ようやく目にしたことがとても安堵した Collio 丘(ブルダ スロベニア語で)フリウリとスロベニアの国境にあり、遠くまで永遠にうねっているように見えます。 晴れた日の飽和した緑の色合いの純粋なコントラストは独特の光景であり、イタリア北東部の他の地域の大部分の工業化されたブドウ栽培地域とは顕著なコントラストです。 これはコロナウイルスがイタリア、そして実際世界中の生活を劇的に変える前のことでした。
私たちは国境のイタリア側、ゴリツィアのオスラヴィア地区に位置するリンツオーロ・ビアンコという村に位置していた。 ブドウの木に優しい微気候で、歴史のこの時点では、肌に触れる範囲が広いオレンジや琥珀色のワインで有名です。 ダリオ・プリンチッチらの本拠地、 ラディコン, フィーグル, カステラーダ、この小さな町は最高の品質を宣伝しています。 しかし私にとって、80年代半ばから現在に至るまで、数少ないワイン生産者および農家の中で最も謎に満ち、尊敬されている人物を選ぶように求められたら、それはこうでなければならないだろう。 ジョスコ・グラヴナー.

人気の文化が時間の経過とともにその特異性を失いつつある自然な流れの中で、オレンジ ワイン (グラヴナーは「琥珀ワイン」という用語を好んでいます) とアンフォラで作られたワインは、ここ数年でさらに普及し、人気が高まったことは言うまでもありません。 。 次に、世界中のワインメーカーは、オレンジワインとそれに関連する醸造技術に注目することで、この消費者の需要に応えています。 その間、ジョスコ・グラヴナーは、図らずも先駆者としての遺産を維持してきました。 彼はジョージア国外でアンフォラでスキン・コンタクト・ワインを造った最初のワインメーカーと一般に考えられており、その間ずっと革新を続け、自分の技術を絶え間なく変容させ続けています。
グラヴナーは、現在も住み、働き続けている場所で育ちました。 彼は 70 年代に家業に加わり、先輩たちのアドバイスにもかかわらず、セラーを近代化し、生産量を増やした後、80 年代までには高く評価されるワインメーカーになりました。 1987 年にカリフォルニアへ旅行した後、目の当たりにしたワインの工業化と商品化に対する全くの失望から、彼の世界は一変しました。 これはワインメーカーとしての彼にとって転機となった。 彼は現代テクノロジーの大部分を地下室と農場からすべて撤去し、農業技術を再考し、決して過去を振り返ることはありませんでした。
1996 年、ものすごい雹嵐が彼のリボッラ生産量の約 5% を除いてすべてを破壊しました。そのため、彼は実験を行う機会を利用しました。 彼は、厳選された酵母をワインに接種することなく、長期にわたる皮浸漬を行い、20ヘクトリットルを醸造しました。
ワインが発売されると、イタリアで最も尊敬される料理とワインのガイド、 ガンベロ・ロッソは、このヴィンテージを彼の以前の作品の不名誉であると評価しました。 その結果、彼の評判は失墜し、国内および輸出の販売の大部分は、新ヴィンテージを味わう機会さえ与えられないうちにキャンセルされました。
ジョスコ・グラヴナーは信念に突き動かされた男であり、この当時斬新なアプローチが優れた興味深い飲み物を生み出すと強く感じていました。 このような継続的な根性パンチに完全に破壊されるのではなく、彼は情熱的に自分の実践を守り続け、時間が経つにつれて、世界の他の国々も追いついてきました。 彼の仕事は今や品質の代名詞となっており、彼の作るオレンジワインは世界中の何世代ものワインメーカーにインスピレーションを与えてきました。
スロベニア国境のすぐ向こうにある築300年以上の家族の家でテラコッタのアンフォラで醸造したワインの試作に気づいた後、彼はさらに購入するために2000年にジョージアへ旅行することを決意しました。」クヴェヴリ」、またはアンフォラをフリウリに持ち帰り、ワインを造るようにしました。 2001 年までに、彼はこれらの手作りのアンフォラの最初の 11 個をカンティーナに運び、土の下に埋め、すべてのワインをこの方法で作り続けました。
