私はコーヒーを使ったパン作りであっても、コーヒー風味の商品を敬遠していました。私は、「コーヒー風味」のものに数え切れないほど何度も火傷を負ってきました。それは朝飲むコーヒーのような味では決してなく、むしろコーヒー風味の薄い模造品です。初心者向けであっても、苦味が 1 つに絞られ、コーヒーの複雑さをすべて排除する傾向があります。私が自分のために学んだように、 コーヒースナックの記事, コーヒーフレーバーにはコーヒーがまったく含まれている必要はありません。 「コーヒー」の風味を再現するために必要な香料は 15 ～ 30 種類だけです。
私たちが大好きな飲み物のニュアンスを焼き菓子に組み込む、もっと良い方法があるはずです。そこで、おいしいコーヒー焼き菓子を作るためにコーヒー (本物のコーヒー) を入れるさまざまな方法を試すために、3 つの異なるコーヒー風味のレシピを焼きました。
私は時々パン屋であり、熱心なグレート ブリティッシュ ベイクオフのどんちゃん騒ぎウォッチャーであり、ペストリーを食べる愛好家でもあるので、レシピを評価する資格があるのは明らかです。冗談です。これはすべて楽しみのためであり、コーヒー風味の焼き菓子に対する考えを変えることができるかどうかを確認するための挑戦として行われました。これは、パン作りや料理においてコーヒーを使ってできるすべてのことを網羅したものであると考えるべきではありません。しかし、専門家に相談しました。
製パンの科学と指導については、博士号を取得した化学者からパン屋に転身したジャニス・ラワンディさんに相談しました。彼女は定期的に科学的にベーキングしたレシピをサイトで公開しています。 ベイクスクール。彼女の多くのコーヒーを使ったレシピでは、インスタントコーヒーの顆粒以上のものを使用しているため、私の目に留まりました。
レシピにコーヒーを使用する方法は数多くあります。エスプレッソ パウダー、インスタント コーヒー (特殊コーヒーとフォルジャーズなどの非特殊コーヒー)、挽いたコーヒー、淹れたてのコーヒー、水出し濃縮コーヒーなどです。単独の成分として使用したり、別の成分と置き換えたり、注入したりできます。
私はラワンディさんに、特定のレシピでどれを使用するかをどのように決定するのか尋ねました。彼女は、パン作りの作業の最初に 4 つの質問を自分に問いかけると言いました。
1) 変更しているレシピには液体が含まれていますか?
2) レシピには、風味豊かな成分を液体に注入するステップが含まれていますか?
3) レシピのどこかに、液体を淹れたてのエスプレッソやコーヒーに置き換えることができる箇所はありますか?
4) 挽いた豆の食感は、レシピや最終的な焼き菓子を強化したり、何か興味深いものを加えたりしますか?
「ベーキングにおける創造性は、基本レシピとその材料を分析すること、そしてレシピの成否を理解することから生まれ、賢い方法で材料を微調整したり修正したりすることができます。」と彼女は言います。
乾燥成分混合物にコーヒーを組み込むには、インスタントコーヒー顆粒、エスプレッソパウダー、または挽いたコーヒーが最適です。エスプレッソパウダー、 アーサー王ベーキングによると独自の粉末を販売している同社は、「インスタントコーヒーよりもはるかに濃縮されています。つまり、チョコレートのレシピに小さじ1杯程度しか必要としないということです。」小さじ1杯の量では、チョコレートの風味だけが強調され、コーヒーの風味は感じられません。その名前にもかかわらず、インスタントのエスプレッソを作って飲むことを目的としたものではありません。エスプレッソパウダーは非常に細かく粉砕され濃縮されているため、コーヒーの風味は欲しいが食感は変えたくない、クッキーやケーキなどの乾燥した生地に最適です。 「あなたのレシピでは、おそらく記載されている以上の液体を処理できないため、乾燥した材料を追加するのと同じ方法でレシピに粉末を追加することになる可能性があります」とLawandi氏は説明します。
Sprudge の仲間の寄稿者、Anna Brones が作成した ケメックスのジンジャーブレッドクッキー および コーヒーシュガークッキー クッキーとフロスティング部分に淹れたコーヒーと挽いたコーヒーの両方を使用しています。私はクッキーを型抜きしたり、アイシングしたりするのがあまり得意ではないので、より基本的な (円形の) ティラミス クッキーを選びました。
コーヒーを使ったパン作りについて、最も有名な代表の 1 つであるティラミスを抜きにして書くのは難しいでしょう。私はおいしいティラミスが大好きで、ノンアルコールの代替品を求めてうさぎの穴に行ったこともありますが、私にとってはあまりにも気が遠くなりました（私よりも上級の場合は、試してみてください） リラのレシピ、ノンアルコール蒸留酒を使用しています）。
驚いたことに、オリジナルのレシピにはアルコールは含まれていません。の ティラミスワールドカップ トレヴィーゾのアマチュアシェフを対象に毎年開催され、オリジナル部門とクリエイティブ部門の 2 つの部門があります。オリジナルのカテゴリでは、6 つの材料 (レディフィンガー、マスカルポーネ チーズ、卵、コーヒー、ココアパウダー、白砂糖) がすべて用意されており、必ず使用する必要があります。材料の無駄を作るとポイントが減ります。デザートとしては、 1900年代半ばに生まれた可能性がある (または1800秒)—歴史は 激しく争った—しかし、その結果としての人気については議論の余地がありません。
