ミネアポリスのゲット・ダウン・コーヒー・カンパニーで、CJ・ポーター・ボーンが魔法を焙煎している

ロースタースポットライトへようこそ。これは、コーヒー焙煎の芸術と科学、そして炎を守り続ける勇敢なロースターに特化した Sprudge の新しい特集シリーズです。 Sprudge のロースタースポットライトは、ミルシティロースターズ。

私たちはアメリカのコーヒー焙煎業者の黄金時代に生きています。新しいブランドや新しいアイデアがブームの時期であり、ほぼすべてのカフェやコーヒーショップが屋根板を立てて焙煎技術に挑戦できる時代です。このため、パートナーの協力を得て、この新しい機能シリーズである Roaster Spotlight を開始するのに最適な時期であると感じています。ミルシティロースター, ミネソタ州ミネアポリスに拠点を置くブランド。そして、私たちの最初のロースタースポットライトストーリーで他に誰をフィーチャーするかというと、ゲットダウンコーヒーカンパニー、興味深い本質的な歴史を持つミネアポリス北部のサクセスストーリーです。

The Get Down Coffee Co. は、アパレルからコミュニティ組織、そして地域の文化拠点を兼ねる理髪店 HWMR (Houston White Men's Room) まで、幅広い起業家精神を持つ北ミネアポリスの地元住民、ヒューストンホワイト氏の作品です。ホワイトはターゲットとコラボしたそして、「The Get Down」自体はとのコラボレーションです。ハナミズキコーヒーカンパニー創設者ダン・アンダーソン。

The Get Down のコーヒーのディレクターは、ツインシティ出身の CJ ポーターボーンです。彼の天職を見つけたコーヒー焙煎士として。ここザ・ゲット・ダウンでは、彼は物語の中の物語であり、ミネアポリスで現在重要な仕事をしていると私たちが考えるブランドです。 CJ ポーター・ボーンとのこのインタビューは好奇心旺盛で説得力があり、ポーター・ボーンはコーヒー焙煎の技術、業界の現状、そして彼とゲット・ダウンが次に向かう方向について独自の見解を持っています。これについては、おいしいコーヒーを飲みながら落ち着いてください。

— ジョーダン・マイケルマン

このインタビューは丁寧に編集され、凝縮されています。

ロースターとして、おいしいコーヒーに何を求めますか?

おいしいコーヒーを飲みながら、私はいくつかの異なるものを探します。焙煎、産地、加工方法が異なると風味が異なることを理解した上で、まず自分が何を求めているかを判断する必要があります。私はナチュラルプロセスコーヒーが大好きで、近年人気が高まっている実験的な発酵ロットをすべて試すのをとても楽しんでいますが、クラシックなウォッシュドコーヒーも大好きです。私はコーヒー全般が好きなだけだと思います！しかし、私は、ココア、ローストピーナッツ、ラズベリー、ライムなど、はっきりとした風味を持つコーヒーを飲むのが好きです。また、産地や加工方法に関わらず、バランスの良いカップときれいな仕上がりを大切にしています。すぐにまた飲みたくなる一杯で、最後はすっきりとした余韻が残ります。私の今のお気に入りはウォッシュドホンジュラスです。

カッピングテーブルで出会った驚くべきコーヒーは何ですか?

私のカッピングテーブルに驚きがやって来ます。驚くべき起源のいくつかについては、約 XNUMX 年前に初めて中国産のコーヒーを飲んだことを覚えています。それは本当に美味しく、柑橘系のフレーバーノート、非常に軽いボディ、そして非常にきれいな後味を持つ南米のコーヒーを思い出させました。ある年のシアトルのSCA Expoのオークションで、それを数袋入手したと思います。少し前にラオスからいくつかのサンプルをカップに入れましたが、これは私にとってまったく初めてのことであり、見て試してみることは本当にクールでした。

彼らが教えてくれない焙煎の課題にはどのようなものがあるのでしょうか?

私にとって最大のことは、この業界、特にその中での役割（焙煎士）についてもっと学ぶことでした。私はできる限りあらゆる機会を利用して人々から学び、業界の専門家から得た知識を通じて自分の技術を向上させたいと考えていました。しかし、私は話をしたほぼ全員から予想外の量の抵抗に会いました。私は競争相手とみなされ、企業秘密は厳重に保管する必要があったため、誰も私と話したがりませんでした。そのため、長年の粘り強さとネットワーク作りが最終的に報われるまで、ロースターとして自分自身を向上させるための出発点を見つけるのは非常に困難でした。また、私が抱えている課題は、非常に特殊なフレーバーを引き出したい特定のコーヒーについて、トンネル視野が得られることです。非常にブラックベリーの香りがするサンプルをカップで飲んだのに、実際のローストではそれを完全には再現できそうにない場合、それは不健康な強迫観念になり、夜も眠れなくなる可能性があります。幸いなことに、私には全国にコーヒー仲間のネットワークがあり、サンプルを送ってフィードバックを求め、最終的には集合的な考えが合理的な解決策にたどり着きます。少なくとも、彼らは私の気分を良くしてくれます！

コーヒー焙煎の最も良い点は何ですか?

