ブルーボトルコーヒーでより良いドリッパーを作る

ニール・デイのようなコーヒーのタイトルは他にありません。

シリコンバレーのベテランであり、コーヒー愛好家であると認められるデイ氏が、初めて私たちの注目を集めたのは 2014 年で、彼の画期的な取り組みにより、パーフェクトコーヒープロジェクト、Shasta Ventures が支援するスタートアップ企業で、挽き済みコーヒーの品質の可能性に革命をもたらしました。それ以前は 90 年代に Apple で働き、バレー全体のプロジェクトでコンサルティングを行ったり、2000 年代初頭に WalMart のウェブストアの立ち上げを手伝ったり、Sears と Shutterfly では CTO を務め、そこで副社長も務めました。パーフェクトはブルーボトルに買収されました 2015 年初頭、オークランドを拠点とするブランドが過去 3 年間にわたって行った資金調達と買収の驚くべきラウンドの一環として、総額約 145 億 XNUMX 万ドルに達しました。ピッチブックによると。

パーフェクトコーヒーを買収すると、ニールデイはコーヒーテクノロジー担当副社長という注目すべき肩書きを持ってブルーボトルに入社しました。これは、この種のタイトルとしては唯一であり、急速に融合するコーヒーとテクノロジーの世界で前例のない獲得であると私たちは信じています。それでも、私たち (そして世界の他の人々) は、ブルーボトルにおけるコーヒーテクノロジーズの役割とは具体的にどのようなものなのか、疑問に思っていました。 Perfectly Ground の XNUMX 月の発売 Day の Perfect Coffee プロジェクトの継続的な弧としては理にかなっていましたが、今度はまったく新しいものをドロップしました。ブルーボトルコーヒードリッパー、今週初めに一般公開されました。

外見上は、これまで見たことのあるような新しいコーヒードリッパーです。セラミック製の平底の半円錐形の容器にペーパーフィルターが入っており、その中に挽いたコーヒーが入っています。コーヒーに一定の割合でお湯を注ぐと、コーンからコーヒーが滴り落ち、出来上がりです。一杯のコーヒーが完成します。

しかし、このプロジェクトは、徹底的に研究され、データに基づいたコーヒー工学の驚異でもあり、論文の質問に対する答えとしても役立ちます。このブルーボトルのコーヒー技術部門が行っていることです。 ニール・デイとブルーボトル社のチームは、数十のプロトタイプ、数百時間、数千のカップ、およそ 21 万のデータポイントを経て、XNUMX 世紀のドリップコーヒーコーンを再考しました。これは、よく知られていると同時に真新しい、消費者の利便性を考慮して設計されているが、最もオタクなコーヒー脳を満足させるオタクの血統を備えた、ことわざにあるより優れたネズミ捕りです。

彼らのやり方は次のとおりです。

デイ氏と彼のチームは、ブルーボトル QC 責任者のベンジャミン・ブリュワー氏、トレーニング担当ディレクターのマイケル・フィリップス氏、創設者のジェームス・フリーマン氏からの意見を得て、2015 年の夏にこのプロジェクトの研究を開始しました。「私たちは醸造プロセスで何が起こっているかを正確に測定できるようにしたかったのです」とデイ氏はスプラッジに語ります。「そしてそれを感覚的なテイスティングノートに関連付けます。」これらの測定を実行するために、チームはデイがパーフェクトコーヒープロジェクトで先駆者となったのと同じデータ駆動型のアプローチを官能分析に適用しました。デイは、コーヒー界ではCEOとしての仕事で知られるMIT大学院生のエンジニアであるコンサルタントのジェレミー・クンペルを迎え入れた。ブロッサムブリュワー; ケンペルは最後に見られたのは Sprudge アメリカのヒップホップレコーディングアーティスト 2 Chainz のためにコーヒーを淹れる。

クンペル、デイら。ブルーボトルの研究室で数か月を費やして、既存の醸造装置の醸造抽出と熱質量を正確に測定するための試験装置を構築しました。デイ氏は、数百万個以上のデータポイントを収集するために、彼らが特注の「テスト装置」（一連の熱プローブとスケール）で約500杯のコーヒーを淹れたと推定している。「膨大な量の分析がこのデザインに影響を与えました」とデイ氏は言い、これが明らかにマニアックでテクノロジー主導のアプローチであり、多くの人の頭を悩ませる可能性があることを認めています。「私たちは実験的でこだわりのあるものを得意としています…しかし、コーヒーを飲む人にとって物事をより簡単に、より美味しくするためのテクノロジーを結集することが重要なのです。」

ブルーボトルは、この記事のためにドリッパーとフィルターのセットを送ってくれましたが、最初の最大の疑問は、「これは市場にある既存の製品と何が違うのですか?」ということでした。研究とデータ収集に対する同様の執拗なアプローチによって情報を得ているにもかかわらず、この特定の最終製品は、たとえばデイのパーフェクトリーグラウンドでの作品ほど明らかに破壊的ではありません。

