チャーリー・バードシェフ、ライアン・ハーディ: キッチンでエスプレッソ

シェフのライアン・ハーディは、認定されたエスプレッソマニアです。ギアヘッド、マシンダブラー、ペルー産ウォールナットカスタムの家庭用ショットプーラー凶漢キッチンカウンターの上に、旅行中は助手席にレバーマシンを置きます。サンフランシスコのレストランのベテラン (ルビコン) マーサズヴィニヤード (コーチハウス) からアスペンの有名なレストランまでリトルネルジェームズ・ビアード賞にXNUMX回ノミネートされたシェフが現在ホテルを経営しているチャーリー・バードマンハッタンのソーホーにある。注目のソムとのコラボレーションロバート・ボーアチャーリー・バードは、GQ のアラン・リッチマンが「スタイリッシュでエキサイティングな」料理、ワイン、そして部屋中に飛び交う会話の三重奏に忠実に、Hardy & Bohr ではニューヨーク市最高のレストランのエスプレッソも提供しています。

私たちの一環として、進行中のクエストコーヒーに興味のないすべてのシェフにインタビューするために、私たちは忙しい木曜日の午後、サービスの前にハーディに話を聞きました。彼がアスペンでチャーリー・バードを主催するときも、マンハッタンでベイ＆ジェイを主催するときも（それを信じる）、ライアン・ハーディはシェフズホワイトと同じくらいエスプレッソが効いていて、それが何かを物語っています。「十分な水を飲まない」と、彼はシェフとの率直なインタビューの中で、Sprudgeの共同創設者であるジョーダン・ミシェルマンに語った。「でも、コーヒーは十分に飲むようにしています。” 私たちはそれを掘ることができます。

イタリアでの休暇からニューヨークに戻ってきたところだと聞きました。どこでもコーヒーを飲みますか？

そうですね、私たちは資金があるときは毎年XNUMX月をイタリアで過ごすようにしています。コーヒーはどこにでもありますが、ご存知のように、それは違います。戻ってきて、ブルックリンのカフェに行き、バリスタの一人と話していると、「イタリアに来たところだったんですね。きっと素晴らしかったでしょうね！」と言われました。でも、そこでのコーヒーは私たちがここで飲むものとは大きく異なります。。ここ数年、米国のエスプレッソ文化は非常に成長しており、かなり技術的なものになっています。よく考えられたコーヒーを求めてイタリアに行くと、イタリアのコーヒーはひどいものだと思われるかもしれませんが、それは同じではありません。この国で見られる技術的なエスプレッソとは異なります。ドリップコーヒーとエスプレッソが異なるのと同じように、私はそれが大好きです。

イタリアでは、シルキーなエスプレッソが飲めることもありますが、マシンが永遠に掃除されていないような味になることもあります。イタリアではそれが文化の一部です。とても短いリストレットを手に入れたら、ほとんど放棄せずにそれを投げ返すだけです。それは異なる文化であり、私がそこにいるときは、7日にXNUMX杯ほどのコーヒーを飲んでそれを受け入れます。私はそのウォークアップ文化が大好きです。

レストランでのエスプレッソの選択肢についてご相談ください。どのようなギアを使用しますか？どのコーヒーですか？

現在リトルイタリーにXNUMX店舗目を建設中ですが、元の場所にはXNUMX店舗あります。ラマルゾッコ GB5 機械。私はエスプレッソ器具に関しては完全なオタクで、レストランで使用している器具に関してはラマルゾッコが最適です。彼らの耐久性、職人技、一貫性、さらにはグループ長の温度感も含めて、本当に素晴らしいと思います。私たちは彼らと長く付き合っていきます。

