私は隅のテーブルに座って レ・プティット・テラス、村のレストラン/郵便局は、 ドメーヌ セバスチャン ダヴィッド サン・ニコラ・ド・ブルゲイユにあるワイナリー。ワインメーカー本人が私の目の前に座り、私たちが座っている小さな隅を仮設の教室に変え、ロワール川の「ナイキのスウッシュ」の湾曲部の地質構造を説明するために、頻繁に壁の地図を身振りで示していた。このロワール川では、彼の家族が 1634 年からワイン造りを続けている。
生後5ヶ月の娘が私の膝の上に座っている。彼女はロワール渓谷での生活に順応しつつある、注意深い生徒だ。ロワール渓谷では昼食が長く、会話は剪定技術や今後の収穫の予測の話に傾くことが多い。私は誇り高い母親で、赤ちゃんの写真を、見せてほしいと頼んでいない人に恥ずかしげもなく見せ、娘に対する反応をよく観察している。市場で私たちに群がって握手やおしゃべりをせがむ年配の女性とは違って、 接吻デイビッドは私の娘を、幼児にはあまり見られない敬意の目で見つめ、小さな手とキスしたくなるような頬を持つ赤ん坊としてではなく、本当の未来の象徴として見ている。この反応は、17 代目のワインメーカー、つまり成長して家業を未来へと導いた長い家系の XNUMX 人から出た反応であることを考えれば、驚くには当たらない。
デイビッドは会話中、子育ての比喩を頻繁に使います。おそらく、それが私にとって身にしみるものだと彼が考えているからでしょうが、ブドウの栽培が子育てに似ていると彼も感じているからでしょう。「ブドウの木は私たちの子供です」と彼は言います。「私たちは一年中、彼らを導き、一緒にいます。もし私たちが突然子育ての方法を変えたら、彼らは何が起こったのか理解できないでしょう。」
この考え方は、デイビッド氏がブドウの木に関するあらゆる決断に揺るぎなく、献身的に、そして忍耐強く取り組んでいる理由を説明しています。「ブドウの木で行うすべての作業、つまり剪定、枝を少し長く伸ばす、枝を挽くことなどは、事前に決めておかなければならない作業です」と彼は言います。家族の新しい世代のワインメーカーがそれぞれ背負っている歴史の重みを考えると、行動する前に考えることの重要性は増します。デイビッド氏はプレッシャーを認識しており、家族の誰かが「相乗効果を壊す」リスクが常にあると付け加えています。
セバスチャンの統治下でも、相乗効果は健在のようだ。ブドウ園では、父から息子へと受け継がれてきた方法に従ってブドウの剪定が行われるなど、変わらない部分もあるが、ドメーヌはセバスチャンが1999年に引き継いで以来、いくつかの変化を遂げてきた。バイオダイナミック農法への移行はその一例だ。「バイオダイナミック農法は出発点であり、熟考の機会でもありました」と彼は言う。それはまた、彼が2003年に設立し、現在ではバイオダイナミック農法に転換した地域のブドウ園約200ヘクタールを代表する、バイオダイナミックワインメーカーグループなどのネットワークを通じてコミュニティを築く機会でもあった。グループは定期的に集まり、ブドウの木に使用する注入液を作ったり、お互いの様子を確認したりしている。
知識と経験を共有することは、デイビッドにとって単なる逸話的な情報交換以上のものである。それは彼の生存にとって極めて重要なのだ。 職業 そして、この習慣は廃れてしまう前に守らなければならないと彼は感じている。「昔、農民たちは、地域の農場から人々が集まり、炉を囲んで経験を分かち合い、話し合う集会を開いていました。多くの場合、木の実を割ったり、食事の支度をしたりといった肉体労働をしながらです。この伝統はその後失われてしまいました」とデイビッドは残念そうに言うが、彼はこれを発展させようとしている。時には自分の意に反して。
最近の霜でブドウが失われたこと（ドメーヌは85年に収穫量の2016パーセントを失った）は、コミュニティ構築の別の機会となった。2016年にブドウを買ったのは「経済的必要性」だったとデイビッド氏は説明するが、「他のワインメーカーと一緒に働くチャンスでもあった。16年間ドメーヌを離れて他の場所で働くことはなかったが、XNUMX週間他の場所で働いたことで、自分のワイン造りの方法について自問自答し、他のワインメーカーと交流する時間ができた」。これもまた、前の世代からの変化を示している。「父は近所の人のワインを試飲することすらしませんでした。ですから、そこから[フランス各地の]ワインを試飲するようになったことで、まったく新しいデータが得られるのです。」
デイヴィッドは、仕事の80％はブドウ畑で、20％はセラーで行っていると語るが、同様に野心的な進歩と、彼の印象的な地下27メートルで行われていることを考えると、このように言うのは控えめな表現のように思える。 洞窟2007 年、デイヴィッドはワインに硫黄を加えないことを決意し、伝統からのもう一つの脱却を果たしました。それぞれの取り組みは挑戦を意味しますが、彼にとって心理的な変化でもあります。「技術も重要ですが、精神的、ほとんど哲学的な問題でもあります」と彼は説明します。「硫黄を使わないと決めたら、それを可能にする解決策を見つける以外に選択肢はありません。」
彼は実験を通して解決策を見つけます。彼のセラーは、洞窟のような空間に散らばったアンフォラとセメントの卵のコレクションです。そのうちのいくつかは、ワイヤーで石の壁に縛られ、地上に浮かんでいます。これは、ワイン造りにおける懸濁の影響をテストするための実験です。コレクションは、2008 年にデイビッド氏がコンクリートの卵で発酵を開始して以来、増え続けています。これらの粘土とテラコッタの容器の形状と温度調節方法により、澱の上で活発な発酵が可能になります。ワインを澱と接触させたまま保存することを思いついたのは、ジョージアのワインメーカーが「子供を母親から引き離してはいけない」という子育てのアドバイスをくれたことに触発されたからです。
ワインは、母子を一緒に育てるというデイヴィッドの決断に満足していることは明らかだ。2016年のユルベルルは、南部のグルナッシュ、サンソー、フェル・セルヴァドゥをブレンドし、カベルネ・フランを30パーセント配合したワインで、南部の品種の果実味を堪能できるが、コンクリートの卵の中で熟成させたおかげで、この地域特有のタンニンと渋みも残っている。
デイヴィッドは、ブドウの木の変化が統合されるまでに 2014 年かかると言います。彼の古いヴィンテージを試飲すると、彼のワインに関しても忍耐が報われることがわかります。「瓶詰め後 XNUMX 年がこれらのワインを飲むのに最適な時期だと思います」とセバスチャンが説明し、私たちは XNUMX 年のヴァン デュヌ オレイルに移りました。彼の言っていることがよくわかりました。若いワインが少し成長し、注意深い子育てから学んだことを披露し始めるには、XNUMX 年がちょうどよい時間のようです。
エミリー・ディリング (@パリペイサンヌ）は、ロワール渓谷を拠点とするフリーのジャーナリストです。 エミリー・ディリングがスプラッジ・ワインについて語る.
