セントルイスのレストランへのプレッシャー リーズ アメリカンテーブル 巨大です。 365 年 XNUMX 日野球が君臨するこの街では、カージナルスが新しいシーズンを迎えるたびに直面するのと同じだと思います。人々はワールド シリーズを期待するか、それとも失望するかです。
それは誰の肩にも大きな重荷ですが、オーナー兼総料理長のマシュー・ドーハデイ氏はここ数年、総料理長としての腕前が高く評価されてきました。 体験、小皿料理とカクテルを中心としたジェラード クラフト レストラン。 ドーハデイが退職し、その後自分のレストランをオープンする計画を発表したとき、料理界は興奮しました。 上級ソムリエで飲料ディレクターのアンドレイ・イワノフが入社したとき、その興奮は恍惚となった。 スタッフは、一流のパティシエであるサマー・ライト、さらに XNUMX 人のソムリエ、認定資格を持つソムリエを含むように増加しました。 キケロ ビールリストを担当するミクソロジスト、カクテルを担当するミクソロジスト、そして全国的な ブルワーズカップ コーヒーとノンアルコール飲料のメニューを設定するバリスタの競合他社。
どのチャネルであっても、Reeds にはコレクションをキュレーションする専門家がいます。それは、ファンタジー野球の名簿作成者の夢がレストランの形で実現したようなものです。 セントルイス・マガジン ダイニング編集者のジョージ・マヘ氏は、このレストランのオープンを2015年で「最も期待されていた」レストランと呼んだが、これは控えめな表現だ。
バーテンダーでありコーヒーの第一人者であるザック・アルトハウスが、リーズのコーヒープログラムを指揮しています。 彼はで働いていました ザ・ロースタリー 故郷のカンザスシティにXNUMX年間滞在し、 カルディのコーヒー, ゴーセンコーヒー, サンプコーヒー セントルイスで。 初日からコーヒー プログラムに投資があったことは明らかです。 ラ マルゾッコ リネア クラシック と マッツァー グラインダーはスペースに入ると正面中央にあります。 リーズはカンザスシティの企業と提携しました。 トゥーメイストコーヒーロースターズ コーヒーのニーズと地元の会社のために リトレーラー お茶用に。 バーの後ろには、 食事の王様 グアテマラグラインダーと マルコ 淹れたてのコーヒーや紅茶のフレンチプレス業務を行う給湯塔。
「私にとって、コーヒーはプログラムの他の側面と同じくらい重要です」とドーハデイは言います。 ビジネスに占める割合は小さいかもしれないが、「どれだけの努力を注ぐか、どこで成長できるかという点では、他のすべてと同じだ」と彼は言う。
アルトハウスとライトの専門分野であるコーヒーとペストリーが、自然な組み合わせで Reeds に集まります。 濃厚なチョコレート トルテにトルコ コーヒー クリーム、ブラウン バター キャラメル、ヘーゼル ナッツが添えられ、トゥー メイエストのジャーニーマン ブレンドのフレンチ プレスと組み合わせられます。 アルター エゴ エスプレッソのショットが、絹のように滑らかなバニラ パンナコッタ、サバ、ブドウ、そば粉とアーモンドのシュトロイゼルに加わります。 そしてもちろん、アフォガート：エスプレッソ、自家製バニラアイスクリーム、クッキー。 二人はモカ用の自家製トニックシロップとチョコレートソースでも協力しました。
リードはエスプレッソとアマロでコーヒーの組み合わせをさらに進化させています。 イワノフさんは、アルトハウスさんからイタリアの伝統的な食後の治療法について話すまで、この組み合わせのことは知らなかったと語る。 アマロ シビラは、小さなトレイに盛られたアルター エゴ エスプレッソに添えられます。 アルトハウス氏は、空のエスプレッソグラスにアマロを注ぐ前に、最初にエスプレッソを飲むことを推奨しました。
驚くべきことではないが、18 ページのドリンクリストには、ワイン (100 本を超えるボトルリストには、レストラン限定のワイン数本と持ち帰り用の小売価格が記載されている) から、ノンアルコールのオプション (スタッフが試飲した) まで、あらゆるものが網羅されている。 50 つのスポットを満たすために XNUMX 個のソーダと炭酸水)。 石がひっくり返されることはありませんでした。 イワノフ氏は、飲料プログラムは「完了した」と述べた。
「すべての飲料部門のあらゆる細部を細かく管理する代わりに、それができる信じられないほど有能で才能のある人材がいます。私は一歩下がって本当に監督することができます」とイワノフ氏は言います。 「私たちがここで行うことはすべて、信じられないほど細部にまでこだわっており、できる限り最高の製品を提案したいと考えています。そうでなければ、それはできません。」
Reeds は現在、週 XNUMX 日ディナータイムに営業しています。 フードメニューは牛タンを使ったパストラミルーベンなど高級ソウルフードが充実。 ドーハデイさんは、以前のキッチンで作った料理に敬意を表して、マッシュルーム添えローストチキン、ケールのソテー、ローストポテト、パンソースを添えて提供します。 木曜、金曜、土曜には黒板による深夜のフードメニューもあります。
レストランの次の計画はブランチです。 コーヒーメニューは、当初のカフェイン入りまたはカフェイン抜きコーヒー、エスプレッソ、カプチーノのセレクションを超えて拡大します。 アイデアは豊富にありますが、それを 90 席のレストランで実践することも、アルトハウスが現在取り組んでいるもう XNUMX つの課題です。
「もしかしたら、何か変なことをして、何かを持ってくるかも知れません」 ティム・ウェンデルボー XNUMXヶ月間です」と彼は言います。 「コーヒーメニューを拡大したいのですが、それから、エスプレッソ単体で提供することを目的とした、ある種のエスプレッソを導入して、ミルクドリンクに入れるエスプレッソも提供したいと考えています。」
ライト氏とアルトハウス氏はすでにいくつかのプロジェクトで提携しているため、ライト氏はペストリー部門にコーヒーを持ち込むアイデアが尽きていない。 彼女は、研究開発リストの次のレシピとして、コーヒー アイスクリーム、コーヒー キャラメル、プンパーニッケル ブレッド、コーヒー イン チョコレート ケーキのレシピを頭の上からカタカタと吐き出します。
「私は、他の人たちと協力して、レストランでは珍しいことをやり続けたいと思っています」とアルトハウス氏は言います。 「サマーと私がどのようにコラボレーションを続けられるかを見るのがとても楽しみです。」
その気持ちはライトと共通だ。
「彼は本当に素晴らしい仕事をします」とライトはアルトハウスについて語る。 「私たちは彼がここに来てくれてとても感謝しています…私たちは彼に本当に素晴らしいマシンを提供しました。」
Evan C. Jones は、セントルイスを拠点とする Sprudge.com の寄稿者です。 続きを読む スプラッジについて語るエヴァン・C・ジョーンズ.
