ロサンゼルスのアトウォータービレッジ地区の午後中頃。ロスフェリズ、エコーパーク、シルバーレイクからロサンゼルス川を渡ったところにあります。私は、サウスランドの最高のワインバーの共同経営者であるマシュー・ケイナーに会うためにここに来ました。 バー・コベル ロスフェリスでは、 オーガスティン ワインバー シャーマンオークス、そして デッド・オア・アライブ・バー パームスプリングスでは、今年の夏後半にオープン予定の 良い尺度、旧市街の「ワイン中心のレストラン」 オズイーストキッチン のスペース 3224 グレンデール ブルバード.
ケイナーは2006年にLAのワイン業界でのキャリアをスタートしました。 シルバー レイク ワイン、グレンデール・ブルバードのランドマーク的なワイン小売およびイベントハブ（現在はLAアート地区に2010番目の店舗とワインバーがあります）。コベルは2015年にオーガスティンを、XNUMX年にオーガスティンを立ち上げ、昨年はデッド・オア・アライブのパートナーとして参加しました。これらのオープンのどこかで、彼は地域（LAウイークリー) および国内 (フード＆ワイン）、レストラン、バー、カフェ文化が世代を超えて盛り上がっているこの街で、ワインシーンの発展に貢献しています。
グッド メジャーは今、7 月最終週のオープンに向けて急いでいるが、ロビンズ エッグ ブルーのドジャース ハット、デニムのポロシャツ、ワークブーツを身につけたカナーは、プロジェクトから少しの間離れ、スプラージ ワインとのインタビューに答えてくれた。請負業者のスタッフがその場所を出たり入ったりし、車がグレンデールを猛スピードで通り過ぎる中、私たちは真昼の太陽の下、まだビニールに包まれた屋外バーで話を聞いた。グッド メジャーのオープン予定日は 7 月最終週だ。
このインタビューは、明確にするために要約および編集されています。
マシューさん、お時間を割いていただきありがとうございます。まずはこの地域とこれから入居する建物について少し教えていただけますか?
もちろんです。この場所はオズと呼ばれていましたが、それ以前はビースティ・ボーイズのグランド・ロイヤル・レコードとレコーディング・スタジオの西海岸オフィスでした。[G-Sonスタジオ、彼らは録音した あなたの頭をチェックしてください —編集者。] あれは MCA の壁画で、彼が亡くなった後に建てられました。私たちはここの外装の作業もしましたが、もちろん、その上に絵を描くつもりはありません。
それはすごいですね。マイク・Dはワイン好きとして有名です。 貴腐 #13 素晴らしいですね。彼に会ったことはありますか？
いいえ、残念ながら。
開店したら彼は来るかも知れませんよ。
そうかもしれません。でも、そうですね、アトウォーター ビレッジ、シルバー レイク、ロス フェリズ、ベニス、LA のこうした場所は、商業用不動産の価格が高騰していて、これ以上の物件はありません。拡張は標準から外れて行う必要があります。LA の東部は長い歴史があり、歩いてすぐに仕事ができる適切な建物や地主、権利があります。ここには免許の歴史があるので、かつて歯科医院だった場所に行くのではなく、ここでレストランを経営できます。この街では、診療所のようなものをワイン バーに変えるというのは悪夢ですが、20 年前のレストランをワイン バーに変えるというのはずっと簡単です。
街のこの部分全体が少し変化しているのではないでしょうか？
ええ、確かにアトウォータービレッジ、ハイランドパーク、イーグルロック、マウントワシントンなど、この爆発は適切な施設がある地域で起きました。そして、家を買いたい若いカップルはシルバーレイクに家を買う余裕がありません。なぜなら、買える家がまったくないからです。すべて買われてしまっています。
どれくらいお考えですか? たとえば、ここの家は川の向こうの家よりもどれくらい高価でしょうか? 200,000 万ドル以上の差がありますか?