これはグラヴナー物語の始まりに過ぎないと主張する人もいるだろう。

私はマテヤ・グラヴナーと一緒に立ち、彼女の家族の象徴的な「ランク」ブドウ園の最高地点から西に向かって歩きながら、目の前の土地がこれらの有名なボトルに何が入っているかをどのようにして説明したかを説明しました。 ここは、彼女の父親であるジョスコが農業に関する専門知識のほとんどを開発し、リボッラ ジャッラのブドウに対する敬意を発見した場所です。
私たちの目の前にある数本の蔓の水平列に続いて、2012 つの斜めの丘の頂上が遠くのさまざまな見晴らしの良い場所を向いていました。 丘全体のふもとにある森林の過剰な広がりは、向かい合う XNUMX つの丘の頂上の間のブドウの谷をトンネルで貫かれています。 これは、ブドウ畑の生物多様性の維持に対する彼らの高い関心を視覚的に証明しています。 これは、彼らが所有する XNUMX つの驚くほど美しいブドウ園のうちの XNUMX つにすぎません (XNUMX 年までは XNUMX つのブドウ園でしたが、その XNUMX つを隣接する森林に転換しました)。ここは、ジョスコの農業実験と理論の多くが彼の生産スタイルに実りをもたらした場所です。
私たちはブドウ畑の真ん中にある多くの人工の池の最初の池に向かって坂を下りました。 モンタルチーノの英雄的なワイン生産者であるジャンフランコ・ソルデラは、かつて自分のトスカーナのブドウ園に雇っていたこれらの池の建設者をジョスコに紹介しました。 マテヤ氏は、池の比較的清潔で無臭な環境を維持するには、特定の種類の魚や植物が非常に重要であると説明し、ブドウ園に何らかのまたはすべての野生生物がいると、バランスの取れた健全な生態系にとって逆効果になる可能性があるという事実を強調しました。
私たちは皆、池のほとりにある唯一のリンゴの木の下で収穫前の太陽の熱から日陰をとりました。 小さな鳥の群れが、枝にぶら下がった小型のアンフォラ型の巣箱に出入りする中、ジョスコとの予定されたインタビューの前に、マテヤは家業の予見可能な将来について、明らかにデリケートな話題だったため、事前に私たちに知らせてくれた。 彼女の兄ミハは、11年前にクロアチアで悲劇的なバイク事故により27歳で亡くなった。彼はジョスコと協力して育ち、ジョスコのビオディナミ転換の原動力となった。 セラーとブドウ畑の後継者として予定されていたこのことは、家族経営の軌道に大きな打撃を与えました。
マテヤは、コミュニケーションとメディアの経験と勉強を活かして、できる限り手助けをするために進路を変更し、会社に入社しました。 彼女はすぐに成長し、マーケティングおよびコミュニケーション ディレクターとして現在の重要な役割を担うようになりました。 彼女の 25 歳の息子、グレゴールは、後で地下室でお会いすることができて嬉しかったですが、最近ジョスコでフルタイムで働き始めました。 彼女は、ジョスコと仕事をするのは必ずしも簡単なことではなく、その役は彼に決して期待されていなかったが、グレゴールは決意と魅力、そしてこれまでの数十年の仕事への名誉の念を持って野心的に仕事に取り組んでいると述べた。

全員がグラヴナーの家とセラーへの道をXNUMXメートル下る前に戻る前に、サムと私はブドウ畑の列のXNUMXつに点在していたランダムな数本のルカツィテリ(ジョージア原産のブドウ品種)のブドウの木から直接ブドウを摘んで味わいました。
グラヴナーを訪れるのはこれが初めてではなかったが、ジョスコと会うのは初めてだった。 私たちが最初にその家に到着したとき、彼は農作業着を着て前に出て、汗だくになり、ボトル価格が50ユーロから始まる尊敬されるワインメーカーを象徴する一般的な装飾品をすべて欠いていました。 彼は謙虚な笑顔で私たちに挨拶し、何も言わず、すぐにより快適な服に着替え始めました。 一年で非常に忙しい時期であることと、彼のもともとストイックな性格のため、私は私のいくつかの質問に対して迅速かつ簡単な回答を期待していました。 これで XNUMX 時間の議論が始まったときの私たちの嬉しい驚きを想像してみてください。
このインタビューは編集され、要約されています.
