コーヒーの学位はまだ取得できませんが、 できる これを使って 教育ツールとして 化学工学、植物科学、社会学の分野で活躍する研究者が集まります。この学際的なアプローチは 10 年かけて構築され、現在ではカリフォルニア大学デービス校のキャンパスに正式な建物として定着しています。
工学部の「コーヒーのデザイン」コースは、18年に2013人の新人クラスから急成長し、 年間2000人以上の学生にサービスを提供大学で最も人気のある選択科目の一つとなった。この成長により、UCデイビスコーヒーセンターが設立され、 公式リボンカット式典 センターは人々であり、場所でもある。「この建物の目的は、さまざまな知的分野をつなぐ架け橋となることです」とセンターの共同ディレクターで化学工学の教授である彼は説明する。 ウィリアム・リステンパート.
私はセンターを見学し、センターに関わっている人々と話をし、センターが設立された経緯について話をするために立ち寄りました。ロビーに入ると、コーヒーの木と名前の書かれた枝や葉が飾られた壁が目に入ります。これは多くの訪問者にとっては典型的な寄付者の壁のように見えるかもしれませんが、センターにとっては、センターの可能性に投資してくれた企業や個人への心からの感謝の気持ちです。大学の建物や改修工事では珍しく、100% 慈善資金で賄われており、この事実は建物全体に表れています。
内部では、部屋は クロップスター 廊下では、ソフトウェアが収穫後のコーヒーチェーンのさまざまなポイントをどのように接続するかについて説明します。部屋は ピーツコーヒー パイロットロースタリー、 La Marzocco 醸造およびエスプレッソ研究所、ニカラグアコーヒー生豆保管研究所、 フォルジャーズ 分析ラボ、 トディ イノベーション ハブ、そして個別に名前が付けられた感覚ブースを備えた感覚およびカッピング ラボ。
醸造ラボと感覚ラボは、共通の遮光窓でつながっています。感覚作業を簡単に行うために、ラボで醸造し、サンプルを感覚分析に渡すことで、バイアスを生じさせることなく作業を進めることができます。パイロット焙煎所では、研究調査用に焙煎機が設置されており、 書店で販売されているバッグの生産焙煎コーヒーと食品の研究室設備の幅広い品揃えは、将来の研究調査を導く基盤として役立ちます。
化学工学の教授が考案した学部課程について学んだことを覚えている トーニャ・クール リステンパート。ちょうどベイエリアに引っ越したばかりで、近くの大学で実験コースが開講されていたので、 愛され 私自身の学部時代の勉強で、化学の授業がもっと面白くなったことは間違いありません。
コーヒー業界で働いている人なら、コーヒーへの愛を人々がいかに簡単に語ってくれるかご存じでしょう。コーヒーには、意見、習慣、思い出など、さまざまなものがあります。そのすべてがコーヒーに結びついています。そのため、このコースが開始されると、地元のニュースが注目しました。ニューススポットや記事が放映され、アメリカスペシャルティコーヒー協会 (現在のスペシャルティコーヒー協会) が騒ぎを察知して、視察にやって来ました。
リステンパート氏によると、それは「コーヒー業界にはもっと学術的な教育と研究が必要だということがすぐに明らかになった」瞬間だったという。カリフォルニア大学デービス校はすでに その他の飲料用の建物および複合施設: 試験的なワイナリー、試験的なビール醸造所、野菜加工施設、食品イノベーション研究所など、いくつか例を挙げると、コーヒーに関するものはありませんでした。実際、米国のどこにもコーヒーに関する学術センターはありませんでした。コーヒーを研究している小さな組織や研究所は確かにありましたが、それらは多くの分野にまたがるのではなく、1つの分野に細心の注意を払って焦点を当てていました。
幸運が重なったと彼は回想する。コーヒー科学研究が必要だっただけでなく（そして今も必要だ）、建物が空いており、ピーツ コーヒーが慈善寄付について連絡をくれたのだ。 ピートの創立記念品 大学は試験的な焙煎所でセンターの立ち上げを促し、リステンパート氏はその後 8 年間をかけて資金集めに取り組みました。部屋ごとに改装すると、少しずつ費用がかさんでしまいますが、彼らはそれを一気に行うことに決めました。不動産と建物は大学から寄付されたものの、内部はセンターのあらゆるニーズに適していませんでした。建物は取り壊され、機械から配管まですべてが交換され、壁も移動されました。「今では、コーヒー研究を促進するために非常に明確かつ意識的に設計されたセンターになっています」とリステンパート氏は言います。
建設プロジェクトには 6.2 万ドルかかり、そのうち 4.5 万ドルが調達されました。残りは返済しなければならない建設ローンです。これが帳簿に記録されているということは、資金調達をフェローシップや学生の直接的なサポートに集中させることができないということです。リステンパート氏は、コーヒーの研究に興味を持つ学生の数は、研究資金の財源を上回ると言います。
センターの内部も完成しつつある。私が訪れた日には、数十人の消防士が建物内を見学していた。家具やその他の実験設備をいくつかの部屋に移動する必要があった。しかし、2022年の増築工事の間も、キャンパス内のさまざまな研究室にすべてを移動しなければならなかったが、研究は継続され、 論文が発表された.
