ここで頭を悩ませる練習をしましょう。コーヒーについて説明してください。
いいえ、それ以上の質問をすることはできません。「植物のことですか、それとも飲み物のことですか?」や「フラペチーノのようなものですか?」などのフォローアップは許可されていません。
座ってコーヒーの定義を書き出すことは、「ミルクを説明してください」や「肉を説明してください」という練習によく似ています。これは驚くほど難しく、どちらの業界でも、製品に名前を付けること自体が米国の裁判所で多額の費用をかけて争われてきました(訴訟は現在も続いています)。
私は自分がコーヒーの純粋主義者だと思ったことはありません。エスプレッソトニックやエスプレッソベースのノンアルコールドリンクが大好きで、死ぬほど愛しています。しかし、ある飲み物が私に 見 コーヒーのように、 味わった コーヒーに似ていますが、 コーヒーノキこの経験から、私は思いがけない疑問に直面することになりました。「これはまだコーヒーですか?
コーヒーは植物として コフィア アカネ科のアカネ属です。でも飲み物としてはどうでしょうか?ここが難しいところです。
コーヒーチェリーの収穫からコーヒー飲料の提供までには多くのステップがあります。近年、 注入剤と添加物 コーヒーの添加物は、コーヒー業界で熱く議論されています。これらの用語には、業界で合意された定義はありません。「添加物」と「注入物」は、コーヒーの加工中に果物を丸ごと入れることを意味する場合もあれば、焙煎したコーヒーに果物の風味を加えることを意味する場合もあり、基準、ラベル、透明性について疑問が生じます。前者は実験的な加工と見なすことができ、後者は商品市場向けと認識されています。ここで明確な定義がないため、さまざまな解釈が可能になり、透明性と最新の命名法の必要性が生じています。まるで、コーヒー生産の世界、そして消費者の関心が、私たちの言語が追いつけないほどの速さで動いているかのようです。
では、飲料としての「コーヒー」の定義そのものが再検討の対象になったと想像してみてください。
「コーヒーは当然コーヒーらしい味で、同じ分子構造を持つべきだと私たちは考えています」と、 アトモコーヒー「これはコーヒーチェリーを使っても使わなくても実現できます。」アトモは、コーヒーの分子構造に合うように、リサイクルされたデーツシード、ブドウ、チコリ、茶葉由来のカフェインなどをブレンドした豆なしのコーヒードリンクを提供しています。私たちは アトモに懐疑的 長年にわたり、コーヒーの定義を考える上で、これらは有用なデータポイントとなっています。コーヒーのように見え、コーヒーのような味がするなら、それは本当に私たちが愛する飲み物なのでしょうか?
同様の作品は イムニカは、コーヒーとキノコを融合させた韓国の「ブティック発酵業者」です。「コーヒーは単なる飲み物ではなく、体験全体です」と、同社の創設者兼CEOであるジンフー・パーク氏は言います。「市場に出回っているキノココーヒーのほとんどは、乾燥したキノコのエキスを挽いたコーヒーに混ぜただけで、風味を犠牲にして一定の健康効果をもたらしています」と彼は説明します。他のキノココーヒーの袋の栄養成分表示を見ると、アダプトゲンキノコがコーヒーと一緒に記載されています。パーク氏の会社はパプアニューギニア産のグリーンコーヒーを韓国で4週間発酵させ、7種類のキノコから抽出したキノコエキスであるベータグルカンと一緒に発酵させ、シアトルで焙煎します。最終製品は、 キノコの栄養上の利点を主張する.