ジョスコとマテヤ、私たちを受け入れてくれて本当にありがとう。 あなたは長い間ナチュラルワインという言葉が好きではなかったと思いますが、それでもグラヴナーはナチュラルワインのパイオニアとしてよく呼ばれます。 これはあなたにとってどう思いますか?
ジョスコ・グラヴナー: 私たちは定義やラベルの大ファンではありません。なぜなら、それらはすべて、時間の経過とともに、その起源や当初の意図とは何の関係もない意味を持つようになるからです。
私にとって、ここでやっているのはファッションではありません。 市場が示唆しているからといって単にオレンジワインを造っている人は、流行が変われば別のことに注力する可能性が高いですが、地に足をつけてワイン造りをする生産者は常にたくさんいると私は確信しています。 はい、私は自然に対するあらゆる配慮を持ってワインを造っています。そして、工業的に作られたワインと良質のワインの間に違いがあることは明らかです。 それ以上に、ナチュラルワインとは何でしょうか?
私はナチュラルワインについて話すのが好きではありません。特に、ナチュラルという理由だけでワインを勧めるときは好きではありません。他のすべてのワインが自然と疑わしい関係にあることを意味するからです。 私はワインをできるだけシンプルに作っています。現在、私のセラーは XNUMX キロワット、いやむしろ XNUMX キロワットの電力で稼働しています。最近、さらに強力な蠕動ポンプを追加したからです。 でも、私はこれを誇りに思っています、当然ですよね? しかし、私は自然派ワインをこのように定義していることに確信を持っていません。
流行を追うということは、市場にとってより魅力的になることも意味します。そのためには、私たちが注力していない特定のタイプの製品が必要になります。 結局のところ、私は単に自分が信じて飲みたいと思うワインを造っているだけなので、何らかの運動に対するトレンドや責任を無償で主張することはできません。
マテヤ・グラヴナー: そして、誰かや市場に納得したからといって、その理由を理解していないからといって、それを行うことは、あなた自身やあなたが作るものや行動に同じ影響を与えることはありません。
「自然な」ワイン造りの顕著かつ物議を醸す要素の XNUMX つは、ワインを保存するために硫黄を使用することです。 ワイン造りの際に硫黄を使用することがなぜ重要なのでしょうか?
JG: 私の意見では、それは不可欠です。 90 年代の私の目標は亜硫酸塩も排除することでしたが、何も使用しないのではうまくいかないことに気づきました。 それは私が決めた未検証のイデオロギーや理論ではありませんでした。
土着の酵母によるブドウの果汁の発酵中に、いずれにしても果汁からは少量の亜硫酸塩が生成されるため、最終的には、微量の亜硫酸塩がそれほど深刻な行為であることは意味がありません。 その頃、私は亜硫酸塩をほとんど添加せずにワイン製造テストを行いましたが、そのたびに、全く添加しなかった場合の攻撃的な結果と比較して、亜硫酸塩を添加するとワインが緩和されることがわかりました。 しかし、亜硫酸塩を非常に少量添加したワインは、大量に亜硫酸塩を添加したワインよりもはるかに優れていたと言えます。 ワインの作り方を知るには、最低限の亜硫酸塩を加えて使用する方法を理解することが含まれます。
ローマ人はすでに XNUMX 年以上前にこの概念を理解しており、品質を向上させるためにワインに亜硫酸塩を添加し始めていました。
現在、亜硫酸塩に対する恐怖があり、多くの消費者は亜硫酸塩を添加せずに作られたワインを求めていますが、魚、果物、野菜(オーガニックを含む)には注目しません。 すべては E252 のイニシャルが付いた製品とともに保存されています。 もちろん、これは軽い気持ちで亜硫酸塩を添加しなければならないという意味ではなく、亜硫酸塩を添加したワインだけを悪者扱いするのではなく、私たちが食べるすべてのもの全体として考慮する必要があります。
60年間の熟成後、ワインは総亜硫酸塩約70〜XNUMX mg/Lで瓶詰めされます。 確かに、XNUMX 年後に瓶詰めすれば亜硫酸塩の総量を減らすことができますが、ワインを熟成させるために XNUMX 年間精製すると、(デカンテーションの段階で)さらに数ミリグラムの亜硫酸塩が必要になる可能性があります。 私は、急いで作られ、おそらくスチール製で収穫後 XNUMX ~ XNUMX か月後に瓶詰めされたワインと比較して、本当に熟成したワインには亜硫酸塩を XNUMX ミリグラム多く含む価値があると心から信じています。
1987 年にカリフォルニアのワインメーカーを訪問した後、あなたは幻滅し、ワインの将来について葛藤しながら帰国しました。 それ以来、あなたは家族の歴史あるセラーやブドウ畑に、異常に大規模な大幅な変更を加えてきました。
JG: そう、ワインの産地にたどり着くためです。
このような変化を起こすきっかけとなったのは、その旅行からの何かでしたか? 日常生活にこうした変更を加えたとき、その理由や考えたことは何ですか?
