数週間前、私たちはニュースをお届けしました 姉妹サイト Sprudge Wire 経由、友人やパートナーがオーストラリアで主催する一連の教育講演について。 トビーズエステート。 その会談の主役は チャハン・エレツィアン教授は、化学分野の博士号を取得しており、プロとしてのキャリアの多くをコーヒーの鮮度に関する新興科学の研究に捧げてきました。 エレツィアン教授は現在、チューリッヒ大学の分析物理化学センター所長であり、ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会の理事会のメンバーでもあります。
エレツィアン教授は、仕事上の多忙なスケジュールの合間を縫って、Sprudge の共同創設者であるジョーダン・ミシェルマン氏と対談し、コーヒーの鮮度の背後にある科学と神話に関するいくつかの質問に答えました。 彼の答えは専門的ですが、幅広い聴衆に語りかける直接性と学んだ視点も提供します。 新鮮さは神話ですか？ 豆を冷凍庫に入れるべきですか? あれは異教徒ですか グラヴィルとバビンスキー エスプレッソの事前挽きのいたずらで何かをするつもりですか？ 読む。
まず、あなた自身についての背景を教えてください。
私はアルメニア系スイス人です。 私は物理化学を学び、UCLA でポスドクを務め、その後ミュンヘンで博士研究員を務めました。 つまり、私の学歴はコーヒーや食べ物ではなく、物理化学です。 この方向に進んでアカデミアを目指していたのですが、1995年にネスレに就職しました。
この時点では、コーヒーについて研究している人がいるとは知りませんでした。それが本格的な研究対象であるとは知りませんでした。 この製品について誰がそのような研究を行うのでしょうか? しかし、スイスで面接したところ、これまで見た中で最も先進的な研究室のXNUMXつを見つけました。 私はその仕事を引き受けました。
それ以来、私は液体コーヒー、濃縮コーヒー、缶から始めてコーヒーの研究に携わってきましたが、当時はこれらはすべて今とは異なる製品でした。 その後、ソリュブルコーヒー技術に移り、これらの技術を学ぶために米国に滞在しました。 その後、ネスレ（当時はネスプレッソ）の専門領域に移りました。
また、ローザンヌで MBA を取得し、ブイヨンキューブ、発酵調味料、ソースなどの食品の研究部門の責任者として 2006 年間働きました。 XNUMX 年に私はネスレを退職し、 チューリッヒ応用科学大学 スイスで化学教授として勤務。 化学を教え、次世代の化学者を教育することに加えて、私の目標はコーヒー コンピテンシー センターを開発することであり、2008 年からコーヒー コンピテンシーおよび研究センターを設立しています。 私の研究の 70% はコーヒーに関するものです。
また、次世代のコーヒー専門家の教育に貢献するために、おそらく世界初となるコーヒーに関する大学院の学位も取得しました。 これは、私が長年コーヒーに取り組んでおり、現在では日本からアメリカ、ヨーロッパに至るまで、世界中の多くの国際企業と研究を行っているためです。 私は、品質、技術、健康に関する今後の課題に備えるために、コーヒー業界には正式な学術教育が必要であると確信しています。
コーヒーの鮮度について最も誤解されている事実は何だと思いますか? 最大の神話は何ですか？
今日のスペシャルティコーヒーシーンにとって、コーヒーの鮮度は宗教のようなものになっていると言えます。 誰もがその新鮮さを求めています。 コーヒーを挽いて2分放置しただけでも、「それはダメだ、すぐに抽出しなければいけない」と言う人がいます。 特にエスプレッソに関しては宗教になっています。
しかし、鮮度を測る方法を知っている人はほとんどいませんでした。 それは人々の感覚的な認識次第であり、新鮮さについて人々に話すとき、それが何であるかは誰も知りません。それは彼ら自身の認識の主観的な説明です。
コーヒーに関するほとんどの誤解は、テイスティングはほとんどが主観的なものであるということです。 したがって、おそらく、鮮度は特別な特技ではないのかもしれません。 本来の新鮮さを持たない製品を作る方法はありますが、それをうまくやるには、それを測定し、それが何であるかを知ることができなければなりません。
それは人々に新鮮さとは何かを理解し、水出しビールや冷たい飲み物など、必ずしも新鮮さの概念に当てはまらない製品を作る自由を与えていると思います。 これらの製品は「生」の製品ではありません。ボトルに入っており、数日または XNUMX 週間は保存可能です。 しかし、新鮮さは非常に主観的であり、伝えるのが難しいものです。 それが問題であり、鮮度を測定する方法を示し、鮮度を超えた考え方を人々に促すことが今の私の望みです。 もしかしたら「新鮮」じゃなくても良いものもあるかもしれないよ？ これは神話ではありません。
コーヒーが新鮮すぎるのはいつですか?
