アーカンソー州北西部には追いつけないよ」 オニキスコーヒーラボ 彼らの栄誉に安住している。 コーヒーコンテストで話題になっていないとき - 共同オーナーのアンドレア・アレンは、2016 年のコーヒーコンテストで準優勝しました。 全米バリスタチャンピオンシップ そして最近では、トレーニング責任者のディラン・シーマンスがXNUMX位となった。 コーヒーマスターズ ニューヨーク—彼らは店を開くのに忙しいです 贅沢なコーヒーワンダーランド アメリカ南部では見られなかったものや、地元のシェフや醸造所と協力して、 会席料理のディナー 発酵、特にコーヒー加工に関わる発酵に焦点を当てます。 それでも、これでは十分ではありません。
入力します テロワール, 同じ原産国だけでなく、同じ地域で栽培されたスペシャルティコーヒーとカカオを組み合わせたオニキスコーヒーラボの新作ビーントゥバーチョコレート。
テロワールの起源は数年前、共同所有者のジョン・アレンがオニキス社の年に何度も開催されるコロンビアへの出発旅行の一つに参加していたときに始まりました。 気候変動のため、生産者は収入を多様化する手段として、標高の低い商品であるコーヒーの木を引き抜き、カカオを植えていました。 そして、カカオはコーヒーとは異なる時期に収穫されたため、タイムリーで切望されていた新たなキャッシュフローが生み出されました。
「その旅行以来、私はカカオを栽培するのに適した条件を持ちながらも、さびの問題、コーヒーの品質の低下、または低地でのロブスタ種の栽培にうんざりしているかなりの数の農家と彼のモデルについて話し合ってきました」とアレン氏は私に語った。 「テロワール コーヒー チョコレートは自然にぴったりだと思いました。」
チョコレートにコーヒーを加えるのは新しい現象ではありませんが、多くの場合、コーヒーは「コーヒー風味」を与えるために使用される二級国民として扱われます。 テロワールでは、コーヒーはカカオと同等の不可欠な要素であり、各コーヒーはその「コーヒーらしさ」ではなく、補完的な風味プロファイルに基づいて選択されます。 そしてその選択プロセスは驚くほど簡単で、同じ地域で栽培されたコーヒーとカカオを使用するのです。
「過去XNUMX年半にわたるテイスティングとトライアル中に、私たちはカカオとコーヒーの原産地と地域で似たようなフレーバーノートがあることに気づきました」とアレン氏は私に語った。 「目標は文字通りテロワールを同じ状態に保つことです。」
これを達成するために、オニキスはカカオとコーヒーの両方の調達に細心の注意を払い、同じ地域で栽培された原材料だけでなく、同様の間作、同じ加工気候と環境で栽培されたものを探しています。
テロワールの最初の実行のために、オニキスは 69 つの異なる原産地を選択しました。50.3 つはコーヒーの世界に馴染みのあるもので、もう XNUMX つはカカオでよく知られています。 彼らのグアテマラ チョコレートは、レモン、コーヒー、ミツバチの間で栽培されたカカオ XNUMX% と、ウエウエテナンゴの有名なフィンカ ラ エスペランサでウォッシュ加工されたカトゥーラとブルボンの品種を組み合わせています。 そして、間もなく発売されるコロンビア バーはウイラ地方を強調しており、ネイバ近郊の小規模農家で栽培されたカカオ XNUMX% とフィンカ エル ポルベニールのコーヒーを使用しています。 どちらのコーヒーも、昨年のある時点でロースターのオファリングシートの一部に含まれており、今後も再び含まれるため、オニキスのファンにはよく知られているかもしれません。
XNUMX 番目のセレクションは、単にコーヒーよりもカカオと一般的に関連付けられている原産地であるウガンダから来ているという事実から見て、おそらく最も興味深いものです。 どちらの材料もウガンダ西部のブンディブギョ地区で生産されており、カカオは小さな農場でバナナの木と間作され、コーヒーはルウェンゾリ山麓のブコンゾ協同組合によって栽培されています。
調達元 アトラスコーヒー輸入業者、ウガンダのコーヒーはオニキスの名簿に含まれておらず、テロワールがこの菓子の相互作用におけるコーヒーの利益を増やそうとしているコーヒー焙煎業者の製品である一方で、カカオが依然としてショーの主役であるという事実を裏切ります。 このことは、チョコレートバーの一部となる予定のコーヒーの、より開発されたローストプロファイルへの移行によってさらに実証されています。
「私たちは、より高度に発達した砂糖と赤/青の果物を手に入れることに重点を置きました。 クエン酸とリンゴ酸ベースのローストプロファイルは、試すたびに実際に衝突するようでした。 正直に言うと、コーヒーをブレンドしたり、シングルオリジンの特性をカッピングしたり、それを有利に利用したりするようなものだと思っていましたが、実際にはそのようには機能しませんでした」とアレンは説明します。 「コーヒーチョコレートを作る上で、11 と XNUMX は XNUMX にはなりません。 それはXNUMXになるかもしれない。」
チョコレートは、「テロワール」ブランドで発売されるコーヒー副産物を活用した商品の第一弾。 カスカラ茶と桜はちみつは現在開発中です。 テロワール実験の目標は、コーヒー農家がすぐに利用できる資源の創造的な用途を見つけ、それによってコーヒー農家に新たな収入源を生み出し、農園の多様化と繁栄を支援することです。 「コーヒー生産地域にとって、他の作物や収益源を活用する方法はどれも大きなプラスになると私たちは感じています。」
農家にとっても消費者にとっても。
ザック・キャドワラダー Sprudge Media Network のニュース編集者です。
元の写真は Onyx Coffee Lab の提供によるものです。
Sprudge Media Network の広告パートナーについては、この記事で言及されています。 パートナーの完全なリストは、この機能とすべての Sprudge 機能の右側にリストされています。
