レストランウィーク: ル・コントワールのゲイリー・メネスがコーヒーについて語る |スプラッジコーヒー

ロサンゼルスで最もコーヒーに重点を置いたレストラン体験について書くように依頼されたとき、すぐに頭に浮かんだ名前が1つあります。シェフのゲイリー・メネスと彼のポップアップコンセプトです。ルコントワールLAには素晴らしい食事とコーヒーの体験がいくつかあるというわけではありません。ただ、私は個人的に、メネス氏が焙煎士やバリスタに囲まれ、コーヒー文化のあらゆる側面を吸収しているのを見てきました。ヴァージルビレッジの霧の朝、メネス氏は G&Bカウンターにてカイル・グランヴィルとコーヒー抽出法について議論している。暗い冬の夜には、ニック・チョーのカリタ北米ツアーでの講演のようなコーヒーイベントにメネスが出席している。コグノセンティコーヒー新しいカルバーシティの店。彼はこの仕事に真剣に取り組んでいます。

ル・コントワールは頻繁に店舗の場所を変えており、例えばウェブサイトにはダイニングルームの「現在の場所」が記載されている。ティアラカフェメネスはハンサムコーヒーメネスは、自分のキッチンでバリスタとコーヒーについてアドバイスするだけでなく、キッチンチームの一員になることを好むシェフとして知られています。ジャスティン・カールトン、ジェシー・スカランティーノ、そして最近ではクリス・オーウェンズが、ル・コントワールで働いていました。現在、メネスがコーヒーについて熱心に学びたいとき、比率を確認したいとき、または訓練を受けたコーヒーの専門家からアドバイスを受けたいときは、彼には電話できる友人がたくさんいますし、熟練したバリスタが家にいることもあります。ル・コントワールのコーヒー体験の締めくくりとして、ゲストはシェフ自身がお気に入りの現在のコーヒーを淹れるのを見ることができます。カリタウェーブ.

メネスの料理の旅は90年代半ばにヨアヒム・スプリチャル彼はその後、ダイニングルームザ・リッツ・カールトン・サンフランシスコでは、香油, フレンチランドリー南カリフォルニアに戻り、ホタル, 味覚の食べ物 + ワイン, マルシェル・コントワールでは、メネスは独自のルールを定めている。ル・コントワールは週に6晩だけ営業しており、カウンター席は8席のみで、午後XNUMX時と午後XNUMX時の営業となっている。私の評価では、 南カリフォルニアで最も人気のある保護区の一つ。 おいしい独創的な料理、丁寧なサービス、そしてユニークなプライベートなサパークラブの雰囲気を兼ね備えています。

メネス氏がとても親切で時間を割いてくれたので、私はサンタモニカファーマーズマーケットでの水曜日の朝の食材探しに同行することができました。次の目的地はインテリジェンシアベニスで、エスプレッソとドリップコーヒーを楽しみながら、さらにたくさんの会話を楽しみました。コーヒーについてメネス氏と話していると、コーヒーの世界のあらゆる側面に対する彼の情熱が伝わってきます。話題は、80 年代に南カリフォルニア唯一のスターバックス店舗を初めて訪れたときのことや、グラウンドワークスのクローバーで淹れたゲイシャコーヒーを初めて味わったときのことまで多岐にわたりました。メネス氏は、コーヒーの旅、独立心、そしてルコントポワールでの優雅な食事の締めくくりにコーヒーとドーナツが最適である理由について語ってくれました。

ジュリー・ウルフソン：コーヒー好きになったきっかけは何ですか？

ゲイリー・メネス: Palate Food + Wineをオープンしたとき、私たちはラミル僕たちは、僕たちの提供者の一人として、そのスタイルを掘り始めたんだ。少し軽めのね。シーン全体が気に入ったんだ。インテリジェンシアコーヒーの勉強を始めて、クリス・オーウェンズとニック・グリフィスと一緒にコーヒーのトレーニングクラスに参加しました。そこでカイル・グランビルと出会い、この二人と友達になりました。実際、Twitter ではシェフの友達よりもコーヒー好きの友達の方が多いです。コーヒーに関するどんな質問でも、カリフォルニア、いやアメリカ全土で最も有名なコーヒー通の少なくとも 5 人にツイートできます。

ツイートで彼らに何を尋ねますか?

