中国の雲南省では、コーヒー農家が現在、コモディティグレードのコーヒーからスペシャルティコーヒーへの移行を進めている。中国は単なるお茶以上の存在になりつつあるのだろうか？
灰色のスウェットパンツと円錐形の帽子をかぶった中年の男性が、半完成状態の木製の乾燥ベッド12台の前に立っている。彼は中国語で元気よく早口で叫んでいる。何文珠は、新しく設立されたコーヒー協同組合の代表であり、かつてはコーヒーの品質検査官だった。 ネスレ、そして朱は、ほとんどが中国人のコーヒー専門家で構成される、うなずき、魅了されたように見える聴衆に向かって話している。カフェのオーナー、焙煎者、バリスタなど、いつもの面々。現在エデンコーヒー協同組合の本拠地となっているプーアル市近くのこの人里離れた山にたどり着く西洋人はほんのわずかだ。今日、私もここにいる。
チュー氏によると、乾燥ベッドが完成すれば、この地域の小規模農家はコーヒーチェリーを15キログラムあたり80セントという低価格で仲買人に売るのではなく、自ら加工できるようになる。その結果、この小さな山間の村に住む約XNUMX世帯のコミュニティの賃金が上がるはずだ。
谷の反対側を見渡すと、写真映えする茂みに覆われた段々畑が広がり、ここでも農家がお茶を生産していることがわかります。プーアル茶は伝統的に、最も人気のある中国茶の産地で、米国では「プーアール」として知られる、固めのお茶です。しかし、お茶はライバルではありません。少なくとも、ライバルであるべきではありません。カフェインを多く含むこの 2 つの作物は収穫時期が逆なので、少なくとも理論上は、両方を栽培するのは理にかなっています。
どうやら朱は彼らにやってみるよう説得したようだ。少なくとも今のところは。
中国コーヒーが飛躍した場所
過去 100 年間、中国でコーヒー栽培の小規模な試みはあったが、コーヒーが本格的に普及したのは、1980 年代後半から 1990 年代にかけてネスレがラオスとミャンマーに隣接する亜熱帯の中国雲南省にコーヒーを導入してからである。ネスレは、コーヒーが優れた換金作物であることを何千人もの農家に納得させるだけの規模とスケールを持っていた。その見返りとして、ネスレは、増え続けるカフェイン入り飲料の生産に、コモディティ グレードのコーヒーを供給する巨大で柔軟なサプライヤー グループを獲得した。マーケティング部門では、まさにウィンウィンの言い回しである。
それでも、海外のほとんどの人は中国がコーヒーを栽培していることを知らないが、それはそれほど不思議なことではない。中国は年間約138,000万XNUMXトンのコーヒーを生産しているが、これはケニアとエルサルバドルの合計生産量に匹敵するが、輸出されるものは特級品がほとんどなく、特筆すべきものではない。
しかし、CEOのサミュエル・ギュレルに聞けば、状況は変わるだろう。 トーチコーヒーロースターズ、プーアルに拠点を置く比較的新しいコーヒー会社。彼は 2008 年以来、さまざまな役割で中国のコーヒー業界に携わっており、現在はエデン コーヒー協同組合の技術顧問も務めています。
「エデン プロジェクトはまだ始まったばかりです」とギュレル氏は言う。「しかし、実際にはこれは私たちが行っている実験の第 2 部です。」
最初の部分は昨年行われたと彼は言う。広大な土地を所有する中国人女性が、アドバイスを求めてギュレルとトーチに連絡を取った。ギュレルは、この女性を助けることで、中国産コーヒーに関するより一般的な点も証明できるかもしれないと考えた。 コーヒー品質研究所 彼と彼のチームは、彼女のコーヒーに最も適した加工方法を決定するために 40 種類の異なる実験を行いました。
「私たちは、自然なプロセスが彼女の豆にとって最適であることを発見しました。それはマリオの研究と非常に一致していました。」
大まかに言えば、研究によると、標高の低い農園は乾燥処理に適しており、中程度の標高は蜂蜜に適しており、標高の高い農園はウォッシュドコーヒーに適していることが示されています。
