私が到着したとき、エレーヌ・ジビアとジャン＝バティスト・ロロがリンゴを収穫していました。 ラ・メゾン・デュ・シードル、フィニステールにある彼らのサイダー農園。「ブーツを履いていてよかったよ」とジビアは私の足元を指さしながら言った。足首まで伸びた草は、本格的な雨に変貌する勇気を奮い起こす霧で真珠色に輝いている。25匹の犬が赤みがかったリンゴの入ったバケツの間をのんびり歩き、携帯ラジオからはフランス文化がパチパチと流れる。黄色のオーバーオールとパーカーを着たロロはリンゴの選別から立ち上がり、私に挨拶した。この夫婦はXNUMXエーカーの果樹園で収穫を始めてからXNUMX週間になる。今年は温暖で、リンゴは予定より早く実っている。
ラ・メゾン・デュ・シードルは、フランスでシードルの新しいアイデンティティを切り開こうとしている、増えつつあるシードル農園のひとつです。米国ではルネッサンス期を迎えているかもしれませんが、フランスではシードルはワインやビールに次ぐ存在であり、そのほとんどは工業的に生産されています。農家のシードルは、食品に対する考え方が非常に厳格な国で生まれた動きです。「シードルの位置づけはどこにあるのでしょうか? ビールのように単独で飲むことも、ワインのように食事と一緒に飲むこともできます。フランスでは、いまだに製品を説明するのにどちらかに頼らなければなりません」とジビア氏は言います。この夫婦は、産業化以前の栽培方法を取り入れ、添加物を一切使用しない、自然に基づいたアプローチをとっています。また、果樹園で始まる食品とのより理にかなった情報に基づいた関係を提唱する、非常に魅力的な活動家でもあります。
ジビア氏によると、2人は数週間かけて熟したリンゴを集めて選別する。果樹園でも、機械でも、サイダーでも化学薬品を使うことを拒否しているため、入念な収穫が果樹園の維持と製品の品質の鍵となる。地面から拾い上げたリンゴ1個1個は、土の中で腐って翌年の収穫に悪影響を与えるリンゴを1個減らすことになる。彼らの仕事は年々、果樹園を健全な状態に戻している。
膨らんだメッシュの袋に品種ごとに分けられたリンゴは、2週間から2か月かけて熟成され、その後ジュースにされ、天候に応じて最大6か月間発酵させられます。「保存は私たちのサイダーの開発に重要な役割を果たします」とジビアは説明します。貯蔵によりリンゴは乾燥し、発酵可能な糖分が濃縮されます。「私たちは毎年自然と手を携えて、サイダーを生産しています。 キュヴェ「この方法だと、香りのよいサイダーができますが、必ずしも甘いものではありません」と彼女は言う。
リンゴが熟すと、夫婦は品種ごとに圧搾を始める。500日に1000～XNUMXトンのリンゴを搾り、XNUMX～XNUMXリットルのジュースを作ることができる。彼らが育てる在来品種には、ブルターニュ語で次のような名前が付けられている。 クロッヘン・キ （犬の皮）と ドゥス・モエンタンニンが酸化されないまま圧搾されると、非常に苦味があり、不快な渋みを帯びることがあります。 容積タンクがいっぱいになると、自然が協力してくれれば魔法が始まります。「私たちの仕事の核心は、発酵とその進行をマスターすることです」とバティストは説明します。「発酵は風味を生み出すもので、そのためには少なくとも 3 か月は発酵を続ける必要があります。」最後に、サイダーを組み立ててその年のキュヴェを作り、瓶詰めします。最終製品の細かい泡は、二次発酵の自然な結果です。
ラ・メゾン・デュ・シードルのキュヴェは、私が長年サイダーと勘違いしていた発泡性ソーダとはほとんど似ていない。「フランス人には、サイダーは甘くて泡立つ飲み物だというイメージがあります。最悪の解釈は、女性や子供のためのものだというものです」とロロは言う。ラ・メゾン・デュ・シードルのボルデル・アメールは、香り高いリンゴがたっぷりだが、ドライで塩辛い苦味がキャンディーの風味を消し去っている。そして、工業的なサイダーが標準化を求めるのに対し、ジビアとロロは自然を大切にしている。2016年の同じサイダーは、暖かく乾燥した夏の甘さを長く感じさせるものだった。
平均的なフランスの消費者にとって、サイダーという言葉は、新鮮な果物と、気難しい老人が操作する麦わら絞り機を思い起こさせる。「サイダー作りでは自然なプロセスが標準だと思っているので、私たちの方法を真剣に受け止めてもらうのは非常に難しい」とロロ氏は言う。「彼らは私たちを見て、『それは仕事じゃない、趣味だ』と言うんです」
私は確かに、キッチュなラベルや宣言の背後に 職人技による製作 ブルターニュ産のリンゴで作られていることが保証されているのは、IGP ブルターニュと表示されたリンゴ酒だけだ。残りは、ロシアの禁輸措置を受けて東欧でリンゴの価格が下落した95年以降、一部の工業規模の企業がそうしてきたように、欧州市場から自由に調達できる。リンゴの産地や製法を明示することをサイダー生産者に義務付ける法律はないため（「職人技」と表示されたものでも、最大2％の水が含まれている可能性がある）、より深く調べるのは消費者次第だ。
第二次世界大戦が終わるまで、サイダーはフランス全土、特にノルマンディーとブルターニュの農場で生産され、消費されていました。サイダーは、労働者が働き続け、赤痢を予防するのに十分な量の砂糖とアルコールを含む、辛口で味気ない素朴な飲み物でした。イギリスとアストゥリアスでは、スクルンピーと サイダーは、今でも人気があります。「記録によると、農場でのサイダーの消費量は、6人XNUMX日平均XNUMXリットルでした」とロロ氏は言います。では、フランスのサイダーは、クレープにしか合わない（しかも、ほとんどクレープには合わない）粗い炭酸と吐き気を催すほど甘いソーダとして、どのようになったのでしょうか。
