スペシャルティコーヒーとは何ですか? |スプラッジコーヒー

コーヒーをよく飲む人なら、「スペシャルティコーヒー」という言葉を一度は聞いたことがあるでしょう。コーヒーショップが「スペシャルティ」と呼ばれたり、おそらく豆の袋が「スペシャルティコーヒー」と呼ばれたりするのを聞いたことがあるかもしれません。しかし、それは正確には何を意味するのでしょうか？ この用語を口語的に「高級」または「高価」（あるいは「風味豊か」）を表す記号として使用する人もいるかもしれませんが、スペシャルティコーヒーには業界特有の有限な定義があり、また興味深い言語史もあります。それが何を意味するのかをより深く理解するために、「スペシャルティコーヒー」の意味と、コーヒーがどのようにしてその指定に達するのかを見ていきます。

スペシャルティコーヒーとは何ですか？

「スペシャルティコーヒー」という言葉の由来は、業界の先駆者エルナ・クヌッセン、1974年を選択します。アメリカスペシャルティコーヒー協会は1982年にXNUMX名の会員で設立されました。、その多くは、当時口語的に「グルメ」コーヒーと呼ばれていたものを顧客に直接販売していました。「コーヒービジネスをそのルーツに戻す取り組みです」と創設者は説明したギリーズコーヒーのドナルド・シェーンホルト.

で 2017の記事当時協会の執行理事を務めていたリック・ラインハート氏は、スペシャルティコーヒーを「グリーンステージにあるコーヒーとは、初期の欠陥がなく、欠陥のないコーヒーである」と定義しています。クエーカーズ、適切なサイズで乾燥されており、欠陥や汚れがなくカップ内に存在し、独特の特性を持っています。実際的に言えば、これはコーヒーが側面グレーディングとカッピングテストに合格できなければならないことを意味します。」

より具体的に言えば、スペシャルティコーヒーとは、 Qグレーダー。コーヒーの品質の変化は直線的ではなく、ベルカーブの形をしています。それは一般的に受け入れられています 生産されるコーヒー全体のわずか約10％ スペシャリティグレードに達します。

コーヒーの採点はどのように行われますか?

コーヒーのスコアを確認するには、コーヒーは検査を受ける必要があります。カッピングとして知られる専門的なテイスティング。しかし、その段階に進む前に、コーヒーは焙煎されていない緑色の状態で評価されなければなりません。グレーダーは生のコーヒーを検査し、さまざまな欠陥を探し、最終的にスペシャルティグレードまたはスペシャルティグレード以下であると判断する前に、その色と匂いを評価します。

カッピングでは、Q グレーダーのパネルが厳格なプロトコルを使用してコーヒーの風味と香りの品質を評価し、すべてのコーヒーがほぼ同等の条件で評価されることを保証します。カッピングが行われる環境さえも規制されています。スペースは静かで、明るく、清潔で、Q グレーダーがコーヒーを評価する能力を妨げるような環境の香りがあってはなりません。

カッピングで使用するコーヒーは 24 時間以内に焙煎し、最低 12 時間休ませる必要があります。特定の色になるまで特定のレベルまでローストする必要があり、ロースト全体は XNUMX ～ XNUMX 分間行われます。

カッピング自体については、水の量、総溶解固形分 (TDS)、温度、コーヒーの量、粉砕サイズ、抽出時間などがすべて調整されます。カッピング中に少なくとも 80 つのコーヒーサンプルを評価する必要があります。それらを評価する際、Q グレーダーは香り/香り、フレーバー、後味、酸味、ボディ、バランス、甘味、均一性、およびクリーンさに基づいてそれらを採点します。すべてのスコアを合計し、XNUMX点以上を達成したコーヒーはスペシャルティコーヒーとみなされます。それ以下のものは一般にコモディティコーヒーと呼ばれます。

どのようなコーヒーがスペシャルティになれるのでしょうか？

品種に関係なく、80点の基準を達成していれば、どんなコーヒーでもスペシャルティコーヒーになれます。実際には、アラビカ種のコーヒーがスペシャルティコーヒーの大部分を占めています。アラビカ種は世界のコーヒー生産量の約 70% を占め、一般にロブスタ種よりも甘くてすっきりした風味があると考えられていますが、アラビカ種は栽培がより難しく、労働集約的です。この種には、ティピカ、バーボン、ゲシャ、その他約 100 種類の品種が含まれます。近年、高品質のロブスタ種（XNUMX番目に人気のあるコーヒー種で、通常その回復力と生産量の多さで高く評価されている種）を生産するためのより協調的な取り組みが行われており、スペシャリティ・ロブスタ種の生産はますます一般的になりつつあるが、依然として比較的珍しい。エウジェニオイデスや最近再発見された種など、まだ他の種もいます。ステノフィリア特別品質として格付けされているものですが、アラビカ種やロブスタ種とは異なり、専用の Q グレーダー認定はありません。希少種のカッピングとスコアリングは通常、Q アラビカ種のグレーダーによって行われます。

スペシャルティコーヒーショップとは何ですか？

スペシャルティコーヒーほど厳密な定義はありませんが、「スペシャルティコーヒーショップ」とは、単にスペシャルティコーヒーを販売する店のことです。これらは「サードウェーブ」コーヒー運動の一部であるとよく言われます。 2002 年にレッキングボールコーヒーのトリッシュロスゲブによって造られた用語; このスタイルのカフェを「クラフトコーヒーショップ」と呼ぶこともあります。この用語はおそらくクラフトビールやクラフトカクテルの料理運動から借用したものと思われますが、そこでの定義はさらに曖昧です。一般的に、これらの店では 80 年代中期から後半に格付けされたコーヒーを使用し、特別リリースの場合には 90 年代にまで格付けされたコーヒーを使用します。

より広い意味では、「スペシャルティコーヒー」と「スペシャルティコーヒーショップ」という両方の用語は、より深い関係と製品に対するより大きな配慮を意味します。どちらも、栽培地域またはテロワールに固有の独特の風味を評価することによって定義されるようになりました。生産から醸造まで、コーヒーのライフサイクルのあらゆる段階における細心の注意。サプライチェーンの縁の下の力持ちであることが多い生産者への敬意。そして、公正かつ公平なサプライチェーンに対する道徳的強制です。

つまり、スペシャルティコーヒーとは、焙煎業者、バリスタ、輸入業者、輸出業者、農家、その他サプライチェーン上のすべての人が敬意と価値をもって扱われる、よりおいしいコーヒーを意味します。これは、単に品質の指定としてだけでなく、文化運動としても「スペシャルティコーヒー」の目標です。常にこれらの約束に応えてきたわけではありませんが、世界中で最高級のコーヒーに対して生産者に支払われる価格の上昇や「スペシャルティコーヒー」の成長と連動して、品質と選択肢の点でコーヒー愛好家の状況は過去20年間で劇的に拡大しました。コーヒー」がより幅広いトレンドとして注目されています。

スペシャルティコーヒーの真の約束に到達するには、まだ多くのマイルが残っていますが、これまでのところ、それはかなりの道のりです。

ザック・キャドワラダー Sprudge Media Network の編集長であり、ダラスを拠点とするスタッフライターです。ザック・キャドワラダーが Sprudge について語る.