マンハッタン（あるいは最近ではブルックリンのダウンタウンやジャージーシティ）でコーヒーを求めて時間を費やすと、 グレゴリーの。 どんなコーヒーショップなのか気になったことがあるでしょう。 大きなチェーン店ですか？ とてもたくさんあるようです。 専門ですか？ 彼らはカスタムビルドを持っているようです エアロプレス バー。 ふわふわの髪とメガネの男は本物ですか？ 実はよくお店にいるみたいです。 しかし、どうして彼は一度にどこにでも行くことができるのでしょうか？ これらおよび他の多くの疑問が、ニューヨーク市で最も野心的なコーヒー ビジネスの XNUMX つであるグレゴリーズ コーヒーの神秘を作り上げています。
私たちは、メガネをかけた男で生粋のニューヨーカー、グレゴリー・ザンフォティスと座って、彼のユニークなスタイルのコーヒー会社（先週ロウワー・マンハッタンのブロードウェイにXNUMX店舗目をオープンした）がニューヨークの混雑したカフェのどこにあるのかについて話を聞いた。風景。 場合によっては、大小の間で板挟みになることが、実はスイートスポットになることもあります。
スプラッジ: グレゴリーズはスペシャルティコーヒーのどの分野に当てはまると思いますか?
グレゴリー・ザンフォティス: 私はニューヨーカーで、父親の飲食店でずっと働いてきました。 彼には、デリ、昔ながらのコーヒー ショップ、パニーニ サンドイッチ ショップ、ハンバーガー店、ピザ店がありました。彼は連続起業家のようなもので、常に新しいことを行っていました。 私は食品に関わる仕事をして育ちましたが、グレゴリーを自分のものとして開発していたとき、自分はどこに落ちたいのかと思いました。
ニューヨークのこのコーヒースペースには、本当に大きな空虚を感じました。人々を素早く店から出させることに重点を置いている人が十分にいないということです。 私はたくさんのコーヒーショップに行き、素晴らしいコーヒーを飲みます。マンハッタン中どこにでも行くことができます。 カバノキ ブロンクスにオープンしたばかりで、本当に美味しいコーヒーをもっと簡単に手に入れることができるようになりました。 私たちにとって、コーヒーや一貫性を犠牲にすることなく、これらのボックスにできるだけ多くのチェックを入れることが重要でした。 品質を常に向上させながら、それを継続することが私の生涯の目標でした。 ニューヨーカーとして、ニューヨーカーが何を重視しているのかを考えると、彼らは品質、一貫性、本当に優れた顧客サービス、あまりお金を払いすぎないこと、そして正直に言って効率を重視します。
街の他の専門カフェよりも、より多くの人に何かを提供したいと考えているようですね。
私はあなたに何かを与えていないように思われたくありませんでした。 この場所でモカを注文すると、モカがないか、シロップがないかのように。 私が一番自慢できるのは大きなモカでしょうか？ おそらくそうではありません。 お客様に本当に気に入っていただけたなら、私も嬉しいです。 もし顧客が誰かに何をお勧めしますかと尋ねたら、私はおそらく AeroPress を勧めると思います。
当初、人々は私たちのことをスターバックスのクローン、街の繁華街にある店、特筆すべきことは何もない、と見ていたと思います。 私に面と向かって本当に否定的なことを言った人はいないと思いますが、間接的に聞いたことはあります。 ミッドタウンにいたから売り切れだったとか、ダウンタウンにいたからとか、今はみんなそこにいるよ、 ブラックフォックス, ラ・コロンブ, ボイジャー.
これは、私たちがどこに適しているのか本当にわからない、私たちは常に質と量をブレンドしようとしているだけだということを言うくどい方法です。 みんなが好き G＆B 彼らは、それをやっているだけで、非常に忙しく、大量の仕事をしていることがクールだと感じており、彼らと話していると、システムや組織についてのアイデアを聞き、意見を交わすことができました。 それは、10年前にはコーヒーには存在しなかったものです。 もっとクールな話がありました。 今、バリスタのコンテストで、人々が効率性について話し、人々が望むものをできるだけ早く手に入れることについて話しているのを耳にします。 信じられませんでした。私はこれを XNUMX 年間続け、システムをロックダウンして厳重にすることに取り組んできました。
あなたはカフェの小売面に常に深く関わっています。 これほど急速に成長する中で、どのようにして品質を維持しているのでしょうか?