JG: 最終的には、自然がよりよく表現できるよう無理強いすることなく、自然を理解し、サポートしようと努めています。
私も父に倣ってワイン造りを始めましたが、父はワイン造りに大きなバリックしか使っていませんでした。 私たちはステンレスタンクでの発酵に移行しましたが、タンクは温度変動の影響を受けやすいため、セラーの温度管理も必要であることは明らかでした。 人間がXNUMX年もXNUMX年もの間ワインを造り続けてきたとすれば、それが電気による温度制御なしで行われたことは明らかです。
そこから私は新しいオークのバリックを排除しに行きました。 何らかの理由で、バリックはテロワールの重要性が語られる地域で使用されてきました…しかし、その容器はタンニンを加え、テロワールのあらゆる特徴をカバーするバリックのトーストしたノートを追加するために使用されます。 そこから発酵とマセラシオン用の木桶に行き、マセラシオン用の木桶からアンフォラに行きました。 その時点で、私は自分の探索の輪を閉じてしまったと感じました。
まだ存在していなかった新しい技術が成功の手段とされると、それは生まれ、そして消えていき、さらに「役に立つ」新しい技術が生まれます。 以前の慣例は常に無視されます。 その結果、私は自分にこう言いました。「川にきれいな水を探しに行きましょう。川にきれいな水を探しに行きましょう。」 海と出会う場所ではなく、山からのきれいな水が流れます。 源から。」 アンフォラは 5,000 年前に誕生しました。この 5,000 年の間に、これらすべての「革新」が行われ、私たちはすでに水が汚染されている河口を超えています。
87 年にカリフォルニアを旅行したとき、私はワインの世界がどのように機能するかを理解しました。 市場調査など… 誰かを怒らせるつもりはありません。なぜなら、カリフォルニアのワインの新しい世界では、コカ・コーラの消費者の注目を集めようとしていたからです。したがって、その時点では市場調査が最優先事項でした。 化学会社やワイン醸造会社から資金援助を受けている学校さえあり、若い卒業生を育成する必要があり、最終的にはワインに使用すべきではない製品の販売代理店になった学校もありました。
それに加えて、かつてトウモロコシがあった場所に、農家がブドウの木を植えたいとランダムに決めました。 私の考えでは、ブドウ栽培に適した場所と不向きな場所があると思います。 ブドウの木が自分で作るか、そうでない場合は作物を変えるかのどちらかであることは明らかです。 私が地下室で目撃した商品化と加工の残虐行為に加えて、ブドウ畑のいたるところで灌漑が使用され、在来種が独自の土地を占拠するのを防ぐために化学スプレーが使用されていました。 自然に対する完全な無視の状態。
そのとき私はこう言いました。「市場調査ではなく、ワインを造りたいのです。」 良いワインを作りたい、そうすれば賛同してくれる消費者が現れるのです。」
私はこれに近づきました ピアノピアノ [ゆっくりゆっくり] 世の中が受け入れてくれないことを、流れに逆らってやるのは難しいですよね。 特に販売に関しては。 前にも言いましたが、ワインは何よりも私を喜ばせることが非常に重要です。 私が気に入れば、それはすでに良い一歩を踏み出していることになりますが、これは消費者にも理解される必要があります。
あなたは実業家になるか、農家になるかのどちらかです。 農家であれば、原料を変えずに手を加えず、やるべきことをやらなければなりません。 これには、ブドウ畑での膨大な作業が含まれ、収穫を長時間待ち、最高品質の生産物のみを収穫します。
例えば、2011 年ヴィンテージが素晴らしいヴィンテージであることは明らかですが、2012 年に得られたわずかな量を集めようとしたため、ヴィンテージ以下の 2012 年はそれ以下ではありません。 私たちは屋外工場を持っているので、たとえ雹が降っていても、すべてのヴィンテージが素晴らしいことに気づきました…介入せずにすべてを受け入れる準備ができていなければなりません。
伝統的なジョージアのワイン造りで見られるように、アンフォラの内側に蜜蝋の層を追加します。 これにはどのような利点があると思いますか?
