カスカラカラントサワー種：スプラッジのレシピ

あなたはされています パンを作る もう半年近くが経ちますが、友人、家族、近所の人たちが証明しているように、あなたはかなり上達しています。 ただし、半年かけて技術を磨いた後は、少しずつ良くなっているかもしれません…失効した。 確かに、水和レベルや新しい折り方テクニックは実験の世界を提供しますが、焼くときの全体的なスリルは薄れ始めているかもしれません。

おそらく、パン作りの腕を上げて、濃厚な生地を試してみる時期が来たのかもしれません。 そして、あなたは Sprudge の読者であり、したがってコーヒー関連のすべてが大好きなので、素敵なセミスイートのパンから始めるのに最適な場所はありません。 カスカラカラントサワードウ。

適切な暴飲暴食として 大英ベーキングショー Netflix で見ると、エンリッチド生地 (常駐のパン職人で青い目の悪魔、ポール ハリウッドの名物) とは、砂糖や脂肪を「強化」した生地のことです。 これは、牛乳、バター、卵、砂糖、フルーツ、ナッツなど、あらゆるものが含まれていることを意味します。 強化された生地は、パン作りにまったく新しい創造性の世界を開くため、素晴らしいものです。 しかし、難易度という点では階級がワンランクアップしており、そもそもサワードウにハマった理由によって、それが良いことにも悪いことにもなりえます。 生地はより気難しいものになる可能性がありますが、栄養価の高い生地を使用すると、小さなイースト菌の赤ちゃんを実際に調べて反応する必要があり、この扱いにくい生地を効果的に扱う方法について学んだ情報は、標準的なサワードウに適用するときに有益になります。

濃縮生地について理解しておくべき主な点は、発酵時間が延長される、場合によっては XNUMX 倍になるということです。 このカスカラカラントのパンは、入門用の栄養豊富な素晴らしい生地を作ります。通常、追加の発酵時間は XNUMX ～ XNUMX 時間しか必要ないことがわかりました。 レーズンやドライチェリーよりも小さいカラントを使用すると、濃厚な生地の追加の困難を最小限に抑えることができます。 ただし、このパンに必要なのはソフトな回転です。 生地の破れの数を最小限に抑えることは、生地がベタベタになり、手に負えないほど汚れてしまうことを防ぐために非常に重要です。 私が最も優しいと思った、私が好む回転方法を含めました。 回す方法はお好みで構いませんが、慎重に行うようにしてください。

料理を始める前に最後にもう一つ。 このレシピは、少なくともある程度のサワードウ焼きの経験がある人を念頭に置いて作られています。 基本的なことは理解していると思いますが、そうでないとしても、素晴らしい無料リソースが大量にあります (世界中の労働組合を潰すチャドが書いたものではありません)。 私のお気に入りをいくつか紹介します。

@Serious_About_Sourdough/@Sourdough_Tim
@FullProofBaking
アーティスト ブライアン

そして、あなたがお気に入りのカリカリのパンを作るための実証済みの方法をすでに持っていることを前提としているので、ここでは、カスカラとカラントを使ってあなたが知っていて大好きなパンを修正するための提案された修正を提供します。 全体のバルク発酵時間を 80 ～ 20 時間増やすことを期待するとともに、全体的な水分補給を 80 パーセント ポイント下げることを計画してください。 そうすることで、ターン中にカラントから絞り出される余分な水分を吸収するスペースが少しできますが、それはこれから起こることなので、それを受け入れる必要があります。 たとえば、このレシピの元になった標準的なパンは、強力粉 (ボブズ レッド ミルがおすすめですが、どれでも構いません) と全粒小麦粉を XNUMX/XNUMX ブレンドしたもので、加水率は XNUMX% です。

必要なものは次のとおりです。

成分

強力粉 400g（打ち粉用に多めに）
全粒小麦粉 100g、入手可能な中で最も無味無臭の小麦粉（これがあなたにとって何の意味もない場合は、手元にある全粒小麦を使用してください）
米粉またはセモリナ粉（バヌトンの裏地用）
12g塩
精製水
皮をむく
100gスグリ
完熟スターター/ルヴァン 100g

耐熱皿

適切なサイズのボウル XNUMX つ、できれば少なくとも XNUMX つのガラス製ボウル
スクレーパー
ベンチナイフ
バネトン 好みの形の
ラメ/かみそりの刃
ダッチオーブン
きれいなボードまたは作業台
ボウルカバー/防水袋/タオル
メッシュストレーナー

よし、それではやってみよう！ （パンを作るには熟したルヴァンが必要なので、夜に焼く予定がある場合は、前日の夜か当日の朝にルヴァンを作ることを忘れないでください。）

カスカラを作り、カラントを戻す

このレシピでは、カラントを戻します。 こうすることでドライフルーツが柔らかくなり、乾燥過程で硬くなった鋭い角を最小限に抑えることができ、フルーツを戻して一口ごとにほんのり風味が加わります。