2 つの XNUMX グループマシンがあり、それらをマッツァーグラインダー、ただし新しい場所にはマールク・エーニッヒ EK43。ほぼ独占的に注ぎますカウンターカルチャーコーヒーエスプレッソ、ここ市内の他のブランドによる時折カメオ出演あり。ブルーボトルとスタンプタウンそして他の人たちも。しかし、ほとんどの場合、私たちはカウンターカルチャーが提供するブレンドを提供しています。レストランの環境では、私たちが本当に追求するのは一貫性です。つまり、高いレベルで、しかも一貫して業務を遂行することです。

私たちはもう XNUMX 年にわたって Counter Culture を使用しており、私は長年にわたって大ファンです。彼らのトレーニング、サービス、一貫性、すべてが素晴らしいです。

エスプレッソを提供するだけですか？点滴はしないの？

レストランではすべてエスプレッソです。先日、ある人が私にこう言いました。「やがて目が覚めると、自分が作っているものは過去のことであり、未来はドリップコーヒーとドリップコーヒーとアイスコーヒーのことだけだということに気づくだろう。」それは本当かもしれませんが、私にとってそれは別の製品であり、それは私たちの仕事ではありません。当店はエスプレッソに特化しております。

小さなドリンク、リストレットに重点を置き、ほぼすべてストレートのエスプレッソを提供し、週末には時折ミルクドリンクも提供します。私たちのレストランのスタイルでは、人々はワインを飲み、パスタを食べてから、そのスタイルの料理と一緒にエスプレッソを飲みたくなるのです。その言語を理解し、それが理解できない人に簡単に適応できるかどうかが重要です。「コーヒーだけ」という人がいたら、アメリカーノを出します。彼らは喜んでくれます。

あなたのレストランでのコーヒーサービスとスタッフとの関係について教えてください。フロア内に特定のバリスタのポジションがありますか、それともバリスタの業務を処理するためにバースタッフを訓練しましたか?

これは中規模のレストランを経営する上で最も難しい部分の XNUMX つです。私たちがもっと大きかったら、たとえば、マイアリノあるいは何かがあれば、バリスタのキャプテンのポジションとフルタイムのプログラムができるかもしれません。私たちのような中規模のレストランが、ゲームに参加するのに 20 万ドルか 25 万 3 千ドルかかり、40 個あたり 70 ドルでしか販売できない商品に注力したいと考えている場合、お金を取り戻すのは困難です。フルタイムのバリスタがいない。そんな需要はないよ。おそらく 500 日に XNUMX ～ XNUMX 杯のコーヒー飲料が売れますが、これは週末の XNUMX 日あたり XNUMX 枚のカバーのうちの数字です。フルタイムのバリスタを雇用するにはそれだけでは十分ではありません。

ただし、可能な限りバリスタ経験のあるスタッフを採用しています。当社のワインディレクターはエスプレッソ中心のレストランでバリスタの経験があり、ステップアップしてチームと一緒にトレーニングを行っているスタッフもいます。幸運なことに、カウンターカルチャーはここのトレーニングセンター、レストランスペースの角を曲がったところにあります。私たちは月に一度、シェフ、ワイン、サーバーのスタッフ全員でそこに行き、コーヒーについて話します。私たちはすべてのサービスの詳細について話し、それがどのようなものであるべきかを誰もが理解できるようにします。

私にとって、それは一人のバリスタがすべてをコントロールすることとは異なります。その人がオフになっていて、それをカバーしなければならない場合、あなたは行き詰まってしまいます。私たちは、コーヒーサービスを学び、ドリンクを飲むたびに高いレベルを維持できるようにするという哲学をスタッフ全体に説いています。

あなたは日常生活でもエスプレッソマシンの愛好家だと思います。

はい、家にマシンが XNUMX 台あります。 XNUMX つは、エレクトラレバーマシンは私が15年ほど使っているもので、週末の旅行用マシンです。どこにでも持っていきます。たとえば、私は一度スピード違反で警察に止められたことがありますが、そのときは機械を隣の助手席に置いていました。警官はとても気に入ったので私を降ろしてしまいました。彼は言いました、「私はイタリア人です、どこでそれを手に入れたのですか？」次回はエスプレッソの量をもう少し減らしてみようかな。」そして彼はチケットなしで私を降ろしました！それは私の刑務所からの脱獄カードです。

