シアトルで、ネズミイルカはドーナツとコーヒーをファスト＆スローで食べます

シアトルズではコーヒーが第一ではありませんネズミイルカ, しかし、それは後付けではありません。シアトルで高い評価を得ているシェフ、レニー・エリクソン氏が手がけるドーナツ中心のオープンXNUMXカ月の店は、賑やかなマルチロースターカフェでもある。

General Porpoise は、シアトルのキャピトルヒル地区の XNUMX ブロックにわたる隣接する XNUMX つのプロジェクトの一部です。広大すぎる空間を解体するために、エリクソンと彼女は海洋生物ビジネスパートナーは XNUMX つのコンセプトを考案しました: ステーキハウスボート（おじいちゃんの木張りのプライムリブの店ではありません。バトーは明るく、風通しがよく、明らかにフランス好きです）。フランス大西洋の色合いバーメリュジーヌそして、ジャスティン・ジェラトリーのお気に入りのドーナツを食べた彼女の経験からインスピレーションを得て、セントジョンロンドンのネズミイルカ。

ドーナツを提供するなら、コーヒーと組み合わせるのは当然です。そして、何といってもシャンパンです。 General Porpoise では、ブリュット、ダスティ、スパークリングロゼがグラスまたはボトルで販売されており、顧客は主に週末に贅沢を楽しんでいます。

ゼネラルマネージャーのジェフ・バトラーは、ジェネラル・ポーパスに来日しました。ミルステッド＆カンパニー、シアトル初のマルチロースターカフェのひとつ。彼は「コーヒーを早く、コーヒーをゆっくり」提供することを中心としたシンプルなメニューを構築しました。バッチ抽出はいつでも利用でき、高速なサービスを提供することも、低速なサービスを提供することもできます。モッドバー。ドリンクメニューをスピードに分割することはアイスブレイクになっています。バトラー氏の推定では、顧客はファースト/スローメニューの分割について 20 日に約 XNUMX 回問い合わせるそうです。

General Porpoise のロースターリストは変更される可能性がありますが、現在提供しているロースターは次の XNUMX つです。ハートロースターズと賢明なロースターたち; カリフォルニアのデラパス; そしてブルックリンのトビーズエステート。名簿にはシアトルのロースターはいないが、バトラー氏によれば、それはブラインドカッピングによって決定されたという。「私たちは夏の間、味わうためにたくさんのものを集めました。私たちはブラインドカッピングをしましたが、（オーナーにとって）名前はどれもあまり重要ではありませんでした」とバトラーは言います。「彼らは自分たちのお気に入りを選んだので、それが私たちがドアを開けたものです。」

パティシエのクレア・ゴードンは、ジェネラル・ポルポイズを経由して上陸した。エヴァ・ジーンのポートランドにあるイタリア料理レストラン、スタンプタウン創設者デュアン・ソレンソン、そして最近ではシアトルのマムヌーン。ゴードンさんは、エリクソンのウィッビー島農場で採れた卵を使って砂糖たっぷりのスタイルのドーナツを作り、レモンカード、チョコレートマシュマロ、季節のフルーツジャムを添えます。これらはシアトルの他のドーナツ商品とは一線を画しており、旅慣れた常連客の郷愁を常に呼び起こしています。

「ここに来て、イラン、ペルー、イタリア、ドイツなど、他の場所で食べたドーナツの思い出を抱く人がたくさんいます」とバトラー氏は言う。「名前や具材はすべて異なりますが、何かを思い出させるものがあります。」

General Porpoise は、珍しいカフェビジネスモデルに基づいて構築されており、ほとんど未知の領域への実験です。この店では、すべての売上に対して 10 パーセントのチップが付加されており、エリクソンの全店舗のスタッフと同様に、バリスタには時給一律 15 ドルが支払われます。また、健康保険や退職金の受給資格もあります。

小切手に一律パーセンテージのチップを追加する習慣はシアトルのレストランで導入されつつあり、エリクソンはいち早く導入した。「レネーは、それをカフェの環境でも実現したいと考えていました。もし実現しないとしたら、そのアイデア自体に何か欠陥があることになるからです」とバトラーは言う。

シアトルでは 15 年に 2015 ドルの賃金法が可決されました。これが施行されれば、市の最低賃金は現在の連邦水準の２倍以上となる。従業員数が 500 人未満のシアトルの企業は、法的に 15 ドルに達することが義務付けられるまでまだ数年ありますが、手頃な価格の住宅危機に見舞われ、物価の高騰が進む都市で競争力を維持したり、賃金格差を埋めるために、一部のレストランでは次のような取り組みを行っています。エリクソンズは時代の先を行っています。

General Porpoise は、他の Sea Creatures レストランのチップ率に匹敵するように、売上に 20% のチップを上乗せして、より高いレートでオープンしました。しかし、最初の XNUMX 週間これを使って走った後、「私には多すぎるように感じました」とバトラーは言います。「XNUMXパーセントはカフェに当てはまります。現金入れや署名するものはありません。顧客トランザクションがクリーンであることは、私たち双方にとって利益となり、誰にとっても迅速になります。」

しかし、バリスタはチップなしの定額サービス料で競争力のある賃金を稼ぐことができるでしょうか? 「私が働いたことのあるカフェはそれぞれ異なるため、チップを確実に比較するのは困難です」とバトラー氏は言います。同氏は、混雑したカフェのスタッフの収入はバリスタよりわずかに少ないかもしれないが、「得た収入はすべて小切手の半券に表示されるため、ローンなどが簡単に受けられるという利点がある」と語った。健康保険と数か月の雇用後には 401k も追加されるため、労働経験は仕事というよりもキャリアのように感じられます。」バトラー氏は、シアトルでは「紙の安定」が競争が激しく価格が高すぎる住宅市場で家賃を確保するのにも役立っていると指摘する。

数カ月が経った今、バトラー氏はフラットティッピングモデルを絶賛している。「私たちはレストラングループの一員なので、このサービスモデル全体にレストランサービスの精神が絶対にあります。私たちの 10 パーセントのチップは、他のすべてのレストランの給仕人やシェフと同じように、パティシエのクレアゴードンとそのチームで折半します」とバトラー氏は言います。「重要なのは家の前と後ろの平等です。私たちは全員が XNUMX つのチームとして、最高のドーナツとコーヒーを作るという共通の目標に向かって協力しており、お客様に心から楽しんでいただけるよう、少しの温かさと優しさを添えて提供しています。幸せで、よく世話されている従業員は、その理想に帰属していると感じています。」