の元スタッフです スクエアマイルコーヒー と 英国バリスタチャンピオン, ジョン・ゴードンの人生は、2014年に妻のジェシカとともにロンドンからオークランドに引っ越したときに転機が訪れました。ニュージーランドのゴードン家に次に何が起こるのかという噂が飛び交いましたが、その結末は――。フレームワークコーヒー―それは誰もが想像していたよりも多面的なものでした。
イコール パーツ トレーニング センター、宅配焙煎業者、グリーン コーヒーの販売とコンサルティングを行うジョン ゴードンとジェシカ ゴードンは、ニュージーランドのコーヒー シーンだけでなく、それ以外の分野でも大きな波を起こしています。 私たちは、このプロジェクトについて詳しく知るために、マウント・イーデンのフレームワーク本社のジョン・ゴードン氏にデジタルで話を聞きました。
フレームワークコーヒーとは何ですか?
基本的には教育に重点を置いています。 トレーニング コース、生豆の調達、焙煎コーヒーと器具のオンライン ウェブ ストア。
では、それはすべて施設の外で行われるのでしょうか？
私たちの工場はオークランドのマウント・イーデンにあります。 上の階には素敵なトレーニングスペースがあり、メインのカッピングルームとサンプル焙煎ラボ、そしてエスプレッソトレーニング用にセットアップされた別の部屋の3つの独立した部屋で構成されています。 ワールドバリスタチャンピオンシップ スペックコンテストのセットアップ、そして醸造トレーニングコース用のXNUMX番目の部屋。 すべての間にその分離があるのは素晴らしいことです。 フロアには水道、廃棄物、電力のすべてのサービスがあり、行うイベントやトレーニングの種類に応じてセットアップを変更したり交換したりできます。
そして背面には、生のコーヒーを保管するための素敵な巨大な保管エリアがあります。 とんでもなく改造された焙煎エリアもあります プロバット UG 22 ロースター、1960 年代。
これらのばかげた改造について詳しく教えてください。
そこで焙煎機を改修したのが、 シューレンブルク ベルギーで。 私が焙煎機に求めていたアイデアの多くは、スクエア マイルでの実験を通じて生まれました。また、焙煎プロセスで確認したいと思っていましたが、UG の制限によりそれができませんでした。スクエアマイルで15。 そこで私たちはベルギーに行き、マシンが届く前に彼らと話し合いました。すべてを分離したかったからです。 従来の Probat UG 15 では、すべてを実行する XNUMX つのモーターが搭載されていたため、他のすべての機能に影響を与えずに速度を変更することはできませんでした。 バッチサイズ、つまりすべてにおいて、より柔軟に対応できるようにしたいと考えていました。
これで、周波数ドライブによって制御されるギアボックスを備えたモーターがドラムの背面にあり、次に焙煎空気用の別のモーターと排気用のモーターがあり、実際にはサイクロンの上部にあります (通常は UG 22 にあります)。ファンはロースターの真上にあるので、ドラム内の空気循環を確実に制御できるように変更したいと思いました。 そこで、そこでも周波数ドライブを使用して空気の流れを制御します。
冷却空気と冷却トレイのスターラーも個別のモーターに搭載されており、バッチ サイズに応じて速度を上げたり下げたりするなど、制御することができます。 冷却トレイのファンの速度を上げて、より効率的に動作させることができます。
Schuilenburg は独自のバーナー システムも設計および構築しました。これは、古いバーナー システムを取り除いて、本当に良い選択でした。 独自のものは、ステンレス鋼メッシュを備えた大きなステンレス鋼管で、0 ～ 100% の炎調整でドラム上に素晴らしい炎をカバーします。 標準の UG ではバーナーが固定されているため、バーナーも高さ調整可能です。燃焼するガスの種類に応じて炎の高さが異なる場合があるため、バッチサイズや速度に基づいてバーナーを調整できるようにしたいと考えていました。ドラムとか、そういうこと。
また、現時点では XNUMX つの温度センサーがあり、豆プローブがドラムの前面に、もう XNUMX つがドラムの背面に、焙煎排気口にも設置されており、私たちはそれらすべてを作動させています。 クロップスター できるだけ多くのデータを収集するため。 現時点では、5キロの焙煎機で22キロのバッチをうまく稼働させています。 変更がそれだけの価値があるだけでなく、非常に効果的であることが確認できてうれしいです。
グリーンコーヒーパートナーシップはどのようにして生まれたのでしょうか?
