月曜日の午前9時30分です。 窓からは太陽の光が本格的に差し込み始めており、カフェの中には15人ほどの行列が蛇行している。 朝のラッシュ。 それはすべて起こっている。
この時期は、特にマンハッタンのカフェにとっては、ドリンクの注文が山積みになり、客の渋滞や注文の怒鳴り声が多くなり、多忙でエネルギーがあふれる時期となる可能性があります。 それでも、ラ コロンブの旗艦店である NoHo は完全に静かです。
このカフェのサービスシステムには有機的な流れがあります。 非常に強力にスケールし、非常に優雅に分解します。 さらに印象的なのは、このカフェが顧客にとって透明性があり、わかりやすく、快適であると同時に、これらすべてを実現していることです。 バリスタとしても顧客としても、この場所の賑わいを見るのは本当にリラックスできます。
美学と特に機能的なデザインの点で、ラ コロンブ ノーホーは私の個人的に世界で一番好きなカフェの XNUMX つです。
ただし、最初にこれを邪魔にならないようにしましょう。ラ コロンブのコーヒーに対するアプローチは、万人向けのお茶ではありません。 同社の創設者であるトッド・カーマイケルは、スペシャルティコーヒーの世界で意見を二分することで有名な人物です。 おそらく奇妙なことに、彼はスペシャルティ コーヒーの最も重要な公共大使の XNUMX 人でもあり、トラベル チャンネルの「デンジャラス グラウンド」（そのほとんどは私たちが楽しく視聴していました）の司会者であり、エスクァイアで時折コーヒー ブロガーを務めています（そのほとんどは本当に読むのが苦痛でした）。 。 スペシャルティ コーヒーに携わる人々は、ラ コロンブについて強い意見を持っています。 一部の人にとって、それらの意見は非常に否定的です。
しかし、ラ コロンブはスペシャルティ コーヒーに携わる人向けに設計されたものではありません。 スペシャルティコーヒー崇拝者以外にも、ラ コロンブの昔ながらのダークローストと「イタリアン」の準備スタイルを愛する人は本当にたくさんいます。 ラ コロンブが 3 位、6 位、7 位を保持しているのは公の間違いではありません。 Yelp のマンハッタンのトップ コーヒー ショップのリスト。 La Colombe NoHo が存在するのは偶然ではありません アメリカで第4位のフォースクエアカフェ。 人々は、大きな「大胆な」Fetco コーヒーのプロフィールを愛しています。 人がXNUMXオンスの素晴らしいスチームミルクを愛するのと同じように、彼らは自分のラテを愛しています。 そして何よりも、人々はラ コロンブの非常に人気のあるアイス コーヒーの準備に本当にびっくりしています。
それを作るために、バリスタは氷でいっぱいの16オンスのプラスチックカップを取り、その上に壺からホットコーヒーを注ぎ、エスプレッソをダブルショットで注ぎ、さらに氷を加えます。 ブラック、圧倒的に苦くて「強く」ローストです。 しかし、かなりの量のミルクと砂糖を加えると、より楽しい東海岸のアイスの一つになります。 「普通」 私が飲んだスタイルのコーヒー。 ミルクと砂糖を加えたこのビールは、ダンキンドーナツやスターバックスのビール、さらには「サードウェーブ」の専門店のビールよりもはるかに風味豊かでバランスが取れています。 それはCです早朝のカフェイン離脱を軽減するような本当においしいコーヒー。
「ミルクや砂糖に非常に強い」と言うコーヒーの専門家は、確かにほのかな賞賛であると言う人がたくさんいます。 しかし、多くの顧客にとって、それはあなたが与えられる最高の賞賛です。 彼らはそれを切望しており、毎朝それから始まり、それが大好きです。 私はこの特集を、専門カフェの環境におけるクリームと砂糖の時々のメリットについての論文にするつもりはありません。 それは死ぬまで争われ、行われてきました。 プライドの問題として、または提供する飲み物の完全性をサポートするために、クリームと砂糖を提供しないことを選択する優れたカフェがたくさんあります。 それぞれのカフェが独自に選択するものなので、そのままにしておきます。 自由万歳。
しかし、これは魅力的な対比です。デザインに対するラ コロンブの洗練されたエレガントなアプローチと比較すると、コーヒーに対するラ コロンブの大げさで賛否両論のアプローチです。