「世の中には本当に素晴らしいドリッパーがたくさんあると感じています」とデイ氏は言います。そして、V60 と Kalita についてもいくつか気に入っています。しかし、抽出と技術とコーヒーの相互作用を本当に理解すれば、より良いものが作れるのではないかと私たちは感じていました。」流量、熱質量、サイズ、コーンとフィルター間の相互作用などの要素は、Day、Kuempel、およびそのチームによって徹底的に測定およびテストされました。ブルーボトルの目標は、必ずしも市場に出ているものよりも明らかに「優れた」ビールを作ることではありませんでした。むしろ、それを可能にする醸造所を作ることです。 より良いコーヒー より頻繁に、対象がより広く、専門知識への要求が少なくなりますが、プロセスに含まれるあらゆる要素とインプットを理解する必要があります。 Kuempel 氏と Day 氏はエンジニアの講演で、これについて「より幅広いインプットでより良い結果が得られる」と話しました。平たく言えば、そのすべての技術と研究は、より寛容なビール、より変化に寛容で、カップごとの美味しさへの障害を取り除くことができるビールを生み出すことを目的としています。

「その複雑さ、科学のすべては、使用すると溶けて消えてしまうのです」とクンペル氏は言う。「その他のことを知る必要はありません。ドリッパーを使うだけで十分な効果が得られます。」

また、これは注目すべき点ですが、日本の有田の小さな陶器工場でブルーボトルのために特別に作られた、非常に美しいオブジェです。醸造所独自のペーパーフィルターを含め、プロジェクト全体に日本のデザインと美的感性が見られます。フィルターの研究は、まず折り紙の専門家に相談することから始まり、その後、ブルーボトルの QC チームは、さまざまな紙フィルターに注がれた水を「無限カップ」にカッピングし、途中で詳細な感覚メモをとりました。クエンペル氏によると、目標は必ずしも味のない紙を見つけることではなく、むしろコーヒーを意味のある方法で補完する紙を見つけることでした。「フレーバーはコーヒーを純粋に科学的に表現したものではありません」とクエンペル氏は言います。「それはオーケストラのようなもので、楽器が一緒に演奏されています。濾紙もその一部なのかもしれません。」

チームは最終的に、ご想像のとおり、紙を日本で製造、生産することに落ち着き、その結果、調達、鍛造、梱包、出荷をすべて日本国内で行う製品デュオが誕生しました。彼らは、約 400 年前に遡る陶芸の伝統で知られる九州の小さな都市、有田とのつながりを特に誇りに思っています。「有田の陶器は手に持つと釉薬が滑らかで、手に取ると釉薬が滑らかになります。壁は少し薄いです。これらの製品は特別です」とクエンペル氏は言います。そして確かに、ブルーボトルドリッパーの密度は、正しく持つと実際に鐘のように鳴り響くほどです。おそらくそれは陶器の中の砕いたばかりの石です。あるいは、クエンペル氏の言うことが正しいのかもしれない。そして、日本の本島最南端にある人口わずか 20,000 万人のこの小さな場所で作られる製品には、何か特別なものがあるのだ。

では、ブルーボトルドリッパーはブルーボトルコーヒー専用に設計されているのでしょうか？それは、たとえばキューリグのような、Perfectly Groundを中心に設計されたクローズドシステムなのでしょうか？「絶対にそんなことはない」とデイは言う。「これは閉鎖的なシステムではありません。そして、お気に入りの地元のロースターのコーヒーを入れて遊んでみたい場合は、オープンなシステムです。」と彼は言います。しかし、チームはしたブルーボトルのカフェでのバイ・ザ・カップ醸造のアプローチに基づいて醸造装置を設計し、ブルーボトルのドリッパーは現在、ニューヨーク、東京、ロサンゼルス、その他のブルーボトルのカフェネットワーク全体で合計約800台設置されています。ベイエリア。「結局のところ、これはすべてのコーヒーに適したドリッパーですが、私たちはブルーボトルを念頭に置いて設計しました」とデイはスプラッジに語ります。その意図性により、焦点をある程度狭くすることができました。「ショットガンの代わりにレーザー光線を使って作業するようなものです」とクンペル氏は皮肉を言います。しかし、世に出ているドリッパーのアプリケーションは基本的に不可知論的で、オープンソースで、ユーザーフレンドリーです。

業界の限界を押し広げるデータ主導の実験技術者であるコーヒーファンのニール・デイはこう言います。素晴らしい。" 私たちはケニア人を醸造して遊んでいたと言いました。キャンバーコーヒーベリンガムの小さな新しいコーヒー焙煎機、ドリッパーを通して。それともスタートアップと呼ぶべきでしょうか？

デイの声がラインを越えて輝きます。 "おお！" 彼は叫ぶ。「彼らは本当に良いです！」

Jordan Michelman は、Sprudge Media Network の共同創設者兼編集者です。続きを読むジョーダン・ミシェルマンが語る「スプラッジ」.