「サイダーは農場から産業化へと移行する間、何の変化もありませんでした」とジビアは言うが、その衰退は19世紀に始まった。フランス政府はナポレオンの大規模な軍事作戦のために火薬を作るためのエタノールを切実に必要としていた。政府はフランスの農民にブドウやリンゴから蒸留したアルコールと引き換えに金銭を提供した。それまで、サイダーは個人消費用に生産され、農地や放牧地の邪魔にならない場所ならどこでも木が植えられていた。国家の需要を満たすためのより効率的なシステムを求める圧力が、サイダーの生産と流通の発展につながった。 プレヴェルジェ、 または、牛や羊がリンゴの木と共存する大草原の果樹園。
プレヴェルジェの特徴は木の幹です。ジビアとロロの果樹園は、最初のリンゴが目の高さに垂れ下がった、細長い木々が整然と並んでいます。「木々の間隔が広く、風通しが良いのがわかります。非常に湿度の高い地域であるにもかかわらず、病気の脅威はほとんどありません」とロロは説明します。 高級 （背の高いスピンドル）木は、果実のなる穂木を背の高い台木に接ぎ木し、果実が草を食む動物、この場合は羊の手の届かないところにあるようにするという巧妙な組み合わせです。「最初、羊は前で草を刈り、後ろで肥料を撒く奇跡の機械だと思っていましたが、それだけではありません」とロロ氏は説明します。「木、土壌、地上の植物、羊の間には生態学的バランスが生まれていることに気付きました。これらの相互作用により、農薬散布や肥料散布をしなくても、完全に健康な果樹園が実現します。」 プレヴェルジェ 20世紀半ばまでブルターニュ全域で一般的でしたが、戦後の工業化農業への移行により 偉大なる記憶: 小規模農場を集約農業のために広大な土地にまとめることを意味するフランス語。1960年代には、 共通の農業政策 （共通農業政策）は、背の高いスピンドルの木を伐採する農家に補助金を出すほどだった。景観が完全に回復することはなかった。「多くの人が最初に尋ねるのは、『リンゴの木はどこにあるの？』ということです」とジビア氏は言う。ブルターニュでは、集約的な養豚のためにリンゴ園が根こそぎにされた。
サイダーにとっての最後の一撃は、1950 年代のマーケティング キャンペーンでした。フランスでは、サイダーにはきちんとしたラベルが必要でしたが、ワインは食事に欠かせないものであり、ビールはパーティー用でした。そこで、サイダーはデザート ドリンクになりました。「かなり奇妙なアイデアでした。とても素朴な飲み物でした。しかし、最悪なのは、それがうまくいったことです」とロロは言います。「彼らは、コルクとミュズレが付いたボトルに入った泡立つ製品のシャンパン モデルに倣い、糖分含有量に応じて XNUMX つの製品を開発しました。 ドゥー, 半乾燥 と 総同時に、農村からの大規模な人口流出により、田舎とのつながりが薄れつつありました。一世代のうちに、人々は生産の現実を知らず、あるいはその話を聞きたがらなくなってしまいました。「リンゴには健康にいいというイメージがありましたが、素朴な雰囲気は捨て去らなければなりませんでした」とジビア氏は説明します。「私たちのサイダーを味わった人は、よく『これは祖父のサイダーだ』と言います。華やかなものではなく、貧しい人の飲み物でした。」
ジビアやロロのようなナチュラル シードル製造業者はフランスではまだ珍しいが、その数はゆっくりと増えている。彼らは、シードルの自然な起源を復活させ、テロワールを尊重し、消費者を尊重する製品を提供するという共通の目標を掲げている。「8 年前にここに来たときは、シードルについて何も知らず、好きでもなければ、飲んだこともありませんでした」とバティストは言う。「リンゴを扱い始めたとき、その可能性に気づきました。シードルについて先入観がなかったので、まさにやりたいことをすることができました」。その中には、フィニステールの海岸で獲れた新鮮な魚介類や貝類に合うアサンブラージュの開発も含まれていた。伝統的な地元のリンゴ品種のベルベットのような苦味には、甘みが伴うことが多いが、地元の牡蠣と合わせると、リンゴだけで驚くほどよく合うことが分かった。
先達のクラフト ビール醸造者と同様、ナチュラル サイダー製造者も、食卓におけるワインの覇権に挑戦するとき、フランスの気まぐれさに直面します。「私たちはラベルを好む国に住んでいます」とジビア氏は言います。「サイダーだけでなく、より広い意味で食品に関する考え方を変えるのが私たちの仕事です。ラベルの裏側を知るのはがっかりすることもあります。しかし、ラベルを知ることで、人々は自分が食べたり飲んだりしているものを理解し、見極める力が増したように感じるのです。」過去 2 年間の夏、La Maison du Cidre は Outcider フェスティバルを主催しました。これは、フランスとヨーロッパの独立したサイダー製造者が集まり、より幅広い聴衆に製品を紹介する機会です。「ナチュラルに取り組むことの興味深い点は、この自由の概念であり、実験は明らかに小規模なサイダー製造者から生まれています」とジビア氏は言います。「フランスのオープン ソースのパイオニアである Framasoft のモットーを引用すると、『道は長いが、広く開かれている』です。」
ケイト・ロビンソン（@KateOnline）はパリを拠点とするフリーランスジャーナリストです。
すべての写真 ジャン＝マリー・ハイディンガー。
