ハン・トラン・ボスガウルス・コーヒー・ベトナム01

私がトラン・ハンにインタビューをお願いしたとき、朝早かったのかもしれません。 XNUMX時半遅くとも2016時までには――そして彼女はボスガウルス・コーヒーのシネッソの後ろに立って、バーでの長い一日を前にエスプレッソのショットをテイスティングしていた。 ハンはベトナムのナショナル・バリスタ・チャンピオンであり、ベトナムでそのタイトルを保持する最初で唯一のバリスタです(ベトナムはXNUMX年にワールド・バリスタ・チャンピオンシップに初出場しました)。 そして、私たちは昨年ダブリンで母国を代表して出場した彼女の経験について話しましたが、会話の範囲はさらに広範でした。 広々とした白い部屋にバリグラインダーの音が響き渡る中、私たちは時々立ち止まりながら、ジェンダー、ベトナムのコーヒー産業の将来、そしてバリスタの力について話し合いました。 ハンが唯一躊躇しているように見えたのは、私が彼女の写真を撮るように頼んだときでした。 彼女は自分の化粧を心配していた。

「朝は絶対に口紅をつけないんです」と彼女は、目の前のテーブルの上に置かれた一握りの酔っぱらったデミタスを身振りで示しながら説明した。 「私はいつもやるべき仕事が多すぎるんです。」

このインタビューはわかりやすくするために編集され、わずかに要約されています。 

スプルッジ: どのようにしてコーヒー業界に入ったのですか?

トランハン:1994年生まれ。もともとパティシエになりたくて、高校卒業後製菓学校に通い、その後スイーツショップやカフェでアルバイトをしました。 甘いものが大好きで、お客様と接することが大好きで、お客様に喜んでいただいたり、満足していただいたりすることで得られるものがたくさんあります。 彼らが気に入ってくれれば、私が何を作っても関係ありませんでした。 しかし、私がカフェに行ったとき、カフェは人手不足でバリスタが必要でした。 そして、まさにそのようにして、私の立場は変わりました。 コーヒーに触れていくうちに、徐々に自分もコーヒー業界に携わりたいと思うようになりました。 XNUMXか月かかりました。 お菓子と同じで、大切なのはお客様に喜んでいただけるコーヒーを作ること。

コーヒーに転向した後、バリスタスクールに通うことにしました。 当時、サイゴンではバリスタといえばラテアートのことでした。 ラテアートはバリスタの教育の基礎でした。 そこでラテアートの授業を受けてみました。 そんなとき、ある店のオーナーに出会った。 リパブリックコーヒー。 私たちはベトナムのコーヒー事情について、当時は誰もアラビカ種を提供していなかった経緯について話しました。 私が初めてコーヒーを飲みにダラットへ旅行したのは彼と一緒でした。 そこでアラビカ種を育てています。 そのとき私は、オーナーのトラン・ニャット・クアン氏と出会いました。 ラベトコーヒー。 私がそこにいたのは数日か XNUMX 週間だけでしたが、その時は醸造について多くのことを学びました。 V60, カリタウェーブ、サイフォン。 あれはXNUMX年前のことだった。

コーヒーの新しいルールが利用可能になりました

 

私はサイゴンに戻り、それから一連の仕事が始まりました。 最初はフレンチレストランでコーヒーを作る仕事をしていました。 その後、TG Trade のバリスタ トレーナーとしての役割に移り、そこで私は焙煎士でもありました。 その後、新しいお店をオープンするRepublicと一緒に仕事をしました。 私はバリスタのトレーニングを受け、バリスタのセットアップを手伝いました。 そのとき、私はベトナムのコーヒー産業全体について考え始めました。 そのとき私は夢を実現しました。 今では毎年ダラットに行きます。 農家の隣に座り、農家とバリスタが会話できるようにします。 Going では情報を共有できるだけでなく、焙煎士として「あなたの豆はどのように焙煎できるのか?」を尋ねることもできます。 加工について、ウェットプロセスや完全洗浄がどのように機能するかについて少し学びました。 どうやってするの。 学ぶべきことはたくさんあります。

ボスガルス
写真提供:ホアン・アン カペートイバオ.

