Sprudge Twenty インタビューへようこそ パシフィックバリスタシリーズ。 2024 Sprudge Twenty 受賞者の完全なリストについては、以下をご覧ください。 sprudge.com/twenty.
「今日、この世で恵みの美徳を体現しているのは、比類のないスナリニ・メノンでしょう。彼女は並外れた女性で、私の指導者であると同時に、世界最高のコーヒーカッパーの一人です。私が初めて彼女の静かな自信とコーヒーに関する深い知識を目にしたのは、パプアニューギニアからシンガポールに引っ越したばかりの頃でした。数人の紳士が、原産地として登場したばかりの中国雲南省のコーヒーを私に売りつけようとしていました。「コスタリカのハードビーンズと同じくらいおいしいよ」と彼らは大声で威勢よく言いました。その日の午後、たまたまスナリニが私と一緒にカッピングをして指導していましたが、彼らは明らかに彼女のことを知らず、騙されていじめられる普通の女性だと思っていました。
私たちが彼らのサンプルをカップし始めたとき、スナリニは彼らが植えた品種について質問して、彼らを優しく探りました。カティモアカップが明らかに現れているので、それは第一世代交配ですか、それとも第二世代交配ですか？その味が後味に残っているので、親はおそらくxyz株から来ているのかもしれないと彼らは考えませんでしたか？そして、その味はxyzというよりはlmnに近いのですが、祖先の植物材料はどこから来たのでしょうか？
穏やかに質問するたびに、彼女の敬意と、カッピングしているものに関する紛れもない経験的知識が相まって、男性たちはますます後手に回った。私は、彼らの姿勢が文字通り、前かがみで威圧的で、ほとんど威圧的だった状態から、静かで防御的になり、最終的に敗北するのを見守った。彼らはまぶたを閉ざし、ボディランゲージは停止し、沈黙した。それは賞に値するパフォーマンスであり、それ以来私はそのようなものを見たことがない。スナリニは一度も声を荒らげたり、屈辱を与えたりすることはなかった。その代わりに、彼女の味覚と知識の紛れもない確信に裏打ちされた穏やかな言葉で、彼らは打ち負かされた。母国インドの明るく装飾的な衣装を常に完璧に着飾ったスナリニの個人的かつ職業的な優雅さは、コーヒー業界の他の女性たちにとって刺激的な道標となっている。
シリン・モアヤド氏による推薦
コーヒー業界で何年働いていますか？
私は 1971 年にインド政府コーヒー委員会からコーヒー業界に加わり、20 年間勤めました。委員会に加わった当時、インド産コーヒーのマーケティングは委員会によって行われていました。小規模農家が大多数を占めていたため、農家はコーヒーのマーケティングや国際市場の価格設定にあまり精通していなかったからです。1995 年にコーヒー市場が自由化され、農家はコーヒーを栽培するだけでなく、コーヒーの生産物をマーケティングするようになりました。そこで私は、これからは民間部門が盛り上がるだろうと考え、政府部門から民間部門に移ることにしました。実際、市場が自由化されたとき、夫は娘とともに中東に移住し、米国の銀行に勤めていたため、私はコーヒー業界の仕事を辞めようかと考えました。しかし、インドの農家がコーヒーの品質面をあまりよく知らず、コーヒーのマーケティングにも精通していないことから、私の助けを求めてきたため、コーヒー業界に留まることにしました。
私は農家の協力を得て、インド初のコーヒー研究所を設立し、コーヒーバリューチェーンのあらゆるコーヒーの品質面を評価できるようにしました。最も重要なのは、コーヒー農家と、最終製品の品質を確保するために農家が従う必要のある収穫後の対策に焦点を当てたことです。
私の旅は 1 年 1995 月 1 日に民間部門で始まり、1996 年 1995 月 1996 日に研究室が本格的に稼働し、XNUMX/XNUMX 年のコーヒー シーズンからインド コーヒーの品質面を担当しました。
コーヒーに携わって50年以上、元気と刺激とワクワクに満ちた長い旅をしてきました。
コーヒーにおけるあなたの現在の役割は何ですか？
コーヒーに関する私の現在の仕事は、インドや世界各地で栽培されたコーヒーの見た目やカップの品質を評価するだけでなく、収穫時からコーヒーが消費者に提供されるまで、インドのコーヒー農家や、他のコーヒー生産地の農家が生産物の品質を向上できるよう支援することです。