ロンドンを離れる前、私たちはグリーンコーヒーを始めることが常に長期的な目標でした。 12日XNUMX時間焙煎機の後ろに座って大量の生産バッチを焙煎するよりも、少し楽しいです。 私たちは旅行中ずっと何人かの人たちと、ニュージーランドで何がしたいかについて話してきました。そして実際にニュージーランドに到着して一番気づいたのは、質の高い緑が不足しているということでした。この国にはコーヒーがあり、多くの焙煎業者は、私たちが位置する場所のせいで、本当に美味しい生のコーヒーを手に入れるのに苦労しています。 そのため、コーヒーをここに輸送するのは非常に困難で高価であり、小規模な焙煎業者にとっては、地球の裏側から数か月ごとに XNUMX つのバッグを輸送することは現実的ではありません。 そこで私たちは、国内のすべての焙煎業者と世界中のグリーンサプライヤーとの間のギャップを埋めることができるようにしたいと考えました。
つまり、一緒に働きたい、尊敬したい、そして興味深い緑をこの国に持ち込むことができる人々を見つけて、小規模な焙煎業者が長期的にアクセスできるように、より小さなロットを用意するだけの話でした。それらの焙煎業者に原産地旅行などへのアクセスを提供できるようにすることで、ここニュージーランドの農家、バリスタ、焙煎業者の間の溝を埋めることができます。 そこで私たちは両方と提携しました カフェインポート そして最近では2015年のWBCチャンピオンの プロジェクトの起源 オーストラリアのキャンベラに拠点を置く。
ということは、生のコーヒーを個人的に倉庫に保管しているんですね？ それについて教えてください。
現時点では、基本的に設備の整備が完了する寸前にあり、最終目標は、より多くの量を搬入し始めたときに、一度に 4 つのコンテナを保持できるようにすることです。 これには、独自のスペースを持つ焙煎小売オンライン ストア向けの当社独自のグリーン供給は含まれていません。 長期的な目標は、部屋の温度と湿度を確実に管理し、密閉してコーヒーの寿命を延ばすことです。
合計何種類のグリーンコーヒーが提供されると予想しますか?
それは難しいですね。 現時点でわかったことは、ここでのフィルターコーヒーの人気が少しずつ高まっているということです。 そしてそれが、人々が現時点で私たちに求めているものです。非常に異なるコーヒーや、フィルター用のより幅広い種類のコーヒーを求めています。 ここではエスプレッソ文化が非常に盛んなので、当然のことながら、私たちは事業を拡大してエスプレッソを供給できるようにしたいと考えていますが、最終的にはすべてのロースターに対応できるように、より小さなロットを保持することになると思います。 。 私たちは国内にある 200 以上の焙煎業者を検討しており、中には非常に近いところにある焙煎業者もいます。そのため、人々に同じコーヒーを飲んでほしくないのです。 理想的な世界では、少なくとも 20 種類以上のコーヒーを倉庫に保管する必要がありますが、同時に、焙煎業者が生コーヒーの購入をより正確に予測できるようにしたいと考えています。焙煎業者がスポットで購入するのではなく、事前に定期的にカッピングを行いたいと考えています。 -サンプルの出荷、焙煎業者との小さなロットの構築、そしてコーヒーをここで直接入手するため、コーヒーは倉庫にあまり長く留まりません。
私は以前、ニュージーランドの小規模焙煎業者、特にウェリントンのレッドラビットのスティーブ・バレットから聞いたことがありますが、ニュージーランドでは多種多様な生コーヒーへのアクセスが大きな問題となっています。 それは変わってきていますか？ あなたもその変化に参加していますか?