いつ探すかによります。イギリス、スウェーデン、ドイツ、イラン、石油産出国などの人々がロサンゼルスの特定の地域にやって来て、姪や甥のために現金で不動産を購入しています。どんなオファーでも、彼らはもっと高い金額を払うでしょう。家を売る人にとっては良いことですが、自分の街で家を買いたい人にとっては悪いです。今、ここアトウォータービレッジでは、780,000ベッドルームの家がXNUMX万ドル以上します。
オープン後は、さらに増えるかもしれませんね。Good Measure の計画について詳しく教えてください。何を提供する予定ですか? 雰囲気はどんな感じですか?
世界中のワインカントリーの料理と、それにふさわしいワイン プログラムを組み合わせたものです。最大 20 か国のワインを提供します (コベルではこれまで 30 か国が最高だったと思います)。ワイン リストはフェアウェイの向こう側でさらに増える予定ですが、コベルほど実験的ではありません。
私の店では初めて電話で席を予約できます。他の店では、行って流れに身を任せるしかありません。ここでは、座って料理を注文するという快適さが大切です。これは、シェフのマイク・ガーバーが考案したものです。 ニール・フレイザーの Grace と BLD の副社長。
これはあなたにとって 4 番目のワイン プロジェクトになります。以前のプロジェクトと比べて、4 番目のプロジェクトへのアプローチはどのように異なりますか?
何をするにしても、私は敏感なので、すでに経験しているような付随的な体験を人々に与えたくありません。私たちは二度とコベルを開店することはありません。オーガスティンは、ヴィンテージワインが限られているため、再現するのが非常に困難です。
この2年半、私は次のことを模索してきました。慎重に行動し、レストランらしくならなければならないことはわかっていましたが、レストラン業界の変化を考えると、それは議論を呼ぶものです。率直に言って、今ではワインバーを開店する方が賢明です。しかし、人間は快適さを求めています。予約が欲しいのです。しかし、ワインバーを開店すると、定義上、子供は入れない場所となり、子供は狭い場所に行く傾向があるため、着席が難しくなります。レストランの場合は子供を連れてくることができます。ご存知のように、ワインを買える人のほとんどは子供がいます。コベルとオーガスティンでは、これらの場所は法的にレストランではないため、子供を連れてくることはできません。はい、私たちはそこで食事を提供していますが、それはすべて酒類販売免許に関することです。免許がすべてを定義します。
そこで、適切な不動産と適切なライセンスを持ち、ワインに関して自分がやりたいことをサポートしてくれる地域はどこだろうと考えなければなりませんでした。ブローカーを通じてこの機会を見つけたとき、私はそれを断ることができませんでした。
ご家族にとってのアクセシビリティを重視しているようですね。お子様はいらっしゃいますか?
いいえ。妻も子供もいません。私が注目しているのは、若いお母さんとお父さんの夜を何度も台無しにしなければならなかったこと、つまり「ごめんなさい。来ていただいてうれしいのですが、ここにはいらっしゃいません」と言ったことです。ここはレストランで酒類販売免許を持っており、21歳以下の人なら誰でも入店できます。
重要なのは、このような体験をしに来るのは誰なのかを意識することです。テーブルを希望する人もいれば、ベビーカーを持っている人もいます。小さな子供を連れている人もいます。ワインについて質問する人もいれば、質問しない人もいます。単に居心地のよい場所で飲む人もいます。しかし、私たちは、ワインを飲みたい人や夕食を食べたい人が、問題なくそうできる場所にしたかったのです。
開店時にどのワインを注文する予定ですか? 開店日までにリストはもう決まっていますか?
いいえ。世界中のワインです。私はそのことについて話さないことに敏感なので、公開するというアイデアは気に入っています。もっと正直に言うと、まだそれについて考える時間がありません。世界にはワインがあり、私にとってワインリストを作るのは難しくありません。私の場合、必要なら1週間でまとめることができます。まだそれに専念する時間がありません。私はこのことに関しては最新の情報に精通しており、特定のワインについて話すのは好きではありません。今言ったら1か月後にオープンするので、もう入手できないことを知りました。
「コンフォートゾーンの飲酒者」について言及されていましたが、これについてもう少し詳しく説明してください。どういう意味ですか?