インドや世界中のコーヒー農家を支援し、教育する以外に、私はインドから購入するコーヒーの品質に特定の要件を持つ国際的なバイヤーやコーヒー焙煎業者が購入するコーヒーの品質の認証にも協力しています。
コーヒーの収穫後の処理とカップの品質との重要な相関関係について教え、知識を伝えることも私のキャリアの重要な側面であり、インドだけでなく、イタリアのトリエステにあるウディネ大学とエルネスト・イリー財団の傘下にあるカフェ大学でも教育コースを実施してきました。コーヒーを職業として追求したい若い専門家や起業家に品質の細かい点を教え、理解してもらうことは、私のキャリアの重要な側面です。
1 年 1996 月 XNUMX 日に始まったインドのカフェ文化は、私がさまざまなブレンドやシングル オリジン コーヒーを開発するのを可能にし、インドの消費者にさまざまな味のコーヒー プロファイルを提供することに役立っています。ラボは、インドのカフェ文化の始まりとなった最初のカフェのさまざまなブレンドの開発に協力し、これらのブレンドは今日でも、インドの都市部や田舎にオープンしたさまざまな店舗で提供されています。ラボは、多くのカフェが消費者においしいコーヒーを提供する旅を支援しており、これは私のコーヒーの旅において重要な役割となっています。
私はまた、焙煎やカフェ業界の新興企業に対して、コーヒーの品質面に関するコンサルティングやアドバイスを提供することにも協力しています。
全体として、コーヒーにおける私の現在の役割は、生産者が栽培し、購入者に輸出され、焙煎業者が焙煎し、カフェやコーヒーショップで提供され、消費者に楽しんでもらえるコーヒー製品の品質に焦点を当てることです。
あなたの最初のコーヒーの仕事は何でしたか？
私の最初の仕事は、インドコーヒー協会のアシスタント カップ テイスターでした。この役職は、たくさんの笑いを誘いました。私にとって、「アシスタント カップ テイスター」という役職は、エキゾチックに聞こえましたが、友人たちにとっては、この役職は笑いを誘うだけでなく、「何杯もテイスティングして、その分給料までもらえるんだ」という感嘆も呼び起こしました。これが、私の最初のコーヒー関連の仕事でした。そこで、コーヒーは果物であり、私たちはその果物の種を飲むのだと知りました。私は、種を果物から取り出す方法、焙煎方法、淹れ方、カップの取り方を学びました。それは、興奮と冒険と知識獲得の長い旅でしたが、時には、フラストレーションを感じたり、落胆したりすることもありました。
キャリアの初期に、コーヒーの啓示によって人生が変わる瞬間を経験しましたか?
コーヒーに関する啓示は、私がコーヒー農園を訪れたキャリアの初期に起こりました。コーヒーの収穫と加工は、ほとんどの作業を機械が行う非常に単純な作業だと思っていましたが、現場で見たものは私にとって大きな啓示の瞬間であり、人生全般に対する私の概念全体を変えました。
初めてコーヒー農園を訪れた時のことを鮮明に覚えています。本当に忘れられない経験でした。熟した赤いチェリーを、器用で熟練した手作業で選別して収穫する様子は、とても魅力的な光景でした。女性たちが頭にスカーフをかぶり、腰に麻袋を巻き、露の小さなしずくと突風が吹き荒れる背の高いコーヒーの木の下を駆け抜け、あらゆる大きさや形の生き物が木の上を這い回る中、優しく愛情に満ちた手は、熟したばかりの赤いチェリーだけを器用に素早く摘み取っています。何という気配り、何という精密さ、何という忍耐力でしょう。袋の中をのぞき込むと、熟したばかりの赤いチェリーだけがあります。チェリーに話しかけると、満足の笑み、感謝の笑み、謙虚な笑みが浮かびます。その訪問で、どんな困難や困難、不利な労働条件であっても、バランスを保ち、目の前の仕事を注意深く、謙虚に、献身的に遂行する必要があるという教訓を学びました。
コーヒー畑で働く女性たちは、私のコーヒー人生におけるロールモデルであるだけでなく、インスピレーションの源でもあります。彼女たちは私にコーヒーの原則を教え、人生はありのままに受け入れるべきであること、強さは肉体的な能力からではなく、不屈の意志、つまり生き抜く意志、前進する意志、変えられるものを変える意志と勇気、そして変えられないものを受け入れる意志と知恵から生まれることを教えてくれました。
あなたのキャリアの中で、コーヒー業界のどの側面が最も変化しましたか?