私にとってコーヒー焙煎の最も素晴らしい部分は、常に舞台裏の魔法にあります。生のコーヒーをキャンバスとして考えると、すぐに絵を描くアーティストに例えることができます。コーヒーを飲むにはさまざまな方向があります。シングルオリジンですか？ブレンド？冷たいビールに? それぞれのコーヒーの特定の用途によって焙煎方法が決まりますが、各焙煎業者の操作方法は少しずつ異なります。 10 つのコーヒーを 10 人の異なる人がどのように焙煎して、本当に XNUMX 種類のコーヒーにすることができるかを考えるのは、かなりクレイジーです。実際、私たちはミネソタローストプロジェクトに参加し、まさにそれを行いました。私たちは皆、コロンビアから同じバッグを受け取りましたカフェインポートを独自の方法で焙煎しました。味のバリエーションが豊富で、それぞれのカップの違いを見るのはとても楽しかったです。これは、あなたのローストに特有のコーヒーを使って本当にさまざまなことができるのが大好きで、それが多くの場合、私があなたの「ローストの特徴」と呼ぶものになり、人々が気づき始めるのです。そして何年にもわたって追跡します。

ブレンドに対するあなたのアプローチは何ですか？

ブレンドに取り組むとき、用途、耐久性、持続可能性など、いくつかの異なることを考えます。しかし何よりも、フレーバープロファイルを中心にブレンドを構築したいと考えており、そこから逆算して作業することができます。用途としては、どのように使われるのでしょうか？私は水出しビールには、バッチブリューやエスプレッソとは異なるブレンドを作成します。あるいは、複数のアプリケーションにわたって多用途に使用できるものが必要な場合は、ブレンドの構成方法も変わります。次に、ブレンドの寿命を考慮します。常時または長期的に提供するものである場合、限定ブレンドの場合とは異なる方法でグリーンを調達します。長期的なブレンドの場合は、より一般化されたフレーバープロファイルを考える必要があります。「キーライム」のような特定のものではなく、「柑橘類」のように、起源を交換する必要があるときに多少の余裕を持たせます。そしてそれは、調達に関する持続可能性の部分に直接結びついています。限定版の「トップシェルフ」タイプのものであれば、価格はそれほど重要ではありません。しかし、20 袋以上のコーヒーを外注することを考えている場合、4.05 ポンドあたり 6.50 ドルと XNUMX ポンドあたり XNUMX ドルの差は、実際にはすぐに大きくなります。したがって、これらすべての要素が関係しますが、最初にどのような味にしたいかがすべてであり、そこから他のステップを経て遡っていきます。

テクノロジーはロースターとしての仕事にどのように役立ちますか? どのようなツールを使用しますか?

ロースターとして、テクノロジーは私の友達です。非常に多くのツール、デバイス、プログラムは、焙煎の科学、理論の適用方法、焙煎サンプルの評価方法、次の焙煎での調整方法を理解するのに役立ちました。最大のものはロースタープロファイリングソフトウェアです。私が使うクロップスター、そしてそれは私にとってすべてをとても簡単にします。プロファイルを作成し、さまざまな段階 (ガス圧の増減、ドラム速度の変更、エアフローの変更、最初の亀裂など) でメモを書き込むことができるため、コーヒーをサンプリングするときに視覚的に保存されたリファレンスを得ることができます。カップの仕上げから風味を引き出したり、ある種のロースト風味を除去したりしたい場合は、そのプロファイルを使用して何を行ったかを確認し、目的の効果を達成するために次のバッチで何を変更すればよいかをよりよく理解できます。しかし、アグトロンの色評価から水分含量リーダーに至るまで、あらゆることが過去 XNUMX 年にわたって私がこの業界をより深く理解し、より良い焙煎業者になるのに役立ちました。

私たちは、マシンを操作しながらポッドキャストや音楽を聴くのが大好きなロースターをたくさん知っています。何を聞くのが好きですか?