XNUMX 年前、トッド カーマイケルとビジネス パートナーのジャン フィリップ (JP) イベルティは、シアトルにあるトレファツィオーネ イタリア パイオニア スクエア店を経営していました。 当時私は幼児で、母が私をその近所への遠足に連れて行ってくれるときは、よく立ち寄って、当時市内で最高のコーヒーのひとつだった、トレファツィオーネ・イタリアの古典的なコーヒーを買っていました。 デルータ・ラファエレスコのセラミックカップです。
あれから何年も経ち、このカップは、特にラ コロンブのニューヨークの店舗のためにデルータに依頼された、見事なカスタムの黒と白のラファエレスコ パターンにアップグレードされました。 彼らのコーヒーの準備はそれ以来あまり変わっていないかもしれませんが、カーマイケル氏とJPは明らかにその時間の多くを費やしました 実際に人々にコーヒーを提供する繊細な芸術に焦点を当てています。
NoHo カフェの中心的な輝きは、サービスの流れをバーの周りを丸く囲むことで空間全体を活性化し、明確なソーシャル ゾーンとサービス ゾーンを作り出す方法です。 標準的なカフェのデザインでは、特に非常に広いスペースで、デッドスペースやぎこちなく動き回るゾーンができてしまう傾向があります。 La Colombe NoHo は、対話のあらゆる段階で顧客を注意深く直感的にガイドすることで、これを回避します。
レジからバーの前まで客の列を延ばせば、いくつかの問題はすぐに解決します。 顧客としてどこに並ぶべきかは非常に明確です。行列は文字通り、そのスペースに入って最初に入る場所です。 そして、行列はカフェの正面の角を取り囲み、すべてのサービスは反時計回りに流れるため、ドリンクを受け取った顧客が人混みをかき分けて店を出てテーブルに座り、または調味料バーに行ってください。
実際、ラ コロンブでは、この均一な反時計回りの流れを確保するために、特に天才的な方法で「コンディメント バー」を使用しています。 飲み物を注文すると、レジ係または受付担当者がバーの奥の隅にある時計回りの最も遠い空いている場所まで案内し、適切な付属品を備えた受け皿を置きます。温かい飲み物用の受け皿とデミタススプーン。 柄の長いスプーン、透明な蓋、アイスドリンク用のストローなど。
これにより、顧客は自然に列の邪魔にならないスペースの後ろの隅に引き寄せられ、細部への配慮と注意のレベルが示され、調味料エリアが散らかるのを防ぎ、そして最も重要なことに、顧客が飲み物の場所を正確に知ることができます。が登場する予定です。
このシステムにより、 飲み物の注文が完了したことを大声で叫ぶ必要はなく、「これは私の飲み物ですか?」という質問もありません。顧客は、目の前に並んでいるドリンクのセットの数を見るだけで、ドリンクを待つ時間がどれくらいかを知ることができます。 これらは小さなことのように思えるかもしれませんが、経験豊富なバリスタなら、これら XNUMX つの問題が顧客とバリスタの両方にとって混乱、ストレス、対立の主な原因であると言えるでしょう。
このように往復して歩くと、作業が大幅に遅くなるように思えるかもしれませんが、彼らは中央のバリスタアイランドでその問題を見事に解決しました。 ラインは島の前に伸びているため、熟練したバリスタは飲み物を作りながら機械で注文を受け取り、レジで飲み物を提供することなく、製造待ちの列をいっぱいに保つことができます。 これにより、レジ係はペストリーを買ったり、電話をかけたり、バーの設定をしたりするのに時間を費やすことができます。 さらに、バリスタは自分のペースでラインに並ぶことができるため、多くの場合、顧客がレジに到着するまでに、またはその直後にドリンクを飲み終えることができます。 レジスターとドリンクのラインのペースを切り離すことにより、エクスペディターはその瞬間に助けが必要な位置の間を完全に自由に行き来できるため、XNUMX 番目のエクスペディターの位置で作業する効率も大幅に向上します。
この柔軟性は、顧客のスループットに優れているだけでなく、スタッフが仕事中に顧客と交流するためのかなりの自由も与えます。 ノルディックバリスタカップにて 私が話した スタッフの仕事のタイミングの柔軟性を可能にし、顧客ができるだけ長くスタッフの向かい側に立つことを強制することで、社交性が向上する方法について説明しました。La Colombe NoHo の設計はその優れた例です。 持続的な生産フローに厳密に必要なポジションはなく、スタッフはフロアのさまざまなエリアを循環するため、スタッフは社交をより優先し、生産タスクとそれを交互に行うことができます。 XNUMX 時間にわたって、私は、急ぎの仕事をしている女性が、バックバーに座っている常連客と会話を続けながら、同時に生産を進めているのを見ました。 顧客とのつながりを形成するこの能力は、明らかに成果を上げています。この店には、非常に献身的な常連の中心グループがいます。私は、彼らの多くが、ドアに入った瞬間に機械越しにバリスタに迎えられるのを見ました。