トディが支援するコールドブリューに関する研究があり、 プロバット-焙煎に関する研究と、 コーヒー科学財団 (CSF) と SCA です。「コーヒー研究に対する議会や政府の支援は多くありません。つまり、コーヒー業界が立ち上がって支援する必要があるということです」とリステンパート氏は言います。「コーヒー研究を支援してくれた先進的な企業が数多くあることは、私たちにとって非常に幸運なことです。」
センターの転機の一つは 最初のフルタイム雇用 スペシャルティコーヒー業界のジュリエット・ハン氏を招いての3年間のフェローシップ。これはプロバットが資金提供した3年間のフェローシップであり、業界に対してセンターが協力して取り組む姿勢を示すものでした。その後、さらに多くの機器や寄付が続きました。
化学者のサラ・イェーガーさんは、センターで修士論文を完成し、その後 1 年間、トディの研究開発チームで働きました。センターの新しさが彼女に有利に働きました。彼女は、「私のアイデアが聞き入れられ、冷静に受け止められる、本当に育成的な環境でした。論文は、他人の個人的なプロジェクトではなく、私の論文として書けました」と語ります。残念ながら、COVID が流行し、彼女は計画していた作業の一部を中止しなければなりませんでした。彼女の論文の半分は研究室で、残りの半分はオンラインで行われました。化学組成のメタ分析. 彼女の研究室での研究のために彼女は、コールドブリューの工程中に定期的にサンプルを採取しました。TDS測定と抽出率に加えて、「これらのコーヒーサンプルは、後に有機酸含有量の質量分析にも使用され、こうすることで、私たちが収集した感覚データと物理化学データを結び付けることができました」と彼女は説明します。イェーガーの研究者は、 コールドブリューに関する大規模な研究、Toddy が引き受けました。
化学工学部の学生だったリース・ガイヨンは バッチ醸造機のテストを担当 SCAが合格したかどうかを判断するために 認定ホームブリュワープログラム一度に複数の醸造機を並べ、チェックリストに目を通し、試作品にフィードバックを与えた。ガイヨン氏が最初にセンターに引き込まれたのは、研究調査に未開発の潜在性がたくさんあるように思えたからだ。センターの設立について、同氏は「学生の参加を促すのに役立つと思います。すばらしい機器などが揃っているので、醸造方法や持続可能性を高める方法について新しいアイデアを思いつくことができます」と語る。卒業後、ガイヨン氏は現在、光ネットワークエンジニアとして働いている。
コーヒー科学研究の必要性に異論を唱える人はいないと思います。しかし、収穫後の研究では小売や焙煎の環境での実用化が無視されています。完全に抽出されたエスプレッソに最適な要素を知ることは重要ですが、それをペースの速いカフェ環境で実行可能に応用することは別の問題です。
「これらの主張のほとんどには、実際の科学的裏付けが欠けている」と、生物システム工学の博士号取得を目指す大学院生のラウディア・アノキエ・ベンパは、 コーヒー焙煎研究 コーヒー焙煎中の滴定酸度のダイナミクスに対する焙煎プロファイルの影響を研究する。コーヒー業界について深く知ることは、特にSCAコーヒーエキスポに参加して以来、彼女にとって目を見張るものがあった。「バイヤー、輸入業者、輸出業者、焙煎業者など、コーヒーチェーンのさまざまな側面から非常に多くの人々に会うことができ、私たちは皆一緒に集まり、基本的に共通の言語を話します。業界におけるつながりと利用可能な機会は、私にとって衝撃的でした。」
焙煎業者は「焙煎プロファイルを変えれば、酸味が強くなったり、苦味が強くなったりする」ことは知っていたが、その理由は知らなかったと、カリフォルニア州メアリーズビルに拠点を置く焙煎業者兼小売店のオーナーで同センターの主任焙煎業者ティム・スティチンスキー氏は説明する。 ブリッジコーヒーカンパニーブリッジコーヒーも 50万ドルの贈り物をした 植物園とセンターを結ぶ橋を建設するためです。ステチンスキー氏はセンターの可能性に特に期待しています。「グリーンコーヒーの研究から始まり、焙煎の研究を経て、抽出の研究を取り入れているのが気に入っています」と彼は言います。「感覚科学が加わることにとても興奮しています。つまり、コーヒーの調達から飲用までのすべての側面です。」
アノキエ・ベンパの研究は、 色と普遍的な色曲線の作成 焙煎において、1次元のアグトロンスコアと3次元のアグトロンスコアの違いは、 L * a * b * 色彩科学者が物体から反射した光を評価するために使用する空間。「たとえば、ミディアム ローストとは何かという厳密な定義を知りたい場合」と、ロースト レベルのパラメーターの標準化についてリステンパート氏は説明します。「現時点では、ある人にとってのダークローストが、別の人にとってのダークローストよりもライト ローストになることがあります。つまり、混乱状態なのです。」
大学では 50 名以上の教員がコーヒー研究を行っており、その数は増え続けています。ツアー中、さらに多くの研究やプロジェクトについて聞きました。短期的には、センターは建設ローンの返済と学生の研究資金のために資金を調達する必要があります。
さらに将来的には、レッドウッドの森のそばに温室と収穫後の処理場を建設し、コーヒー科学の修士課程を設け、大学の 継続教育と専門教育 武装し、より大きな世界規模の研究ステーションのネットワークに参加します。
ジェン・チェン (@a_a_o_o_o_o_) は Sprudge Media Network の編集者です。 続きを読む ジェン・チェンが語る「Sprudge」.
