イ・スンヒには仲間がいる。
人間栄養学の博士号を持ち、アトランタの疾病予防管理センターで働く疫学者でもある彼女は、キム・スネと共著した著書『 日常韓国語は、韓国宮廷料理の修行から得たレシピと調理法を集めた料理本です。読みやすく、個人的な内容で、構成も美しく、憧れとインスピレーションの絶妙なバランスを保った珍しい料理本です。読者はこれらの料理を作りたくなるだけでなく、その過程で実際に作る機会と勇気をもらえます。家庭で韓国料理を作って育った人でも、後になって韓国料理にハマった人でも、この本には誰もが満足できるものがあります。
そして、そこに 彼女のInstagram.
そう、Instagramは好き嫌いに関わらず、 必須のプラットフォーム 世界の自然派ワインシーンにとって、TMIと#flashesofdelightは等分に。ソーシャルネットワークのますます混雑する領域で、Seung Hee Leeの作品は 韓国のフュージョン 何千ものいいねやコメントを簡単に集める投稿で際立っています。彼女のアカウントは面白くてとても個人的な内容が多いのですが、 あの食べ物を見て。 そしてその ワイン 彼女は ペアリング それ！ 「ナチュラルワインは韓国料理にぴったりです」 彼女は書きます、もしそれが本当なら（ネタバレ注意：それは）彼女は、この新しいアプローチを主導し、提唱する有能なリーダーであり、ニューヨークからロサンゼルス、ブルゲンランドまで、ワインを中心としたディナーポップアップを主催し、最近ではオーストリアの有名な自然派ワイン生産者の農園で料理をしました。 ガット・オガウ.
それとも、結局のところ、それほど新しいアプローチではないのでしょうか? 以下のインタビューで、スンヒ・リーは、世界中のポップアップイベントで料理をした経験、韓国料理とナチュラルワインを組み合わせるアプローチ、そして紛争によって中断された韓国の長い料理の歴史と複雑で独特の飲み物の伝統について長々と語っています。韓国の複雑で独特の飲み物の伝統は、今日、ミシュランに輝いたソウルの高級レストランシーンに牽引されて、幸いなことに復活を遂げています。発酵させた桑のリキュールや松葉蜂蜜酒などのこれらの飲み物は、今日のナチュラルワインやサイダーの復活と明らかに類似しており、私たち全員よりも前から存在していた食べ物と飲み物の調和を反映しています。(それは確かにInstagramよりもはるかに古いものです。)
彼女の本やソーシャルメディアを通じて、私たち読者は、家族の文化、習得した技術、そして尽きることのない好奇心の味覚が、一種の超自然的な融合を享受できる。韓国料理とナチュラルワインの組み合わせが、とてもおいしくて素晴らしいアイデアだと思うなら、Seung Hee Lee をフォローすべきだ。私たちは、ジョージア州アトランタの彼女の自宅から電話で話を聞いた。
このインタビューは、わかりやすくするために簡単に編集および要約されています。
こんにちは、イ・スンヒさん！お話を聞かせてくださってありがとうございます。まず、「ナチュラルワインは韓国料理にぴったりです！」とおっしゃっていましたが、その点についてもう少し詳しく教えてください。
そう言うのは、料理もワインもファンキーだという評判があるからです。初めてナチュラルワインを飲む人は「ファンキー」で他と違うと思うかもしれませんし、キムチや味噌汁など、韓国料理でも同じように感じる人がいるかもしれません。どちらも発酵と天然酵母に大きく依存しているところが興味深いと思います。
ナチュラルワインについて初めて知ったとき、キムチのスープを思い出しました。それが、韓国料理とナチュラルワインの組み合わせを始めたきっかけです。この2つがお互いを引き立て合うことにとても感銘を受けました。ワインが料理の独特の風味を打ち消し、ワインのフルーティーな香りを引き立てたり、その逆のことも起こり、まさに魔法のようです。
また、あらゆるアジア料理にリースリングを合わせるという固定観念を打ち破りたいと思いました。ある意味、それは私にとってとても見下した態度です。なぜなら、それは料理を理解していない、あるいは尊重していないということを実際に示しているからです。私はその固定観念を打ち破り、韓国料理に合う幅広いワインを提供したいと思いました。
ナチュラルワインで「なるほど！」と思った瞬間はありましたか？
そうです。14年2017月XNUMX日に起こった出来事です。私はパリにいました。本の原稿を提出したばかりで、執筆モードから抜け出す必要があったので、チケットを買ってパリに行きました。そして、これがパリでの最後の日でした。私は ヴァントレオープンしたばかりの3つ星ソムリエ、マルコ・ペルティエ氏（元ソムリエ）の素晴らしいワインとともに、 タイルヴァン と ルブリストル）がビストロのオーナーで、コレクションをそこに持ってきたのですが、その時はそんなことは何も知らず、ただランチを食べていただけだったんです。
そのワインは ジャッキー・ブロット ロワール産のシュナン。かなり上質なブルゴーニュ シャルドネの後に飲みましたが、ご存じのとおり、上質なブルゴーニュを超えるのは難しいものです。しかし、シュナンの酸味には本当に驚かされました。構造的にも味わい的にも、その存在感は信じられないほどでした。前菜にもメインにもデザートにも最高でした。しかもレストランでたった 30 ユーロで買えました!