鮮度は XNUMX つの方法で測定できます。その概念について簡単に説明しましょう。 まず、香りで測定できます。 これは、高品質のコーヒーにとって重要であると私たちが考える要素のXNUMXつです。 焙煎した豆の香り…測定してみると、数日、場合によってはXNUMX日で鮮度が失われていることがわかります。 したがって、焙煎した全豆コーヒーの香りを追跡する方法として考えると、XNUMX日以内に鮮度が失われると言えるでしょう。
しかし、考慮すべき別の属性があります。それは CO です。2—香りだけでなくCOも含まれるため2 どちらも焙煎中に生成され、焙煎の終わりはすぐに時を刻み始める時計のようなものです。 COの場合2、問題はより複雑ですが、基本的に、コーヒーにガスが多すぎると、抽出と抽出のプロセス全体が影響を受けます。 このように考えてください。焙煎後の最初の XNUMX 週間は、コーヒーは生き物のようなものです。 非常にガス抜きが行われており、常に進化しています。 最初の XNUMX 週間は、香りの観点からは鮮度が失われる可能性がありますが、CO の観点からは2、進化しつつも新鮮さを失わず、ダイナミックすぎると言えるでしょう。
つまり、私の見方では、味は進化していますが、最初の週はそれを「新鮮さの損失」とは言いません。 覚えておいてください、それは生き物です。 その後、最初の 60 週間が経過すると、コーヒーは落ち着き始めます。 この時点で、CO2 の約 XNUMX パーセントが失われているため、より穏やかになり、より安定します。 XNUMX週間後、特に香りの新鮮さの喪失として変化を確認し始めることができると思います。
最初の XNUMX 週間は、すべてがとても早く起こります。 問題は、最初の XNUMX 週間でコーヒーをマスターするには、コーヒーが日々進化するため、CO からマシンやグラインダーを調整する必要があることです。2 最初の XNUMX 週間は非常にダイナミックなので、老化とは考えません。 それはむしろ落ち着くものです。
したがって、それは視点の問題です。 私の意見では、コーヒーを適切に保管していれば、最初の XNUMX 週間は損失ではなく、単なる変化です。
ここアメリカでは、次のようなフードライターによって提唱された一般的な習慣があります。 アルトンブラウン コーヒーは冷凍庫で新鮮な状態で保存できるという意見もあります。 あなたの専門家の意見では、コーヒーは冷凍庫に入れるべきでしょうか?
コーヒーは冷やすと老化が遅くなります。 私たちが目にするすべての変化、特に香りに関しては、一度に 10 度ずつ段階的に遅くなります。 コーヒーを室温よりわずか 10 度低く冷やすと、この「老化」プロセスが 2 倍遅くなります。コーヒーを冷たく保つと老化が遅くなることが証明されていますが、これは決して冷やすべきであるという意味ではありません。コーヒーを凍らせます。 実際、スペシャルティ コーヒーは冷凍すべきではないと思います。冷凍するとコーヒーの構造が変化し、個々の豆が割れる可能性があります。
しかし、コーヒーを冷凍または冷蔵することを考えると、別の問題が発生します。 コーヒーを冷蔵庫から取り出して開け、温かい空気に触れさせると、コーヒーにかなりの結露が生じ、香りと構造の点で非常に悪影響を及ぼします。 そのため、コーヒーバッグを冷やして開けたときに起こるダメージは、冷蔵保存中に起こる速度の低下を補って余りあるものになります。
冷蔵保存がコーヒーの老化を遅らせるのに役立つのは事実ですが、室温で開封すると、冷蔵保存の利点は結露によって打ち消されてしまいます。 冷蔵保存がどのように機能するかを理解する必要があります。保存自体は問題ありませんが、非常に寒い部屋でコーヒーバッグを開けてコーヒーを淹れるだけの場合を除き、それを開けるのは問題ありません。
淹れる前に新鮮なコーヒーを挽くことがなぜそれほど重要なのでしょうか? そうですか？
エスプレッソという、スペシャリティシーンの幻の製品、最も重要な製品については、香りの観点から新鮮さを求めるなら、本当に新鮮なコーヒーを飲む必要があります。 この方法では、香りの複雑さと強さがさらに高まります。 エスプレッソコーヒーは鮮度が重要です。
