Sprudge.comが初めてウィル・フリスに出会ったのは 2012年XNUMX月に戻る、彼はその年の北西地域バリスタ選手権のブリュワーズカップ部門に出場していたとき、 オリンピア コーヒー ロースティング カンパニーしかし、私たちのアーカイブに彼が登場したのは2010年XNUMX月まで遡ります（ 早い、面白い 数日後、 これはコピ・ルアクの嘲笑だ。 フリス氏は昨年の休暇の頃、ワシントン州オリンピアからベトナムに移住した。ベトナムの高品質コーヒー産業に注力し、発展させるという明確な目的があった。
ベトナムはコロンビアとエチオピアを合わせた量を上回り、世界で2番目にコーヒー生産量が多い国であるが、 ブルームバーグによると – そこで栽培されるコーヒーは高品質のものはほとんどなく、 同国の生産量の97%はロブスタ種である。それでも、フリス氏が以下のインタビューで語っているように、彼はベトナムの膨大な年間収穫量の中に「きっと良質のコーヒーがいくらか隠れているはずだ」と夢見ていた。ベトナムは、品質に関して未開発の大きな可能性を秘めた成長地域なのだろうか？ 自称コーヒー「オタク」で、本格的な資格を持つ人物が、ベトナムのスペシャルティ グレードのコーヒーを国際市場に持ち込む手助けができるのだろうか？ 未来は分からないので分からないが、もしこの仕事にふさわしいオタクがいるとしたら、それはベトナムのウィル・フリスだ。続きをお読みください。
あなた自身の経歴について少し教えてください。ベトナムに移住する前は、アメリカのどこでコーヒー関係の仕事をしていましたか？コーヒーのコンテストに何回出場しましたか？
私の最初のコーヒーの仕事は2002年に、 モッドコーヒーハウス テキサス州ガルベストンに住んでいました。当時はコーヒーについて何も知りませんでしたが、コーヒーハウスの周りに形成されたコミュニティが大好きでした。コーヒーハウスは町で起こる多くの良いことの中心地となり、たくさんの良い友達ができました。2004年半ばにそこからベトナム（初めて）に移り、英語教師として働きました。2007年にワシントン州オリンピアに移り、そこで仕事に就きました。 バトドルフ＆ブロンソンの生産部門で働き、そこで焙煎、グリーンコーヒー、そして「スペシャルティコーヒー」という概念に出会いました。彼らは私の好奇心を本当に刺激し、焙煎から抽出、機械、その他あらゆることに関する私の尽きることのない質問に寛容に答えてくれました。最終的に私はトレーニング＆教育部門に就職し、そこでコーヒーの世界にどっぷり浸かりました（今も深まり続けています）。私は焙煎とグリーンコーヒーに夢中になりましたが、それは偶然にも同時に起こったことでした。 オリンピアコーヒー 生産焙煎士を募集していました。私に多くのことを教えてくれた素晴らしい人たちが集まる素晴らしい会社、バットドルフを離れるのはとても残念でしたが、このチャンスは断れないほど素晴らしいものでした。それは素晴らしい決断でした。バットドルフで私の最初のトレーナーだったオリバー・ストームシャックの厳しい指導の下でオリンピア・コーヒーのチームの一員になれることを光栄に思いました。
私はいつも、コンテストの審査員を務めることを好んでいました（最高のバリスタから最高のコーヒーを出されるのが嫌いな人がいるでしょうか？）。最初のブリューワーズカップは2011年の北西部地域大会で、ニック・チョー[最初のブリュワーズカップイベントの企画に協力したエド。] は私に、競技に参加するかどうか尋ねました。会話は次のようなものでした。
チョー氏：「心配しないでください。ただの楽しみです。」（競技エリアに向かって軽く指さしながら）
フリス氏: 「そうですね、そうですね…」
