雹が降り注いだかと思うと、次の瞬間には湿気がこもり、終末の雲が広がり、次の瞬間には救世主のような灰色の太陽が差し込む。ハーグの天気は不安定な朝だが、 恩恵雰囲気は安定していて快適です。これは単に活動的な場所だからというだけではありません。 コーヒーブランドオランダの「コーヒー焙煎業者」ですが、特にリアン・ベルテンスとアド・ツヴァイガースが気候をコントロールしているからです。
銀髪の夫婦は、週6日、銀色のパッケージの製品に囲まれて仕事をしている。妻は焙煎担当、夫はバリスタ。2年前にコーヒー以外の業界から引退したツヴァイガースは、妻のビジネスに加わり、2つのグループの柔軟なハンドラーとなった。 ラ マルゾッコ リネア クラシック と マーケーニッヒ K30 ツイン
4年前にオープンして以来、ブーン（オランダ語で「豆」を意味し、英語では「ボーン」のように発音される）は確固たる地位を築いてきた。実際、現在市内やベネルクスの他の地域で販売・提供されているこの豆の需要が、ベルテンス氏を彼女の後任に据えることを決心させた。 ギーゼン W6A 今年後半には、より大型の W15A モデルを搭載した焙煎機を発売する予定です。
世界はハーグにコーヒーに関する相談を頼りにしているわけではない。オランダ第3の大都市ハーグは、国際刑事裁判所、国連事務所、大使館、オランダ政府の拠点として注目を集めている。しかし、ハーグには新進気鋭のカフェやマイクロロースターもいくつかある。その中でも、ブーンが人気だ。
「人々はいつもこう考え、私たちに言います。『コーヒーだけの問題ではなく、あなたたち二人の問題でもある』。私たちは流行に敏感でも、流行に敏感でもなく、ただ私たち自身なのです」とベルテンスは笑う。
シェフとしての経歴によって、彼女の現在の仕事の指針となる料理の直感が磨かれました。コンピューター ソフトウェアを使わず、自分の感覚を完全に信頼するこの方法を、彼女は「スロー ロースト」と呼んでいます。
「キッチンで使うのと同じで、ハーブやスパイスを使います。ある材料が他の材料を強くします」と彼女は言います。「例えば、コスタリカとマラウィを混ぜると、ジンジャーブレッドっぽくなりますが、コスタリカとイルガチェフェを混ぜると、マジパンっぽくなります。」
生豆については、ブーンは主にコーヒー商人に頼っている。 32カップ アントワープで販売されているコーヒー豆は、通常、アフリカ産 13 種類、インド産 XNUMX 種類、そしてインドネシア産の「スパイシー XNUMX 種類」を含む XNUMX 種類の焙煎コーヒーです。しかし、ベルテンス氏の専門は、季節を問わずブレンドを作ることです。
「ブレンドに対して否定的な人が多いです。ブレンドはただすべてを混ぜて、味も悪くないと思っているのです。でも私は逆の考え方もできると思います。カスタマイズしたブレンドに異なるコーヒーを使うこともできます。私はレストランでそうしています。メニューを研究します。すべてを試食して、シェフの特徴を探します」と彼女は説明します。
これまでのカスタマイズは、偶然にも種の多様性を重視する会場向けに行われてきました。 ヒルズ＆ミルズ、オランダ系パキスタン人が経営するヒマラヤ健康食品レストラン、そして 国立民族学博物館は、 素晴らしいカフェのあるオランダの美術館に関する最近の出版物ベルテンス氏の博物館のための研究は、帰納的推論に対する魔術的リアリスト的アプローチのように聞こえる。
「私はそこへ行き、歩き回りながら自分自身に問いかけました。『何が見えるだろう、どんな匂いがするだろう、ここの雰囲気はどんなだろう？』そしてそれについて短い物語を書きました。そしてハイライトを取り上げ、それを味覚に変え、豆を探しに行きました」と彼女は回想する。「本当に細かい部分で、周囲のすべてが他のすべてとつながっていれば、人々はくつろげると思います。」
ブーンにも同じことが当てはまる。タイル張りの壁に沿って設置された数個のテーブルには 10 名が座れるが、暖かい季節には歩道に席が広がるため、収容人数は倍になる。毎月第 XNUMX 土曜日には、一般の方も焙煎ワークショップに参加できる。ワークショップは「人々を導き、スペシャルティ コーヒーの特別な点について教える」機会だとベルテンス氏は言う。ノールドアインデ宮殿にあるオランダ国王の執務室はすぐ近くにあるため、今頃は「国王は焙煎の匂いを嗅いでいるはずだ」が、訪問者は大使館の職員や駐在員と交流する可能性の方が高い。
オランダの伝統では、 飲み物には一口サイズのクッキーが付きます地元のパン屋が焼きたてのパン ゼグはコークに会った。ブーンではエスプレッソ以外にも、フィルターコーヒーもご用意しております。 ハリオV60、フレンチプレス、 エアロプレス、そして…トロンボーン。毎年恒例の 食事料金 デルフトでは、金管楽器奏者であるこの二人が古い楽器を再利用しているのを見かけます。彼ら自身が、その楽器が華やかなコーヒー器具になることを発見し、ハリオのドリッパーを並べると、コーヒーを淹れることができるのです。
Boon について最後に一言: グアダラハレンセメキシコ旅行後にレシピを絶賛した友人にメニューに加えるよう勧められたグアダラハレンセは、エスプレッソにコンデンスミルクとライムジュースを加えたものです。
そして、この明るい真昼に、ブダペストから仕事でこの街を通りかかった若い男性が、初めてグアダラハラ風カクテルを試飲している。ベルテンスは、グアダラハラ風カクテルに必要な材料をすべて盛り込んだトレイを用意している。彼はライムをショットグラスにしっかりと絞り入れる。かき混ぜてから、一口ずつ飲んで、一休みする。
「すごい。文字通り喉からすっと抜けていく。コーヒーの苦味が全部なくなる」と返答が返ってくる。カフェインが入っているが、誠実そうに聞こえる彼はこう付け加える。「これからはこれが私のお気に入りの飲み物です」
一方、永遠に焙煎者であり続けるベルテンス氏は、風味プロファイルの向上について考えずにはいられない。
「黒コショウが本当に美味しいです」と彼女は言う。
Karina Hof は、アムステルダムを拠点とする Sprudge のスタッフ ライターです。 続きを読む スプラッジについてのカリーナ・ホフ.
