マイコトキシンとは何ですか？
マイコトキシンは、微生物やカビによって生成されるさまざまな有毒物質です。 カビは、カビが発生する可能性のある場所であればどこでも、特に暖かく湿気の多い条件で発生する可能性があります。つまり、食品やコーヒーなどの商品が生産から消費に至る過程でカビが発生する可能性もあります。 世界保健機関（WHO）は、マイコトキシンを産生するカビが増殖する可能性のある食品として、シリアル、ナッツ、スパイス、ドライフルーツ、リンゴ、乾燥チリ（または「チリ」）、およびコーヒー豆を挙げています。 カビの存在は、マイコトキシンの存在、またはマイコトキシンの増殖の確実性と同等ではないことに留意することが重要です。 さまざまなマイコトキシンが多数あり、すべてのカビ毒がすべての食品で増殖するわけではありません。
それでは、どの食品にどのマイコトキシンが含まれるのでしょうか?
よく耳にするマイコトキシンには、アフラトキシン (穀物、ナッツ、スパイスに発生する傾向がある)、パツリン (リンゴおよびリンゴ製品を好む)、穀物に頻繁に影響を与えるデオキシニバレノールまたは「DON」、およびオクラトキシン A (太田）。 アフラトキシンと OTA は、これを心配する人々がコーヒーに含まれるカビ毒として最も心配するものです。
コーヒーに含まれるカビやマイコトキシンについて健康上どのような懸念がありますか?
OTA は腎臓に潜在的に有害であるだけでなく、免疫系にも危険をもたらすと考えられており、ラットやマウスでは発がん性があります。 現在、米国では OTA に対して連邦政府が規制する制限はありません。 EU では、規制基準により、焙煎コーヒー中の OTA が 3.0µg/kg を超えることを禁止しています。
アフラトキシンは世界のいくつかの地域で規制されており、米国ではすべての食品の制限値が 20ppb に設定されています。 興味深いことに、 科学は、コーヒーにはアフラトキシンによる損傷を抑制する可能性のあるカフェインなどの特性が含まれていることを発見しました。特に肝臓に。 ( 悪い これは、カフェイン抜きの豆にはアフラトキシンが含まれる可能性が高いことを意味するというニュースですが、優れたカフェイン抜きの専門家は、途中で水分を管理するために慎重に監視することになります。）
わかりました。 マイコトキシンは本当に私のコーヒーに含まれているのでしょうか?
「研究所で検査しない限り、コーヒーが OTA によって汚染されているかどうかを知る方法はありません」と、教育リソース担当ディレクターのエマ セージ氏は言います。 コーヒー品質研究所。 「これらのマイコトキシンは、コーヒーの加工中、または理想的とは言えない方法や不適切な条件が存在する場合は保管中にも生成される可能性があります」と彼女は説明します。
一部のブランドは自社のコーヒーを「カビなし」または「マイコトキシンなし」として宣伝していますが（そのテストを行っているブランドもあります！）、会社の基準を知らなければ、それが何を意味するのか正確にはわかりません。 穀物、乾燥チリ、ドライフルーツを摂取している場合は、すでに低レベルのマイコトキシンにさらされているので、淹れたてのカップを鉢植えに注ぐ前、または鉢植えの宣伝文句に全力を尽くす前に、そのことを念頭に置いてください。特定のコーヒーには「マイコトキシンが含まれていない」など。
では、コーヒーに含まれるカビ毒について心配すべきでしょうか、それとも心配しなくてもよいのでしょうか?