私のキャリアの中で最も大きく変わったのは、コーヒーを淹れるもの、飲み物、ドリンクとして捉える認識の変化です。私がコーヒーを飲んで育った頃は、インド式のフィルターで淹れたコーヒーでした。これはイタリアの「ナポリタン」コーヒーメーカーに似た装置で、コーヒーは浸出と重力で抽出されます。淹れたコーヒーはその後、ミルクと砂糖と混ぜられ、インドの家庭や、インドの道端にある「ダルシニ」と呼ばれる小さなコーヒー店で提供されます。
今日、インドやその他の生産国や消費国では、お茶が主な飲料として消費されてきましたが、コーヒーは生活の一部となっています。コーヒーは、インド式のフィルターで淹れてミルクと砂糖を添えるだけでなく、抽出原理が異なるさまざまな抽出器具でエキゾチックな方法で淹れられ、カップの中にさまざまな味のプロファイルを生み出す飲み物と見なされています。
私の国では、コーヒーはもはや高齢者が家で飲む飲み物とはみなされていません。コーヒーは、インドの都市部や田舎のあらゆる場所に出現したカフェで提供される、おしゃれな飲み物やドリンクと考えられています。ミレニアル世代とジェネレーション Z は、私の国だけでなく、私たちの周りの世界でもコーヒーの様相を変え、コーヒーには波があり、それがコーヒー豆の外観と味のプロファイルを変えることを理解させてくれました。
現在、品質、持続可能性、健康、利便性などの問題が世界のコーヒー業界の主流になりつつあり、消費者は自分が飲んでいるコーヒーの品質、持続可能性、健康上の利点を理解したいだけでなく、ポッド、カプセル、RTD、コールドブリュー、またはクラフトインスタントコーヒーなどの便利な形式でコーヒーを提供されることを望んでいます。これは、私たちが目にしたのは果実から豆が取り出されるだけだった 1960 年代とは大きく異なります。
あなたのコーヒー業界でのキャリアの初期に、メンターとして働いてくれた人はいますか？彼らはあなたにどのような影響を与えましたか？
はい、コーヒー業界でキャリアをスタートさせたときに、私のメンターとなってくれた人はたくさんいます。私はおそらく、インドでコーヒー業界に入った最初の女性でした。私が「業界」という言葉を使うのは、インドコーヒー委員会に入会した当時、コーヒーは完全に男性優位の分野だったからです。委員会の役員の中では私が唯一の女性だったので、この「男性的な」コーヒーカップをかきわける強さを身につける必要がありました。このコーヒーカップをかきわけるだけでなく、このカップの味のプロファイルに対する私の仕事が評価されるようにしなければなりませんでした。
それは長い旅でした…コーヒー業界での私の人生を形作ったさまざまな指導者や個人を尊敬するようになった旅でした。
私の最初の指導者は故エルネスト・イリー博士です。トリエステのフェアで出会った彼とは、インドのブースで記事のさまざまな小道具を飾るのに忙しくしていたときでした。彼はコーヒー業界にいる若いインド人女性を見て驚き、私を仲間に迎え入れ、コーヒーの味の側面だけでなく、コーヒーの味のニュアンスの背後にある化学についても教えてくれました。彼は優れたテイスターで、カップの中のさまざまな特性を識別する方法、そして最も重要なこととして、カップの中の特性とコーヒー豆の化学を関連付ける方法を私に教えてくれました。彼は私のコーヒー業界での指導者であり、私はそのことに非常に感謝しています。
米国の SCA イベントで何度か会った故エルナ・クヌッセンも、コーヒーに関する知識を身に付ければ、女性はコーヒー業界で強くなり、成長できると私に教えてくれました。コーヒーについて話す前に、コーヒーについて読んで学ぶ必要があると私に教えてくれました。彼女は、「知識は力」であり、知識がなければ、私は眠っているコーヒー豆と同じだと私に教えてくれました。
ケネス・デイビッドも私のメンターの一人です。コーヒーに関する語彙を増やすのを手伝ってくれました。とても穏やかで忍耐強い、優れたライターで、コーヒーの味をどのように表現するか、平均的な消費者にそれをシンプルに伝える方法を私に教えてくれました。
コーヒーに関して、今でもあなたを驚かせたり、喜びを与えたりするものは何ですか?
