ここ Sprudge では毎年、暑い季節に地球規模の注目を集める特集シリーズをまとめています。これは私たちが夏のビルドアウトと呼んでいるちょっとしたものです。 今年のシリーズでは、なんと 43 軒のカフェが登場しましたが、そのうちの XNUMX 軒だけが、シェフとロースターの幅広いコラボレーションの一環として、フルサービスのディナー レストランとしての準備も整えていました。 レス イプサ フィラデルフィア在住、ReAnimator Coffee チームのメンバーとシェフのタイラー・エイキン。
XNUMX月に入り、フィラデルフィアのリッテンハウススクエア地区で昼のカフェサービスと夜の着席ディナーのハイブリッドを提供するレス・イプサがオープンしました。 ディナー メニューは明らかにシチリア風で、フィラデルフィアのいくつかの素晴らしいダイニング スポットと同様に、このスペースは BYO です。つまり、お好みのビールやワイン (ワインは持参する必要があります) とシェフ エイキンの料理を組み合わせることができます。
ドアが開き、テーブルが回転する中、Sprudge の共同創設者である Jordan Michelman 氏は、ReAnimator の共同創設者である Mark Corpus 氏とデジタルで会話し、プロジェクトについて詳しく学び、ディナーの提案を聞き、そしてコーヒー会社がいつダイニングでショーを行うのかという大きな質問をしました。部屋、これがレストランのコーヒーの未来の姿でしょうか？
このインタビューは、わかりやすくするために簡単に編集および要約されています。
こんにちは、マーク・コーパス! まず、プロジェクトについて学んだばかりの Sprudge 読者のために、Res Ipsa での活動の 500 フィートの概要を教えてください。
マークコーパス: Res Ipsa の背後にある主なアイデアは、カジュアルな雰囲気の中で、素晴らしいコーヒーと素晴らしい料理を一日中楽しむことです。 特にフィラデルフィアでは、丁寧に作られた、思慮深いコーヒーやエスプレッソ飲料を提供し、丁寧に準備された手早く自家製の朝食やランチを提供できる場所はほとんどありません。 コーヒーの専門家として、私たちはバリスタに素晴らしいコーヒーを作ること以外の仕事を任せたくありません。そのため、レス イプサでは、フィラデルフィアのレストランシーンから集まった多くの優秀な人材で構成されるフルキッチンのスタッフを終日常駐させています。
これは夜に変わり、スペースは新鮮なパスタやシーフードなどのシチリア寄りのメニューを提供するBYOのテーブルサービスに変わります。 また、コーヒーメニューも引き続きご利用いただけます。
コーヒー会社である ReAnimator が、なぜシェフを起用したディナーサービスのコンセプトに乗り出したのでしょうか?
コーヒー愛好家として、そしてコーヒーの味の特徴やコーヒーの準備に注がれた注意を高く評価する人々として、私たちのほとんどは、特に外食時に食べる食べ物について同じように感じていると言っても過言ではないと思います。 コーヒーに関して料理の世界には依然として大きな空白があり、素晴らしい食事の締めくくりに平凡な（あるいはもっとひどい）エスプレッソやドリップコーヒーを飲むレストランが多すぎます。 コーヒー焙煎業者として、私たちは食品とコーヒーを中心とした文化の変革を支援し、コーヒーと食品の両方が同じ注目を集め、同等の立場で提示される雰囲気を作り出すことに興味を持っています。
昼のレスイプサのカフェ体験は、一般的なカフェとどう違うのでしょうか？
サービスレベルでは、平均的なコーヒー消費者にとって、飲み物の注文に関しては大きな違いは感じられません。 私たちのメニューとオプションは他のカフェと一致しており（典型的でシンプルでモダンなエスプレッソメニュー、FETCOのバッチブリュー、カップ単位のシングルオリジンコーヒー）、おもてなしとサービスに関する私たちの哲学は引き継がれています。
コーヒー側との最大の違いは、Curtis Gold Cup Brewerを使用してカップオプションによるシングルオリジンを自動化していることです。これにより、顧客とより多くの時間を過ごすことができ、バリスタは顧客エクスペリエンスに集中し続けることができます（むしろ、 V60 のコーンを見つめるよりも)。
コーヒー以外で最も顕著な特徴は食べ物です。 朝食には、自家製イングリッシュマフィン、朝食サンドイッチ、シナモンロール、フォカッチャなど、シェフがその日の気分で作ったものを用意しています。 ランチタイムには、厳選されたサンドイッチ、サラダ、豆と野菜のスープがいくつか用意されています。 そのため、カフェのお客様が終日利用できるこの料金は、市内の他の場所では見つけられないような、ワンランク上の体験となっています。
Res Ipsa での夜の体験にコーヒーのアイデンティティをどのように組み込んでいますか?
