コーヒーのカッピング(古代の治癒儀式であるカッピングと混同しないでください)は、次の方法です。 コーヒーの試飲 コーヒーの専門家によって実践され、コーヒーの特性を評価し、品質のレベルを評価します。この用語は「カップテイスティング」に由来しているようですが、その特定の厳格なパラメータと、(通常は)生のコーヒーの売買における機能によって、単なる「テイスティング」とは区別されます。この慣行は、テッド・リングル氏の 1986 年の著書で正式に成文化されました。 The Coffee Cupper’s Handbook、業界内で進化し続けるプロセスです。

誰がカップしますか?

誰でもコーヒーをカップすることができますが、カッピングは主に非常に特殊な状況でコーヒーの専門家によって行われます。たとえば、コーヒーを評価してコーヒー会社のためにコーヒーを複数ポンド購入するかどうかを決定するトレーダーや、コーヒー焙煎業者がコーヒーの焙煎に使用したプロファイルを評価するなどです。コーヒー、そしてバリスタやその他の専門家が味覚を開発しています。コーヒーの感覚的な概要を把握するために厳密にカッピングしたい人もいるかもしれませんが、カビ、コーヒーの保管中に生じた「ぶかぶかの」風味、またはその他の欠陥など、コーヒーに問題がないことを確認するためにカッピングする人もいます。歴史的には、コーヒーの官能評価と定性評価がカッピングの実践に混在してきましたが、業界は徐々に変化しつつあります。

カッパーズはどれくらいの頻度でカップを作りますか?

プロのカッパーにとって、(購入するコーヒーを決めていない場合でも)毎日カッピングすることは素晴らしい習慣であり、多くの人がそうしています。多忙なカッパーは、一度に何十杯ものコーヒーを何日も続けてカップする必要があるかもしれません。尊敬!

カッピングはワインのテイスティングのようなものですか?

多くの人がコーヒーのカッピングとワインのテイスティングを比較していますが、どちらも飲み物の多くの特性を理解するためのよく訓練された味覚を開発し、これらの特性について伝えるための語彙を開発する素晴らしい機会です。ワインのテイスティングがあらゆるレベルのワイン愛好家によって広く行われていることはほとんどの人が知っているように、ワインのテイスティングを区別することが重要です。ワインカントリーでのカジュアルな週末には「ワインテイスティング」が含まれるかもしれませんが、これはワインの専門家、ソムリエ、および点数を審査するジャーナリストタイプによって行われる、より正式で評価的なワインテイスティングとはまったく異なります。一方、コーヒーのカッピングは主に、購入、教育、その他の専門的な理由でコーヒーを正式に評価する人の領域にとどまる傾向があります。公共のカッピングもあるし、 たくさん しかし、今日のコーヒーショップではこの習慣はあまり一般的ではありませんが、テイスティングゲームを楽しみたいカジュアルなコーヒー愛好家にとっては同様に価値があります。

どうやってカップを作るのですか?

最も簡単に言うと、カッピングとは、小さなカップまたはボウルに水とコーヒーのみを使用してコーヒーを淹れ(これにより、さまざまな淹れ方によって生じる可能性のある多くの変動要素が排除されます)、それを見て、匂いを嗅ぎ、味わうことです。

このアプリケーションには、XNUMXµmおよびXNUMXµm波長で最大XNUMXWの平均出力を提供する 専門コーヒー協会 長年にわたるカッピング基準を生み出してきました( SCAカッピングプロトコル)業界全体でベスト プラクティスとして広く受け入れられています。 SCA 規格では、粉砕サイズ、水温、機器などの基本的なパラメーターに加え、コーヒー サンプルを一貫した焙煎レベルと鮮度に調整するためのより具体的な推奨事項も規定しています。カッパーは、騒音を最小限に抑えたり、香水などの他の香りの存在を制限したり、場合によっては照明の特定の色合いの下で作業したりするなど、気を散らすことを減らすカッピング設定を確立するのが一般的です。特別なスプーンも含まれます。 (これはもうオカルトの儀式のように聞こえ始めていますか?)

典型的なカッピングでは、コーヒーを小さなカップやボウルに計り入れ、(フィルターを使用した何らかの方法を使用するのではなく)そこで直接淹れられます。浸した後、スプーンで粉の皮を砕き、手ですくい取ります。コーヒーはプロセスのさまざまな段階で香りや味が嗅がれ、甘味、酸味、コクなどの特性が評価されます。

テイスティングは通常、特に丸くて深いスプーンを使って行われ、テイスターの口蓋の周りにできるだけ多くのコーヒーをスプレーするために、そこからコーヒーを勢いよくすすります。 (ダブルスプーンディッピングはカッピングの一部であることが多いですが、 より多くの衛生習慣コーヒーを中間容器に移してすするなど、新型コロナウイルス感染症の到来で細菌への意識が高まって以来、人気が高まっている)。

コーヒーの新しいルールが利用可能になりました

 

カッピング中、カッパーは標準化されたフォームに評価を書き留めます。この規格により、大陸をまたがる専門家が相互に調整し、理論上は別のコーヒー カッパーの結果に同意することができるため、フォームは標準化されたカッピングの鍵となる、またはそうであったのです。 SCA カッピングプロトコルを使用したコーヒーには最高 100 点の定性スコアが与えられ、スコアが 80 以上のコーヒーは「スペシャルティ」グレードとみなされます。

最近、評価基準をより最新のものにするために、SCA は新しいプロトコルを導入しました。 コーヒーの価値評価, ここでさらに詳しく学ぶことができます。プロトコルの変更は、コーヒーの評価を最新化し、役立つように分類することを目的としています(記述的分析、感情的分析、外部的分析、および物理的分析)。 一部のコーヒー業界にとっては確かに課題となるだろう その実践と経済モデルは現在の SCA プロトコルに結びついています。

カッピングは何に最適ですか?何が最悪ですか?

