アルザスのブドウ畑でクリスチャン・ビナーと

XNUMX月初旬のよく晴れた土曜日の朝、ここコルマールの東にあるアルザスでは収穫期の真っただ中だった。クリスチャン・ビナー彼は、バンの後部にいっぱい入ったリースリングとゲヴュルツトラミネールのバケツにラベルを貼り、小包名を書いた紙で印を付けています。彼とカナダ人の若いインターンはブドウのサンプルを集めています。私たちはコトー・ダンマーシュヴィアの区画とケファーコップフのグラン・クリュのいくつかの区画を訪れた後、カッツェンタール村の郊外、ワイネック＝シュロスベルクのアペラシオンのほぼ垂直のブドウ畑の斜面のふもとに到着した。 XNUMX列。

「頂上まで行く必要はありません」とビナー氏はバケツを XNUMX つずつ手渡し、丘の中腹からサンプルを採取できると説明しました。

ビナーは赤いショートパンツと古い赤いパーカーを着ています。彼はひょろひょろで、目を見開き、ヴィニュロンにしては青白く、その足元にはロケット弾の勢いがある。坂道を駆け上がりながら、「もちろん、頂上の方が景色は良いですよ」と付け加えた。

週末は収穫を一時休止します。チームの残りのメンバーは、前の晩にチームの一人が作ったお祝いの日本料理の夕食を食べて寝ています。ビナーの 10 ヘクタールの敷地は、数多くの敷地や博覧会に点在しているため、すべてがシームレスに実るわけではありません。ビナー氏によると、オーセロワとピノ・グリが最初だという。「その後、ピノ・ノワール、シルヴァーナー、マスカットが収穫の第二期となります。最後はリースリングとゲヴュルツトラミネールです。しかし、平地にあるリースリングは、丘の中腹にあるリースリングよりも早く熟します。また、標高、展示場所、ブドウの樹齢、作りたいワインの種類など、常に他の要素に従って編成されます。」と彼は続けます。

シェ・ビナーの収穫は通常約 20 か月続き、約 XNUMX 名のチームが参加します。多くは WWOOFers、つまり、部屋と食事と引き換えに有機農業体験を提供する組織である World-wide Opportunities on Organic Farms のボランティアです。他には地元の若者や世界中から訪れるソムリエもいます。

それは家族の問題でもあります。ワイナリーでは、ビナーの 2003 代の父ジョセフが、自ら発明した特注のブドウ圧搾機を操作しています。ビナーさんの母親であるモニークさんが家とキッチンを監督しています。彼の妹のベアトリスは労働管理とワインの出荷を監督し、ガールフレンドのミシェルはブドウ畑の収穫チームを指揮しています。後者の作業には一定の多価性が必要です、シェ・ビナー氏：前日、チームの半数がリースリングを収穫し、残りの半数がすでに収穫した列のブドウの木の間に冬ネギを植えました。ドメーヌビナーは、XNUMX 世紀半ばに化学農業が登場する前からオーガニックを実践しており、XNUMX 年からビオディナミの認証を取得しています。

2018 ヴィンテージは、フランスの他の地域と同様に、豊作でした。ビナー氏は55ヘクタール当たり40ヘクトリットルの収量を予想している。より平均的な年であれば、XNUMX ヘクタールあたり XNUMX ヘクトリットル近くの収穫量が得られます。

私がXNUMX日前に到着したとき、彼はアンマーシュヴィアのワイナリーからそれほど遠くない「シャン・デ・アルエット」で、平たいリースリングの区画を収穫し始めたばかりだった。私たちは、間隔の広いブドウの木でXNUMX回続けて作業し、葉の損傷により未熟な房になった特定の部分を除いて、すべてを収穫しました。他のワイン産地では、多くの高級ワイン生産者が収穫者に「食べたくないなら、摘まないでください」と言いましたが、この格言はここでは当てはまりません。熟した緑色のリースリングの房には紫色の灰色カビ病の斑点があり、甘い香りがし、触ると病的なほど柔らかい。土に覆われていない限り、落ちたブドウも含めるように指示されました。ビナーのほとんどが硫化されていないボトル入りワインの純粋さと力強さが、実践の知恵を証明していると思いながらも、最初はためらわずにはいられませんでした。