私たちは変化のかなり早い段階にいます。 興味深いのは、スティーブが XNUMX 年前にあなたに同じことを言ったことです。スティーブは私たちからコーヒーを少し買っていますが、ここで何が問題になっているのかというと、コーヒーを持ち込んでいる人の中には卸売りの焙煎業者もいるということです。あなたが持っているグリーンの一部を別の焙煎業者に販売してみることができるようにすることは大きな課題です。 私たちがこれまで協力してきたグリーンサプライヤーは、可能な限り最高のグリーンをお客様に提供することを検討しています。なぜなら、グリーンサプライヤーとは、それが仕事でありビジネスである企業と協働することになるからです。 だからこそ私たちは、ここニュージーランドでは積極的に卸売りを探すことはせず、他の焙煎業者と協力して品質を向上させ、私たちがヨーロッパで、そして皆さんが米国で持っているような機会を彼らに与えることを優先したいと決めたのです。 私たちは、人々が本当に素晴らしいコーヒーにアクセスできるよう支援したいと考えています。
これまで私たちが見てきたのは、焙煎業者が私たちのコーヒーをテイスティングし、まったく異なるものを見て興味をそそられているということです。 少なくとも人々が何か違うものに興味を持ち始めているのを見るのは、間違いなく非常に良いことだ。 明らかに、官能評価に関しては、ロースターやグリーンバイヤー、バリスタだけでなく、明らかに消費者を対象とした、より広い規模での教育が必要であり、それが最も重要です。 こんなことを言うと批判されそうだが、オークランドでXNUMX軒のカフェを回って、XNUMX軒の異なるロースターのフラットホワイトを食べても、正直言ってどれも同じ味だったとしたら、私にとってはがっかりする。 。
私たちは他のロースターのコーヒーを味わうのが大好きです。 感覚経験を広げることで、多くのことを学びます。 ロンドンでは、カフェを回って好みのカフェを選ぶことができ、マルチロースターのカフェもあり、とても満足でした。 コーヒーを飲むのにとても楽しい場所です。 味覚の幅が広がります。
ですから、私たちにとって、ここには間違いなく目立っている人たちが何人かいます。それは本当に素晴らしいことです。Red Rabbit の Steve です。 フライトコーヒー 乗組員、そしておそらくこの国で私のお気に入りは、 ロケットコーヒー ハミルトンで。 彼らはそこで静かに仕事をしており、私が素晴らしいコーヒーだと思うものを焙煎しています。 時々彼らがコーヒーを送ってくれるととても興奮しますが、スティーブからのコーヒーも素晴らしかったです。 彼らがここオークランドにもっとカフェを持っているのを見たいです。
キウイの人たちは、10 ～ 20 年来、自分たちが飲んでいるものを飲むことにとても慣れており、それを幸せで誇りに思っています。しかし、ここの食品業界が本格的に軌道に乗り、変化し始めているため、消費者は疑問を持ち始めています。口に何を入れているのか詳しく尋ねてください。
一連の教育コースを提供しています。 あなたが提供するものの中にはコーヒー専門家向けのものもありますが、間違いなく家庭消費者向けのものもあります。 ほとんどの家庭でコーヒーを飲む人は屈折計を必要としません…よね?
うちにはホームバリスタコースが別にあり、正直に言うと普段は見向きもしませんが、ここではキッチンに小さなエスプレッソマシンを置くという大きな文化があります。 優れた家庭用マシンがいくつかのブランドで販売されています。ジェスの継父と彼女の父親は両方とも家にマシンを持っており、とても気に入っています。 それは私が本当に提供したかったものです。 これは簡単なコースです。人々はより多くの経験を提供することで多くの価値を得られると思いますが、同時にオンライン ストアで販売するコーヒーを提供できるようになり、消費者の味覚の幅を広げることができるようになります。 。
他のコース、つまり基礎コースに関して言えば、私は職業生活のどの段階にいても、常に基本に立ち返るべきだという信念の大ファンです。 実際に行っていることを常に把握するには、常にそれを見直す必要があります。 ここには素晴らしいバリスタが何人もいますが、その中の何人かがこれらのコースを受講したいと思っているのを見たいと思っています。 これらは基礎コースです。これは始まりというほどではありませんが、アイデアは…これに現代的なひねりを加えているということです。 初心者バリスタという伝統的な道を歩むのではなく、初心者やプロと協力して、私たちが現在使用している最新のテクニックを説明できるようになりたいと思っています。
レシピを構築し、エスプレッソを実際に調整し、エスプレッソを評価し、コーヒーを完全に評価するというアイデアに、多くの人がまだ苦労しています。 私たちが現在持っているテクノロジーを使用すると、そうですね…屈折計について言及しました。 去年まではニュージーランド全土で屈折計を持っている人はおそらく一人くらいだったと思います。 もう一度最初から始めて、現代的なひねりを加えることは非常に重要だと思います。 これにより、人々はさらに努力して、より良いコーヒーを作ることができるようになります。
設備を理解するための設備講座も行っています。 私のキャリアの中で最も大きかったことの XNUMX つは、自分が使用していた機器を理解できるようになったということです。 したがって、それは間違いなく、シングルボイラー/デュアルボイラー、熱交換器、温度安定性、さまざまな種類のグラインダー、すべての機器の制限、およびそれらをメンテナンスして最高の機能を維持する方法など、さまざまな種類の機械を理解することを中心に展開するものだと思います。バリスタのスキル。 私は誰かが機械やそのようなものに手を突っ込むのを望んでいませんが、機器が何を伝えているかを理解してもらいたいと思っています。 なぜなら、初心者でもプロでも、困っているバリスタから電話がかかってきて、「ゲージの読み取りとは何ですか」という非常に単純な質問をされたことが過去に何度もありました。彼らはゲージがどこにあるのか、その数字が何を意味するのかを知りません。 この国には素晴らしい仕事をする優れたサービス会社がたくさんあります。そのため、私たちはバリスタを教育することでその仕事を容易にするお手伝いをしています。
研究室ではどのような機器を使ってトレーニングしていますか?
