ウィスコンシン州ミルウォーキーは、コールドブリューコーヒーよりも冷たく泡立ったコーヒーで有名かもしれないが、このサードコーストの大都市は、過去10年間でますます美味しいコーヒーを求める需要を着実に築き上げてきた。この成長は、地元の有名チェーン店アルテラコーヒーロースターズ（現在は コレクティボコーヒー）で、抑えきれない魅力とコーヒーに関する飽くなき探究心で、国内のコーヒーコミュニティで名声を博しました。その多くを故郷に持ち帰り、ミルウォーキーの幸運なコーヒー愛飲家と共有しています。ルーシーの最新の取り組みは、2015年後半にウィスコンシン州ヴィロクアに拠点を置くキカプーコーヒーと共同で立ち上げたプロジェクトで、コレクティボなどの地元プレイヤーの仲間入りを果たしました。 ストーン クリーク コーヒー ロースターズ, 鎮痛剤 ミルウォーキーのサードワードにある最高級のカフェ。
ルーシーとキカプーのマーケティングディレクター、ジェイミー・ラモンドに、キカプーの大都市進出について話を聞きました。
このカフェのインスピレーションの源を教えてください。この空間に対する全体的なビジョンは何ですか?
ジェイミー・ラモンド: このスペースのビジョンは、スコット・ルーシーと キカプー コーヒー ロースターズ 共同オーナーのカレブ・ニコルズとTJ・セマンチン。スコットは長い間自分のカフェを開きたいと考えており、カレブとTJにそのアイデアを持ちかけたところ、私たちは同じビジョンを共有していることがわかりました。余分なものをそぎ落とし、気を散らすものでいっぱいにせず、コーヒーを前面に出すことを目的とした空間です。デザインは清潔で新鮮、ミニマルでありながら殺風景ではないことを意図しています。バランスを保つために、白い壁と明るい色の床を選び、クルミ材の家具の温かみを引き立てました。インテリアデザインのコンセプトは主にカレブが考案し、チームからの意見も取り入れました。 クリエイティブ・アイアンワークス 金属加工、ブラケット、看板の設置はすべて私たちが担当し、ウィスコンシン州のアーミッシュの人々が木工の大部分を担当しました。すべてを組み立てるのは、みんなで協力して行う DIY の作業でした。
スペース自体に加えて、私たちはカフェを、小規模で持続可能なコーヒー農家と真に直接関係を築き、基準となる品質のコーヒーを提供するというキカプーコーヒーロースターズの使命の延長にするというビジョンも共有しています。私たちは農家とお客様のつながりを促進し、次のような取り組みへの支援を通じてお返しすることに尽力しています。 オン・ザ・グラウンドのチアパスプロジェクト と プロジェクトコンゴ 私たちが提携しているコーヒー栽培コミュニティに還元する取り組みです。カフェを通じて、こうしたつながりを深め、私たちの使命を継続的に成長させることができます。
ギアの選択について教えてください。どのマシンを使用していますか、またその理由は何ですか?
スコット・ルーシー: エスプレッソマシンには ラ マルゾッコ リネア PB 排水トレイスケール付き。幸いなことに、Kickapoo は以前から La Marzocco と関係がありました。このマシンをプロトタイプでテストする機会に恵まれ、うまくいきました。それで、そのまま使い続けることにしました。
当社のエスプレッソグラインダーは ヌオーヴァ シモネッリ ミトス ワン クリマ プロスコーヒー愛好家の間では、このグラインダーの一貫性と使いやすさについて好意的な意見が上がっていたので、私たちも試してみることにしました。カフェがオープンするまでに 20 ～ XNUMX か月間使用してみましたが、一貫性、粒度分布、使いやすさから、このグラインダーは人々が言うとおり素晴らしいものであることがわかりました。バリスタをトレーニングして、シフト中に XNUMX 回以上グラインド設定を変えることを期待する時代は終わりました。
淹れたてのコーヒーには、 マーケーニッヒ EK 43キカプー コーヒー ラボには常に EK 43 が常備されており、チームとして、エスプレッソ グラインダーとして Mythos を気に入っている理由とほぼ同じ理由で、このグラインダーが気に入っていることに気付きました。このグラインダーはフロント カウンターに置かれているため、見た目に美しいデザインであるという事実も、このグラインダーが注目されている主な理由の XNUMX つです。
我々は持っている FETCO 2132 カウンターの下に設置されています。FETCO は、その優れた一貫性と使いやすさから、Kickapoo Coffee の卸売業界で好まれるバッチ ブリューワーです。
他にも様々な基本的な装備があります。 カドコ アンナ対流オーブンで健康的な量のベーキングと 正方形である 当社のPOS用です。
バッチブリュー、ポアオーバー、またはその両方を使用していますか?
JL： 両方です。私たちは、バッチ ブリューワーを手動で淹れるのと同じ厳密な検査と品質管理で使用しており、バッチ ブリューの品質が実際に私たちのコーヒーの味の「基準」になっていることを人々に知ってもらうことが重要だと考えています。
ドリップコーヒーには カリタス 醸造量を測る アカイア カウンターには計量器が設置されています。ドリップコーヒーは無駄なくさまざまなコーヒーを提供する最良の方法です。定期的にドリップコーヒーのみで提供される限定コーヒーもご用意しています。
キカプーは将来さらにカフェをオープンする予定はありますか?
