カンザス州ローレンスの南東部にあるかつてのコインランドリーの跡地に佇むベーカリー＆カフェ 1900 バーカー かなり控えめな場所です。お店があるロータリーに入り、そのまま通り過ぎて道を下っていくのは簡単です。しかし、それではチャンスを逃してしまいます。
曇り空の土曜日の朝、店内には人がどんどん集まってくる。客はたいていファーストネームで温かく迎えられ、ペストリーのケースを眺めながら、どれにしようかと悩みながら待っている。レジの横には、自家製の天然発酵パンのサンプルがアミューズブーシュとして置かれている。パンやペストリーの注文はカウンターを素早く通り過ぎ、コーヒードリンクもそのスピードに合わせて進む。活気のある雰囲気が店内を明るくしている。
共同経営者のテイラー・ペトラン氏は、1900 バーカーの天然発酵パンを作るのに XNUMX 日間かかる手の込んだ工程について語ります。彼はまず母生地から始め、レシピに応じて種、オリーブ、濃厚な発酵フルーツなどの材料を加えます。XNUMX 日後にパンをオーブンに入れる前に、パンになるまもなく膨らむ繭の定期的な手入れを行います。テイラー氏によると、これによりパンに「魂」が生まれ、外側はカリッと、内側は柔らかく甘いパンになるそうです。
1900 Barker を経営する兄弟の片割れであるテイラーには、他にもやるべきことがたくさんあります。カフェの 3 種類のクロワッサン (オリジナル、チョコレート、ハムとチーズ) を作るために、クロワッサン生地を伸ばす必要があります。これは、クッキーや毎週末のスペシャルなど、ペストリー ケースにある他のオプションに加えて行う作業です。どのように行うのでしょうか。焼き時間は午前 8 時に始まり、午後 9 時か XNUMX 時頃に終了します。
「パンとペストリーのプログラムで私たちが目指しているのは、私たちが使用している穀物とその製造工程、そしてパンがすべて天然発酵であることを強調することです」とペトラン氏は言います。「これはパンを食べる最も健康的な方法の 1 つであり、穀物自体を最も変化させる方法でもあります。穀物は風味の源となる主な要点です。それを発酵させると、特定の穀物 1 つに含まれるさまざまな健康効果や風味などがすべて引き出されます。」
テイラーの弟レーガンはコーヒープログラムを説明するのに苦労している。彼はオーバーランドパークの店でコーヒーのキャリアを始めた。 レボカップ カンザスシティの強豪チームに移る前に ザ・ロースタリー と パリシその後、中国で社内コーヒートレーナーとして働き始めました。 グリーンハウスコーヒー彼はこれを「極めて重要」だと表現している。
「おいしいコーヒーを飲むために何が必要かという先入観から、それがいかに相対的なものかを知るようになりました」とレーガン氏は言う。「最終的な製品だけでなく、プレゼンテーションや、誰にコーヒーを渡すか、そしてどのように彼らと交流するかによっても大きく左右されます。私たちは中国の小さな地域にいて、サードウェーブコーヒー文化はそこにはありませんでしたが、コーヒーショップはありました。」
1900年バーカーは複数の焙煎業者からアプローチ：バンクーバーの 49th Parallel コーヒー ロースターズ、ボストンの ジョージ・ハウエル・コーヒー、ポートランドの ハートロースターズ 私が訪れたときには、店頭に並んでいた。他のサードウェーブショップと違って、ここでは手作りのコーヒーが フェトコ 定期的に少量ずつ淹れるコーヒー豆を販売しています。エスプレッソやミルクドリンクの場合は、 食事の王様 EK 43またはK30ツイン。ポルタフィルターでコーヒー粉を投入し、 ラ マルゾッコ リネア PB そして、あらかじめ設定された量の水を通して抽出する、ボリュームメトリックと呼ばれる方法です。ショットの持続時間は考慮されず、エスプレッソマシンの情報パネルにはマシンを流れる水の脈動のみが通知されます。これは慣例からの逸脱です。
「実際の状況に関係なく、コーヒーの淹れ方について、教義があるように感じます」とレーガン氏は説明します。「[ボリューム メトリクスと FETCO を使用すると]、バーで超高速で作業できる機会が得られ、それが店の雰囲気に大きく貢献しています。[人々は]ここを座ってゆっくり飲むバーだと思って来ないと思います。人々が来て、おいしいものを素早く手に入れて、そのまま帰れるという考えが好きです。そして、それはボリューム メトリクスやバッチ ブリューイングなどのものによって大きく左右されると思います。」
2015 年 1900 月の開店当初、XNUMX Barker のメニューは限られていました。午前中にコーヒーと焼き菓子がすぐに売り切れてしまうため、ペトラン兄弟は需要を満たすために工程を調整しました。また、座席が不足しているため、近いうちに裏庭のパティオを設置する予定です。それ以外にも、兄弟はコーヒーと焼き菓子の両プログラムに新たな可能性を模索する予定です。
「私たちはどちらも、提供したい製品だけでなく、人々に体験してもらいたいというビジョンを持っていると思います」とレーガン・ペトランは言います。「それが私たちが常に追求していることです。エスプレッソ バーでは、私が作れる最高のコーヒーを作り、人々に最高の体験を提供したいと思っています。そのために必要でないものはすべて排除します。私たちが必要としないものと必要なものを常に探しています。私たちは決してそこに落ち着くことはないと思います。常に変化していくと思いますし、そうであってほしいと思います。」
Evan C. Jones は、セントルイスを拠点とする Sprudge.com の寄稿者です。 続きを読む スプラッジについて語るエヴァン・C・ジョーンズ.