これは私にとってとても奇妙なことでした。だから、ナチュラルワインというものについてもっと知りたかったのです。地域、人々について。当時、私はブルゴーニュとシャンパーニュを飲んでいましたが、ロワール渓谷のワインは私の視野を広げてくれました。最初はロワールのシュナンでの経験を追い求めていましたが、すぐに世界中のさまざまなワインを試すようになりました。でも、ジャッキー・ブロのモンルイ・シュル・ロワールのことは忘れられません。
あなたのことをもう少し教えてください これから起きる出来事 マンハッタンでタナワイン＆チーズを味わいませんか？
本当に面白い夜になりそうです。5コースの食事を提供しますが、1週間前までメニューを決めて、熟した新鮮なものを見極めるつもりです。ワインバーは農産物を取り入れるのがとても好きで、私はそれを尊敬しています。それから、ワインに合う最高のものを決め、私はペアリングを勧め、本に載っているレシピをいくつか調理します。
LAでもイベントが予定されていますか？
はい、インスタグラムの友達と一緒です テロワール—彼の名前はティルデンで、ワインパーティーで会ったのですが、彼は韓国人です。なので、プールサイドの韓国バーベキューのような雰囲気になる予定です。ニューヨークのもっと真面目な雰囲気と比べると、小規模で、ただ楽しむためのものになると思います。
イベント パートナーの選択はどのように行いますか? 相手から連絡が来るのですか、それともこちらから連絡が来るのですか?
これらすべてです。時間をかけて知り合った人たちと仕事をすることもありますし、私の仕事に興味を持って連絡をくれる人もいます。たとえば、タナトはオープン前に私に連絡をくれました。昨年のオープン時にブックパーティーでコラボレーションしたいと思ったからです。 RAW WINE フェア NYC、しかし電気系統に問題がありました。今は復旧して準備が整ったので、この夏にイベントを開催する予定です。
著者紹介で、家族の台所で育ったことについて触れていますが、ご両親は夕食時にどんな飲み物を飲むのが好きだったのですか?
私の父は酒豪で、実は自分で梅酒を作っていました。青梅のような、外側が固いものを、果物と砂糖を同量ずつ漬けて、アルコールをかけて、蒸らすのです。それが父の主な仕事でした。父は90年代後半からワインを飲み始めましたが、それはどちらかと言うと[間]、洗練されているように見せるためだったと思います。
序文には、引用する価値があると思う別の一文があります。あなたはこう書いています。「ここでの私たちの目標は、いわゆる本物であることではなく、むしろ、私たちの毎日の食事にふさわしい風味を取り入れ、包括的になることです。」ナチュラルワインとの関連で、その点についてもう少し教えてください。
ええと、私はこれらの料理にワインやビールのペアリングを組み込みたかったのですが、最終的には編集者がそれを削除することにしました。すべての料理にペアリングの例があるわけではなく、スポンサーなしで特定のブランドを名指ししたくもなかったのですが、これらの料理にはそれぞれ興味深い要素があり、それをトーンダウンさせてとっつきやすいものにしました。私は王室料理の訓練を受けたシェフで、超本格的な本を書きたかったのですが、編集者は基本的に「幼児が走れるようになる前に歩けるようにしたいですよね。読者に紹介して夢中にさせ、本物のバージョンを切望するように仕向けてください」と言いました。私は心から同意します。
そもそも、本物とはどういう意味でしょうか。料理と料理の世界は常に進化しています。しかし、オイスター フリッターのような料理は、アメリカ風の揚げ物ではありません。軽く衣をつけて卵を塗り、フライパンで揚げます。この料理は、どの家庭でも前菜として出すことができ、ペット ナットのグラスと一緒に誰かに出すと、とてもおいしくなります。
オーストリアで Gut Oggau と一緒に料理をした経験についてもっと知りたいのですが、何を作ったのですか? 一番気に入った組み合わせは何ですか?
