パリのHolybelly 19では古いものが新しく生まれ変わる

日時ホーリーベリー 2013年にルシアン・サンペ通り19番地にオープンしたこの店は、パリの昔からの食とコーヒーの融合に新たな品質基準を打ち立てました。30席のこの店は勢いよくオープンし、世界クラスのサードウェーブコーヒーと、ふわふわのパンケーキと卵とサイドディッシュのネオダイナーの朝食を提供し、正午からは素晴らしい季節のランチスペシャルが提供されます。

当初、このコンセプトはパリの人々を困惑させた。カフェなのか？それともレストランなのか？結局のところ、シェフたちはピカピカの白い服を着て忙しく動き回っていた。「私たちはコーヒーショップではないので、私たちをカテゴリーに分類するのは難しいと思います。でも、私たちは本当においしいコーヒーを出していますし、厳密に言えばレストランではありませんが、本当においしい料理を出しています」と共同創設者のニコ・アラリーは言う。「メルボルンやニューヨークではどこでもそういう感じなので、難しいことではありませんが、ここでは私たちが最初の存在でした」

ニューヨークやメルボルンにあるどの店も、Holybelly ほど美味しいわけではないことは確かです。混乱にもかかわらず、このカフェはすぐに熱心なファンを獲得し、ブランチには定期的に人が集まり、歩道にまで人が溢れかえりました。おそらく、少し多すぎるくらいでした。「いつも行列ができていて、人々が私たちの店を『Hollybelly は大好きだし、料理も美味しいけど、混みすぎているから、どこか他の店に行こう』と連想するのではないかと心配していました」と Alary 氏は言います。この店は、シェフの Sarah Mouchot 氏と Alary 氏が当初構想していたものをあっという間に上回り、2015 年に拡張することになりました。

しかし、行列はどんどん増え続け、夫妻はさらなる成長にためらいを感じていた。ホーリーベリーが、彼らが誇りとするおいしい料理、おいしいコーヒー、そしてよいサービスという、慎重に育んできたバランスを失ってしまうのではないかと心配していたのだ。しかし、5年に通りを下ったルシアン・サンペ通り2016番地にスペースが空いたため、夫妻はそこへ飛び込むことにした。100年後、ホーリーベリーはXNUMX席を備えて再オープンし、居心地のよい革張りのブースと白塗りのレンガの快適な空間で、終日朝食を楽しめるように常連客を誘っている。

ムショとアラリーは、まだルシアン・サンペ通り 19 番地に小さな空きスペースを持っていました。彼らは、このスペースをどうするかを熟考しました。ロースターにするか、自然派ワインバーにするか。しかし、パリにはそういった店はもう十分でした。「カフェをもう 5 つやるだけで、朝食とランチのメニューをまったく違うものにしたらどうかと考えました」とアラリーは言います。「新しい」スペースである HB19 は、ボリュームたっぷりのおいしい朝食と日替わりメニューのメニューを引き継ぎ、一方、歴史ある HBXNUMX は、朝食と季節の食材を使ったランチにもっと親しみやすいアプローチをとっています。メニューは、シェアできる大皿料理の豊富なセレクションと日替わりランチスペシャルで構成されており、ムショがキッチンでの才能を発揮し、旬の食材を最大限に生かすことができる形式となっています。

5 つの店舗は互いに補完し合っています。創設者たちは、Holybelly のアイデンティティを両方で維持しながら、まったく異なる 19 つのダイニング体験を作り上げるよう注意しました。HB19 は革張りのブース、木材、レンガでカフェカジュアルを演出していますが、HB5 は青緑色のベルベットの布張り、大理石、タイルでより親密な雰囲気を提供しています。「HB19 では、サラがどんな料理を作れるか、そして彼女が朝食に持っている、ランチの料理にも持っている精密さを見せてくれるでしょう」とアラリーは Sprudge に語ります。「HBXNUMX では、料理は食事でなければならず、彼女にできることは限られていました。HBXNUMX では、彼女は何でも好きなことをできます。形式がないので、季節の料理に最適です。何が手に入るかによって、ある日は XNUMX 皿、別の日は XNUMX 皿ということもあります。」

HB19 にはパンケーキスタックはありません (通りを少し下ったところにある HB5 では終日提供されていますのでご安心ください)。その代わり、Mouchot では、バター風味のムイエットを添えた半熟卵、グラブラックス、ハルーミスリッパ、カリカリのソバの実を添えたビーツサラダ、カシャポリッジ、ドゥルセデレチェを添えたミニドーナツなど、甘くておいしい小皿料理を堪能できます。ここのコーヒーも似ていますが、違います。ベルヴィルブリュレリー HB5では、より洗練されたローストプロファイルがボリュームたっぷりの朝食スペシャルと見事にマッチし、輝きを放ちます。HB19では、スウェーデンの焙煎業者コッピより繊細な料理と相性が良く、提供されている自然派ワインのセレクションは少ないながらも増え続けている。どちらの場合も、コーヒー体験はマニアックなレベルには達していない。「技術的になりすぎる前に止めています。だから、私たちはすべてを非常にうまくやっています。すべてを計量し、調整し、逆浸透膜水を使用していますが、私はいつもバリスタに、私たちはただコーヒーを作るだけの店ではないと伝えています」とアラリーは言う。アラリーは、素晴らしい料理と悪いサービスがある店よりも、良いサービスとまずい料理がある店に戻りたいと考えている。「私にとっては、レストランとカフェのバランスを見つけることなのです。」

この特集の Alary 氏へのインタビューは、HB19 がオープンした翌日に行われました。この店は、まるで閉店したことがないかのように常連客で賑わっていました。Alary 氏は、スムーズな移行はチームが過去 XNUMX 年間に得た経験のおかげだと考えています。また、レストランはオーナー自身のビジネスパートナーおよびホスピタリティのプロとしての成長を反映して進化してきました。

「私たちは相変わらず Holybelly です」と Alary 氏は言います。「フロントスタッフには、リラックスして、フレンドリーに、好きな服装でいてくださいと伝えています。変わるのは、お皿に盛る内容とコーヒーだけですが、私たちは変わりません。」