比率。新しいカリタを試していたので、この比率にこだわっていたので、ニック・グリフィス、カイル・グランビル、マイケル・フィリップス、タイラー・ウェルズ、クリス・オーウェンズにテキストメッセージを送り、さまざまな比率を教えてもらった。友人に質問しているつもりで、ロサンゼルスのコーヒー通の最高峰たちが、レシピや抽出時間などの詳細を教えてくれたなんて、すごいと思った。コグノセンティ・コーヒーのイェカイ・リムとは1日2回話していて、友情が育まれている。彼は南カリフォルニアのコーヒー通の最高峰の1人だと思う。私が言及した人たち全員からとても尊敬されている。

現在、ル・コントワールではどのような醸造方法を採用していますか?

カリタを使い始めたのは8ヶ月ほど前です。ジャスティン・カールトンが私にくれたものです。彼は「V60が気に入ったら、これを試してみて」と言いました。ティアラにいる間に試してみて、すっかり気に入ってしまいました。お茶のような味がしますが、抽出はやはり濃厚です。コーヒー粉に長く浸しておくと、よりよく抽出されます。レストランではIHでお湯を沸かします。ケトルをかけて206度くらいまで温めてからスタンドに持って行きます。注文に応じて新鮮な豆を挽きます。今週はコーヒーをXNUMX杯飲みます。パナマ・ゲイシャ・エスメラルダを飲みます。トリステロアトウォータービレッジのグレッグ・トーマスは素晴らしい、とても情熱的。私はエチオピアのユクロをハートポートランドです。美しいですね。フォーバー私はケニア出身です。週に7回しかサービスがなく、一晩にコーヒーを10杯からXNUMX杯ほど出します。つまり、週にコーヒーを出す機会はXNUMX回ほどしかありません。

コーヒーについて学んだことを料理の調理に応用したことがありますか？またその逆も同様ですか？

食べ物に対する私の精密さは、コーヒーに対する精密さにも反映されています。特に、すべてのレシピがきちんと書かれているフレンチランドリー出身なので。私たちは、ポンドやオンスではなく、グラムを計量単位として使用しています。体積の測定は使用していません。私は30つの異なるスケールを持っています。マイケル・フィリップスから借りたMahlkonig KXNUMXグラインダーを持っています。いくつかの部品が欠けていますが、うまく機能するように改造しました。そのため、自宅でエスプレッソの練習をすることができます。この業界にとても親しい友人がいるので、最高の豆だけを使用しています。

Le Comptoir のコンセプトはどのようにして生まれたのですか?

自分でビジネスを営んでいるので、種からカップへ、種から皿へという先ほど話したコンセプトとほぼ同じように、自分の夢を実現できます。Le Comptoir は、今の私、つまり、私が何を食べるのが好きで、どのように食べるのが好きで、コースの量や調理法の種類、私が出してほしいコーヒーの種類、私が採用しているコーヒーの作り方など、私を写し取った写真です。

次は何ですか？

最終的には、コーヒーを提供する小さなフランス風のビストロを経営したいと思っています。ただし、店名はフランス語です。フランスでマキアートを飲むには、ノワゼットと呼ばなければなりません。メニューには、カフェオレなど、そういうものも載せたいです。 それはコーヒーによるものでしょう。 カフェの料理は 5 品か 6 品で、すべて手作りです。現在 Le Comptoir のメニューにあるようなサワードウドーナツもその 19 つです。サワードウドーナツを注文すると、約 XNUMX 分かかります。サワードウドーナツを作り始め、ドリップドーナツを作る間にフライヤーに入れます。私は XNUMX 年熟成のサワードウスターターを持っています。現在、Le Comptoir のデザートはコーヒーとドーナツです。