私は彼らに会った RAW WINEフェア 昨年ニューヨークで、私はとても仲の良い友人と アテナイアス・ベル、そして彼女と Gut の Stephanie は仲良しなので、二人とも RAW に来ていて、私も紹介されました。Stephanie と話をして、自分の料理本のポップアップをやっていることを話したら、「Gut Oggau でやってみたらどう？」と冗談を言い合いました。とても気軽な感じでした。でも彼女は私の名刺を受け取って、フェスティバルの後でメールをくれたので、もちろん、5 月の終わりが良さそうなので行きます、と返事しました。
私たちは一緒にメニューを練り、私は世界中のどこでも作れる料理を提案しました。例えば、ミネラル分の多いスキンコンタクトワインと一緒に食べるのが好きな野菜入り麺のチャプチェや、グット・オガウ風の赤ワインととてもよく合う韓国風バーベキューなどです。ウィーンで受け取るためにいくつかの料理を特別注文する必要がありましたが、そこからは私が40人分のXNUMXコースの料理を一人で作りました。
そのディナーで、特に印象に残っているお気に入りの料理とワインの組み合わせはありますか?
それはいい質問ですね。私は料理で忙しくて、全部は試せませんでした！でも、本に載っている素晴らしい料理、デザート、黒ゴマのパンナコッタがあります。ポップアップの前日、エドゥアール、ステファニーと私は料理を試食し、ワインを確認していましたが、デザートにたどり着いたとき、デザートワイン（地元のブドウをたっぷり使ったアウスレーゼ、2014年のウィルトルーデ）と合わせて、これには蜂蜜が少し欲しいと言いました。私は料理をしている場所で手に入る地元のものは何でも取り入れたいので、地元の栗の蜂蜜を少し加えてパンナコッタを試してみました。美味しかったのですが、蜂蜜が少し強すぎました。ワインは明らかに蜂蜜の香りがしますが、パンナコッタに実際の蜂蜜を加えると、料理の韓国的な部分、つまり黒ゴマの香りが薄れてしまいました。そこでステファニーが「柑橘類を試してみましょう」と言いました。ブラッドオレンジも試してみましたが、ワインの味を台無しにしてしまいました。
その頃には私たちは議論していて、お客さんにオプションを与えて、好きなものを料理に加えられるようにしようかと言い始めたのですが、グット・オガウは「いや、あなたはシェフなんだから、オプションは与えないで。これはあなたが望むものであるべきだ」と言いました。それで最終的に、オーストリアのこの地域では非常に特別なものにたどり着きました。それはパンプキンシードオイルです。味見してみたら、ただただ…深くトーストされて濃縮されていました。そしてパンナコッタにかけてみたら、信じられませんでした。黒ゴマのナッツの風味が強まり、デザートとよく合う特別なフルーツの風味がしました。私たち3人とも、わあ、これだ、と頷いていました。これが私のお気に入りの組み合わせの1つです。それほど明白ではなく、少し努力が必要でした。
あなたはアトランタを拠点にしていますが、現在、アトランタのナチュラルワイン事情はどのような感じですか?
徐々に増えていると思いますが、私が望むほど一般的ではありません。しかし、次のようなお店やレストランがいくつかあります。 タイコンデロガ クラブ と キンボール ハウス、ナチュラルワインの代表的なものがいくつかあります。
アトランタでも他の場所でも、韓国料理とナチュラルワインをうまく組み合わせたおすすめのレストランはありますか?
ニューヨークには アトボイ—彼らのメニューはすべてナチュラルなもので、メニューはとてもお手頃です。韓国料理をよりモダンな方法で提供しており、韓国料理のハイライトとなる1つか2つのもの、つまり食材、味、調理法、そしてアミガサタケやランプなどの季節の食材も取り入れ、すべてナチュラルワインと組み合わせます。Gut Oggauワインもここにあります。かなりアクティブなリストです。そもそもナチュラルワインはすべて少量なので、リストは常に変わります。
もう 1 冊本を出版したいですか? ビールのような一般的なものから、ナチュラル ワインのような珍しいものまで、韓国の食べ物と飲み物の組み合わせにもっと重点を置いた本でしょうか?
