37 歳のキース・クラアクマンは、スペシャルティ コーヒーに携わって XNUMX 年になろうとしています。 オランダでは彼が天才少年として知られており、今日トップを務める兄弟の父、ジェイコブ・ブーツから初めてカップとローストを教わった。 ブーツコーヒー と ブーツ・コフィー。 2012 年にアムステルダムにポップアップ エスプレッソ バー SOK を立ち上げ、その後 XNUMX 年間ロースタリー Stadsbranderij Noord を経営しました。 それでも、クラークマン氏はほとんど舞台裏に留まっていた。
のオープニング カフェ ケプラー 今年XNUMX月のアムステルダム北部は、栄光に浸る機会だったかもしれない。 しかし、自分の居場所を持つことは常に計画だったのかと尋ねられると、クラアクマンは、楽しむ準備ができていないことを明らかにした。
「これは私の最高傑作になるはずです、そうですね、現時点で 100% 満足しているわけではありません」と彼は冷静に答え、認めながらこう言った。このような。"
近隣のカフェと同様に、このカフェは都市のファン デル ペク広場に店を構える権利を獲得しました。 コンテスト 中小企業向け。 赤い日よけとバター色の窓が店先を統一していますが、ケプラーの角の場所と屋外の座席が店に広大な感覚を与えています。 回り込み窓からはたくさんの光が差し込み、20 世紀初頭の家具に温かみを与えます。 天井は印象的で、木製スラットの幾何学模様はクラシック音楽の部屋とスカンジナビアのサウナを同時に想起させます。
Keppler の共同オーナーであるレストラン経営者の Mike Lubben が調和をさらに高めます。 男性たちはそれぞれ異なる責任を負っています。「彼は本物の HORECA [ホテルレストランカフェ] 担当で、私はコーヒー担当です」とクラアクマン氏は言います。ただし、彼らの価値観は一致しています。 「私たちは、誰にとってもオープンでありたい、つまり高品質の商品を揃えた近所のカフェでありたいという同じビジョンを共有しています。」
彼らが会場に名前を付けたのも当然のことでした アリー・ケプラー、アムステルダムの公営住宅の社会民主主義擁護者。 クラアクマンさんは、この姓の「カフェ」という頭韻が気に入ったと語る。 この単語は、オランダ語の意味合いから選ばれました。 グランドカフェ、「スペシャルティコーヒーだけでなく、アルコールやアルコールを含む充実したフード＆ドリンクメニュー」を示しています。 おやつ （バースナック）。
1999 年にクラークマンがブーツで働き始めたとき、彼はコーヒーに興味がありませんでした。 彼は家族が店を営む町で育ったばかりで、 ゴールデンコーヒーボックスは発見され、アメルスフォールト動物園の子供向け列車の車掌としての仕事から離れる準備ができていました。 BootでXNUMX年間勤務した後、彼は退職し、アムステルダムに移り、そこでバリスタになりました。 エスプレッソファブリーク。 部分的には彼のおかげで、クラークマンの同僚の何人かは、 アムステルダムで最も尊敬されるマイクロロースター—オンノ・ヴァン・ザンテン ストーカー そしてフランチェスコ・グラソッティ ホワイトラベルコーヒー その中で。
スプラッジへのメールの中で、グラソッティはクラアクマンを自分の「コーヒーヒーロー」と呼び、彼を焙煎の基礎の教師であり、ホワイトラベルのパートナーであるエルマー・オムケンスとペアを組む理由であると称している。
「ここオランダには、彼以上にコーヒー焙煎の知識を持った焙煎士はいないと思います」とグラソッティは書いている。 オムケンズを地元のコーヒー業界に紹介するためにクラアクマンが共同企画したディナーについて、グラソッティはこう回想する。「キースは、私たちがお互いを好きだと思っているので、ぜひ会ってほしいと私に言いました。」 集会は終了した、と彼は続けた。「エルマーが隣にいて、二度と私の側を離れることはありません！」 ある意味、その夜、キースは ホワイトラベルコーヒーの基本に設立された地域オフィスに加えて、さらにローカルカスタマーサポートを提供できるようになります。」