中央のバーとアイランドのレイアウトは、スタッフと顧客の交流に適しているだけではありません。 バーとラインがスペースを活性化して分割する方法により、カフェのさまざまな用途に適した、顧客向けの明確な社交ゾーンが作成されます。 後ろの壁に沿って、XNUMX人用のテーブルがたくさんあり、会議やラップトップセッションのためにキャンプしたい人に最適です。 このセクションの座りがちなエネルギーは、カフェの残りの部分には浸透しません。これは、より一時的なバー席の二重断熱と、その奥に到達したときの列のアニメーションのおかげです。
友人とちょっとおしゃべりしたい人や、コーヒーとペストリーを飲みながら一人でゆっくりと一日を過ごしたい人のために、バックバー沿いのスツールは、バーの生産の喧騒を近くに感じることで活力が湧くカジュアルな空間を提供します。人々を観察するのに最適です。 カフェの端の窓には、中間的な印象を与える XNUMX 人用と XNUMX 人用のテーブルがあります。ラインが生産の喧騒から隔離しているため、より座りがちですが、それでも後ろのセクションよりも活発です。 XNUMX つのモノリシックな塊の中にあり、トラフィックが常に通過します。
La Colombe NoHo の座席デザインでは多くの非常に賢明な決定が行われましたが、デザインの細部へのこだわりはそれだけにとどまりません。 カフェのフィット感と仕上げは印象的で、炭酸水、冷水、室温の水が出てくる蛇口などのちょっとした工夫が、その体験をさらに充実させるのに大いに役立っています。 取り外し可能で水抜き可能なバスタブケージに至るまで、このスペースでの顧客のあらゆるニーズがすでに考慮され、上品な方法で対応されているように感じられます。
La Colombe NoHo は、大量のコーヒー サービスに特有の課題に、冷静かつ有能な保証をもって対処します。 カフェに入ると、中央のバーから優雅に抑制されたアクティビティの感覚が感じられ、エネルギーを補給して一日を迎えるときに、その落ち着きとエネルギーを少し与えてくれます。 私の考えでは、これがカフェの最終的な目標です。 都市の活気に満ちたエネルギーを取り入れ、それを構築し、より洗練された方法で反映させます。
コーヒーの調達、焙煎、準備に関して、私はラ・コロンブの選択のいくつかに同意しません。 しかし、同時に、 彼らは、北米全域ではないにしても、ニューヨークで最高のカフェの XNUMX つを簡単に作り上げることに成功したと思います。。 この街には飲みたいカプチーノがたくさんありますが、私のお気に入りの朝の過ごし方の XNUMX つは、ラ コロンブ ノーホーのバック バーに座り、ルームランプのエネルギーを感じながら、あのゴージャスなカップでカプチーノを飲み続けることです。ラッシュが進むにつれて立ち上がって、バックグラウンドで鳴り響く無数の会話のざわめきを聞き、しわくちゃで疲れてやって来て、よりシャープで幸せそうに去っていくファッショナブルな人々の群衆を眺めました。
ラ コロンブ ノーホーが人々に愛される理由は簡単にわかります。 細部へのこだわりは魅力的です。 カフェはさまざまなソーシャル用途に対応します。 サービス フローは洗練されており、機能も充実しています。 空間は美しいです。 そして、そのコーヒーは、大多数の顧客の飲み方に非常によく合っています。 これは多くのファンに愛される成功の秘訣であり、カップの中身についてどう思うかは関係なく、彼らがどのようにそれを実践しているかを理解する価値はあります。
アレックス・バーンソン（@アレックスバーンソン) は Sprudge.com のアシスタントエディターです。 バーンソンの続きはこちらから.
オリジナル写真撮影：D. Robert Wolcheck (@drw) Sprudge.com の場合。 彼の作品の詳細は、次の Web サイトでご覧いただけます。 http://drobertwolcheck.com.
