリの焙煎所のすぐ隣にあるビール醸造会社 Brewski と、次のベルリナーヴァイセに取り組んでいます。Brewski とは、すでにいくつかのプロジェクトを一緒に行っています。
おめでとうございます、そしてありがとうございます。
ブライアン・W・ジョーンズは、 親愛なるコーヒー、愛していますの著者、 自宅でもっとおいしいコーヒーを淹れる、の作成者です。 ようこそ™は、スウェーデンのストックホルムに拠点を置く国際的なブランディングおよびデザイン スタジオです。 続きを読む ブライアン・W・ジョーンズ、スプラッジについて語る.