シチリア風ディナーメニューに意味をなさない領域にコーヒーのコラボレーションを強制したくなかったので、コーヒーの表現方法に関してはかなり伝統的なものを維持してきました。 本当の違いは品揃えと品質です。 ディナータイムのディナータイムには、ゴールドカップブリューワーのシングルオリジンコーヒーや、通常のバッチブリューとエスプレッソのオプションを含む、フルコーヒーメニューをご用意しております。 エスプレッソが実際に適切に抽出されることを保証するために、訓練を受けたバリスタが常駐しています。
充実したコーヒーメニューの提供に加え、自家製エスプレッソのパンナコッタなど、コーヒーに影響を受けたデザートメニューもご用意しています。
残りのドリンク プログラムについてご相談ください。冷たいビール、ワイン、カクテルはありますか?
Res Ipsa は BYO なので、お客様はワインやビールなどを持ち込むことができます。
誰もが食べるべきだと思う、絶対に注文しないといけない料理は何ですか?
ほうれん草とフェンネルソーセージを添えた自家製イングリッシュマフィンの朝食サンドイッチは、この世のものとは思えない、次のレベルのハードルを上げます。 5:30まで終日ご利用いただけます。
ディナーサービスの前菜、パスタ、メインのおすすめをいくつかご紹介します。
フライドベイビーフィッシュは素晴らしいスタート料理です。 歯ごたえがあり、適度なスパイスが効いており、残りの食事に備えて体を温めるときに他の人と一緒に軽食を食べるのに最適です。
ファッツォレッティは、素晴らしい食感と風味豊かなバターと柑橘系のソースが特徴のツイストパスタです。
丸ごとの魚はハーブとスパイスで完璧に味付けされ、皮がカリカリになるまで焼かれ、伝統的にテーブルに提供されます。 とても体験的でグループに最適です
新しいスペースがあるフィラデルフィアの近隣についてもう少し詳しく教えてください。
Res Ipsa は、フィラデルフィアのリッテンハウス地区に位置しています。ここは市内で最も人口密度が高く、少し高級なエリアの XNUMX つです。 センター シティに位置し、フィラデルフィアで最も訪問者の多い公園の XNUMX つ (リッテンハウス スクエア) の近くにあります。 このエリアには小売店がたくさんあり、有名で評判の高いバーやレストランも数多くあります。 ちょっと観光地っぽいエリアですが、ペンシルバニア大学やドレクセル大学にも近いので、古くから住んでいる人、観光客、学生がうまく混ざり合っています。 私たちはそこにいられることを嬉しく思います。
このプロジェクトを進める上で直面しなければならなかった予期せぬ課題は何ですか?
私たちは過去にカフェをオープンしたことがありますが、それらは通常、非常にシンプルで簡単な仕事です。 フルキッチン、フードシステム、補助システムなどを構築範囲に追加するのは確かに困難でした。 スペース全体（現在のコーヒーバーとダイニングルームを含む）は、以前は隣にあったレストランの大きなキッチンだったので、私たちはこれらのキッチンシステムの多くを継承しました。 現在のキッチンをそのスペースに後付けしたり、既存の厨房機器を修理/回収したりするのは困難でした。 そこに真新しい機器を入れて始めるほうがはるかに簡単だっただろうが、予算が限られていたのでうまく機能させた。 それに加えて、既存のキッチンを新しいスタイリッシュなカフェの美学に合わせるのは難しいことでしたが、私たちはそれをやり遂げました。
レストランでおいしいコーヒーの間にこれほどの隔たりがあるのはなぜでしょうか? それに真っ向から挑戦するのはどんな気分ですか？
私たちの経験では、多くはコストに起因します。 レストラン経営者がコーヒーの品質向上に賛成している状況でも、食事予算に追加費用がかかるため、シェフは拒否権を発動する傾向があります。 シェフにとっては、安いコーヒーを買うほうが簡単です。 私たちにとって、それはあまり意味がありません。 顧客として、丁寧に調理されたおいしい食事にそれなりの金額を費やしているのであれば、同じように締めくくりたいと思うのは当然のことだと思います。 しかし、ほとんどの場合、抽出不足のエスプレッソや水っぽい深煎りのドリップコーヒーで終わります。
変化が始まっていることがわかります。 スペシャルティコーヒーは無視できなくなってきています。 そして顧客のこだわりはますます高まっています。 したがって、Res Ipsa がフィラデルフィアのその変化に参加できることを私たちは望んでいます。 気持ちいいですね。 私たちはコントロールできており、一部の人を驚かせたいと思っています。
夕食前にエスプレッソ、夕食後にカプチーノ、それとも両方? それともコーヒー全体を濾すだけですか？
一日中コーヒーを飲みましょう。 大皿の生パスタを食べて、たっぷりと体に染み込ませましょう。 食事と一緒にワインも。 家に帰るのに役立つエスプレッソ。 それはまともな計画のように思えます。
マークさん、ありがとう。
Jordan Michelman は、Sprudge Media Network の共同創設者兼編集者です。 続きを読む Jスプラッジのオルダン・マイケルマン。