しかし、専門分野に進むにつれ、より多くの人が料理シェフのようになり、この信じられないほど香り高い製品を扱うようになっています。 したがって、エスプレッソではないコーヒーから飲み物や香りの印象を生み出す別の次元、別の可能性があります。 そして今、あなたが何を目指しているのか、どの方向に進んでいるのかに応じて、同じように鮮度を調べる必要はありません。 一般に、コールドブリューまたはニトロブリューコーヒーなど、最近発売されているこの種の製品のフレーバープロファイルは、必ずしも鮮度に関連しているわけではありません。これらの飲み物のフレーバーは抽出の結果であり、これらのコーヒーは長期間保存できます。しばらく。 もちろん、鮮度の概念は依然として存在します。水出しビールを 30 年間放置すると酸っぱくなり、飲めなくなります。しかし、水出しビールはエスプレッソとは異なり、抽出後 XNUMX 秒以内に飲む必要はありません。飲み物が作られます。
エスプレッソコーヒーに? 鮮度という部分は尊重しなければいけないと思います。 私の意見では、ローストからXNUMX週間休んで、その後挽きたて、抽出したて、新鮮に消費するのが問題ありません。 これがすべてです。
しかし、他の飲料、特に水出しビールやニトロビールだけでなく他の製品の場合、鮮度はより相対的なものです。 それはまだコンポーネントです - あなたは依然として良い起源を使いたいです - しかし、それが準備される方法はより創造性を可能にし、新鮮さの領域の外のものを受け入れることを可能にします。 なぜなら、コーヒーは、この厳格な鮮度領域では私たちが見たことのない他の風味プロファイルを明らかにする可能性があるからです。
最後の質問: エスプレッソは新鮮さと即時性がすべての飲み物であるとおっしゃいました。 しかし、私たちは専門分野の人々を知っています（特に G&B コーヒー と エムタイガーをゲットしに行こう 彼らは、ショットを抽出する最大XNUMX時間前にエスプレッソ用のコーヒーを事前に挽くことで、鮮度の概念を楽しんでいます。 それについてどう思いますか？
人々がこれを試してみることは非常に重要だと私は信じています。それが私たちがコーヒーを理解する唯一の方法であり、理解すればするほど、私たちはより合理的になり、より勇気を持てるようになるからです。 これはとても重要なことだと思います。 人々は現在、コーヒーに関してかつてないほど知識が豊富で創造性が豊かになっています。
粉砕してXNUMX時間放置するという話は、これを試すのに非常に重要だと思います。 COでは多くのことが起こっています2 脱気 — XNUMX 時間の予備粉砕により、フレーバープロファイルと抽出ダイナミクスが「変化」します。 水はさらに抽出します。 しかし、コーヒーを抽出に最適な状態にするために、ある種の「強制熟成」を可能にするというのは、まったく興味深いことです。 XNUMX 時間前に挽いて放置する、またはその他の同様のアイデアを、私は最適な抽出のためにコーヒーを調整すると呼びます。このコンセプトを探究する場所はたくさんあります。
私たちには、絶対的な鮮度の概念に反する権利があります。XNUMX 時間前に挽くことで新しいスイートスポットが生まれるかどうかはわからないからです。 私たちがこれらの正統派についてあまり信心深くならず、そのような実験を奨励することが非常に重要です。
しかし、より大きな疑問は、そのような飲み物を伝統的なエスプレッソと呼ぶのかということです。 「伝統的なエスプレッソ」という用語は、最も新鮮なコーヒーのみを指すべきでしょうか? プレグラインドなどで遊んでいるとき、本当に新世代のエスプレッソについて話しているのでしょうか? その答えはわかりません…しかし、飲み物としてのエスプレッソは非常に複雑で魅力的であり、探究の余地がまだたくさんあることはわかっています。
Jordan Michelman は、Sprudge.com の共同創設者兼編集者です。 続きを読む ジョーダン・ミシェルマンが語る「スプラッジ」.