私はほぼ常に音楽を聴いています。運転しているとき、料理をしているとき、掃除をしているとき、そして焙煎をしているとき。私の音楽のほとんどはヒップホップの領域にありますが、R&B もたくさん持っています。アンソニー・ハミルトンは私の最も好きな選手の一人です。金曜の朝は通常、ローストデー中に新しいリリースのアルバムをじっくり聴くのに最適な日ですが、気分に応じてプレイリストをたくさん作成することもあります。現在のお気に入りアーティストには、6LACK、Tobe Nwigwe、Conway The Machine (および Griselda チーム全員)、Mark Battles、Freddie Gibbs、Saint JHN など、リストは数え切れないほどあります。しかし、音楽は常に私の人生の大きな部分を占めており、可能な限り常に音楽を聴いています。厳選されたプレイリストに合わせて豆を焙煎すると、豆の味がさらに良くなると正直に信じています。良い雰囲気を味わうことができます！

訪れるのが好きなコーヒー生産地はどこですか?

私は幸運なことに、これまで出発地旅行で 10 か国を訪れることができました (さらに多くの国を計画しています) が、一番好きな国はホンジュラスです。その決定には多くのことも考慮されます。まず、私はホンジュラスのコーヒーがカッピングテーブルに出てくるのをほとんど見たことがなかったので、国として、あるいはコーヒーの原産地としてのホンジュラスについてあまり知りませんでした。したがって、これは私にとってまったく新しい経験であり、飛び込んで探索することに非常に興奮していました。ホンジュラスで感じたおもてなしも、誰にも負けませんでした。温かい歓迎、コーヒー農家の誇り、通りすがりの町の人々が私たちに話しかけ、案内してくれる意欲。美しかった。主要都市とコーヒーが育つ山々の間の多様性に富んだ風景、おいしい果物、おいしい食べ物、そして心地よい雰囲気がそこら中にあります。また、ホンジュラスの山頂で、これまでに見たことのないほど多くの星空の下、たき火の前で過ごした最も幸せな瞬間のことも覚えています。地元のビール、グリルした肉、素晴らしい仲間。それは最初のパンデミックによるロックダウンがミネソタ州を襲う約5日前のことでした（この夜は2020年XNUMX月XNUMX日でした）、その瞬間は私とともに永遠に生き続けます。ホンジュラスは私の心の中で常に特別な場所であり続けるでしょう。

ローストしやすい産地または品種は何ですか? あなたにとって最も難しいことは何ですか、またその理由は何ですか?

これは素晴らしい質問です。同僚にもっと質問してみたいと思います。私にとって最も簡単な（または私が最も得意だと思う）のはメキシコだと思います。その理由は、これが長い間私のお気に入りの起源であり、オアハカへの旅行後、それに対する感謝がさらに高まったからです。それは私が最も理解している原点であると感じています。なぜなら、それは若いコーヒー焙煎家として私が最も興奮し、ショーケースローストとしてすぐにデフォルトになったものだからです。逆に言えば、一般的な起源としてスマトラ島が最も難しいと言えます。その理由は、長年にわたってスマトラコーヒーとの関わりが減っただけでなく、スマトラコーヒーのベースラインのフレーバーノートに関する何かが、私にとって他の原産地のものよりも常に固定するのが難しかったからです。そして私はスマトラ島の美味しい一杯が大好きです！私は多くのスマトラコーヒーから得られる土のようなピーマンの風味がとても好きですが、それを洗練して甘みを引き出すのはいつもより難しいように感じます。私の頭の中にあるのかもしれませんが、スマトラは焙煎の初めに少し多めの熱が必要になるのに、その後突然熱が高まってしまい、開発段階でのコントロールがかなり難しくなる傾向があるようにいつも感じています。また、私はトップレベルのスマトラ島を焙煎した才能のあるロースターをたくさん知っていると前置きしますが、これは絶対に私がこの特定の産地について十分な練習と自信を持っていないだけです。

焙煎を始めたときにどのような期待を持っていましたか?そして、あなたの経験がそれらの期待にどのように応え、または変化しましたか?

若いコーヒー焙煎家としての私の期待は野心的で、私を魅了した何かの一部になり、ここでの時間を有意義なことをしたいと考えていました。私にとって、世界の中で自分の居場所（社会、学校、人種的アイデンティティなど）を見つけるのはいつも大変でしたが、すぐに近所のコーヒーショップに第二の家を見つけました。その作品は、私が展開する優先事項として常に視野に入れようとしていた作品です。もしあなたがXNUMX代の頃に私に会っていたら、おそらく今の私を認識できないだろうし、私は精神的にも肉体的にも、自分が感じていたすべてのことについて何らかの建設的なはけ口を考えることができる場所にいなかった。その時。