私はミステリーショップのレポートを作成しており、30 項目のチェックリストを持っています。 多くの指標には時間が設定されています。 朝、昼、夜を問わず、人の出入りが 9 分未満であることが圧倒的に多いです。 バードリンクやフィルターコーヒー、水出しビールなどは、300 時以内に出入りできます。エアロプレスの場合は XNUMX 時以内に出入りできます。 それは、朝XNUMX時にXNUMX人が入場するときでも、少し時間がかかる正午でも同じです。
また、必ずしもコーヒーに合うとは限らない、適当な食品の調合品も販売しません。食品はたくさん提供していますが、父はいつもこう言いました。「食品業界に携わらなくてよかったと思わないの？」 食べ物は私の焦点ではありません。 私はコーヒーを最高の状態で淹れることのほうを心配しているので、口からよだれが出るほどのアボカドスマッシュを飲むつもりはありません。 トーストが十分に焼けたかどうか、ペッパーフレークを十分に塗ったかどうかなど気にしたくない。 特に音量を上げると、上手にこなすのが非常に難しくなります。 サンドイッチが食べたい人がいたら、サンドイッチを買える素晴らしい場所はたくさんあるのに、なぜ彼らはグレゴリーズに来るのでしょうか?
どのくらいの頻度でさまざまなグレゴリーのショップを訪れますか?
典型的な日は、5日に6〜XNUMX店舗を回ります。 XNUMX週間以内にすべてを当てるようにしていますが、それは週によって異なります。 時々、たくさんの店に行かなければならない理由があるので、同じ店に行くこともあります。
先週の木曜日は23,000歩歩きました。 私はジャージー シティから出発し、午前 5 時 30 分にはそこに着かなければなりませんでした。また、建設関連のすべての業務、リース業務、法務業務も行い、簿記担当者や会計士、不動産関連のすべての業務も担当しています。 5時半に始めて30時半には終わりました。いつもは6時半までは始まらないのですが、30時間余分に時間があったので、その日は7軒回ったと思います。本当にやり尽くしました。場所。 立ち上がってチームメンバーに会えることが何よりも本当に大好きです。 私は会社の名前で全員のことを知っています。私は誰かが採用された後、彼らのニーズに基づいて仕事の紹介をしているので、彼らがどの店舗に行くべきか知っています、そして一度会って、30、8回会った後、私は彼らに行きます店に入ったら一緒に撮影してみろよ。
ブロードウェイにあるあなたの最新のショップについて教えてください。これは実験を行う特別な店になるとおっしゃっていましたか？
最新のショップでは、ブレンド メニュー、シングル オリジン エスプレッソ、シングル オリジン エスプレッソ ベースのドリンク、ローテーション コーヒー リストに基づいた特製ドリンクを取り揃えています。 固定的なものではなく、もう少し流動的なものにしたいと考えています。 他にもたくさん建設中です。 おそらく年末までにさらにXNUMXつになるだろう。
年間の成長計画はありますか? このような急速な拡大に見える人員配置にどのように対処していますか?