私たちは持っています マルコ・ウーバー・ボイラー フォルダーとその下に マールク・エーニッヒ EK43 カッピングラボのグラインダー。 エスプレッソルームには、 サンレモオペラ、基本的にオールブラックで使用されている最初のものです。昨日、インストールを完了したところです。 私は Mahlk önig K30 グラインダーを待っています。これもすぐに手に入れる予定ですが、長期的には、 マルゾッコ リネア PB エスプレッソマシンまたは シモネリ ブラック イーグル エスプレッソマシン。 ブラックイーグルは競技トレーニングも提供するので有利です。 これは、バリスタがバリスタ競技会で見るのと同じスタイルのマシンセットアップに取り組むことができることを意味します。
今度はニュージーランドでもう一度出場することを考えますか? 競技者をトレーニングするつもりですか？
昨年から、私は 2017 年の計画を立ててきました。それで、コンセプト、目標、そして達成したいことを 2017 年に向けて計画しました。できればコーヒーとともに 笹セスティック彼がホンジュラスに所有している農場です。私たちは来年、その農場を中心にいくつかのことを行う予定です…あまり多くを明かしたくないのですが…テクノロジーの一部と、私が知っているいくつかのことを中心に展開しました。農場レベルでの実装を支援したいと考えており、それから 2017 年のルーチンの開発に分岐する予定です。
私たちはラボをトレーニングのために開放し、できれば人々が使用できる適切な機器を揃える予定です。 バリスタにとって、練習するためのスペースを持つことは非常に重要なことだと私は知っています。多くの人は、焙煎所やカフェのスペースを改造したり、適切なテーブルを持っていなかったり、小さなベンチでぐしゃぐしゃになったりしています。競技に行くと空間が変わり、混乱してしまいます。 私は、そこにいるすべてのバリスタに、リラックスして快適に練習できる素敵な広いスペースを提供したいと考えています。
コーヒーの焙煎では何が起こっているのでしょうか？
私たちのオンラインストアは数日前にオープンし、バッグのラベルが最終決定されるのを待っています。 家庭ユーザー (世界中およびニュージーランドのすべての人) は、オンライン ストアから小売用のパックやキロを購入できるようになります。 そういったものをすべてあなたの玄関まで届けます。 ニュージーランドに限定されず、世界中に発送できるようになります。 同時に、ニュージーランド国外の卸売りパートナーも検討しています。 最終的には、ヨーロッパのマルチロースターカフェをいくつか手に入れたいと思っています。
あなたのサイトのプロフィールには、サンレモとの継続的な取り組みについて言及されていますが、そこで共有できることはありますか?
私たちは、新しい機器を使ったちょっとしたメディアキャンペーンを開始しようとしているところです。 新しいマシンを次の場所で発売します ホストミラノ XNUMX 月には、価格と機能の点で Opera のすぐ下に入るでしょう。 これは、コーヒーの一種のエスプレッソマシンへのステップアップであり、内部で使用されるテクノロジーを強化しながら、はるかに簡素化することに重点を置いています。 物理的なデザインはミラノまで写真が公開されませんが、そのデザインは…何人かの販売代理店に見せるたびに、現時点では誰もがほとんど言葉を失います。 美学という点ではまったく異なるレベルに到達しました。 工場出荷時に完全にカスタマイズ可能で、さまざまな色が用意されており、マシン上で独自のブランドをホストすることもできます。
だから、それはエキサイティングです。 私にとっては、デザインや内部システムに関しても、最初から白紙の紙から、より多くのコントロールと入力ができるという点で、もう少しエキサイティングです。 私たちが普段やっていることから一歩外に出るのは、非常に興味深いクリエイティブなプロセスでした。 私は今、研究開発の一員としてサンレモにもっと関わっています。 去年のXNUMX月から数週間ごとにイタリアに行っています。 犠牲は伴いましたが、本当に良い経験になりました。
それからミラン用にプロトタイプを作成するグラインダーがあり、現在そのプロトタイプの完成に取り組んでいます。 繰り返しますが、完全に新しいコンセプトであり、市場には存在しませんが、現在のグラインダー、ワークフロー、および制限に関するすべての問題に対処しています。 私たちは従来の問題に取り組んでいますが、機器の柔軟性をさらに高め、マシン自体がフィルターコーヒーとエスプレッソに使用でき、XNUMX つの異なるコーヒーを保持できるようにするという長期的な目標を掲げています。 それについて私が言えることはほぼこれだけです。
忙しそうですね。 （笑い）私たちも少しコンサルティングを行っていますが、それは増えてきています。 私は最近中国で XNUMX 週間滞在したばかりですが、グローバルなコンサルティングも行っています。
Sprudge.com の Michael CY Park による写真。