コーヒー生産のタイムラインでは、イムニカのコーヒーはワイン樽で熟成させたコーヒーと同じ時期に発酵されますが、熟成させたコーヒーの風味は他のコーヒーよりもそのプロセスをより反映していると主張することもできます。
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おそらく、もっと難しい質問があります。「ヘイオーストラリア コーヒーの定義は誰に任せるのか? SCA の新しいコーヒー価値評価、世界的な業界団体は、インフューズド コーヒーも含まれる可能性があるスペシャルティ コーヒーの定義を提示しています。味や品質に影響を与える可能性のある実験的な処理方法は、評価者によっては、コーヒーの価値を高める外的属性と見なされる場合があります。
米国の牛乳業界を参考にすると、 who 業界にとって 米国食品医薬品局 (FDA)しかし、FDAは独裁的な機関ではなく、消費者のフィードバックや企業のロビー活動も考慮に入れています。実際、「牛乳」の定義は再起草され、 パブリックコメントに公開欧州連合はすでに 2017で支配される 植物性ミルクには「ミルク」という言葉は使えない、というものだ。しかし、FDAもEUもコーヒー業界全体をカバーしているわけではない。
では、その権限は実際に消費者にあるのでしょうか? 反対の法律や規則が 100 個制定されたとしても、人々は依然としてそれを「オートミルク」と呼ぶでしょう。
ニコ・L・ハーは、 マウンテンハーベストはウガンダで主導・管理され、国内の約1,500の小規模農家と連携している生産者および輸出業者です。マウンテンハーベストでは、生鮮食品の生産段階で「酵母、酸、または果物からの新しい糖の導入などの天然添加物や接種」を実験してきました、とハー氏は語ります。その一例は、 乳酸菌 ヨーグルトの発酵処理から得られる乳酸菌。ハー氏は乳酸菌の自然なプロセスについて次のように説明しています。「これを水溶液に溶かし、チェリーと溶液を樽に入れ、チェリーが完全に浸るようにし、樽を密閉し、涼しい場所で 48 時間発酵させました。」
原料処理段階で酵母やその他の添加物を試すことは、業界では依然として自由奔放な領域であり、それが刺激的で前例のないことです。それは、最初の質問に戻ります。これは、私たちが一般的に定義する「コーヒー」なのでしょうか? ハー氏は、消費者の信念が最も重要であると考えています。「そのような原料の割合とはほとんど関係がなく、最終消費者の認識に関係しているようです」と彼らは私に言いました。「実際には、市場が決めるのです。」さらに、ハー氏は、これらの実験は、ウガンダが独自の起源の物語を作成し、消費者が引き寄せられる刺激的で革新的でジャンルを超えたコーヒーのクリエイターとして名を馳せる可能性であると考えています。「革新への機会が、嫌われているという包括的な意見のために押しつぶされるのは残念です。」
ワールドコーヒーリサーチは最近、 ホワイトペーパー コーヒーはイノベーション危機にあると宣言している。コーヒーが市場で持つ価値に対して、現在の農業研究開発への投資は「驚くほど低い」。研究者らは、「需要の継続的な高成長と、収穫量と土地面積に対する気候変動の悪影響を想定すると、今日の生産性の高い地域でさえ、100年後の世界の需要の伸びの10%を満たすことはできないだろう」と警告している。
業界全体がコーヒーの定義を進めることに決めた場合、議論がどのように展開し、政府機関がいつどこに現れるかを見るのは興味深いでしょう。一方では、イノベーションを阻害するリスクがあります。業界がすでに不安定な状況にあるときに、このようなリスクを負う覚悟があるでしょうか。他方では、スペシャルティコーヒーは「ブランド」とみなされる可能性があり、マーケターなら誰でも、境界線を引かなければブランドの価値が薄れるリスクがあると指摘するでしょう。
「コーヒーは、 コフィア「」とCEO兼創設者のジョージ・ハウエル氏は言う。 ジョージ・ハウエル・コーヒー「それ以外は人工的なもので、そのようにラベル付けされるべきです。」これで終わり。ハウエルは ほぼ50年 コーヒー業界で働き、多くのトレンドが生まれては消えていくのを見てきました。彼にとって、現在の添加物やインフュージョンの習慣は、「21年代にとても人気があったフレーバーコーヒーの1980世紀版です。目新しさや偽りの見せかけのために風味を変えようとするあらゆる手段によって、上質なコーヒーの価値は下がってしまいます。」 添加物やインフュージョンがスペシャルティコーヒーに今後も取り入れられれば、「農家の視点から見ると、スペシャルティコーヒーはますますコモディティ化していくだろう」と彼は考えています。
定義を明確にしたいなら、こうした思考実験は重要です。コーヒー飲料には植物を入れる必要がありますか? コーヒーが芳香植物の隣で栽培され、その香りを風味として取り入れた場合、それはインフューズド コーヒーでしょうか? 実験的なプロセスは、業界の将来を支えるような方法で革新的でしょうか?
コーヒーの定義には考慮すべき点が山ほどあります。消費者が力を持つとしても、業界は明確なラベル表示などの基準を定めることができます。しかし、実験は特権であり、実行には費用がかかることも忘れてはなりません。「コーヒー農家のほとんどは、いまだにコーヒーを飲みません」とハウエル氏は言います。さらに、「どうすれば世界中の人々にブラックコーヒーを飲ませられるでしょうか。私にとって、それが次に必要なステップです。その間、騒ぎはますます大きくなります」と付け加えます。
ジェン・チェン (@a_a_o_o_o_o_) は Sprudge Media Network の編集者です。 続きを読む ジェン・チェンが語る「Sprudge」.