いいえ、人々は私にいつもこれを尋ねます、あなたの 12 か年計画は何ですか? XNUMX 年間の計画は何ですか? 私の XNUMX か月の計画を聞いてください。私には今後 XNUMX か月で何をするかよくわかります。 私は有機的に成長するのが好きです。何か良いことがあれば、ノーとは言いませんが、適切な数の人材を擁し、その成長を維持するのが好きです。 私は店長全員が大好きで、彼らは本当に一生懸命働いてくれています。そして、それは私にとってとても重要なポジションです。 しかし、今私が今後 XNUMX か月間で XNUMX 店舗を担当するとしたら、現時点では店長の数が足りないと思います。 このペースでいくと、これらの店舗をサポートし、私が期待する方法で店舗を運営できる適切な人材が集まっていると感じています。
コインの裏を返せば、私には選べる人材が膨大にいて、彼らは私が内部からしか宣伝しないことを知っているということです。私はこれまでの人生でバリスタ以外の求人情報を掲載したことがありません。 ベイリー・アーノルドはバリスタからストアマネージャー、そして教育部長へと全員が昇進しました。 Maciej Kasperowicz はバリスタであり、その後ソーシャル メディアでも活躍し、その後教育を手伝い、現在はコーヒーのディレクターを務めています。 私のロースターは経験がなく、スターバックスで長年働いていました。 彼はバリスタ、アシスタントマネージャー、ストアマネージャーを経て、マーティ・カーティスと一緒にXNUMXか月かけて焙煎機を作り、焙煎を始めました。
内部からのスタッフの成長以外に、御社の企業文化について何か教えていただけますか?
最初の 45 人の店長のうち 33 人は女性でした。現在、アシスタントマネージャー職は XNUMX 名いて、そのうち XNUMX 名が女性だと思います。 あなたがどのように見えても、あなたが誰であるかは気にしません。素晴らしい仕事をすれば、あなたはこの会社で働くことになりますが、これらの役割のいずれかに就いているすべての人はここから始まりました。
社内でスローダウンを開催したり、読書クラブを開催したり、映画鑑賞会を開催したり、各店舗でカップ テイスター チャレンジを行ったり、全店舗の優勝者を数週間前にシックス フラッグスに連れて行ったりしました。 チーズの巡回、デニムの巡回、肉屋の巡回、ビニールショップの巡回でいくつかを送りました。 私は、いくつかの特殊な業界の類似点と、何がその経験を素晴らしいものにしたのか、何が素晴らしくなかったのかを探ろうとし、それぞれの業界のグループリーダーにその経験について話してもらいました。 そのうちのXNUMX人はレコードプレーヤーを購入し、もうXNUMX人は筋金入りのチーズ愛好家になりました。
あなたは、長年の関係を経て、昨年ロングアイランドシティの新しい施設で独自のコーヒー焙煎を始めました。 コブリックさんの, ディラノの, アービング・ファーム。 特に必要なボリュームの場合、その移行はどうでしたか?
いやあ、ニューヨークにそのような店をオープンするのは本当に大変なことだ。 ガソリンがなかったため、コン・エドがガソリンを持ってくるまでにXNUMXか月かかりました。 購入したアフターバーナーのサイズにより、屋根を補強する必要がありました。 最後は誰かのヴィンテージカーコレクションの駐車場でした。 私たちはスペース全体を徹底的に掃除し、可能な限り最高のスペースにするよう努めました。
それは間違いなく勉強になる経験でした。 長い時間がかかりましたが、マーティ・カーティスと協力して、 プロバット UG-22と90キロ焙煎機。 22 は、以前に構築され、すぐに使用できるようになっていたと思います。 カフェ ヴィータ、彼は彼らのためにこの 22 を構築しましたが、最後の瞬間に彼らの気が変わったので、私たちがすべての設備を整えた後、彼は非常に迅速に 22 を構築することができました。 90月からそれで焙煎してます。 90キロは、入荷したときはもう少し生っぽかった。彼はヨーロッパのどこかの国で見つけて、それをすくい上げたんだけど、それを組み立ててうまく機能させるまでに長い時間がかかったんだ。そして130か月前の時点では、30キロだった。私たちのために働き始めてすぐに私たちの生活が変わり、30ポンド、30ポンド、XNUMXポンドではなくXNUMXポンドのバッチを落とすことができるようになりました。
それは長いプロセスでした、それは多くの学びでした、今私たち自身の施設を持つことはとても楽しくて本当に興味深いです、そして彼らは私が[私たちの焙煎業者]にどれだけの自由を与えているかを知っています、それで彼らは週に3時間を努力に費やすことができます実験的な焙煎をしたり、新しいことをしたりしています。
アーヴィング・ファームのような良きパートナーと協力して有料焙煎を行っている場合でも、「これだけの時間を費やして、これだけのコーヒーを燃やして、さまざまなことを試してみることはできますか？」とは言えません。
ニューヨーク州の外に目を向けたことはありますか?