MG: これは単にワインの量が不必要に失われるだけです。木材とは異なり、粘土はワインを安定させず、ワインはアンフォラの細孔を通過し続けます。 蜜蝋は、発酵中のアンフォラにある程度の酸素を取り込みます。言うまでもなく、発酵酵母が常に十分な酸素を得ることができるように、XNUMX 日に少なくとも XNUMX 回のパンチダウンが行われます。
現在何本のアンフォラと樽を使用していますか?
MG: 現在、合計 47 個のアンフォラ (それぞれ 1,300 ~ 2,400 リットル) があります。
熟成庫には、7.000L 樽 6,000 基、4,800L 樽 4,000 基、3,400L 樽 2,000 基、1,300L 樽 1,000 基、XNUMXL 樽 XNUMX 基、XNUMXL 樽 XNUMX 基、XNUMXL 樽 XNUMX 基、XNUMXL 樽 XNUMX 基があります。
2007 年に、あなたはあなたの管理下で XNUMX 年間熟成するまでワインをリリースしないという決定を下しました。それはその後 XNUMX 年間ワイナリーにどのような影響を与えましたか? 丸 XNUMX 年間の年間売上損失を軽減するために、どのような犠牲を払う必要がありましたか? それは自発的な決断だったのでしょうか、それともこのようなビジネス上の課題に対してどのように準備しましたか?
JG: ボトルの精製を延長する決定は、アンフォラで発酵させた最初のヴィンテージの 2005 年が発売された 2001 年に行われました。 それ以来、翌年の販売リリースはゆっくりと徐々に延長され、2007 ヴィンテージが 2014 年に瓶詰めされました。
これは重要な決定でしたが、経済的コミットメントを一時的に分配したことで、私たちはそれに直面することができました。 これほど長期間にわたる精製は何か問題が発生するリスクを大幅に高め、ブドウの選択と処理には細心の注意を払う必要があることを忘れないでください。
アンフォラで作られたワインに対する市場の関心が高まっており、イタリアの自然派ワインメーカーのほとんどが自社のカンティーナに少なくとも XNUMX つのアンフォラを備えているように思え始めています。 ワイン造りにおけるアンフォラの使用を近代的に提唱した最初の一人として、あなたはこのような誇大宣伝についてどう思いますか?
JG: ファッションはこれまでも、そしてこれからも存在します。 アンフォラの価値を確信して使用する人は今後も使用し続けるでしょうが、ファッション目的でアンフォラを使用する人はすぐに他の容器や生産システムに移行するでしょう。 それは私たちにはあまり関係のない問題ですが、最終的には品質そのものがものを言います。
作って使うメーカーが増えるのは良いことだ。 私たちは唯一のものであることに興味はありません。消費者にとってより多くの選択肢があることは常に良いことです。
アレクサンダー 切妻 (@mrgable)はミラノを拠点とするフリージャーナリスト。 続きを読む Sprudge Wine のアレクサンダー・ゲーブル.
写真提供者:サム・ユーキリス