「それは熟している証拠です」とリースリングのビナー氏は言います。「私にとっては、地面から収穫するのが効果的です。いつもそうしてきました。残念なことだと思ったのは、いつも一番美しく熟したブドウが最初に落ちるからで、それを集めないのはばかばかしいと思うのです。しかし、毎日雨が降る年や、ブドウが土に完全に汚されてしまったり、濡れた草の中に落ちてカビが生えてしまった年には、落ちた房は拾わないのです。」

ビナーはさらにこう続けます。 高貴な穀物の選択 1997年に[貴腐ブドウからの甘口ワイン]は地面から集められたブドウのみから作られました。地上のブドウは、もうブドウの木がなく、太陽にさらされていたため、とても枯れていました。ビオディナミなどで仕事をするとき、捨てるものは何もありません。選果台を設置して、超選別されたブドウだけ、小さな果実だけを持ち込むなんて、クレイジーです。貴腐菌はワインに複雑さをもたらすので、これは残念だ。」ビナー氏は、灰色カビ菌の割合が約 20% であることが好ましいと語った。「ワインに複雑さと厚みをもたらします。そして、善玉灰色カビ菌も酸性度を集中させるので、それは問題ではありません。」

今日、ビナーは来週コトー・ダンメルシュヴィールでブドウの木を収穫すると言いました。カフェールコップフの隣接する区画にあるわずかに標高の高いブドウの木は、翌週まで待つことになる。

私たちがサンプルバケツを持って丘を苦労して登るワイネック・シュロスベルクは、ブドウ畑の真ん中に珍しく位置するワイネック城に由来し、ハイフンでつながれた名前です。したがって、このクリュは、シュロスベルグという別のより大きなグランクリュとは区別されます。 (城ドイツ語で城または城を意味します。アルザスには多くの文字通りの文字が含まれています シュロスベルク、または山城。）ここのビナーの70列のリースリングは、XNUMX°を超える角度でピッチされています。通常、収穫中は、特定の頑丈な収穫機にポーターの役割が割り当てられ、収穫機がバケツを空にする大きな箱を運ぶように指定されます。丘の頂上で息を切らせながら立ち止まりながら、ウィネック・シュロスベルクの車寄せになるのがどれほど大変なことか、考えずにはいられません。

お約束どおり、この景色は登る価値がほとんどあります。ブドウの木がジェットコースターのようにうねり、まるで波の上のブイのようにシャトー・ド・ウィネックを支え、その後カッツェンタールのおもちゃほどの大きさの家々まで流れ落ちます。

ビナー氏は私たちのバケツを覗き込み、収穫前に各区画のブドウの糖度、酒石酸、視覚的な成熟度を測定すると説明しました。

「基準はたくさんあります」と私たちが慎重に丘を下り始めながら彼は説明した。「これにより、ある週から次の週への変化を確認できるようになります。毎週チェックする荷物があるので、いつ『すぐにやります！』と言うべきかを判断する必要があります。」

2018 ヴィンテージについて、ビナー氏は、これまで収穫した中で最も選別が行われていないものの一つだと語った。「それは豊かさと品質を同時に持っています。原理的に紙の上に存在しないものです」とワインメーカーは説明します。「なぜなら、たくさん収穫して高品質のものを収穫することはできないと私たちは常々言っているからです。しかし、今年はそれが本当です。そしてそれは非常に驚くべきことだ」と彼は言う。

「このようなヴィンテージは、キャリアの中でほんの数例しか見られません。」

引用はわかりやすくするために要約および編集されています。