シアトル: エスプレッソヴィヴァーチェの無限の複雑さ

シアトルでは、市内の多くのカフェが立ち並ぶ由緒あるロースターの名前のほとんどが「V」で始まります。キャピトルヒルの通りを通るブレッドクラムトレイルをたどると、次のことがわかります。白とビクトロラ、しかし今日はここまでです。エスプレッソビバセ、かつて「コーヒーセットの奇妙な預言者」と評されたデイビッド・ショーマー氏が所有する25年以上のコーヒー会社です。ショーマー氏はスプルッジ氏と対談し、ヴィヴァーチェがどのようにして強者になったのか、今後のロースタリーとエスプレッソのトレーニングセンターの計画、そしてドアを閉めそうになった移転について語った。

デビッド・ショーマーは、幅約 XNUMX マイルのコンフォートゾーンにいるときに最高のパフォーマンスを発揮します。「会議や電話での会話に満足できず、拡大することでストレスを感じます」と彼は言います。「もちろん、マシンから品質の悪いエスプレッソが出てきたら非常に不満です。エスプレッソの素晴らしさについての一連の発見が、私を前進させ続けてくれました。」ショーマーは自分の行動範囲が「非常に狭い」ことを認め、「その範囲内にいるとき、私はあなたがこれまでに会った中で最も幸せな人です。私自身の弱さこそが私の強みなのです。」

それが、カフェの創設者が 1988 つの店舗から徒歩圏内に住んでいる理由です。イタリアンスタイルでエスプレッソを恥ずかしげもなく提供するヴィヴァーチェコーヒーカートは 2008 年に営業を開始しました。彼は毎日、ブロードウェイの象徴的なカートまで往復し、さらに同じ通りを下ってアパートの XNUMX 階にある自分のカフェに行きます。そして近くのサウス・レイク・ユニオンにあるXNUMX番目のカフェへ。ブロードウェイのすぐそばにあったヴィヴァーチェのオリジナルの人気の実店舗は、ライトレールに道を譲るため XNUMX 年に閉鎖されました。

クラシックの訓練を受けた音楽家であるショーマー氏は、フルート奏者として生計を立てることができなかったため、ヴィヴァーチェを立ち上げたと言います。「カートを開いてエスプレッソのプロセスに夢中になりました」と彼は言います。「入ったときはとても興奮しました。イタリアの一部以外では誰もやっていなかった分野に参入したからです。とても興奮して書きました最初の標準的な実践そしてそれが世界中に広がるのを見てください。」

ショーマー氏はスタッフに高い期待を寄せており、これはほとんどの経営者に見られる共通の価値観です。しかし、彼は顧客に対しても高い期待を持っており、それが彼の持続力の鍵となっています。「それはカウンターの向こう側でも評価されるべきだ。そうでなければ、すべてはあなたの手の中でばらばらになってしまうからです」と彼は言います。

「私たちは顧客に喜びをもたらすビジネスを行っています」とショーマー氏は続けます。「私たちが興味があるのは、誰かが玄関に入ってきたときに、リラックスした素敵な体験をしているということです。リラックスしていれば、味を味わう準備ができているからです」とショーマー氏は言います。「私の場所は、何よりもまず都会の興奮や煩わしさから離れた聖域として設計されています。 顧客をリピートさせ続けるサービススタイルを、私たちは「思いやりのある傾聴」と呼んでいます。 私たちは彼らの話を聞き、注意深く観察して、彼らがどうしているか、この個人的な出会いをより良くするためにはどうしたらよいかなど、小さな手がかりを得ます。」

ヴィヴァーチェ支持者の熱意を説明するために、ショーマーは 1991 年に聞かされた「スキーリフトの逸話」を語ります。「スイスのスキーリフトで XNUMX 人が首を吊っていました。そして彼らはシアトルで一番おいしいコーヒーは何かについて口論になりました。すると一人の男は、「それはカートです」と言いました。そしてもう一人は、「いいえ、いいえ、いいえ、そこはブロードウェイの小さな赤い場所です」と言います。そして二人は顔を見合わせて言いました、「同じ場所だ！」ヴィヴァーチェだよ！」

ショーマー氏によると、ヴィヴァーチェの最低点は5年から1988年にかけて1992日とユニオンでダウンタウンのカートを運営していた時だという。「会社は私の指からすり抜けていき、危うく会社を失うところだった」と彼は言う。観光客は一度来ただけで戻らず、ダウンタウンで働く人々は別のペースで移動していました。「何の評価もないのに、すべてカウンターの向こう側に基づいた恐ろしい一連の出来事だった」とショーマー氏は言う。

コーヒー業界の志望者または新規メンバーに対するショーマー氏のアドバイスは、仕事に対して高い基準を設定することが中心となっています。「アーティストとして、コーヒーを担当するのは私です。だから私はいつも自分自身を喜ばせています」と彼は言います。「何がおいしいかを決める委員会はありません。」しかし、会計や給与、税金はパートナーで元妻のジュネーブ・サリバンのおかげだとし、最高のコーヒーを淹れるだけでなく、ナプキンやかき混ぜ棒を注文する人をスタッフに置くことの重要性を強調した。

「もしあなたがこれをやるつもりで、芸術的な気質を持っているなら、細かいことまで気にしてくれる人が必要だ、そうすれば一緒に素晴らしいことを成し遂げることができる、と私は人々に言います」とショーマーは言う。「芸術に対する徹底的な献身と忠実さが、本当に健全なビジネスパートナーと結びついたのです。」

スケジュールが順調に進めば、5,000平方フィートの新しいヴィヴァーチェ焙煎所およびトレーニングセンターが50月にオープンする予定だ。別の地域でより安い住宅ローンを見つける代わりに、彼はスペースを借りています。彼は自分の散歩ルートを維持するために、より高価な点線に署名しました。新しい焙煎所により、Vivace は XNUMX 名のスタッフをサポートし、新しいインストラクターを雇用する可能性があります。ショーマー氏は、学生たちが研修のために中国や韓国から滞在することを期待しており、そこでの著書は「膨大である」。

彼はまた、追加のカフェのオープンを急ぐつもりはなく、次のように述べています。開いて拡大し始めなかったものには会ったことがありません。」彼はビクトロラを引用し、アナログ (後者は、ハーキマー）シアトルコーヒーを正しく取り入れ、ゆっくりと取り組む有望な例として挙げられます。ヴィヴァーチェのチームは拡大ではなく、生豆から焙煎、粉砕、抽出に至るまで、コーヒーの「無限の複雑さ」に夢中になっており、ショーマー氏によれば、この技術は「現時点では文字通り、ほぼ生涯をかけて研究されている」という。