その年、私は Clever Dripper と Batdorf のコロンビア コーヒーで 3 位になり、決勝まで進むことができてとても嬉しかったです。次の地域大会では、私はすでに Olympia Coffee に移籍し、同僚に大会への参加を勧めていました。その年、決勝に残った 4 人のうち 6 人が Olympia Coffee から来ていて、参加できてとても嬉しかったです。その年、私はコロンビア コーヒーと布でフィルターを通したカップピング スタイルのコーヒーで 4 位になりました。2012 年の National Brewer's Cup にも出場しましたが、入賞はできませんでしたが、いつものように素晴らしい経験でした。ぜひお勧めします。
いつ引っ越したんですか？
私は15年2013月XNUMX日にベトナムに移住しました。
なぜ引っ越したのですか？
その理由の一部は、私の母がベトナム人であること、つまりルーツや伝統、そしてベトナムに対する私の愛着に関係しています。2006年後半に初めてベトナムから米国に戻ってきて以来、私は何らかの目的を持って再び訪れることを常に夢見ていました。さらに、コーヒーについて学べば学ぶほど、ベトナム産のコーヒーは（当然のことながら）最下層とみなされていることが分かりました。その膨大な量の中には、きっと良質のコーヒーがいくらか隠れているに違いないと思い始め、その可能性について考えずにはいられませんでした。調査をすればするほど、良質のベトナム産アラビカコーヒーを見つけることに対する私の考えがいかに高尚なものであったかが分かりました。私は何かを見つけようと決心し、印刷物やオンラインのリソースを徹底的に調べて、栽培条件、地域、栽培にまつわる文化的慣習、業界データについて何が見つかるかを調べました。
引っ越してから何をしていましたか？
私はダラット（ラムドン省）で約3か月を過ごし、この地域を知り、コーヒーの人々と会い、できるだけ多くのことを味わい、学ぼうとしました。そこでコーヒー農学の専門家であるマイケル・ゴメス・ウッドと出会い、それ以来一緒にプロジェクトを構想したり、農園を訪れたり、コーヒーの実験やカップリングをしたりしてきました。XNUMX月には、 コーヒー展望会議 ダクラク省で、ベトナムのコーヒー産業に影響を与える問題について話し合う人々が集まりました。一日中話し合ったことで、貴重な視点を得ることができました。4月末にホーチミン市に移り、ちょうど半年に一度開催されるコーヒーの官能審査員に間に合いました。 ベトナムバリスタ選手権そこで、この地域でコーヒーを営む多くの人々と出会い、コーヒーコミュニティについてのアイデアを得始めました。過去 2 か月間、私はカフェの経営者、焙煎業者、愛好家に対してフルタイムでコンサルティングとトレーニングを行ってきました。
現在、私はコーヒー仲間と一緒に、自分の努力に正当性と焦点を与えるために、カッピングとトレーニングのラボを構築しようとしています。私たちは SCAA ラボ基準を満たすことを目指しており、最終的には認定を受けたいと思っています。将来的には、そこで Q グレーダー コースを主催したいと思っています (そうすれば、ついに自分でコースを受講できます!)。
また、コーヒーに携わる数人と協力して、ベトナムコーヒーの参考資料ウェブサイトを作成中です。すべてのコンテンツは英語とベトナム語の両方で提供されます。vietnamscoffee.com という名前で作業を進めており、品質重視の生産者、加工業者、輸出業者、焙煎業者、そして私のようなオタクのグループの間で公開されるフォーラムとして開始します。また、その週に私が注目したセレクションに基づいて、友人数名と地元の顧客に販売する少量生産のコーヒーの独自ブランドをリリースする準備も進めています。
で 最近のロイターの記事 ニュース組織はベトナムのコーヒー輸出状況についてかなり悲惨な状況を報じました。一体どうなっているのでしょうか?