それは、その人がどれくらいワインを飲んできたか、そしてどこから来たかによります。ナパ、パソ ロブレス、カリフォルニアのワインなど、ほんの数種類しか飲んだことがない人は、他のワインに目を向けるために、その経験、1 つのつながりが必要です。私がよく使う例え話があります。私はオーティス レディングが好きで、ローリング ストーンズとアレサ フランクリンは「Pain In My Heart」や「Respect」などの曲を有名にしました。ですから、ストーンズとアレサが好きなら、オーティス レディングも好きかもしれません。ワインも同じです。人には心地よい領域がありますが、私が心がけているのは、「ああ、あなたはピノが好きですか? これは気に入るかもしれません...」と言うことです。
つまり、サンタバーバラに詳しい人にブルゴーニュワインを注ぐということでしょうか?
ブルゴーニュは高すぎるし、馬鹿げている。もううんざりだ。もうおしまい。声に出して言うのは嫌だが、私はずっと前から自分で飲むためにブルゴーニュを買うのをやめた。唯一の例外はたまにグラスで白のブルゴーニュを飲むことだが、赤のブルゴーニュは？ 若いうちにサン・リタ・ヒルズを飲んでもかまわない。熟成の具合は別の話だが、2012年のジュヴレ・シャンベルタンを飲むなら、誰がそんなことを気にするんだ？
これまでのあなたのスペースにはすべて共同設立者がいて、パートナーと協力してきましたね。
本当です。コベルでは、ダスティン・ランカスターと一緒に店を開きました。当時、ダスティンはコマーシャル俳優兼バーマネージャーで、デザインセンスに優れた人でした。彼がデザインし、私はサービスディレクターで、私たちは長い間、常にそこで働いていました。それ以来、彼は他の機会に恵まれ、今では11番目のビジネスを手掛けていると思います。彼は、店を素晴らしいものにする人であり、コンセプトデザイナーで、チームのその部分で働いています。その後、彼は他のビジネスも立ち上げました。
オーガスティンはバンドのデヴィッド・ギブスと一緒にいた ジゴロおばさんその店ができたきっかけは、彼がコベルの常連だったからなんですが、ちょうどシャーマンオークスに家を買ったばかりで、「あそこにこんな店をオープンしたらどう？」と言い続けていたんです。ついに私が「デイブ、 フォーム 「あそこにバーを開こうと思ったの？」オーガスティンの外観は、最初から最後まですべてデイブのおかげ。私はサービスディレクターとワインディレクターとして働き、ヴィンテージ購入プログラムを手伝っていた。
しかし、今グッドメジャーでは、たとえようがありませんが、私はクォーターバックであり、レシーバーではありません。ラインバッカーでもなく、クォーターバックです。私はグループのリーダーです。私が現在も、そして過去にも築いてきたパートナーシップは私の人生において非常に貴重なものであり、その一員でいられることは幸運ですが、今回は私にとって、他人のビジョンではなく、自分のビジョンを実現するチャンスを得る機会でした。
これはあなたにとって最も個人的なプロジェクトですか?
そんなことは言いません。すべて個人的なことです。でも、オープンの段階では、このプロジェクトに全力を注いでいます。10年間、アトウォーター ビレッジに何かをオープンしたいと思っていました。
私はオーガスティンのファンなので、オーガスティンについてもっとお聞きしたいです。ビジネス パートナーのザカリーと私は、これまで 6 回ほどオーガスティンへ出かけています。オーガスティンは私たちの LA 旅行の定番になっています。 でも、町に来ると、地元の人たちは私たちを狂ったように見ます…「金曜の夜だし、 あなたは シャーマンオークス???「
わかっています。私も聞いたことがあります。でも、シャーマンオークスはオーガスティンのような物件を熱望していたことが分かりました。だからこそ、うまくいくのです。そこには自由に使える収入と名声があります。ロサンゼルスのこのエリア、つまり私たちが今いるアトウォーターは、成功を目指して名声を博そうとしている人たちのための場所であり、向こうのシャーマンオークスには彼らのボスが全員住んでいるのです。ロサンゼルスのホスピタリティ経済は、シャーマンオークスのような場所によって牽引されています。ホスピタリティ業界だけでなく、他の多くの業界でもそうですが、そこにお金があるからです。とても裕福な人がやって来て、「なあ、ベビーシッターを1時間半雇いたいんだけど、いくら払える？」と言うのです。
良いビジネスモデルですね！
そこの人たちもすでにワインに詳しい。旅をし、経験もある。ここでは、何者かになりたいと思って、そのために努力している。あちらでは、 誰か、そしてしばらくの間そうでした。
あなたとオーガスティンのパートナーはどのようにしてヴィンテージワインを探し出すのですか?
