アーロン・ウルティモ(上の写真左)に私が質問すると、「ちょっとそこを飛ばしてしまいました」と笑いながら言いました。 実際の コーヒービール。 私たちはそこに座っています ウルティモコーヒー この研究所は、南フィラデルフィアの並ぶ建物の XNUMX 階の半分を占めており、それ以外の場合はほとんどが自動車整備工場が集まるブロックにあります。 コーヒーの確かな品質で自分の名前とビジネスを築いてきた人物にしては、ウルティモはカスカラの概念全体に対する自身の両義性について驚くほど率直に語ります。まさにそれが私たちがここで話したいことなのです。 「個人的には? カスカラの大ファンというわけではない」と彼は言う。 「私にとっては興味深いですが、それを飲むことを選ぶつもりはありません。 だからこそ、私はわざわざそれを提供するつもりはなかったのです。」 しかし、ウルティモの場合と同様、比類のないパートナーシップのチャンスがすべてを変える可能性があります。
ウルティモが家と呼ぶ建物はエネルギーで音を立てています。 焙煎作業は確かにそれに貢献しますが、それだけではありません。 フロアの残り半分には現在、 セカンド ディストリクト ブルーイング、マスター醸造家ベン・ポッツのプロジェクト(上の写真、右)。 また、XNUMX 階にはセカンド ディストリクトのブルーパブがあり、ユニークなビールを味わいに来る大勢の人々を毎日迎えています。 セカンド ディストリクトの醸造室とウルティモの焙煎所の間には、上の階に開いた出入り口しかないため、自由なアイデアの交換がほぼ常に行われています。 「本当に長い間、そのことを忘れていました」とポッツは言う、「しかしある日、ウルティモのメンバーの一人がやって来て、『これを試してみて』と言った。」ポッツに琥珀色の液体の入ったカップを手渡したことが始まりだった。 明暗法――カスカラ・セゾン。
「まったくコーヒーの味がしません」とポッツは、初めてカスカラを試したときのことを思い出しながら言う。 「ローズヒップやルイボスティーを思い出しました。」 ポッツ氏のようなベテラン醸造家にとって、ビールにお茶を取り入れることは新しいことではなく、彼の積み重ねられた履歴書には両方の醸造所での経験が含まれています。 ドッグフィッシュヘッド と 疲れた手。 「最初に頭に浮かんだのはセゾンでした」と彼は言います。 「セゾンには、このスタイルが登場して以来、手元にある材料を何でも使って醸造してきたというユニークな歴史があるので、テーマ的にもぴったりだと思いました。」
「つまり、それはコーヒーです。それは人気のあるものです」とウルティモは言います。 コーヒーチェリーについて人々を教育することが必ずしも目標ではありませんが、彼はそれがビール自体にとって周辺的なものであるとは考えていません。 第 XNUMX 地区に来る人々の側には、非常に強い賛同があり、「コーヒーではない」コーヒー ビールを試すことに少なからぬ信頼が生まれています。 「軽くて飲みやすいビールなので、私たちが誰であるか、そして私たちが何者になりたいのか、つまり外に出て別の太鼓に合わせて行進するということをうまく表現していると思います」と彼は言います。
カスカラを手に入れることが最初の課題でした。 「最初は手ぶらで帰ってきました」とウルティモは言う。 「それで、気まぐれに友人にメールを送りました。 カラベラ、ブレント・ホール、そして彼は「いくら欲しいですか?」と言いました。 」 ホールはウルティモを、100パーセントのカトゥーラコーヒーチェリーを調達できるフィンカ・ピラグアのコロンビアの生産者アレクサンダー・バルガスにつなぐことができた。 ウルティモとポッツが五分五分で先発出場するには、18キロの注文で十分だった。 ウルティモはカスカラをカフェのメニューに戻し、ポッツはその分を取り、すぐにビールを飲みました。
「私はビールに関しては非常に積極的で、とにかくやってみようという姿勢を持っています」と、キアロスクーロの醸造プロセスに飛び込む前に十分なリサーチをしたのかと尋ねると、ポッツはこう答えた。 「紅茶を浸す場合、浸し時間が長すぎたり熱すぎたりするとタンニンが抽出される可能性があるので、そのようなことがないようにしたいと思っていましたが、そうではありませんでした。 急勾配が進むにつれて酸味が少し増してきましたが、それが素晴らしく、実際にセゾンのスタイルに非常にぴったりでした。」 沸騰後、ケトルから沈殿物をすべて取り除く前にコーヒーチェリーを加えると、カスカラが約 XNUMX 時間ビールの中で抽出され、その甘くてモルティな草の香りをすべて伝えるのに十分な時間でした。
ポッツ氏によると、評判に関しては、第 XNUMX 地区の常連客は、第 XNUMX 地区のタップリストにおけるキアロスクーロのユニークな位置を高く評価しているという。 「必ずしも最も早く売れているビールというわけではないかもしれません。 しかし、それは注目に値するものであり、注意を払う必要があります。」 ウルティモは、その複雑な風味はバーの常連客が期待しているものではないかもしれないと述べています。 それで、革のようなフルーティーさも少しだけ表現されていると思います。」
キアロスクーロが第 XNUMX 地区のブルーパブでの任期満了に近づく中、ポッツとウルティモは、共生関係にある同棲者として芽生えつつあるパートナーシップに向けて、次のステップを描き始めています。 ポッツ氏は、またカスカラを使って仕事をする可能性があることを楽しみにしているが、それはまったく異なる方法でのことである。 】。」 ウルティモには具体的なアイデアはあまりなく、醸造責任者の創意工夫に任せることを好みます。 彼はただ「コーヒーはあるよ」とつぶやきました。
ジェレミー・ジマーマンは、フィラデルフィアを拠点とするフリーのジャーナリストです。 続きを読む ジェレミー・ジマーマンが語る「スプラッジ」.