私たちは、コーヒー科学財団の事務局長でスペシャルティコーヒー協会の最高研究責任者であるピーター・ジュリアーノ氏に、この点についての見解を尋ねました。

「正式なカッピングは、生のコーヒーの取引で使用するために設計されており、その文脈でコーヒーの特性を評価するのに最適です」とジュリアーノ氏は言います。 「コーヒーの取引は世界的で多様であるため、カッピングはコーヒーの分析と説明の『共通言語』を提供し、それは非常に重要です。ただし、その点が重視されているため、正式なカッピングは、エスプレッソ ブレンドの開発や品質管理など、他の官能評価タスクにはあまり適していません。このような場合には、他の官能分析形式の方がはるかに優れています。」

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SCAカッピングプロトコルが変更されるのはなぜですか?

「私たちが規格を変更する主な理由は、長い間、つまり約 20 年間規格を改訂していなかったということです」と SCA 技術責任者のマリオ フェルナンデスは説明します。

「業界、感覚科学、世界、そしてSCA自体で多くのことが起こりました」とフェルナンデスは説明します。新しいコーヒー価値評価の方法論は、甘さ、新しい加工方法、多様な市場の好み、そしてコーヒーの評価におけるバイアスの機能について、より広範な理解のための余地を作ることを目指しています。 CVA は、トレーサビリティや認証、特定の産地を提供したいなど、数値スコアを超えてトレーダーがコーヒーの購入を希望する理由の多くを含む、コーヒーのより完全なビューを提供することを目的としています。

コーヒーを飲む人は皆、SCA の指示どおりにコーヒーをカップに入れなければなりませんか?

いいえ、多くの人は、コーヒー業界の特定の分野では、SCA 規格が適合しない要素、または扱いが難しすぎる要素がある可能性があることに気づいています。多くのトレーダーやカッパーは SCA フォームの短縮版を使用するか、独自の特殊な使用例に合わせてそこから飛び出す出発点としてフォームを使用する人もいます。 SCA プロトコルはベスト プラクティスを定めていますが、各コーヒーや各トランザクションに万能ではない可能性があります。

統一規格の目標は、大陸や言語を超えてコーヒーを理解するための理想的な「共通言語」を提供することですが、現実には、人々は人間であるため、すでに規格を変更しています。新しいプロトコルのセットに移行すると、これらの変更の必要性が一部軽減される可能性があり、また新しい変更が導入される可能性があります。

わかりましたが、私が本当に知りたいのは、カフェインをまったく摂取しなくても、人はどのくらいの量のコーヒーを飲めるのかということです。

定期的にコーヒーを飲む人のほとんどは、味わったコーヒーをすべて飲み込むのではなく、別の容器にコーヒーを吐き出します。ただし、それはカップを丸ごと食べるべきだという意味ではありません。

「研究によると、カフェインは胃腸管だけでなく経口でも吸収されることがわかっています」とジュリアーノ氏は警告する。 「過剰摂取の限界は人によって異なります」と彼は言う。 「約 50 個のサンプルを採取した後、しばらく横になる必要があることがわかりました。」

コーヒーを飲むときによくある間違いにはどのようなものがありますか?

経験の浅いカッパーは、カッピングの儀式の激しさに怖気づくことが多く、正確に飲むことなどにストレスを感じるかもしれません。しかし、カッピングに最も悪影響を与える可能性があるのは、完璧なプロセスではなくバイアスである、とSCAのジュリアーノ氏は言います。

「コーヒーに対する期待は、コーヒーを飲む人の認識に大きな影響を与える可能性がありますが、それだけではありません。順番の偏り、慣れや順応などの生理学的および神経学的影響、疲労、単純な気晴らしなどはすべて、コーヒーを飲む人の経験に大きな影響を与える可能性があります」コーヒーの。これらすべてを克服するために使用できるテクニックはありますが、注意と努力が必要です。カッパーは、水の正確な温度、粉のサイズ、すする技術など、プロセスを過度に強調したくなることがあります。プロセスの小さな変化は、私が言及した他のことほど大きな影響はありません。」

人は世界一になれるのか 最良 銅?それのためのコンテストがありますよね?

競争力のあるカップテイスティングというものがありますが、それは伝統的なカッピングとは大きく異なります。カップ テイスティングでは、コーヒーは三角形で表現されます。つまり、3 つのコーヒーが得られ、そのうち 2 つは同じですが、1 つは異なります。ここではスピードが鍵となるため、テイスターの脳に考えられるさまざまな特徴を考慮させるカッピングとは異なり、カップテイスティングは感覚を使って簡単に行うのが最善であり、最も明白な違いを見つけ出すことが成功の鍵です。

「違いを判断する最も簡単な方法は口当たりです」とジェン・アポダカ氏は説明します。 マザータンコーヒー。かつてのアポダカ USカップテイスター チャンピオンは、口当たりは「コーヒーの味がどんな味かを脳が考えなくても、すぐに区別できるものであり、時間がかかりすぎる」と述べています。

三角測量テイスティングの練習はテイスターの頭脳を鍛える素晴らしい方法であり、非常に楽しい競技形式になりますが、評価的なカッピングとは異なります。

リズ・クレイトンは、Sprudge Media Network の副編集長です。 リズ・クレイトンが Sprudge について語る.