今日でも、コーヒーに関して私が驚かされるのは、自分が「すべてを知っている」とは決して言えないという事実です。毎日が私にとって新しく刺激的な経験であり、一杯のコーヒーのさまざまな味のニュアンスと味の特徴を理解し、評価することに喜びを感じます。ある品種の純粋な 100% アラビカを味わうと、特定の風味を感じます。同じ 100% アラビカでも、品種が異なると、さまざまな風味を感じます。それが私に喜びを与えてくれます。発見の喜び、経験の喜び、そして毎日さまざまなコーヒーを味わう喜びです。
コーヒー業界に関して最も変化してほしいことは何ですか?
私がコーヒー業界に望む変化は、コーヒーを飲むときにコーヒー農家が注目され、主役を担うようになることです。今日、コーヒーを飲むとき、私たちは主にその風味について語り、おそらくそれがどのように加工され、どこで入手されたかという情報も聞きます。しかし、豆の背後にいる人々の手、その珍しいコーヒーを苦労して生産した人々の手について知っている消費者はそれほど多くありません。私は、農家が注目され、その後にテロワール、標高、色合い、認証、味のニュアンスなど、他のすべての要素が注目されるようになる変化を望みます。農家の似顔絵や写真、農家や家族に関する数行の文章で農家を主役にすれば、コーヒーの味のプロファイルを高めるのに役立つかもしれません。なぜなら、そのおいしいコーヒーを生産するために、思いやりのある人々の手によって注がれた大変な労力に感謝し、理解するようになるからです。
あなたにとって最も大切なコーヒーの思い出は何ですか？
コーヒーにまつわる思い出は数え切れないほどありますが、その中でも特に心に残っているのは、ロブスタ豆を嫌っていたが私の研究室でその味を認めるようになった、筋金入りのアラビカ豆バイヤーとの思い出です。その筋金入りのバイヤーはアラビカ豆のことばかり話し、「ロブスタ」という言葉さえ嫌がっていたのを今でも覚えています。私は、このバイヤーがなぜロブスタ豆を嫌がるのか理解したかったのです。そこで、彼が私の研究室に来て、試飲してから購入しようとしていたさまざまなアラビカ豆のカッピングを行なったとき、私はアラビカ豆のカップの間にロブスタ豆のカップを差し込み、他のアラビカ豆と同じように、カップの下にロブスタ豆の詳細を書いておきました。
それはブラインド カッピング セッションでした。バイヤーはテイスティングも上手でした。彼はすべてのコーヒーをカッピングし、ロブスタ カップにたどり着くと、しばらく立ち止まって味見し、もう一度味見しましたが、悪い点は一切言わず、カッピングを続けました。カッピング ラウンドの最後に、彼はこのロブスタ コーヒーのカップに戻って味見し、このカップは一体何なのかと私に尋ねました。彼の質問に対する私の最初の反応は答えではなく、このカップを気に入ったのか、それともこのカップは期待に応えなかったのかと尋ねることでした。私が得た答えは、かなり驚くべきものでした。
カッピング担当者は、このカップは他とは違うが、独特の香りがあり、ただ違うだけでなく、非常に好ましいと感じたので気に入ったと述べた。私は大喜びしたが、喜びを表に出さず、代わりに、カッピングのためにテーブルに用意され提供されたコーヒーの詳細を見るためにカップを持ち上げるように頼んだ。彼がカップを持ち上げるやいなや、一瞬、彼の顔色が変わった。彼が私のほうを振り向いて「いや、これはロブスタのはずがない！」と言ったとき、彼が完全に混乱しているのが私にはわかった。私は、はい、これはよく準備されたウォッシュド インディアン ロブスタです、と答えた。彼はショックを受けていた。
彼の良いところは、あのカッピングの日以来、ロブスタ豆を購入しなくても、ロブスタ豆を悪く言わないところです。実際、彼がアラビカ種とロブスタ種について話すときはいつでも、ロブスタもかなり独特な豆で、この豆を愛用するバイヤーもいるし、このコーヒー種の用途をまだ見つけられていないバイヤーもいる、と言っているのが聞こえてきます。これは私の心に刻み込まれ、決して忘れることのない思い出です。
自宅でコーヒーを淹れますか？もしそうなら、どのように淹れるか教えてください。
はい、自宅でコーヒーを淹れるのは儀式です。私はインド式のフィルターで毎朝コーヒーを淹れる家庭で育ちました。子供の頃、私と妹は祖母が淹れたコーヒーの香りで目を覚まし、その香りが鼻孔を通り抜け、一日の始まりの「目覚まし」となりました。
淹れ方は非常に簡単です。コーヒーはドリップ フィルターの一種で、注入と重力で淹れます。インドのフィルターは、上下に重ねた 10 つの容器で構成されています。上の容器には小さな穴があり、そこからコーヒーが抽出されます。コーヒーの粉は上の容器に入れられ、淹れるためにお湯を注いだときにコーヒー層が乱れないように、コーヒー層の上にプランジャーが置かれます。次に、お湯を上の容器に注ぎ、お湯がコーヒー粉の層を通過して、コーヒー粉からゆっくりとコーヒーの風味が抽出され、重力で下の容器に滴り落ちます。一般的に、コーヒー粉約 100g に対して沸騰したお湯約 120～XNUMXml を取りますが、この比率はコーヒーを淹れて飲む人の好みによって異なります。コーヒーが淹れるのに約 XNUMX 分かかり、その後、ミルクと砂糖を入れても入れなくても、コーヒーを XNUMX 杯お楽しみいただけます。
時間帯や気分に応じて、コーヒー粉と水の割合を変えて、ブラックコーヒーを楽しんでいます。
コーヒーを淹れるときに聴くお気に入りの曲や音楽は何ですか?