自己消化の約 XNUMX 時間前に、カスカラを醸造する必要があります。 私はパイプタバコのフレーバーが軽いものが好きです。 それは圧倒される可能性があり、私が好まない重さのタッチを追加します。 私にとって、カスカラは パイロットコーヒーロースター 請求書に完全に適合します。 コスタリカのフィンカ・サンタ・ルシア産のパイロットのカスカラは、ボディが軽く、ラズベリーとレモンティーのフレーバーがたっぷりで、わずかにレーズンの風味があり、素晴らしい一杯のお茶を作るのに十分なほど繊細ですが、バランスが取れており、風味に耐えるのに十分な構造を持っています。小麦粉。

カスカラの風味をできるだけ多くパンに詰め込むために、お茶の量を 25% も増量する予定です。 このレシピでは、475〜500gのカスカラを作る必要があります（375gは小麦粉を水和させるために使用され、残りはカラントに吸収されるか、コーヒーチェリーによって抽出プロセスに保持されます）。 パイロットの醸造ガイドを使用すると、35g の精製水を 500°F (200°C) で 93 分間醸造するには、21g のカスカラが必要になることを意味します。 さて、これはたくさんのカスカラです。 500斤のパンを作るために袋の半分を使い切る必要がない場合は、210gのカスカラを使用して99gの精製水をXNUMX°F（XNUMX°C）でXNUMX分間抽出すると、非常に素晴らしい結果が得られることもわかりました。 。 重要なのはカスカラの味です。 私たちの最終目標は、少し濃いめでも楽しく飲めるお茶を作ることです。

カスカラができたら、それを100gのカラントの上に注ぎ、カスカラが室温になるまで放置します。 次のXNUMX時間の間に、スグリはふっくらして柔らかくなります。 この時点では、それらははるかに壊れやすく、注意しないと、吸収したばかりの水分をすべて押しつぶしてしまいます。 ので注意してください。 カスカラが室温に下がったら、ストレーナーに通してスグリとカスカラを分離します。 カスカラは必ず保管してください。 パンの中に入ってます。

自己消化

室温に戻したカスカラ365gを小麦粉（強力粉400gと全粒小麦粉100g）に加え、シャギーな生地ができるまで混ぜます。 ボウルにボウルカバーをかぶせ、室温で約XNUMX時間放置します。 この自己消化時間によってグルテンが強化され、生地が後々ずっと扱いやすくなります。 この時点で、生地は非常に水分が不足しているように感じられますが、これは実際に水分が不足しているためです。 覚えておいてください、スグリのスクワッシュのためのバッファールームを残しておきます。 これは、このパンである三幕劇の第一幕です。 「これは乾燥しすぎている」から「ああ、この生地はスープ状でめちゃくちゃだ！」へと感情のジェットコースターが変化します。 「わかった、ふーん、すべてはうまくいきましたが、あともう少しでした。」 私たちは ACT II とそれによる精神的負担を最小限に抑えるよう努めます。

ルヴァンを追加

生地が自動消化されて強化されたので、100g のルヴァンを加えます。 ルヴァンを入れるときは、生地が破れないように注意してください。 それは不可能な仕事ではありますが、それでもこの段階で持つのは良い考え方です。 箱を回したり、手で生地を押しつぶしたりする代わりに、生地を「つまんで引っ張る」とうまくいくようです。 それはに似ています ルボー法ただし、生地の下をすくうのではなく、生地を摘みます。 濡れた手で生地をボウルから外し、ルヴァンの周りに生地を折り込んだら、軽く指数本分の生地をつまみ、軽く伸ばすだけです。 これはすぐに実行できますが、積極的には実行できません。 繰り返しますが、生地を大きく裂かない限り、最も快適と感じる方法を使用してください。 30〜45分間放置します。

その他すべてを追加

ここで問題が発生する可能性があります。 塩12gと残りのカスカラ茶10gを生地に加え、軽く伸ばして引っ張って混ぜ込みます。 すべてがほぼ組み込まれていると感じたら、カラントを追加し始めます。 勇気があれば、100g を一度にすべて添加することもできますが、一括発酵の最初の XNUMX 時間かけてゆっくりと添加する方がはるかに管理しやすい方法であることがわかりました。 このため、この時点でスグリの約 XNUMX 分の XNUMX を追加します。 それらを生地の上に振りかけ、数回折り曲げて馴染ませるだけです（ボックスターン これには最適です）。 生地全体に均等に広げることについてはあまり心配しないでください。 それは、追加のすべてのターンでバルク全体にわたって発生します。 スグリを加えたら、生地を新しい（できればガラスの）ボウルに移し、ボウルカバー（またはタオル）で覆います。