「もちろん、これはあくまでもガイドラインですが、この場合は真実でした」とギュレル氏は指摘し、加工実験を開始した後、カップピングスコアが当初の約80から86まで劇的に上昇したことを指摘した。
「86 は重要です」と彼は言います。「アジアでは非常に珍しいことです。私たちはコーヒーをカッピングに持って行き、どこの産地のコーヒーか当ててもらいます。実際、アジア産だと聞いて皆とても驚きました。この地域では通常味わえない、とてもフルーティーな風味があったからです。最終的に、最高のロットの値段を XNUMX 倍にすることができました。」
彼によると、本当の闘いはこれから始まる。単一の農場で品質を向上させることも、エデン協同組合のような小規模株主のグループでそれを実現することも、また別の課題である。
カティモール問題
ネスレが90年代に雲南省に工場を構えたとき、同社は記録破りのコーヒー豆を生産することに特に興味があったわけではなかった。結局、そのほとんどはインスタントコーヒーのブレンドに使われていたからだ。そこで同社は丈夫なカティモール種を植え、日陰を作る木は植えなかった。こうすると収穫量は増えるが、味は落ちる。
カティモールは東南アジア全域で人気がありますが、その主な理由は病気に強いことです。この品種は通常アラビカ種と説明されますが、その丈夫さはロブスタ種の血統によるものです。コーヒーの専門家の中には、それがスペシャルティコーヒーには不向きだと考える人もいます。
「インスタントコーヒーの主原料は非常に安価なコーヒーです」とギュレル氏は言う。
現在、この地域の農家は、スペシャルティコーヒーに転換したいのであれば、これまで教えられてきたことの多くを捨て去らなければなりません。
「低品質のコーヒー豆の生産は、利益がわずかしかないため、持続可能とは言えません。そのため、経費が少しでも高すぎると、赤字になります。以前は、雲南省の農家の中には、収穫をやめて、コーヒー豆を木に残しておく農家もいました。収穫する価値がないからです」とギュレル氏は説明する。
教育こそがすべて
山に戻ると、突然の激しい土砂降りのため、エデン コープでのツアーは中止になりました。何しろ、雲南省は雨期なのですから。狭い砂利道は部分的に冠水していましたが、少し休憩した後、グループはコーヒーの木を視察するために山を登り続けることにしました。
山を登りながら、朱さんは、この村の住民は主にリス族とミャオ族で、1997年に中国政府によって自発的に移住させられたのだと説明してくれた。中国では非常に珍しいことだが、村人の大半はキリスト教徒で、朱さんはそこから彼らと知り合った。彼は暇なときには説教師をしており、それが彼の人前でのスピーチの腕前を物語っているのだろう。
「ネスレで働いていたとき、中国のコーヒー産業には『フェアトレード』など存在しないことを知りました。小規模農家には交渉力がないのです。私は農家のために何かしなくてはならないと自分に言い聞かせ、エデンコーヒー協同組合を設立したのです。農家に選別と加工の方法を教え、もっとお金を稼げるようにしたいのです」と彼は言う。
朱氏は成功を決意しているものの、自分のビジョンに他の全員を賛同させることは必ずしも容易ではないと語る。
「一番難しいのは村人たちの知識を増やすことです。報酬が低いので、彼らに仕事を続けるよう説得するのは難しいです。でも、品質を高め続ければ、市場価格以上の報酬も得られるようになるでしょう。」
しかし、エデン協同組合は転換期を迎えているかもしれない。その日、私たちが村に到着すると、農家の人たちは笑顔で私たちを迎えてくれた。お茶ではなく、ドリップコーヒーを出してくれたのだ。
現実の中国コーヒー
コーヒー協同組合を訪問した数日後、私たちは中国のコーヒー文化がどのようなものなのかを直接体験するために、雲南省の省都であり人口約5万人の都市である昆明へ向かいました。