心配するのは個人の選択です。 どれだけのマイコトキシンがコーヒーに含まれるのか、あるいはそれらがあなたにとってどれだけ危険なのかについて権威ある立場を求めている場合、誰に尋ねるかによって異なる答えが得られるでしょう (または答えがありません!)。
消費者向けコーヒー業界の経済的利益を代表する組織は、マイコトキシンは懸念すべき問題ではないと保証するでしょう。 マーク・コーリー博士、科学および規制問題の責任者 全国コーヒー協会、スプラッジ氏は、「マイコトキシンは安全上のリスクを引き起こすレベルでは存在しない」と述べ、「科学的研究によって確立された安全レベルを超えるには、平均的な成人が410,000日あたり最大8万杯のXNUMXオンスの淹れたてコーヒーを摂取する必要がある」と印象的に付け加えた。 」 コーリー博士は次のように引用した。 この科学的研究、全米コーヒー協会から資金提供を受けています。
逆に、ウェルネス運動の波に乗りたいと願う多くの企業が、こうした「カビのない」コーヒーを販売する企業を次々と出現させており、中には他の企業よりも正当な企業もあるだろう。 マイコトキシンフリーのコーヒーブランドをジャムにする場合は、必ずその検査プロセスと結果について透明性のあるものを選択してください。 テストを実施するブランドの XNUMX つは、 純度コーヒー、サウスカロライナ州発の健康主張推進ブランド。
「マイコトキシンはコーヒー業界で最大の論争の一つです」とピュリティ社の最高コーヒー責任者であるイルディ・レヴィ氏は言う。 「重要なのは、それが何でもないことのように思われたくないということです。同時に、不安を与えるようなものにはしたくないのです」と彼女は言います。
あまり大声で警鐘を鳴らすわけではないものの、焙煎所など、原産地での加工時以外にもコーヒーにカビが入り込む可能性があるさまざまな方法を、レヴィ氏はスプラッジ氏に説明した。 「ロースターはコーヒーに手を突っ込み、コーヒーを撫でます。」とレヴィは言います。 同氏は、生のコーヒーと焙煎したコーヒーを同じ器具ですくう焙煎業者や、焙煎豆を水で急冷して冷却する焙煎業者も、カビやマイコトキシンが発生するリスクがあると付け加えた。
しかし、焙煎するとコーヒーに含まれるカビ毒は死滅しないのでしょうか？
焙煎 マイコトキシンを完全に根絶することが証明されていない、しかし、超深煎りが好きでカビ毒が嫌いなら、あなたは完全に幸運です！ 「ローストが濃いほど、OTA が分解される可能性が高くなります」と CQI のセージ氏は言います。 「しかし、これには特定のトレードオフが伴います。特にフレーバーは重要です。」
私は主にオーガニックのスペシャルティグレードのコーヒーを飲みます。 このことについてはまだ気にする必要がありますか?
スペシャルティグレードのコーヒーの採点（標準点で80点以上）以来、次のように考える学派があります。 専門コーヒー協会 スケール）は、デフォルトで明らかにカビの生えたコーヒーを排除し、専門焙煎業者や輸入業者に販売されるカビを含む、マイコトキシンを生成する可能性のあるコーヒーの量は無視できる程度になるでしょう。
しかし、研究によると、スペシャルティコーヒーに分類されているコーヒーにもマイコトキシンが存在する可能性があることが示されています。 （そして確立されているように、初期加工を超えた段階でコーヒーにカビや真菌が発生する可能性があります。）これがスペシャルティコーヒー業界内でどれほど大きな懸念であるかという問題は依然として未解決のままですが、私たちはその情報を得ることができませんでした。スペシャルティコーヒー協会の見解については、この件に関するコメントは得られなかった。
これまでコーヒーに含まれるマイコトキシンについて何百もの言葉を読んできましたが、まだそれについてどう考えるべきかわかりません。
ほら、私たちは皆、ただ生きようとしているだけですよね？ もしかしたら、あなたは空気を吸っているだけですでに大量の汚染を抱えている都市在住者かもしれません。あるいは、ますます火災が増えている田舎に住んでいるかもしれません。 空気を吸うことは生きること、コーヒーを飲むことは生きようとすること、そもそも私たちにはどちらかを選択するという選択肢があるのでしょうか？ いつでも選択肢を比較検討し、入手可能な情報を考慮して最善の方法を決定してください。
カビやマイコトキシンの検査が確実に行われているコーヒーを購入したい場合は、次の選択肢があります。 あなたがどのような決断をしても、私たちはあなたをサポートします。 私たちはあなたのためにここにいます…コーヒーを甘やかさないように努めています。
リズ・クレイトンは、Sprudge Media Network の副編集長です。 続きを読む Sprudge のリズ・クレイトン。