絶え間ない行動と幸運。デイブは最初から、ワインセラーを売ろうとしている人はまず私たちのことを考えてほしいと具体的に望んでいました。そして私たちはその実現に近づいています。しかし、短期的にも過去にも、私たちはチャンスを探してきました。クレイグズリスト、イーベイ、オークション、不動産売却など、あらゆる機会を逃さずにやり遂げなければなりません。クレイグズリストではヴィンテージワインが売られていますが、それはチャールズ・ショーのボトルで、くだらないワインです。しかし、実際に行ってみると、それは誰かのワインです。 DRC コレクション。
それは本当に起こったのですか？
実際に私たちにも起こりました。本当に素晴らしい体験でした。しかし、そのモデルでは、投資する時間と資本が必要です。オーガスティンは、その投資の必要性とそれを信じているため、在庫を何倍も持っています。そして、ある日誰かがやって来て、「すみません、あなたが持っている最も希少で古いボトルは何ですか？」と尋ねます。
私たち一般人にとって、オーガスティンの毎晩のグラスワインスペシャルやその他のワインリストは、その生活を垣間見るのに最適です。
それも提供することが重要です。オーガスティンでは、顧客は「ナパのカベルネはどんなものがありますか？カリフォルニアのシャルドネは？」と尋ねますが、バー・コベルでは、会話は自然派ワインについてのものが多くなります。
Covell は 2010 年にオープンしました。今ではナチュラル ワインを求める人が増えているのでしょうか?
誰であれ、どこで学んだかに関わらず、今では自然派ワインしか気にしないという人たちがいます。なだめるつもりはありませんが、私は自然派ワインの条件に合う選択肢を常に用意しています。私が信じないのは、「自然派ワインだけ」という文脈が会話の主流になっていることです。
私は「ナチュラルワインバー」を開店するつもりはありません。個人的には、ワインリストを埋めるには量が足りないからです。12ページの本を取り上げ、「真ん中のXNUMXページだけが重要です」と言うのは独断的です。ですから、ナチュラルワインについて尋ねてくる人がいたら、はい、私たちは何も加えたり減らしたりしていないワインを用意しています、と答えますが、同時に、何を求めているのか尋ねます。そして、あなたが求めているのがそれなら素晴らしいですが、そうでなければ、それは…なぜ重要なのか、ということになります。ワインを快適に輸送するために硫黄を少し加えたとしても、ナチュラルワインを飲む人はそれを楽しめないということでしょうか。ナチュラルワインに焦点を当てている人々の発言を人々は理解していないと思います。ワインは何世紀にもわたって加えたり減らしたりしながら作られてきましたが、だからといってそれが悪いというわけではありません。
私は、ただ操作するだけの場所に行ったことがあります。手を出さない場所に行ったことがあります。最終目的がワインを楽しむことなら、ラウンドアップを口に入れたり、コーク兄弟の手に金を渡したくはありません。しかし、人々が365年XNUMX日ぶどう園で働き、出荷できるように安定剤を加えるのなら、何が悪いのでしょうか。
もっとオープンな対話で、独断的にならないといいのですが。ニューヨーク、サンフランシスコ、オークランド、ロサンゼルスは、ある程度、ナチュラルワインの会話で間違った側に立っています。誰も「会話」をしていません。つまり、ドグマではなく、良いワインに焦点を当てているのです。良いというのは、本当に主観的なのです。
確かに、あなたの地域はニューヨークやオークランドとはかなり異なります。 十の鐘、あなたは オルディネア—LAにはまだそんな場所はありません。
最高です！私はサンタバーバラで始めましたが、2005年当時はナチュラルワインは話題にもなっていませんでした。2013年までには、ナチュラルワインを求める人が出てきて、求める方法もわかってきました。そして、2012年がスタートラインなら、あなたは「ナチュラルワインについて知っておくべき」集団の一員になっている可能性が高いと思います。私はそれほど早く始めたわけではありません。7年というのは大したことではありません。でも、その違いには驚かされます。