この記事で取り上げた会社の場合、単に多角化をしすぎただけです。焦点を見失い、業界のあらゆる側面に手を出そうとしました。主力製品であるインスタントコーヒー部門は大成功を収め、毎年成長を止めずにいました。しかし、同社は数百のコーヒー農園を所有しているほか、加工工場、加工機器部門、焙煎機器部門、約 12 の異なる消費者製品部門も持っています。これらの他の部門はいずれも非常に強い市場を持っておらず、それが会社全体の業績を低下させていました。貪欲と CEO 症候群 (企業業績が低迷している中でボーナスや昇給を受け取ること) についてはあまり詳しくは触れませんが、それが少し影響したのも確かです。
マクロ経済の観点から見ると、これはベトナムのコーヒー産業にとって簡単に大惨事となり、輸出業界全体の価格に影響を及ぼしかねない。また、この国では過去 10 年ほどでほぼすべての分野で投資が増加してきたが、現在は減速傾向にあり、誰もが不安に陥っている。
主に小規模農家、独立焙煎業者/小売業者、そしてここサイゴンの地元産業に焦点を当てている私の視点からすると、特に「無制限の成長と量」パラダイムが地元市場への影響力を失っている今、スペシャルティコーヒーへの新たな方向性が実際に可能になるかもしれないように思えます。好景気の時代には、誰も減速したり、縮小したり、ロットを分けたり、量ではなく品質に注意を払ったりしたがりませんでした。しかし、今では、付加価値アプローチを通じてこの価格下落に打ち勝つために、品質にもっと重点を置きたいと考えている農家、小売業者、輸出業者の注目を集めています。ベトナムが現在、品質重視の市場に移行する理由はたくさんありますが、大きな理由の1つは、国の産業の長期的な経済的存続可能性です。気候変動の影響、農家の貧困、大企業の破綻、化学物質を投入した単一栽培による土壌の枯渇など、すべて、世界的な文脈でベトナムのコーヒーに起こっていることに加えて、対処する必要があることです。付加価値アプローチは、継続するための唯一の持続可能な方法かもしれません。
米国の専門市場で働いた経験は、ベトナムでの仕事にどのように影響しましたか?
すべてです。米国のスペシャルティ マーケットで働いて学んだことが、バトドルフでの初期の頃から私がやってきたことすべてに活かされています。おいしいコーヒーを一度味わったら、それで終わりです。もっと味わい、もっと学び、もっとやらなければなりませんでした。 スペシャルティコーヒーはまさに人生のテンプレートとなりました。 コーヒーには、農業、味、工業生産、経済、環境、コミュニティ、開発、持続可能性など、世界のあらゆるものが含まれています。
しかし、高尚な概念よりも重要なのは、スペシャルティコーヒーの人々が交流する方法です。それは、あらゆる意味でコミュニティです。情報が共有され、テストされ、再共有され、再形成される方法は、本当に刺激的です。どの業界でも、競合他社がこれほどオープンで互いに助け合っているのを聞いたことがありません。このような共有方法は、継続的な改善、エンパワーメント、そしてもちろん、将来への希望につながります。
将来を見据えて、世界有数のスペシャルティコーヒー焙煎業者がベトナムコーヒーを提供するまでにはどれくらいかかるでしょうか? そんなことは起こるのでしょうか?
最終的には、確かにそうなるでしょう。私は地元のバーボンを 81.5 度でカップしました。これは、既存の処理と保管の問題を抱えた状態でのことですが、次の収穫までに修正できる可能性があります。 ダラットカップで見つけた最高の加工カティモール、82点。 チェーンのあらゆるリンクで、少しずつ変化が起こり得ます。幸運なことに、私はそれを実現することに協力してくれる協力者のグループを見つけました。海外在住者や地元の人々、そして私がバランスを保つのを助けてくれる米国のコーヒー仲間のグループです。2、3年かかるでしょうか。10年でしょうか。まだわかりませんが、そもそも私がここに来たのは、スペシャルティグレードの製品を国際市場に出すためなので、それが実現するまではそれを目指して取り組みます。
今のところ、私の焦点は、地元市場で高品質のコーヒーの需要を開拓することです。私は、品質に情熱を持ち、この地で特別なシーンをぜひ実現したいと願っているカフェのオーナーや焙煎業者など、刺激的な人々と仕事をしています。ベトナムのバリスタ、焙煎業者、カフェのオーナーからの需要が、最終的に高品質になるコーヒーの輸出市場を見つける方法を模索する間、農家を元気づけてくれることを願っています。
写真撮影：ジョシュ・ブライデンバッハ ライスクリエイティブ、 ホーチミン市。