韓国料理には焼酎かビールしか合わないと思っている人がたくさんいますが、私はそれに腹が立ちます。韓国のその他の飲み物の長い歴史を無視しているのです。日本軍の侵略中、酒は精神を司るから酒と呼ばれていると教えられました。それで日本軍が最初にやったことは、蒸留所やワイナリーを焼き払うことでした。しかしその後、朝鮮人に過酷な労働を強い、なんとかしてハイにさせようとしたため、メタノールを水で薄めることにしたのです。その間、職人の醸造家や蒸留酒製造者は全員日本に連れ戻されました。そのため、朝鮮人が歴史的に習得し、洗練させてきたこれらの美しい伝統的なアルコール飲料は、ほぼ完全に姿を消したのです。
しかし、韓国料理は復活しつつあり、それは本当に良いニュースです。最近の自然食品の流行の一環として、韓国のミシュランの星付きレストランでは、ワインだけでなく、ライスワイン、ライスビール、発酵フルーツ飲料などの伝統的な飲み物との組み合わせも見られます。これは非常に重要なことだと思います。なぜなら、韓国料理と飲み物の組み合わせを制限するということは、非常に暗い歴史について語っていることになるからです。韓国の飲料の世界では、美しさを取り戻すまでに大きなギャップがありました。
例えば、私の祖母は韓国でとても一般的な桑の実の酒を作っていました。それを発酵させて濾し、冬の間ずっと飲んでいました。子供の頃、お腹が痛いときに飲んでいたのを覚えています。治癒効果がありました。祖母が作っていたものは他にもあります。祖母はちょうど99歳になったばかりですが、日本軍の侵略や朝鮮戦争などすべてを生き延びたので、何もないところから食べ物を作る方法を知っています。祖母は松の樹皮と松葉を収穫して蜂蜜に浸し、ワインにした飲み物を作ります。とても透明で松の香りがして、まるでアルプスの雰囲気のようです。牛肉のグリル焼きに最高です。
わあ、どれも素晴らしいですね。ソウルでこれらの伝統的な飲み物を味わえる場所をお勧めいただけますか？
ミングルソウルのミシュラン1つ星レストランで、なんと世界で一番好きなレストランです。季節感たっぷりで、小規模の職人による酒造メーカーとのコラボレーションも行っています。そのうちのXNUMXつは、韓国の蜂蜜からミードを作っている若者たちで、スリー・ベアーズと呼ばれ、今とても人気があります。ミングルズが最初に彼らの才能に気づき、ミングルズで提供していたため、需要がかなり高まり、今では入手が非常に困難になっています。
アメリカに来る人はいますか？
そうだったらいいなと思います。それは素晴らしいことです。しかし、現在、割り当てがかなり厳しく、非常に手作りなので、需要に追いつくことができません。
ソウルで伝統的な飲み物を味わえるもう一つのレストランは、ミシュラン3つ星の「 ラヨンとても高級なホテル内ですが、高アルコールの蒸留米ビールやスパークリングオミジャワインなど、素晴らしいお酒が揃っています。
次は、別の本ではなくレストランを開いたらどうでしょうか? そうすれば、お腹を空かせた人たち (私も含めて) が、これらのおいしそうなものを気軽に食べたり飲んだりできるでしょう...
まあ、レストランについては分かりません。私は「顧客は常に正しい」という考え方が嫌いで、それに合わせたくないんです。
でも、食事をする人としては、それが大好きです！ そういうレストランはたいてい最高です！ （笑）そうですね。私はワインとの組み合わせが楽しめる料理教室や会員制のクラブをたくさんやっています。料理の仕方がわからないから料理を怠けている人が多いと思います。私は料理の仕方を学んでほしいし、なぜ特定のワインと特定のフレーバーが合うのかをもっとわかりやすく説明してほしいと思っています。ワイン教室に行くのをとても怖がる人がいることに気付きましたが、私はシェフなので、作り方ではなく味を重視しています。ほとんどの消費者は、それがコンクリートの卵で発酵されているかどうかは気にしません。だから私は、好きなフレーバーの見分け方を教えています。とても満足しています。今では自然派ワインを求める人が増え、ワインメーカーの力も増しています。
私の本業はCDCの疫学者なので、時間を作るのにかなりのエネルギーを使います。でも、料理をしたりワインを飲んだりすることがストレス解消法です。2冊目の本を書きたいのですが、レシピがすべてワインと合う「Every Other Day Korean」というコンセプトで作ろうかと冗談を言われています。それが次のプロジェクトになる予定で、今ずっと考えていますが、フォアグラやガブリオ・ビニのワインが簡単に手に入らないので、人々が決して実現できないような、行き当たりばったりのワイン本にはしたくありません。とても手に入りやすく、手頃な価格のものを作りたいのです。
ありがとうございました。
Gut Oggauディナーの写真とポートレート写真提供： エドゥアール・トランス. 本の写真は、Sprudge Media Network の Zachary Carlsen が撮影しました。