バルク発酵

一括発酵の最初の 30 時間は 75 分ごとに生地を折り、残りの時間は XNUMX 時間ごとに生地を折ります。 このパンの場合、気温 XNUMX°F の私の家では、通常 XNUMX ～ XNUMX 時間で大量のパンを食べきることができますが、長いほうのほうが近いです。 以前にすべてのスグリを追加しなかった場合は、最初の XNUMX ターンの間にそれらを作業できます。 全体的に、私は コイルフォールド; あまり攻撃的になることなく、生地をうまく伸ばします。

コイル折りの場合は、手を濡らしてボウルから生地を外します。 両手をもう一度濡らし、中指で生地をボウルの中心から引き上げ、ボウルの中で折り重ねます。 生地が完全に丸くなるまでこれを繰り返します。 ボウルを 90 度回転させ、プロセス全体を繰り返します。

全体として、バルク発酵中に合計約 50% ～ 60% の上昇を期待しています。

初期の整形とベンチレスト

生地が十分に膨らんだら、濡れた手で生地をボウルから剥がし、打ち粉をした作業台の上に放り出します。 ベンチナイフで生地を半分に折り、縫い目をつまみます。 (この時点で、生地はすべての露出面に完全に打ち粉されているはずです。) ベンチナイフを使って、生地をボードの周りで動かしてボールの形に成形します。 30分ほど休ませてください。

最終的な成形

成形する前に、生地の最後の休息のためにバヌトン (またはお好みの容器) に小麦粉をまぶします。 私はAP/パンと米粉を混ぜて使いますが、セモリナ粉でも同様に使えます。 あなたは以前にパンの形をしたことがあります。 あなたは何をするべきか知っています。 最終的なパンをどのような形にしたいか (円形のブールか、より長く長方形のバタールか) に応じて、最終的な成形は異なります。 パッケージの折り目はブールにとって常に素晴らしいものです。 バタールとしては、私は上に示した折り目が好きです（そして少し魅惑的です） こちら）。 それが少し余分だと思われる場合は、三つ折りロールアップ ( こちら）もなかなかいいですね。 私たちが求めているのは、パンの張りの良さです。 パンの形を整えたら、バヌトンにそっと置き、発酵袋またはタオルで覆います。 発酵袋を使用すると、発酵時間を長くしても生地がかさぶたになるのを防ぎます。

ここから、室温で 48 時間程度発酵させるか、冷蔵庫に入れてさらに長く、最大 XNUMX 時間発酵させることもできます。 発酵時間が長ければ長いほど、風味が増します。

ザ・ベイク

何よりもまず、オーブンについて知ってください。 私が使っているものを紹介しますが、私のオーブンを使用する予定がない限り、マスクを着用してパーティーしましょう。通常のベーキングパラメータで、ベーキングで成功していることが証明されているものを使用することをお勧めします。遠い。

焼く約500時間前に、ダッチオーブンの内部を加熱しながらオーブンを490度以上に予熱します（私は470度の対流を行います）。 すべてが温度に達したら、ダッチオーブンの底を取り外し、蓋はオーブン内に残し、作業台の上に置きます。 生地をダッチオーブンにそっと入れます。 移しやすくするために、事前にバヌトンから生地を離しておきます。 ラメを使って好みのスコアマークを付け、その生地をオーブンに入れて蓋をします。 オーブンの弾力を少し増やすために、パンに水の入ったボトルからスプリッツを与えたいのであれば、私はそれを怒ることはありません。 裏返しを450°（私の場合は20°対流）に下げ、蓋をしたまま450分間調理します。 蓋を外し、オーブンを 425° (対流 20°) に下げます。 生地が濃い赤褐色になるまで、さらに 25 ～ XNUMX 分間調理します。

焼いている間、カラントは吸収した水分の一部を放出し、典型的な強化されていないパンよりもはるかに柔らかいパン粉を作ります。 この余分な重量は、見慣れた大きく開いた不規則なパン粉構造が得られにくいことも意味します。 でも大丈夫、このパンはパン粉ショットに関するものではありません。客観的に見てひどいものです。そもそも、パンをそのように真ん中で切ることから始める人さえいるからです（この記事にそれを含めるのは嫌いですが、私は私は偽善の化身です）—それは、あの甘くて甘いカスカラの風味についてです。 これはセミスイートのパンですが、実際には非常に用途が広く、カマンベールサンドイッチのような濃厚なパンだけでなく、ピーナッツバターや他の甘いスプレッドにも適しています。

生地が思ったよりも少しベチャベチャになっていると感じたら、ダッチオーブンからパンを取り出し、冷めるまでオーブン（電源を切って）の中で休ませ、ドアを少し開けたままにしてください。 XNUMX〜XNUMX時間冷ましてください。 さもなければ、すぐにその悪い男にひっかかります。 オーブンから出したばかりのパンほど嬉しいものはありません。

その喜びを自分自身に与えてください。 勝ちました。

ザック・キャドワラダー Sprudge Media Network の編集長であり、ダラスを拠点とするスタッフ ライターです。 ザック・キャドワラダーが Sprudge について語る.

写真提供者: カーラ・トレンティーノ