この XNUMXキロのギーゼン Keppler Koffieを扱うKoffieの自社施設が近くにあります。 クラークマン氏は金曜日に店にいますが、弟子のバート・フェバーウィー氏をメインロースターに呼んでいます。 スタンダードコレクションは、ブラジル・スマトラ・イルガチェフェのノースブレンドと、やや物議を醸しているサウスブレンドのXNUMXつのシングルオリジンで構成されています。 このペルーとブラジルのミックス――そのプロフィールでは「気まぐれなイタリアへのオマージュ」と宣伝されている――は、クラアクマンがこれまで教えられてきたよりも、あるいはほとんどの同僚が容認するよりも長い、セカンドクラックを超えて焙煎するという退屈な実験の結果である。 しかし、彼には彼なりの理由がある。
「私の友人も含めて、多くの人がスペシャルティコーヒーを酸味のせいで好まないという事実は承知しています」と彼は言う。
建設労働者、特にケプラーの建設を手伝った人々について彼は次のように明らかにしています。 アーネマー と バウヴァッカーズ、彼らは不平不満を言っていますスズよく酸っぱいコーヒーについて。 「ああ、あなたは酸っぱいコーヒーでこの焙煎所を建てているんですね。 ああ、ブー、ブー、ブー！」
そこで、この顧客たちについて、彼は次のように説明します。 これはおいしいコーヒーだよ。」
同様に実用的な姿勢が、シングルオリジンのバッチ醸造カップを 1.90 ユーロで提供する決定を決定しました。 の インフュージョンシリーズ BUNN は効率的であるだけでなく、「多くの人々の考え方にも適合します」と彼は言います。 「コーヒーの入ったマグカップをタップするだけなら、誰かが計量したり、計量したり、計量したりしているのを見るよりも、顧客にとってははるかに簡単に見えます。」
エスプレッソには XNUMX つのグループがあります シネッソ シンクラ。 グラインダーは、 ヌォーヴァ シモネリ ミトス ワン、 アンフィム・カイマノ バリスタ、と マッツァー・コニー.
秋の午後、クラークマンは奥の部屋で古いXNUMXキロの体重を抱えて座っているのが見つかる。 ギーゼン と キース・ファン・デル・ヴェステン・スピリット・デュエット。 彼はここで SCA 認定のコーヒー入門コースと焙煎コースを開催しており、ウィレム ブーツのヨーロッパのリード トレーナーとしての活動の一環として取り組んでいます。
「オープンしてようやく完成したことを本当にうれしく思いますが、同時に、それは次のような状況でした。ひどい たくさんのエネルギーとイライラ、眠れない夜を過ごしたからです」とクラークマンは言う。 「私はそれを誇りに思っていますが、XNUMX年後にはもっと誇りに思っていると思います。 まだ埋めなければならない細かい詳細がたくさんあります。」 （数分前に、クラークマンは私に、インタビューを行うときは何色で行けば良いかと尋ねました。それから彼は、ケプラー・コフィーのパッケージに近い淡い緑色に光るまで天井の照明を調整し続けました。）
ちなみに、その袋に印刷されているのは、 タングラム Hilje Oosterbaan と Casper Schipper がデザインした会社ロゴのデュオ。 フロントにはトレイを掲げたエプロン姿のシルエットが気高く描かれています。 背中には燕尾服を着てお辞儀をする盆持ちが描かれています。 これらはまさにクラクマンが、スペシャリティコーヒーのこだわりと、近所の本当のカフェのニーズを満たすために必要な謙虚さの間でうまく交渉していることを思い出させます。
Karina Hof は、アムステルダムを拠点とする Sprudge のスタッフ ライターです。 続きを読む スプラッジについてのカリーナ・ホフ.