私はその機械の手動の性質が好きです。調整され、制御されたマシンのようにエスプレッソを作るようになるのでしょうか? いいえ、そんなことはありませんが、私はその手作業の性質が大好きです。常に修正すべき点があります。熱すぎるし、グラインドが狂っているし、爆発するかもしれない...ちょっと楽しいです。

そして、私にも単一のグループがあります凶漢最近遊び始めたエスプレッソマシン。本当にとても楽しいです。そのような機械をだましてやらなければなりません、そして私の機械はペルー産クルミの白い色です。

これらの機械は、私の家にあるいくつかの異なる Mazzer グラインダーにも使用できます。スーパージョリーフォルダーとその下にロバーE.

本当に美味しいレストランのコーヒーをどこで飲んだことがありますか？本当にまずいレストランのコーヒーをどこで飲んだことがありますか?

ダニー・マイヤーのレストランは非常に高い利益率と高いレベルで運営されており、そのレストランのコーヒープログラムは美味しいと思います。 Maialino は、他のレストランが注目してコーヒーを提供する際のベンチマークとなります。もっと面白い仕事をしている人もいると思いますが、マイアリノのプログラムは、コーヒーサービス、特に大規模なレストランを成功させることを考えると非常に優れています。それは大変です。

誰も怒らせたくないので、質問の後半には答えません。しかし、私はこれを言います。私がピザを食べに行くとき、そのピザはこの国で一番だと書かれていて、ワインとコーヒーのプログラムは両方とも素晴らしいと書かれている場所に行きます。まあ、ビールとピザを食べていて、他に何もない、エスプレッソも何もない…悪いプログラムの例はたくさんあると思いますが、素晴らしいコーヒープログラムを提供しているレストランはほんのわずかです。ありがたいことに、私は食事のその部分を大切にしているので、それは変わり、良くなってきています。調子の悪い日はコーヒーを2杯飲みます。素晴らしい日には、コーヒーを 5 杯飲みます。これが私の水分補給方法です。私は水はあまり飲みませんが、コーヒーは必ず十分に飲みます。

多くの有名なレストラン経営者やシェフがレストランでネスプレッソ製品を使用しています。なぜそうしないのですか？

私にとって、レストランで消費するものはすべて、よく考えられ厳選されたものです。私たちはレストランでお客様に販売するのと同じくらいの量のコーヒーをスタッフと同じくらい飲みます。それはライフスタイルとプライドの問題です。そしてそれらの選択…それは単に私たちがやりたいことなのです。私にはネスプレッソが大好きな家族がいますが、私たちは決してその道には進みません。それはコストの問題ではなく、品質の問題です。彼らはまったく異なる製品を提供しています。

それは彼らを騙すことではありません。世界中で一貫性を保つために彼らが行ったことは素晴らしいです。しかし、コーヒーや紅茶の使い方の伝統には忠実ではありません。お茶をカプセルに入れると…それは同じではありません。同じ質感ではありません。それは大変なことです。楽しみは味だけではなく、どのカップに入れるか、どのように提供するか、そのすべてです。

アスペンのポップアップにはコーヒーを持参しますか? 飛行機の機内持ち込み手荷物としてエレクトラをチェックしてみてはいかがでしょうか？ （笑）まだそこまでのレベルには達していません。次回はカスタムレバーを持っていくかもしれませんが、まだそこまで洗練されていません。私たちは、影響力の範囲を拡大し、レストランにカフェカウンターを導入できるよう、さまざまなスペースでコーヒープログラムを強化することに取り組んでいます。いつか出張できるスタッフが増えるかもしれません。それも一部です。しかし、今のところレストランは数軒だけです。まだそこには達していません。