について教えてもらえますか ボスガウルス?

私が最初からそこで働き始めたのは約XNUMX年前です。 オーナーさんとは以前にも何度かお会いしたことがありました。 私たちはお互いを知っていました。 私たちのデザインはベトナムのデザインとは大きく異なります。 私たちはバリスタと顧客の間にある壁を取り除き、顧客が自分のカップに何が入っているのかを正確に確認できるようにします。 目標は、人々がアラビカ種とコ​​ーヒーの製造プロセスについてもっと知ることができるように情報を共有することです。

あなたのコーヒー競技歴について教えていただけますか?

ベトナムバリスタチャンピオンシップ、コンテストはありましたが、すべてラテアートに関するもので、非常に小規模でした。 たぶんそれぞれ20人くらいいたと思います。 ある年はXNUMX位になり、別の年はXNUMX位になりました。 VBC 中に、私は Bean を何度も変更しました。 プレラウンドでは、イルガチェフェのベロヤ産エチオピア産ナチュラルでした。 準決勝と決勝では、パナマ(グラン・デル・ヴァル、チリキ)とエチオピアのブレンドに切り替えました。 ダブリンでは、 ワールドバリスタチャンピオンシップ, ベトナム産パカマラとホンジュラス産コーヒーのブレンドを使用しました。 ベトナムコーヒーはコクが強いですが甘さは低〜中、非常に甘味が強いです。 かなり鋭いですね。 土壌の pH が低いことも一因で、酸性度が鋭くなり、コーヒーのバランスが崩れます。 そこでバランスをとるためにホンジュラス産のコーヒーを使うことにしました。

ハン・トラン・ボスガウルス・コーヒー・ベトナム02-1024x681

ベトナム代表としてダブリンに出場することはあなたにとってどのような意味がありましたか?

ベトナムのバリスタは、我が国のコーヒー開発の仕事を続けるモチベーションを必要としています。 私もそのモチベーションになれるとわかっています。 そして、国際コンテストでベトナムコーヒーを使用することは、ベトナムコーヒーを世界の舞台で表現する方法でした。 このコーヒーを世に届けることができてとても幸せでした。 ベトナムでは、バリスタは依然として顧客との接触に苦労しており、壁の向こうでコーヒーを淹れさえすればよいと考え、遠慮しています。 バリスタのコンテストでは、審査員があなたの味方です。 ベトナムのバリスタは海外に行って、他の国のバリスタが何をしているのか、顧客とどのように接しているのかを見る機会がありません。 バリスタの力があることを知ってもらいたいです。 農家、焙煎業者、顧客を結び付けてストーリーを伝えること。 それが私がベトナムのバリスタに教えて、ダブリンから持ち帰ってもらいたいものです。

あなたにとってコーヒー業界で女性であることは何を意味しますか? 競技者として、バリスタとして、焙煎士として、そして教育者として? それはあなたにとって重要ですか?

あまり考えていません。 私にとって、男性も女性も違いはありません。 コーヒー界では多くのことを成し遂げている男性がたくさんいますが、女性も同様に能力があります。

ベトナムコーヒーの将来に何を期待しますか?

ベトナムの消費者がアラビカ種についてもっと知り、コーヒーの飲み方が変わってくれることを願っています。 なぜなら、今ではブラックコーヒーは苦いものだと思われていますが、実際にはブラックコーヒーが最も完璧なコーヒーだからです。 私は顧客に、豆がどこから来たのかなどの質問を始めてほしいと考えています。 そして、どのように焙煎されたのでしょうか? そして、バリスタたちにもできるだけ研修の機会が与えられることを願っています。 ここには正式なバリスタ学校はありません。 私たちが持っているのは、個人的な経験と、その経験を共有する意欲だけです。

Michael Liebreich  オハイオ州出身のライター兼編集者です。 彼は以前に働いていた バイス とレーザー ラッキーピーチ。 続きを読む マイケル・ライト・オン・スプラッジ.

トップ写真はホアン・アン氏による カペートイバオ、許可を得て使用しています。 

コーヒーを楽しむための重要なルールを解説した図入りガイドを宣伝する「New Rules of Coffee」のバナー