誰から学ぶかが全てです。私には、自然派ワインの熱狂的な愛好家や擁護者の友人がいますが、彼らの行動や発言には私も賛同できる点がたくさんあります。彼らはセンスが良く、自然派ワインであれば自動的に美味しいという考え方を否定しません。しかし、多くの人にとって、自然派ワインの教義や哲学は、ワインが実際に楽しめるかどうかよりも重要です。
LAはイタリアにもフランスにも近くありません。ニューヨークでは飛行機に乗ればパリまでたった5時間です。ここは輸入業者も違うし、考え方も違うし、太陽の光も、天気も違います。すべてがワインに影響を与えます。
LAにはOrdinaireや ルージュ・トマテ2012年から2013年にかけてワイン業界に参入した人たちや、自然派ワインだけを扱う輸入業者もいます。私が言いたいのは、 の ナチュラル。そして、それが唯一のことではないことが嬉しい。それは会話の一部だ。でも、私はそれで名を馳せた人たちが大好きだ。そして、もし誰かがワインの世界であなたが誰なのか知っているなら、それは素晴らしいことだ。もう少し深く掘り下げて、自分が言っていることをもう少し真剣に考えてみることを検討してみてほしい。なぜなら、あなたが「ナチュラル」ではないと思うことで、結局は人々の仕事、365日の仕事の信用を失ってしまうからだ。
参考までに言うと、私はレストラン評論家についても同じ気持ちです。なぜなら、彼らはレストランに入ってきて、誰かが半年から2年かけて投資したものを酷評するからです。投資家、退職金、そういったすべての仕事が、1人の評論家の意見で台無しになり、消え去ってしまう可能性があります。人々が自分の話している内容や発言の重大さについてもっと敏感になれば、私たちはもっと良くなると思います。
ワイン業界での最初の仕事は、ここの近くにあるシルバーレイク・ワインでしたね。でも、その前は音楽の仕事をしていらっしゃいましたね。どんな音楽ですか？
私はギターを弾くシンガーソングライターのライアン・アダムスみたいな哀れなやつでした。ソングライターかツアーマネージャーか音楽関係の何かになると思っていましたが、その世界では見た目が十分良くなく、曲が十分良くなく、観客の注目が足りず、どこからともなくワインの世界で注目され始め、評価されていると感じました。コミュニティの一員になったような気がしましたし、私の仕事は人々がワインを楽しむことで報われました。音楽は大好きで、これからもずっと好きですが、音楽から何も得られませんでした。そしてワインの世界では、初日から何かが返ってきました。
お金に余裕ができた今、レコードを作りに行くという夢を抱いたことはありますか？
今すぐにでも録音できる曲はあるけど、声の調子がよくない。毎日ギターを弾いているわけでもない。それが今の私の現実じゃないし、目標でもない。
君が今僕にしていることのほうが、僕としてはずっといい。誰かを安心させて話させるような人間になりたい。この3、4年、テレビ番組を売ろうとしてきたけどうまくいかず、結局同じことに戻るんだ。ダン・パトリックになりたい。ジミー・キンメルになりたい。誰かを安心させて話させる機会を得たい。それはワインと関係があるかって？ いいえ、でも人間性に関係していて、音楽とは関係ない。僕はジャスティン・ビーバーでも、ザ・ウィークエンドでも、ケイティ・ペリーでもない。自分の名前から文字を省いたりはしない。マシューにはtが2つある。
あなたの言葉がここにあります デザートサン紙のインタビューワイン用語の発音の間違いについて話しているときに、こう言います。「まず第一に、さまざまな言語での発音の仕方を人々に思い出してもらいたいです。そして第二に、発音できないと決して味わうことのできないものに興味を持ってもらいたいです。
ワインに関するこの話題は興味深いと思います。サービスの観点から、発音の誤りにはどのように対処しますか?