昆明は、実に素敵な場所でした。あちこちに見られる、特徴的な灰色の中国風建築物にもかかわらず、スイレンがいっぱいに咲いた湖やたくさんの公園があります。大学の周辺は、バーや小さな独立系デザイナーショップが立ち並び、特に活気のある雰囲気です。しかし、カフェはたくさんあるものの、中国産の豆を提供しているカフェを見つけるのは簡単ではありません。最終的に、私が訪れた 3 軒目のコーヒーショップがその課題に応えてくれました。
グアン・ゾン カフェは正真正銘のサードウェーブコーヒーショップです。壁にはフレーバーホイールやアメリカスペシャルティコーヒー協会の認定証が飾られており、日本のカルト的なドリッパーであるコノメイモンも設置されています。 ハリオV60スローバーの目立つ位置に配置されます。
長髪でタトゥーを入れたバリスタのベンジャミンは、地元の豆（プーアル産のウォッシュドカティモール）をV60フィルターで淹れることを提案する。
味覚を最大限に刺激しようと努力しましたが、このコーヒーはむしろ単調です。生のカカオの香りはありますが、それほどではありません。不快な味ではありませんが、世界クラスのコーヒーにはまだまだ遠く及びません。コーヒーを室温まで冷ますと、かなり改善されます。突然、新しい香りと心地よい甘さが出てきます。
「雲南コーヒーの特徴は紅茶と黒砂糖です」とベンジャミンさんは言う。
同氏はさらに、18歳から35歳までの中国人コーヒー愛飲者が増えている一方で、地元の品種ではなく海外の豆を好む傾向があると説明する。
「ブラジル産の豆が地元のコーヒーと同じ値段で手に入ると、たいていはエキゾチックなものを選ぶでしょう。中国人は外国のものが好きだし、もちろん、ほとんどの外国産の豆の方がおいしいです」と彼は言う。
中国のコーヒー文化はまだ歴史が浅いが、ギュレル氏が初めてこの国に来た2008年以来、大きく進歩した。当時はコーヒー文化と呼べるものはなかった。
「コーヒーショップと呼ばれるものはありましたが、通常は薄暗い照明の中でビールやハンバーガー、ステーキを出す場所でした」と彼は言う。
しかし、2010年ごろ、韓国の経営者が中国で本格的なコーヒーショップをオープンし始め、それがコーヒーブームの始まりだったとギュレル氏は説明する。突然、 スターバックス そして、Guang Zong のような独立系の店舗もすべて同時にオープンしました。(現在、中国には 2,100 店舗あり、米国以外では最も多くのスターバックス店舗がある国となっています。)
ギュレル氏によると、コーヒーがすぐにお茶に取って代わることはない。お茶は依然として文化の中心にあるものだ。それでも、中国人が年間平均3杯のコーヒー消費量を増やすだけで、世界市場に多大な影響を与えるだろう。何しろ、何十億という人々の話だ。しかし、アジアでの需要が増加するにつれ、コーヒー生産地域としてもさらに発展するだろうとギュレル氏は予測する。
「中国、ラオス、タイ、ミャンマーはどれも本当に有望です。土地と労働力は豊富で、コーヒー生産にはこの2つが最も重要です」と彼は言う。
中国を偉大なコーヒー大国にするには確かに課題があるが、グレル氏は中国が最終的にはそうなると確信している。今年、プーアル市に雲南コーヒー取引所がオープンしたばかりだ。9万ドルを投じたこの施設は、すでに世界最大のコーヒー市場の一つとなっている。
中国が量から質へと移行できるかどうか尋ねられても、ギュレル氏はひるむことはない。
「中国の豆が優勝するかもしれない カップ・オブ・エクセレンス10年後にはそうなるかもしれません。インドネシアの豆が最初に優勝するかもしれません…でも私は楽観的です。
アッサー・ボギルド・クリステンセン (@hipsterkaffe) はアジアを拠点とするデンマーク人ジャーナリストで、テクノロジーとデジタル遊牧民運動を取材しています。 情報, F5、 もっと。 続きを読む スプラッジのアッサー・クリステンセン。