コーヒーは私に家、仕事、趣味、キャリア、そして最後にはコミュニティを与えてくれました。ここにたどり着くまでに多くの努力が必要で、多くの拒否とドアがバタンと閉まりましたが、私は（それでも）自分がやるべきだと分かっている何かを諦めることはありませんでした。そして、私は自分自身にそのような野心的な目標を設定して以来、それに向かって前進し続け、小さなことにそれほど苦労しませんでした。現在、私には世界中に友人や同僚がいます。私はこれまでに XNUMX つの異なる国を訪れてきました。私は原産地の農家のための募金活動やオークションにいくつか参加してきました。そして有色人種として、私は今、実際に発言するプラットフォームを持って、業界での表現力を高めることを主張できる立場にあります。それは美しいことであり、それを考えると感情的になります。コーヒーは私の人生を変え、私がなりたいと思っていた最高の自分を作り、世界に出て他の人の人生にポジティブな影響を与える能力を与えてくれました。一度に一杯のコーヒーで、世界をより良い場所にするお手伝いをしたいと思っています。

あなたの市場が許すなら、もっとできるようになりたいと思うことは何ですか?

もっと多くのロースターがお互いにコラボレーションするのを見たいです！これは私の情熱を注ぐプロジェクトであり、焙煎業者を集めて協力して物事に取り組もうとしています（機器の共有、サンプル用のコーヒーの交換、カッピング評価のためにローストサンプルを送る定期的なローテーションの実施など）。しかし、業界はこうなっています。ほとんどの場合、そうするのは少しためらいます。私はビールの世界を代表的な例として挙げていますが、醸造業者の間には非常に協力的な精神があることがわかります。ビールのコラボレーション、ゲストによる醸造スポット、材料や設備の共有を継続的に行っています（特に新型コロナウイルスの最初の年は）。全員が協力すればするほど、全員にとって本当に良いことになりますが、コーヒーではそれが頻繁に起こるわけではありません。私が最初に仕事を始めたとき、誰も私に何かについて話したがりませんでした。ランチをおごって頭脳を鍛えたり、シャドーイングしたり、見習い（知識や経験を得るために無償で働く）をしてほしいという私の申し出には誰も応じなかった。業界はこの点については少し緩和しましたが、それでもはるかに良くなる可能性があります。私は幸運なことに、地元のコーヒー焙煎業者と約 XNUMX 回のコラボレーションローストを行うことができました (同僚のロブとジェフに感謝します) フォリーコーヒー）そしてそれらはいつもとても楽しいです。他の焙煎士と協力して彼らの経験から学び、できれば自分の経験も共有できれば、自分がより優れた焙煎士になれると感じます。したがって、将来的にはさらに多くのコラボレーションを実現したいと考えており、すぐに実現できると確信しています。

どこで焙煎してるの？物理的なスペースについて、そしてなぜそのように設定したのか教えていただけますか?

私たちの焙煎所はミネアポリス北東部にあり、新品を入れたばかりです。ミルシティ 20k ロースター！長い時間がかかりましたが、ようやくスペースを確保し、建設することができました。これは私にとっても初めてのことであり、新品の箱から出してすぐのマシンを使用して焙煎するのは3年以上ぶりです。自分自身の PM スケジュールを作成し、最初から最後までマシンの所有権を実感できることに本当に興奮しています。私たちの焙煎所/製造エリアは、スペースを半分に分割する4/XNUMXの壁があるスペースに設置されています。半分は焙煎機、私の机、サンプル焙煎機、生のコーヒーの箱、そしていくつかのパレットラックです。双方が共有する壁に沿って、計量充填機、ヒートシーラー、生産カウンター、袋/ステッカー、出荷エリア、および使用するすべての箱があります。壁の反対側には小さなミーティング/カッピングエリアがあり、追加のグリーンコーヒーとスズキの保管場所があります。これを書いている時点では、私たちはまだ引っ越しと落ち着きを感じているところですが、生のコーヒーから完全に焙煎して袋詰めして出荷するまでの彼女の流れについて真剣に考えており、可能な限り最も効率的でシームレスなワークフローを作ろうとしています。また、カッピングエリアでもコーヒー教育のクラスを行う予定です。これにより、さらに多くのクラスをより頻繁に行うことができるようになります。新しいスペースは日々ますます統合されており、Get Down の未来は明るいものになっています。

どうもありがとうございました。

このストーリーは、コーヒー焙煎の芸術と科学、そして炎を守り続ける勇敢な焙煎業者に特化した Sprudge の新しい特集シリーズである Roaster Spotlight の一部として掲載されています。 Sprudge のロースタースポットライトは、ミルシティロースターズ。

ジョーダン・ミシェルマン (@suitcasewine) は、Sprudge Media Network の共同創設者であり、James Beard Award を受賞したジャーナリストです。