JL： 私たちは提携しています クラム ベーカリーは、焙煎所の故郷であるウィスコンシン州ヴィロクアに 2 つ目のカフェを建設する予定です。オープン日は未定です。
ミルウォーキーカフェではどんな食べ物が提供されていますか?
JL： 私たちは食べ物にとても興味があり、食べ物で私たちがしていることはとても重要だと感じています。メニューは少なく、100% 手作りです。ビスケットは私たちの食事プログラムの核心です。メープルバター、ハニーバター、レモンカード、ジャムを添えて、ビスケットだけでもおいしいと思います。もっと食べたいという方のために、ビスケットで提供するサンドイッチも 1 種類用意しています。2) ローストビーフ、ホースラディッシュ、タマネギ、スプラウト、3) スモークトラウト、ローストレッドペッパー、クレームフレッシュ、スプラウト、XNUMX) アボカド、天日干しトマトペスト、クレームフレッシュ、ニンジン、スプラウトです。
また、3種類のクッキー、2種類のコーヒーケーキ（シナモンロールのような甘すぎるものではなく、伝統的な甘い黄色いケーキ）、グラノーラ、グラノーラバーも焼いています。
私たちは、食に情熱を注ぐ素晴らしい人たちの力で、この食のプログラムが季節を通して生き生きと息づき、進化していくのを見るのが楽しみです。
既存のミルウォーキーのシーンに新しいブランド/カフェを参入させる際に直面した課題は何ですか?
SL： オーナーシップやビジネスについてよく聞かれます。「独立系ですか？」「地元ですか？」とよく聞かれます。私たちは、州の西側を東端に持ってくることに興奮しています。ミルウォーキーの住民の多くが州の西側への日帰り旅行をしていないことに驚きます。景色だけでも行く価値があります。逆に、ヴィロクア地区でしばらく過ごしたことがある人に会うと、彼らは熱烈なファンで、すぐに私たちのカフェを「家」と呼んでくれます。それは私にとって大きな意味があります！
あるお客様は、私たちの店が隠れスターバックスだと思っていたと告白してくれました。彼はスターバックスの無名カフェについてよく知っていて、その外観と雰囲気から、私たちの店が資金力のある大企業の製品だと確信していたそうです。ユニークな褒め言葉ですが、私は喜んで受け取ります。
このカフェがある地域について詳しく教えてください。
SL： 「ヒストリックサードワード」は、ミルウォーキーのダウンタウン地区の真南にあります。ミシガン湖とミルウォーキーの湖岸に面した4×4ブロックの小さな広場で、市の美術館や Summerfest お祭り会場。
ミルウォーキーは「フェスティバルの街」と呼ばれています。毎週、サマーフェストの会場で特定の民族フェスティバルが開催され、サマーフェスト自体も音楽フェスティバルとして非常に盛大に開催されるからです。私たちは今、それを乗り越えました。サマーフェストは最大の音楽フェスティバルですが、評判はおそらく最悪で、「地元の観光客」を惹きつけ、さまざまな人がパーティーモード一色になっています。誤解しないでください。私はできる限りパーティーモードを楽しんでいますが、仲間のビジネスオーナーたちは「フェスティバルシーズン」に興奮していないと自信を持って話していました。
私たちは地区の西端にいて、フェスティバル会場からは十分離れているため、特に何も気になりませんでした。通りの交通が止まっている以外は、商売はほぼ通常通りでした。私たちの地区にはミルウォーキー川も流れており、シカゴで見られる都市景観に似ていますが、はるかに小さいです。この地区には、ブティック小売業、高級レストラン、その他のクリエイティブな組織が集まっています。 ミルウォーキー芸術デザイン大学、私たちは通りの真向かいにあります。
スコットさん、あなたはアルテラ/コレクティボでの仕事を通じて、ミルウォーキーのコーヒーシーンの確立に貢献しました。現在、ミルウォーキーのコーヒーの一番の魅力は何ですか? また、今後はどこに向かうのでしょうか?
SL： ミルウォーキーのコーヒーで今一番良いところは、かなりの数の消費者が並外れて高い品質レベルを認識し、それを追求することに意欲的であるように思えることだと思います。ドリップコーヒーへの愛着は驚くほど高く、常連客の多くは私たちが手作りで淹れたコーヒーだけを頼りにしています。同様に、私たちの豆の価格は高めですが、それは問題ではありません (他のほとんどの店が 12 ポンドの袋で販売しているのに対し、私たちは 1 オンスの袋で販売しています)。人々が品質を認め、違いを味わい、最終的に私たちのコーヒーに満足していると喜んで話してくれること以外に、それを説明する良い方法が本当にありません。
ミルウォーキーでは、私たちのカフェは明るく、清潔で、開放的であるという点で他とは違います。他のカフェのほとんどが持つ「居心地のよい」雰囲気や、古めかしい雰囲気から外れていることを褒められるのは楽しいことです。私自身も考えたことはありませんでしたが、私たちの空間ならもっと生産的に働けると感じているという話を何度か耳にしました。素晴らしいですね。ミルウォーキーがコーヒーで次に進むのは、カフェの世界だけでなく、レストランやバーでも、他のカフェが追随できるようにすることです。
写真提供： レイ + ケリー写真.