そうですね、私は時々他の都市のことを考えて、何が起こっているのか、他のスペシャルティコーヒーの人々がどこへ行くのか、どこにニーズがあるのかについてリサーチをしたことがあります。 私はニューヨークでたくさんの素晴らしいものを手に入れている奇妙な空間にいるだけだ、別の都市に行かなければならないということが本当に私の骨の髄までわかっていない限り、私はおそらく、自分が満足できる地点に到達するまでここにいるでしょう。あまり良いものは見つかりません。 ニューヨークで年間 10 件のすばらしい賃貸物件を見つけているのであれば、別のことをするのはあまり賢明とは思えません。自分の計画では、ニューヨーク市の驚くべき成長に対応できそうな気がするのですが、それはすでに非常に感じていることです。快適で、ネットワークとシステムがあり、売店とトラックがここにあります。 ジャージー シティは別の都市、別の州ですが、ニューヨークの別館です。
シカゴに 1400 店舗を開くことは決してありませんし、マイアミに 1500 店舗を開くこともありません。 フィラデルフィアに行って1600店舗オープンしないとあまり意味がありません。 これは、グレゴリーのものと呼ぶことができるために、実行するために必要な方法です。 私はそれについて考え、それがどのように機能するかを検討するのに時間を費やしましたが、私がまばたきしている間にも、ニューヨークの新しいスペースに関する新しいメールを常に受信しています。家主はテナントとして私たちをとても気に入っています。 私たちは、多くの同業他社よりも多少多くの家賃を払っても構わないと思っています。その理由の XNUMX つは、私たちのシステムがボリュームに合わせて設定されており、XNUMX 日あたり XNUMX、XNUMX、XNUMX 枚のチケットで補うことができるからです。 私は脇道の安価な場所を争っているわけではありません。 私はスペースをもう少しプライム/プレミアムにする予定ですが、これによりフィールドが狭まります。 私はスペースをめぐってスターバックスと競争してきました。そのうちの XNUMX つを勝ち取ったような気がしますが、いくつかはスターバックスに負けたこともあります。 それ以外の場合、それは通常、私たちとコーヒー以外のビジネスです。
お気に入りの不動産「ゲット」はありますか？
価値の観点から言えば、36 番街と 8 番街の店は、非常にリーズナブルな価格で手に入れられる素晴らしい場所でした。 そしてその店は私にとって今までで最高の開店でした。 新しいものがいくつか入ってきて、新しいブロードウェイのショップの場所を確保しました。それは私たちが実際に持っていない種類の場所です—私たちはソーホーにもノーホーにもありません—そこで何かを手に入れることができて最高でした、でも、みんな私の赤ちゃんのような気がします。 もし 18 個の建物が崖からぶら下がっているとしたら、誰を選ぶかわかりません。それぞれの建物には何か特別なものがあり、私は賃貸契約のプロセスから建物の管理に至るまで深く関わっているので、私は、すべての店舗の最初の朝に店に着くまで、そのプロセス全体に非常に熱心に取り組んでいます。
このコーヒーを飲みながら少しリラックスしてみませんか?
簡単に立ち止まって休憩することはできますが、毎月マネージャー会議があり、毎月、改善できる点についての XNUMX ページの異なるチェックリストが作成されるだけです。 私は常に改善することに少し夢中になっています。 自己満足や自分がいる場所で幸せになることは退屈ですし、売り上げの向上や大量のコーヒーの改善、あるいは大容量のモカの販売をブラックコーヒーに変えることなど、私がこの会社に望んでいることのトレードマークではありません。
ありがとう、グレゴリー！
Liz Clayton は Sprudge.com の副編集長であり、ニューヨーク市を拠点とするスタッフ ライターです。 続きを読む スプラッジについてのリズ・クレイトン.