ティラミスの代わりに、デザートの風味を借りて濃厚さを捨てたティラミスクッキーを作りました。 レシピ クッキーにはエスプレッソパウダーまたはインスタントコーヒー、フロスティングにはコーヒーリキュールが必要です。 「クッキーのレシピで言えば、インスタントコーヒーは風味豊かな抽出物を加えるのと同じ乾燥したものだと思います」とラワンディ氏は言います。 「一部の市販インスタントコーヒーの問題点は、スペシャルティコーヒーのような複雑さや独自性が欠けていることです。」
これらのクッキーでは、クッキー生地に特製インスタントをペースト状にして使用し、残りを濃縮液（インスタントコーヒーメーカーの推奨量の半分の熱湯を混ぜたもの）として淹れることにしました。多くのスペシャルティインスタントコーヒーはフリーズドライプロセスを経て、元の複雑なフレーバーを保存しますが、これは隠したくないものです。ラワンディ氏は、特製インスタントをトライフルやケーキのような濃縮浸漬液の一部として、またはトリュフのようなパウダーコーティングとして使用することを提案しています。
ティラミス クッキーは私のテイスター (友人) に好評でした。かなり薄いですが、内側はどういうわけか柔らかな歯ごたえを保ち、外側はカリっとしていて、コーヒー マスカルポーネのフロスティングが誇らしげに漂っています。
初めてコーヒーケーキを食べたとき、コーヒーの味がしないことにとてもがっかりしました。それはパンに似ていて、コーヒーと組み合わせることが意図されていました。それは理にかなっています。もし私が 1800 年代後半にアメリカに住んでいたら、コーヒーは単なるお供ではなく、材料になっていたでしょう。マリオン・ハーランドは1875年の著書『朝食、昼食、そしてお茶』の中で、「一杯のブラックコーヒーで最高の品質が得られる」と書いています。 「このケーキの風味は独特ですが、ほとんどの味覚にとってはとても心地よいものです。」
今日のコーヒーケーキは米国で独自に開発された現象であり、ふわふわしたパンから濃厚なパン、甘いシュトルーデルのトッピング（場合によっては）、食パンや円形のバントとして焼いたものなど、さまざまなバリエーションがあります。ドイツ移民の豊かな歴史のおかげで、シンシナティは 自称世界のコーヒーケーキ首都。ドイツ人がこの都市に移住したとき、彼らはイースト生地のレシピとコーヒータイムを持ち込んできました。 カフェツァイト 伝統。シンシナティ・エンクワイアラー紙によると、これらのケーキが進化するにつれて、「パン屋はコーヒーケーキの定義を拡大し、積層したり、繰り返し巻いたり折りたたんだりするデンマーク風の生地を追加した」という。私たちは今、コーヒーケーキらしさの輝かしい時代を迎えています。
クレア・サフィッツの「」を作りました。コーヒー コーヒー ケーキ「彼女のレシピ本より」デザートパーソン」コーヒーはすべての部分で主役です。インスタントコーヒーの顆粒は、中央を通る濃縮されたリボンとクラムのトッピングに現れ、淹れたてのコーヒーはケーキの生地の一部です。サフィッツ氏のビデオレシピノートには、苦くなるためエスプレッソパウダーを代用しないことについての警告が含まれている。コーヒーの風味を強めるために、彼女はインスタントコーヒーの顆粒を水出し濃縮液に加えます。記録のために言っておきますが、これはカフェインに敏感な人が夜遅くに食べるべきコーヒーケーキではありません。午前1時に彼氏が目を丸くして私にこれを認めてくれました。
誰かにインタビューして、そのレシピを試さないのはちょっと失礼なので、Lawandi'sを焼くことにしました。 トルココーヒーのカルダモンバンズ、見た目にも気が遠くなるようなねじれた渦巻き状のバンズで、中身にはエスプレッソパウダーが含まれており、グレーズには挽いたコーヒーが注入されています。パン自体にはコーヒーは入っていませんが、一口食べるごとにグレーズや餡が含まれているため、ベーシックなパンとほんのりほろ苦いタッチのコントラストが絶妙です。シロップグレーズ、ペストリークリーム、 クレームアングレーズ どの場所もコーヒーを入れるのに最適な場所だ、と彼女は言います。 「最終的なペストリークリームの滑らかな質感に影響を与えることなく、後の段階で使用済みのコーヒー粉を濾すことができます。」
既存のレシピをコーヒーで強化したい場合、液体成分を淹れたてのコーヒーに簡単に置き換えることができるが、どのような場合でも温度を尊重する必要がある、とラワンディ氏は言います。柔らかくしたバターを必要とするレシピでは、バターをインスタントコーヒーと混ぜて溶かし、室温に戻す必要があります。もう 1 つの価値のある探求は、サワー種スターターに水の代わりに淹れたてのコーヒーを使用することです。また、味に限定すべきではないと彼女は言います。彼女が使用した挽いたコーヒー タルトクラスト、独自のテクスチャと視覚的なコンポーネントを追加できます。
コーヒー風味のパン作りの冒険に関して言えば、数か月は耐えられるほどの砂糖を摂取したような気がします。コーヒーの原料を適切に選択し、どのように輝かせたいかを考えている限り、単一のコーヒーフレーバー以上のものを作り出すことは可能であるということを、私は徹底的に学びました。
ジェン・チェン (@a_a_o_o_o_o_) は Sprudge Media Network の編集者です。 続きを読む ジェン・チェンが語る「Sprudge」.