私たちは人々のために物事を再定義しています。人々の快適さ、弱点、参入障壁など。誰から学んだとしても、その人はあなたにとっての師匠になります。ですから、もしあなたが学ぶ人がフランス語の発音ができない人なら、あなたはそれを間違って聞いているだけです。私の仕事は、そのことで人々に悪い気分を抱かせることではありません。私の仕事は、人々がそれについてどう考えるかを再定義するのを助けることです。
発音を助けたいという私の願いは、励ましから来るものであって、「私はソムリエで、ここにいるのに、あなたは最低だ」という思いから来るものではありません。私はそんな考えは信じていません。私たちがワインについてどれだけ知っているかなんて誰も気にしませんが、あなたが彼らにどう感じさせるかは誰もが気にしています。ですから、あなたが彼らの知識に劣等感を抱かせたら、あなたは負けです。それはデリケートなことです。「ねえ、本当の発音はこれよ」と言うだけです。もし人々が何かを試すために発音を知らなければならないとしたら、彼らは決して新しいことに挑戦しようとはしません。私は、10語で、誰かに今まで聞いたことのないワインを試してもらうことができると思っています。
どの10語ですか?
白、赤、ロゼ、スパークリング、軽めのボディ、よりフルボディなど。それがコベルで私たちがやっていることです。名前がどうこうということではありません。一連の質問に答えて、最後にはジョージア産のスキンコンタクトのムツヴァネだったり、クール・シュヴェルニーだったりするのです。すべては「発音できないものを試してみませんか？」と言わないことにかかっています。
私の目標は、発音できないワインを飲ませることではありません。私の仕事は、まだ発音できないからといって、何かを飲んで逃げ出さないようにすることです。もしそうなら、そうなら、そうなら、ということではありません。
また、テーブルに座っている人がジョージア共和国に行ったことがあるか、スロベニアに行ったことがあるかはわかりません。特にロサンゼルスでは、推測することはできません。ここには世界中のどこへでも行ける空港があります。
世界のどこでもそうですが、オレゴンワインを造る人たちは ブルックスワイナリー、エオラ・アミティ・ヒルズにあります。あなたはカリフォルニア出身なのに、なぜオレゴン産のワインを造るのですか？
ジャニー・ブルックス・ヒュークとは古くからの友人で、彼女が亡き兄ジミの跡を継ぐために初めて契約した2007年に出会いました。彼女は2015年に検討していたプログラムについて私に相談に来ました。そのアイデアとは、彼女が素晴らしい関係を築いていた全国のソムリエを招待し、彼らのワインバー、レストラン、ワインショップ向けにカスタムブレンドを作るというものでした。私は賛成しました。今年はジャニーと彼らのワインメーカーであるクリス・ウィリアムズと一緒にカスタムブレンドを作るXNUMX回目になります！私のすべての施設（コベル、オーガスティン、デッド・オア・アライブ）でとても好評です。
マシュー・ケイナーの物語は最終的にこうなるのですか？あなたはサンタバーバラ出身で、ブルックスやあなた自身のワインブランドですでに活動しています。 AM/FMワインいつかワイナリーを経営するつもりですか？
今の私の生活はワインバーを経営しているので、法的にワイナリーを所有することはできません。もしそれをやりたいなら、人生にパートナーが必要です。できれば、隣で目を覚ますことができる人です。でも、いつかブドウ園で暮らしたいですね。毎朝ブドウ園で目覚めることができたら最高ですが、リスボンでそうしたいのと同じくらい、サンタバーバラでもそうしたいです。どこにでも行きたいです。
ありがとうございました。
グッドメジャーはロサンゼルスのアトウォータービレッジ地区のグレンデールブールバード3224番地にあり、2017年夏にオープンします。 公式ウェブサイト そして、フォロー InstagramのGood Measure 更新のために。
バー・コベルはロサンゼルスのロスフェリズ地区のハリウッド・ブルバード4628番地にあります。 公式ウェブサイト バー・コベルをフォロー Twitter, Facebook, Instagram.
オーガスティン・ワインバーは、カリフォルニア州シャーマンオークスのベンチュラ・ブールバード13456番地にあります。 公式ウェブサイト Augustine Wine Barをフォロー Twitter, Facebook と Instagram.
Dead Or Alive Barはカリフォルニア州パームスプリングスの150 E Palm Canyon Driveにあります。 公式ウェブサイト.
Jordan Michelman は、Sprudge Media Network の共同創設者兼編集者です。