私の好きな曲は「ブラックコーヒー' エラ・フィッツジェラルド著。
あなたが考えるコーヒーの幸せとは何ですか？
私が考えるコーヒーの幸せとは、小さなコーヒー農家と一緒に働き、彼らが生産するコーヒー豆について理解するのを手伝い、彼らがコーヒー豆を加工する間、一緒に立ち、その後、一緒にカッピングをして、彼らの手助けによってコーヒーカップの中で風味特性と味のプロファイルがどのように形成されるかを理解できるように手助けすることです。彼らのコーヒーが世界中の焙煎業者、バイヤー、消費者に認められ、高く評価されたとき、小さなコーヒー農家の顔に輝きと笑顔が浮かぶのを見るのは、私にとって喜びです。彼らの顔に浮かぶ喜びが、私に幸せをもたらします。
生きている人も死んでいる人も、誰とでもコーヒーを飲めるとしたら、誰と、そしてなぜ飲みたいですか?
亡くなった祖母と一緒にコーヒーを飲みたいです。コーヒーの香りを教えてくれたのは祖母でした。毎週、祖母と一緒に近くのコーヒーショップまで歩いて行きました。祖母はそこで焙煎した豆を選び、ブレンドを準備し、ブレンドを好みに合わせて挽いてもらい、その後、コーヒーの袋を慎重に家に持ち帰り、毎朝淹れてもらうのです。子どもの頃、丸い豆と平たい豆を混ぜるというこの作業に魅了されましたが、その時点では、それがピーベリーの丸い豆とアラビカの平たい豆のミックスであることを知りませんでした。
この体験全体で私が気に入ったのは、祖母と一緒に近くの店まで歩いて行き、ブレンドが作られ、コーヒー豆が挽かれる様子を見ただけでなく、コーヒー粉の香りと淹れたコーヒーの香りを楽しんだことです。その香りは毎朝私の鼻孔に届き、一日の始まりの「目覚まし」の合図となりました。
祖母はインド式のフィルターでコーヒーを淹れて、インドでは「ソンブ」と呼ぶ特別なマグカップで飲んでいました。これは首の長い大きな容器で、コーヒーが400ml近く入ります。祖母は私と妹と一緒に座って「ソンブ」のコーヒーを飲み、私たち姉妹はコーヒー飲料を「憧れの目で」見つめ、牛乳を飲んでいました。いくら頼んでも「ソンブ」のコーヒーを飲むことはできませんでしたが、祖母の条件は、私たちが一日中勉強して行儀よくしていれば、翌日、牛乳にコーヒー飲料を数滴入れてくれるということでした。これは決して忘れられない思い出です。
今日、コーヒー業界でキャリアをスタートしようとしている人に、アドバイスを一つ挙げるとしたら何ですか?
コーヒーを巡る旅は、とても冒険的で刺激的な旅ですが、コーヒー豆のさまざまな側面を学び、理解する必要があります。コーヒー豆を研究し、理解し、評価する長い旅であり、淹れたコーヒーの香りのニュアンスが簡単には判別できないという難しさもあります。しかし、コーヒーの旅に出ることは、元気づけられ、刺激的であると自信を持って言えます。旅に出たら、決して振り返ることはなく、前だけを見て、風味豊かでありながらも挑戦的なエネルギー、興奮、爽快感への道を進み続けるのです。
どうもありがとうございました。
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